כשהייתי קטן [יותר], עוגת היומולדת הקבועה שלי הייתה עוגת היער השחור.

וכשאני אומר “קבועה” אני כמובן מתכוון שקיבלתי אותה בשנה אחת, גג שנתיים, כי מהר מאוד הבנתי ש-I can do better.

ואז עברתי לקורבן הבא.

[אבל זה סיפור לזמן אחר]

ואם תשאלו- מה כבר יש להרוס בעוגת שוקולד עם קצפת ודובדבנים?

אז זהו.

שיש בשפע:

למשל שעוגת הספוג בעצמה דלוחה, או שהמרקם שלה כמעט סבריני לא עלינו;

 

או שהקצפת פודינגית and not in a good way;

והדובדבנים? לא רק שהם לפעמים הציפו את הביס כאילו אני אוכל סלט פירות [או לפחות וריאציה מאוד משעממת וחדגונית של סלט פירות], אלא שגם לדובדבנים עצמם אין שום טעם דובדבני!!

עדיף כבר לקרוא לה עוגת יער השחוּר.

ולכן, אנחנו ניקח את העוגה הזו ואת 24 העונות של טופ מודל שצרובות במוחנו ונעשה לה מייקאובר מהאגדות!

רק בלי הבכי וההתמסכנות כמו בטופ מודל האמיתי.

מה שכן- אנחנו נכניס ריביל לכל הקונסטורקציה הזו,

כדי שתדעו,

ושהאורחים שלכם, ביום מן הימים, ידעו,

למה האורות נכבו בג’ורג’יה.

who’s that girl.

מוכנים??

עוגת היער השחור

עוגת היער השחור היא עוגה גרמנית קלאסית שמורכבת משכבות של ספוג קקאו שרווי בקירש, קצפת מתקתקה, ודובדבנים מורקחים. אם עושים את זה טוב זה יכול להיות נחמד אבל נחמד זה לא מספיק טוב בשבילנו; רק הטוב ביותר!

וזה, בעיניי, שינוי מהיסודות: קודם כל עוגה שנקראת “היער השחור” צריכה להתאפיין בשפע שוקולדי, משמע: את הספוג היבשושי נמיר בעוגת שוקולד בחושה ועסיסית, ולכן גם לא נצטרך שום סירופ להספיג אותה כי gurl, soak WHAT up?; את הקצפת הונילית נמיר בהפתעת קרמו שוקולד לבן, עשיר ומרוכז [בעצמו. כמו כל המילניאלז]; ואת הכל יחבק באהבה מוס שוקולד מזוגג בציפוי שוקולדי כפי שהתכוון הבורא, והדובדבן שבקצפת? הדובדבנים! מועטים, מודגשים, ומלאי טעם דובדבני- הם הסיומת הראויה ביותר לעוגה כזו, ולכן אני תמיד מכוון שהביס האחרון יהיה שלהם.

בשביל להכין את העוגה בדיוק כמו שבתמונות פה, תצטרכו איזושהי פורמה של חצי כדור בנפח 150 מ”ל בשביל הקרמו [אני השתמשתי בתבנית סיליקון של 5 שקעים ומילאתי רק שקע אחד], תבנית מלבנית בגודל 23×33 בשביל העוגה הבחושה [אני השתמשתי בquarter sheet pan אמריקאית] ורינג בקוטר 16 ס”מ בשביל להרכיב את כל העוגה. בד”כ אני אוהב להכין עוגות מוס כשהמוס ברינג גדול יותר משאר האלמנטים כדי שיראה seamless לגמרי; אך בעוגה הזו אני אוהב ללכת הכי אולדסקול ולהרכיב את הכל באותו הרינג. אבל you do you booboo.

אם אתם רוצים להכין את העוגה בקוטר 20 ס”מ- הכפילו את המתכון ב-1.5 [הנפח של פורמת חצי הכדור צריך להיות כ-225 מ”ל]; אם אתם רוצים להכין את העוגה בקוטר 23 ס”מ- הכפילו את המתכון ב-2 [הנפח של פורמת חצי הכדור כאן, צריכה להיות כ-300 מ”ל]. בשני המקרים אין צורך להגדיל את הכמות של עוגת השוקולד הבחושה, רק תוודאו שהרינג שאתם רוצים לבנות בו את העוגה [ולכן לקרוץ איתו את התחתית] לא גדול יותר מהתבנית המלבנית.

