טוב אני לא יודע מה איתכם,

אבל לפני כמה שבועות,

כשבוע אחרי שחזרתי מחו״ל,

התעוררתי מחלום,

שבו אני נמצא מחוץ לחדר בבית מלון בלונדון.

מחכה מחכה וממתין בסבלנות.

כשפתאום- מאריה מגיעה!

“או שלוםםםם כן תכנס ברוררררר”

אז אני נכנס ויושב בקצה התחתון של המיטה שם בסוויטה,

מחכה שהיא תחזור [מי יודע לאן היא הלכה בכלל]

כשפתאום- כריס באקל מגיע!

אז הוא בא להתיישב לידי ונותן לי nudge קטן שמאלה, אז אני מפנה לו מקום קצת והוא מתיישב;

לא עוברת שנייה ואני לא מספיק להגיד לו אפילו היוש,

כשפתאום- מאריה מגיעה!

אז היא יושבת מולנו [בינתיים כריס נעלם כלא היה], ואני מדבר עם מאריה ומפטפט איתה על הא ועל דא.

ואז אני נזכר שכמעט חצי מכל הסטוריז שלי באינסטוש הם עם שירים שלה.

אז באתי להראות לה את אחד הרילז האהובים עליי שאולי בעתיד אפרסם את המתכון שלו,

ובינתיים שמעתי אותה מדברת עם כריס [מה זה מתי הוא חזר] על זה שהיא צריכה ללכת להופעה של קיילי [!] כי זה עניין של PR ואין לה עם מי ללכת [!!!!],

וככל שהמשפט המשיך הפה שלי נפער יותר ויותר,

ואז לקחתי אוויר,

ואמרתי:

אניייייייייייייייייייייייייייי!!

ואז מאריה הסתכלה עליי,

ואז-

התעוררתי.

עכשיו תמיד חשבתי שלירון היא המפתח [לפחות מאז 1997] אבל אולי זה אומר שהדרך למודעות של מאריה [כי ברגע שזה יגיע לשם אני בדוק אגיע ללב] זה דרך האיפור???????

עוגת שכבות מרנג ולוז

עוגת שכבות לפסח! הו יס. מה שגאוני בעוגה הזו זה [הכל אבל גם-] שהדקואז נאפה לזמן קצר בחום גבוה, אז הוא אשכרה מקבל מרקם של עוגה! אבלעוגה ללא שומן ולכן סירופ הוא די הכרחי בעוגה כזו, אז לא לוותר!

במתכון המקורי, שמופיע בספר Gateaux של כריסטוף פלדר וקמיל לסק, הם מכינים את הדקואז עם שברי מרנג שזה נראה לי הזוי שיהיה סתם ככה בבית. בהתחלה שקלתי להמיר את זה בעוד קצת אבקת סוכר וחלבון כי זה בייסיקלי מה שמרנג איז, אבל אז החלטתי להוסיף קצת פצפוצי שוקולד במקום כי אם יש ספק- פצפוצים. אני גם אוהב לטחון אותם, כי, קודם כל, מי לא רוצה לטחון פצפוצים?- אבל כי זה גם מוסיף מין אלמנט שוקולד מסתורי ואפלולי וכידוע, האפלוליות זה חלק מהקסם.

למרות שאגוז לוז זה הטעם הקלאסי לפרלינה, שקדים הוא לא פחות פופולרי וגם מאוד מאוד טעים. וקצת יותר זול. אבל זה כבר ביניכם לבין התוכניות לקיץ.

בתכל’ס לא חובה לקשט את העוגה, אבל אני אוהב שוקולד כידוע וזה מוסיף עוד אלמנט שוקולד מתפצפץ ומה יותר טוב מדברים שמתפצפצים; ואמנם להגיד ׳לקשט עם תלתלי שוקולד׳ זה קצת כמו להוסיף שברי מרנג לדקואז כי למי באמת יש את זה סתם laying around, אבל א׳ קישוטי שוקולד זה דבר שמכינים ב-10 דקות, ומרנג, הוא, ובכן, לא; ו-ב׳ יופי הוא בעיני המתבונן אז אתם תהיו אלה שמחליטים מה יגרום לעוגה להיות לא רק אופטית מהממת אלא גם ויזואלית.

לדקואז

• 60 גרם שקדים טחונים [3/4 כוס]
• 30 גרם קורנפלור [שליש כוס]
• 45 גרם פצפוצי שוקולד
• 30 גרם אבקת סוכר
• 150 גרם חלבונים [בערך 5]
• קורט מלח
• 75 גרם סוכר

לשברי הפרלינה

• 75 גרם אגוזי לוז
• 60 גרם סוכר [רבע כוס ועוד כף]

למרנג האיטלקי

• 40 מ״ל מים [2 כפות ו-2 כפיות]
• 100 גרם סוכר [חצי כוס]
• 70 גרם חלבונים [בערך 3]
• 35 גרם סוכר

לקרם לוז

• 150 גרם חמאה, בטמפ׳ החדר
• 100 גרם מחית אגוזי לוז
• 45 גרם מחית נוגט/פרלינה
• 210 גרם מרנג איטלקי
• 60 גרם שברי פרלינה

לסירופ הסוכר:

• 150 מ״ל מים
• 70 גרם סוכר [בערך 1/3 כוס]
• מעט משחת וניל
• 10 מ״ל אספרסו או רום או מה שטעים לכם ויש לכם בפלאסק

לקישוט

• 150 גרם שוקולד מריר/חלב [אני עשיתי גם וגם]
• מעט אבקת קקאו

להכנת הדקואז:

חממו את התנור ל-200 מעלות, ורפדו מגש אחד ענק או 2 מגשים גדולים בנייר אפייה. סמנו על הנייר, עם עיפרון, 3 עיגולים בקוטר 18 ס״מ [אני פשוט משתמש ברינג בגודל הזה], והניחו את הנייר כשהצד המשורטט נוגע במגש. הניחו בצד.

במעבד מזון, טחנו את השקדים הטחונים ביחד עם הקורנפלור, הפצפוצים ואבקת הסוכר עד לקבלת תערובת דקה. הניחו בצד.

בקערת מיקסר, הקציפו את החלבונים עם המלח, במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר קצף. הוסיפו את הסוכר בהדרגה והמשיכו להקציף עד לקבלת קצף יציב וצחור. קפלו פנימה את תערובת היבשים עם לקקן- התערובת תאבד קצת מנפחה וזה בסדר, אבל היזהרו מלקפל יותר מדי כי אז התערובת תהיה נוזלית ויהיה קשה לזלף אותה; אז הפסיקו ברגע שהתערובת אחידה.

העבירו את התערובת לשק זילוף המצויד בצנטר חלק [אני השתמשתי בקוטר 10 מ״מ], וזלפו 3 עיגולים בקוטר 18 ס״מ [איזה כיף שסימנו לנו את הגודל מראש??]. הכניסו לתנור ואפו כ-20 דקות, או עד שהקצוות מתחילים להשחים, והדקואז מרגיש ספוגי וקפיצי למגע. הניחו בצד להתקרר לחלוטין. אם נשארה לכם קצת תערובת- אתם יכולים לזלף עיגולים קטנים על מגש נפרד ולאפות לעצמכם עוגיות קטנות לנשנוש. בתיאבון.

הורידו את טמפרטורת התנור ל-180.

להכנת שברי הפרלינה:

פזרו את אגוזי הלוז על מגש קטן המרופד בנייר אפייה, והכניסו לתנור לכ-10 דקות, או עד שהאגוזים נקלים והקליפה מתחילה להיפרד מהם. הוציאו מהתנור [זהו אנחנו עם התנור סיימנו אז אפשר לכבות אותו], והניחו על רשת לצינון. בתכלס כולם אומרים להשתמש במגבת כדי לשפשף את האגוזים ביחד [והו אני נותן לכם לדמיין כמה נחמד לקרוא דברים כאלה באנגלית.] אבל, לא חבל על המגבת? אני פשוט לוקח 2 מגבות נייר. השפשוף מוציא את הקליפה בקלות. לפעמים יש אגוזים שהקליפה שלהם עקשנית וקנטרנית אז אני נותן לה להישאר כי גם ככה בקושי יש לנו סבלנות.

בינתיים, בסיר קטן, חממו את הסוכר על אש נמוכה עד שהוא מתחיל להתקרמל בצדדים. ערבבו עם לקקן או כף עץ כדי לערבב את הסוכר שנמס והתקרמל- עם זה שלא, ותנו להם להתאחד ביחד עד שהתערובת כולה קרמל. לפעמים התערובת תיראה שהיא אחידה כי כולה באותה צבע, אבל אם תסתכלו מקרוב עליה תראו שהיא פשוט סוכר צבוע ולא סוכר שנמס והתקרמל [ולכן מרקמו נוזלי-סירופי], אז המשיכו לערבב- כי אנחנו לא רק עם התנור סיימנו אלא גם עם צביעות- עד שכל הסוכר באמת קרמל.

ברגע שזה קורה- הוסיפו פנימה את האגוזים הקלויים והקלופים- לא משנה אם הם חמים או לא, ערבבו אותם היטב כדי שכולם יהיו מצופים פרופרלי בקרמל- ושפכו על מגש אפייה המרופד בנייר אפייה או משטח סיליקון [אני משתמש בסילפט]. הניחו להתקרר לגמרי, ואז קצצו, וטחנו באופן גס לקבלת שברי פרלינה.