לקרמו שוקולד לבן

• 1.5 גרם ג’לטין [1/2 כפית]
• 7.5 גרם מים קרים [1/2 2 כפיות]
• 30 גרם שוקולד לבן [אני השתמשתי בIvoire של ולרונה]
• 75 גרם שמנת מתוקה [38% שומן; בערך 1/3 כוס]
• 37.5 גרם חלב [1/2 2 כפות]
• 10 גרם סוכר [בערך כף אחת]
• קורט מלח
• 1/4 כפית תמצית/משחת וניל
• 30 גרם חלמונים [כ-2 חלמונים]

לעוגת השוקולד הבחושה

• 70 גרם חמאה
• 110 גרם קמח [בערך 3/4 כוס]
• 20 גרם קקאו [בערך 3 כפות]
• 2.5 גרם אבקת אפייה [1/2 כפית]
• 1.5 גרם מלח [1/4 כפית]
• 150 גרם סוכר [3/4 כוס]
• 50 גרם ביצים [1 בינונית אבל לא יקרה כלום אם תשימו אחת בגודל L]
• 80 גרם שמנת מתוקה [32% או 38% שומן]

לקומפוט דובדבנים

• 135 גרם דובדבנים חמוצים ומגולענים [משקל אחרי גלעון]- אפשר טריים, קפואים, בצנצנת.. מה שיש!
• 25 גרם סוכר [2 כפות]
• 1 גרם קורנפלור [חצי כפית]
• 1.5 גרם ג’לטין [חצי כפית]
• 7.5 גרם מים קרים [כפית וחצי]

למוס שוקולד מריר

• 3 גרם ג’לטין [כפית אחת]
• 15 גרם מים קרים
• 150 גרם חלב [2/3 כוס]
• 30 גרם סוכר [2 כפות + כפית אחת]
• 60 גרם חלמונים [בערך 3 חלמונים]
• 160 גרם שוקולד מריר [אני השתמשתי בולרונה 55%]
• 180 גרם שמנת מתוקה [38% שומן]

לזיגוג שוקולד

• 225 שוקולד מריר, איזה שטעים לכם [אני השתמשתי בולרונה Itakuja, שהוא 55% מוצקי קקאו]
• 170 גרם חמאה
• 1 כף גלוקוזה/סירופ תירס/גולדן סירופ
• 25 גרם מים [5 כפיות]
• קורט מלח

לקישוט העוגה

• מעט פניני שוקולד לבן
• דובדבן מסוכר עם הגבעול [הקרוי גם דובדבן מרשינו/מרסקינו]

להכנת הקרמו:

הכינו את הפורמה שלכם [אצלי היא הייתה תבנית שקעים מסיליקון] על מגש שנוח לכם להכניס למקפיא. הניחו בצד.

בקערה פיצית, ערבבו את הג’לטין עם המים הקרים. העבירו למקרר.

בסיר קטן או קלחת, חממו את השמנת והחלב עם מחצית מהסוכר, המלח והוניל, והביאו לרתיחה. את יתרת הסוכר טרפו [כלומר ערבבו עם מטרפה], בקערה בינונית, עם החלמונים. כשתערובת הנוזלים בסף רתיחה, הורידו מהאש וזרזפו  אל תוך החלמונים, תוך כדי טריפה, כדי לחמם אותם בהדרגה בשביל שלא יתקשקשו לנו. החזירו את כל התערובת בחזרה אל הסיר/קלחת, ובשלו, על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב מתמיד עם לקקן, עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה ל-82 מעלות. דרך טובה לבדוק אם אין לכם מדחום, היא לקחת כף עץ, לטבול בתערובת, ולהרים בחזרה- הקרם שנוצר צריך לכסות את הכף בצורה אחידה, ואם מעבירים כף אופקי עם האצבע בתערובת שנמצאת על הכף- הקו לא נסגר. שימו לב שהתערובת הזו עשירה בחלמונים אז צריך לגרד ולערבב כל הזמן במהלך הבישול כדי שלא יתקשקשו- אבל בכל מקרה אנחנו בסוף נסנן את התערובת אז הכל בסדר.

כשהקרם הסמיך דיו- כבו את האש, והכניסו פנימה את השוקולד. הניחו לו להתרכך לכמה רגעים, ובינתיים המיסו את הג’לטין [כמה שניות ספורות במיקרוגל], והכניסו אל תוך התערובת ביחד עם הוניל. טרפו היטב עד שהתערובת חלקה ואחידה. גרדו  את תחתית ודפנות הסיר/קלחת, וטרפו היטב. סננו אל תוך מד ליטר קטן [או איזשהו כלי שנוח לכם למזוג ממנו], ושפכו אל תוך הפורמה המוכנה. העבירו בזהירות למקפיא והשאירו שם למשך הלילה.

להכנת עוגת השוקולד הבחושה:

חממו את התנור ל-160 מעלות ורפדו תבנית מלבנית בגודל 23×33 ס”מ [אני השתמשתי ב-quarter sheet pan, בגודל 9×13 אינץ’] בסילפט או נייר אפייה. שמנו אותו קלות, והניחו בצד.

המיסו את החמאה בסיר קטן, ושפכו אל תוך קערה גדולה. הניחו לה להתקרר כ-5 דקות, ושפכו פנימה את הסוכר והביצה. הקציפו למשך 2 דקות [אני השתמשתי במיקסר רק כדי שאוכל לצלם אבל ממש לא חובה], עד שהתערובת בהירה ואוורירית. זרזפו פנימה את השמנת והמשיכו להקציף עד שהתערובת אחידה לגמרי. נפו פנימה את הקמח עם הקקאו, אבקת האפייה והמלח, וערבבו עד שנוצרה בלילה סמיכה.

העבירו לתבנית המרופדת והמשומנת, ובאמצעות פלטה מדורגת, שטחו לשכבה אחידה.

הכניסו לתנור ואפו כ-20 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא עם פירורים לחים.

הוציאו מהתנור והניחו על רשת לקירור מוחלט.

להכנת קומפוט הדובדבנים:

בקערית קטנה, ערבבו את הג’לטין עם המים הקרים. העבירו למקרר.

בסיר קטן, ערבבו את הדובדבנים עם הסוכר והקורנפלור. הביאו לרתיחה, תוך כדי ערבוב מתמיד [הוא לא צריך להיות נמרץ, אבל הדובדבנים תמיד צריכים להיות בתנועה]. כשהתערובת רותחת, הגבירו מעט את קצב הערבוב [זה הכי יפה בסוף כשהדובדבנים עדיין שלמים, אז אל תשתגעו עם הערבוב ותמעכו אותם. רק תמשיכו להניע אותם כל הזמן. תנו להם גם pep talk על הדרך] והרתיחו למשך דקה וחצי, עד שהנוזלים שלהם מסמיכים וכשאתם מעבירים את הלקקן בתחתית הסיר- אתם יכולים לראות אותו מפלג את הדובדבנים באמצע לימין ושמאל. כמו כל פוליטיקאי. הורידו מהאש.

המיסו את הג’לטין [5-10 שניות במיקרו], והוסיפו לדובדבנים. ערבבו היטב והניחו בצד.

להרכבת העוגה:

חלצו את עוגת השוקולד הבחושה מהתבנית [הדרך המועדפת עליי היא להעביר פלטה, או סכין קהה, בין דפנות התבנית לשולי העוגה, לכסות ביריעה אחת של נייר אפייה, ואז בקרש חיתוך גדול. להפוך את כל הקונסטרוקציה הזו כך שהקרש עכשיו למטה והתבנית הפוכה, למעלה. להסיר את התבנית [אפשר לשטוף ולייבש אותה עכשיו- תיכף נצטרך אותה שוב], ואז לקלף את הסילפט או נייר האפייה שעליו נאפתה העוגה. אני אוהב להפוך בחזרה כדי שהקראסט העליון יהיה באמת עליון אבל זה לא משנה]. באמצעות הרינג שלכם [אני השתמשתי בקוטר 16], קרצו תחתית לעוגה, והעבירו למגש נקי [כמו זה שעכשיו שטפתם ואני מקווה שייבשתם!] המרופד בנייר אפייה.