להכנת המרנג האיטלקי:

בסיר קטן, ערבבו את המים עם 100 גרם סוכר, והביאו לרתיחה. בינתיים, הניחו את החלבונים בקערת מיקסר. כשסירופ הסוכר שלנו מגיע ל-113 מעלות, התחילו להקציף את החלבונים עם יתרת הסוכר. כשהסירופ מגיע ל-118 מעלות- הורידו מהאש, ושפכו בהדרגה אל תוך החלבונים המתקצפים; הכי טוב לשפוך את זה בדיוק בין צדדי הקערה לבין וו ההקצפה שמתערבב. המשיכו להקציף עד שהקצף מבריק ויציב ומתקרר לטמפ׳ החדר; זה ייקח משהו כמו 10 דקות.

להכנת קרם הלוז:

הקציפו את החמאה עד שהיא מאוד אוורירית- אם היא אכן בטמפ׳ החדר זה אמור לקרות בצ׳יק. הוסיפו את מחית הלוז ומחית הנוגט/פרלינה, וערבבו עד לתערובת אחידה. קפלו פנימה 210 גרם מהמרנג האיטלקי, וכשהתערובת כמעט אחידה לגמרי, הוסיפו 60 גרם משברי הפרלינה, וערבבו בעדינות עד שהתערובת אחידה.

להכנת סירופ הסוכר:

בסיר קטן, ערבבו את המים עם הסוכר והביאו לרתיחה. הורידו מהאש והוסיפו את הוניל והאספרסו.

להרכבת העוגה:

הניחו שכבת דקואז אחת על מגש אפייה [או צלחת] המרופד[ת] בנייר אפייה. הברישו קלות בסירופ שהכנו. זלפו או מרחו מעל שליש [כ-180 גרם] מקרם הלוז שהכנו, והניחו מעל שכבת דקואז נוספת. הברישו קלות גם את הדקואז הזה בסירופ שהכנו, וזלפו שליש נוסף [שהוא חצי ממה שנותר- כ-180 גם] מהקרם, מעל. הניחו את שכבת הדקואז האחרונה והברישו אותה קלות בסירופ. צפו את העוגה כולה ביתרת הקרם, והכניסו למקרר למשך שעה אחת לפחות.

לקישוט העוגה:

נקו היטב את הצד האחורי של מגש אפייה ישר והניחו בצד.

בקערה קטנה, מעל סיר עם מים חמים, או בפולסים במיקרוגל, המיסו 75%  השוקולד. כשהשוקולד נמס לגמרי- הוסיפו את יתרת השוקולד [זה יקרר את התערובת ויזרז את התהליך]. ערבבו עד שכל השוקולד נמס והתערובת הסמיכה מעט [כי היא התקררה]. אם אתם מהדרים אתם יכולים לטמפרר אבל אם אין לנו סבלנות לקלף אגוזי לוז אני בספק אם לטמפרר.

כשהשוקולד נמס והתערובת אחידה והתקררה מעט- שפכו על גב המגש שהכנו, ושטחו לשכבה אחידה. לאחר כמה דקות התערובת צריכה להתגבש ולהיות מוכנה לעבודה- היא צריכה להיות עדיין גמישה, אבל אם נוגעים קלות בשוקולד עם האצבע- הוא לא צריך להידבק אליה; כלומר צריך להתחיל להתייצב. אם זה לא קורה אתם יכולים להכניס את המגש לכמה שניות [!!] למקפיא או למקרר. אם הוא התקרר מדי אז תוכלו רק להכין שברי שוקולד שזה גם מהמם. אבל בשביל תלתלים צריך את הגמישות, כידוע.

אני הכי אוהב להשתמש בכפית פריזיאן, אבל גם שפכטל או כף רגילה תעבוד- פשוט גרדו את השוקולד בזווית ישרה, והפסיקו כשהתלתל בגודל שאתם רוצים. יכול להיות שיהיו לכם כמה תלתלים מכוערים בהתחלה אבל זה כמו הפנקייק הראשון. כשסיימתם לתלתל- השתמשו בשפכטל כדי לגרד את כל השוקולד [והופה! הנה שברי שוקולד]. מה שאתם לא משתמשים לקישוט אתם יכולים לאחסן במקרר ולהמיס כשתצטרכו מתכון אחר עם שוקולד [ויש פה בשפע]. אם לא טמפררתם ומאוד חם בחוץ אז אני ממליץ להכניס את התלתלים למקפיא או למקרר לייצוב, עד שתקשטו.

הוציאו את העוגה מהמקרר, הדביקו אליה מעט מהקישוט שבחרתם- תלתלי השוקולד  או שברי שוקולד; אני אוהב לקשט את כל הצדדים ולטפס קצת מעל העוגה בצד אחד [אבל תעופו על עצמכם ותקשטו איך שבא לכם, אנחנו בעד חופש אמנותי]. לבסוף, פדרו את העוגה עם אבקת קקאו והגישו,

בהתלהבות,

ועם קול צווחה דקה.