הוציאו את הפורמה עם הקרמו, שאמור להיות קפוא לגמרי עכשיו, מהמקפיא. חלצו את הקרמו מהפורמה, והניחו במרכז הרינג עם תחתית השוקולד הבחושה. באמצעות כף או כפית, הניחו את הדובדבנים מסביב לקרמו- אמור להיות מספיק כדי להקיף את הקרמו במעגל פעם אחת, ועוד כמה דובדבנים אקסטרה שיונחו באקראיות במעגל שני. השתדלו שהדובדבנים לא יגעו ברינג עצמו כי אנחנו רוצים שמבחוץ יראו רק את מוס השוקולד שמתעתד להגיע.

העבירו את הרינג, עדיין על המגש, אל המקפיא למשך שעה לפחות.

להכנת מוס השוקולד:

בקערית קטנה, ערבבו את הג’לטין עם המים הקרים. העבירו למקרר.

בסיר קטן או קלחת, חממו את החלב עם מחצית מהסוכר. בינתיים, בקערה בינונית, טרפו את החלמונים עם יתרת הסוכר. כשהחלב בסף רתיחה- זרזפו אותו אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה, כדי לחמם אותם בהדרגה. החזירו את כל התערובת הזו בחזרה לסיר, וטרפו היטב. עברו ללקקן, ובשלו את התערובת על חום נמוך, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה ל-82 מעלות, בדיוק כמו שעשינו בקרמו!

אחד אחר השני, הוסיפו את השוקולד ואז את הג’לטין [אין צורך להמיס אותו לפני הפעם], וטרפו היטב. אם בא לכם ללכלך עוד כלי אתם מוזמנים לערבל עם בלנדר מוט; זה יהפוך אותו לאקסטרה חלק. סננו את התערובת אל תוך קערה גדולה, והניחו בצד להתקרר מעט.

בקערה נפרדת, הקציפו את השמנת המתוקה לקצפת רכה, וקפלו ב-3 פעמים אל תוך קרם השוקולד שמחכה בקערה. התערובת אולי תיראה קצת נוזלית, אבל זה מוש- זה יעזור לו להכנס אל תוך כל השקעים והמרווחים בקלות.

הוציאו את המגש עם הרינג, וכל השכבות שבו, מהמקפיא, ומזגו את המוס לבפנים. הוא אמור להגיע עד קצה הרינג, ולהתיישר בקלות עם כמה טפיחות עדינות. החזירו למקפיא למשך הלילה.

להכנת הזיגוג:

הניחו את כל החומרים בקערה בינונית חסינת חום, והניחו אותה מעל סיר עם מים רותחים וערבבו מדי פעם עד שהתערובת כמעט נמסה לגמרי. הורידו מעל הסיר, וערבבו עד שהתערובת נמסה לחלוטין. [לחילופין, אתם כמובן יכולים להמיס במיקרוגל, בפולסים, בעוצמה בינונית, עם ערבוב תכוף]. טעמו ובדקו האם צריך עוד קצת מלח. אני תמיד מוסיף.

הוציאו את העוגה מהמקפיא, וחלצו את הרינג- אני אוהב להעמיד על רינג קטן יותר, ולחמם את דפנות העוגה קלות עם ברנר או פן. הניחו את העוגה על רשת [או על אותו רינג קטן יותר ממקודם], כשממתחת מגש שמרופד בניילון נצמד [כדי שנוכל לאסוף בקלות את יתרת הזיגוג שנוזלת מהעוגה].

שפכו את הזיגוג מעל העוגה- אמור להיות מספיק כדי שכל העוגה תצופה בקלות, וחיש מהר, בתנועת פלטה אחת, שטחו את הזיגוג מעליה [הפעולה הזו גם תסיר עודפי זיגוג מהחלק העליון, אבל חשוב לעשות בתנועה אחת כי הוא מתייצב בזריזות], והניחו לזיגוג העודף לנזול ולטפטף מהעוגה. כשהנזילה פוסקת- העבירו את העוגה בזהירות לצלחת הגשה, והעבירו למקרר עד להגשה.

לקישוט העוגה

העבירו מעט מהזיגוג שנשאר אל שק זילוף קטן או קורנט. זלפו בצורה דקורטיבית, פזרו מעט פניני שוקולד לבן, והניחו דובדבן אחד לסיומת.

השאירו במקרר עד להגשה, ואז- חתכו- והגידו לי נא-

האין זה אושר לכם, ברגע זה?