.

–

–

–

–

–

–

–

–

טארט שוקולד קינצוגי

אתם יודעים מה אני הכי אוהב בטארט הזה? הכל. כי מעבר לאלמנט הרעיוני-אידיאולוגי, אז גם בפועל, יש לו טעם שוקולדי נקי ומובהק עם מרקם קליל אך עשיר, ותוספת השוקולד, בין אם כפנינים או כשברים, מוסיפה קראנץ’ מלהיב, ובתכל’ס? הוא ממש קל להכנה, ואת רוב העבודה עושה הקירור!

בליבתו, הטארט הזה מורכב מבצק פריך, ומלית פשוטה וגאונית [שבמקור של סטלה פארקס] שמכינים תוך 5 דקות. מוסיפים קצפת למלית והופס! הנה השכבה השניה של המלית. ואז? אפשר להתחיל לסבך את העניינים עם פנינים, טמפרורים, ספריי גליטר וזהב [ואנחנו יודעים שהוא אוהב זהב]; אתם יכולים לעצור ולהגיש את הטארט באיזה שלב שאתם רוצים [הוא מצויין כבר מהמלית הראשונה], או שאתם יכולים ללכת עד הסוף, ולמסור ד”ש לרוברט על הדרך.

מה שכן חשוב זה להשתמש במרכיבים איכותיים כמה שיותר. אף על פי שיש הרבה שכבות- אין פה הרבה מרכיבים, אז הטארט הזה הוא מסוג הקינוחים שאני משתמש בחמאה ה-fancy-ית שלי, בשוקולד האיכותי ובקקאו העשיר. אפרופו קקאו, למרות שאני אוהב להשתמש בקקאו טבעי בקלתית, הוא יעבוד גם עם קקאו הולנדי [כלומר dutched]. במלית, לעומת זאת, חשוב להשתמש בקקאו הולנדי כי הוא לא חומצי, ועוד יותר חשוב להשתמש בקקאו שטעים לכם, היות והוא הבסיס לטעם השוקולדי. אגב, אני אוהב להשתמש באבקת וניל לבצק ומשחת וניל למלית כי לדעתי מרגישים יותר את הוניל ככה, אבל אין בעיה להשתמש באיזה סוג שבא לכם.

לקלתית

• 175 גרם קמח רגיל [כוס ורבע]
• 25 גרם קקאו, אני מעדיף טבעי, אבל עשיר ואיכותי [1/4 כוס]
• קורט מלח
• 1/2 כפית אבקת או תמצית וניל
• 113 גרם חמאה רכה
• 60 גרם אבקת סוכר [1/2 כוס + כף]
• 1 חלמון

למלית הקרם

• 6 גרם ג’לטין [2 כפיות]
• 30 גרם מים קרים [2 כפות]
• 140 גרם סוכר חום בהיר [2/3 כוס]
• 42 גרם קקאו הולנדי, כהה, עשיר ומשובח [1/2 כוס]
• 1/4 כפית מלח
• 2 כפיות תמצית או משחת וניל
• 340 גרם חלב

למלית המוס

• 125 גרם ממלית הקרם
• 60 גרם שמנת מתוקה
• מעט פניני שוקולד או פניני קראנץ’

לשברי השוקולד

• 100 גרם שוקולד מריר
• ספריי גליטר [הכי אופציונלי בעולם, אבל אני רודף צדק]

למשחת הזהב

• 3/4 כפית אבקת זהב
• כפית וחצי של איזשהו אלכוהול למאכל; אני משתמש בוודקה

להכנת הקלתית:

בקערה בינונית, ערבבו את הקמח עם הקקאו, המלח ואבקת הוניל [אם אתם משתמשים בתמצית או משחה- הוסיפו אותה לחמאה בשלב הבא].

בקערת מיקסר המצויד בוו הגיטרה, ערבלו את החמאה עם אבקת הסוכר במהירות בינונית למשך דקה, עד שאחיד. הוסיפו את החלמון וערבלו עד לקבלת תערובת חלקה. הוסיפו את תערובת הקמח וערבלו, במהירות איטית, עד שהקמח נטמע ומתחילים להיווצר גושי בצק בתוך המיקסר.

הוציאו את הבצק מהמיקסר, עצבו לצורת דיסק שטוח, עטפו בניילון נצמד, והכניסו למקרר לשעה אחת לפחות. בינתיים, הכינו את מלית הקרם.

להכנת מלית הקרם:

בקערה קטנה, ערבבו את הג’לטין עם המים הקרים. הכניסו למקרר.

בסיר קטן או קלחת, ערבבו את הסוכר החום עם הקקאו, המלח, הוניל והחלב. זה לא ממש משנה אם משתמשים במטרפה או לקקן, אבל אני אוהב בשלב הזה להשתמש במטרפה. חממו את התערובת על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב, תמידי אך לא נמרץ, עד שהיא מהבילה ומעלה אדים, אך על סף רתיחה [אם בא לכם למדוד- 93 מעלות צלזיוס].

הורידו מהאש, הוסיפו את הג’לטין, וערבבו עד שהג’לטין נמס לגמרי [בסוף אני אוהב לערבב עם לקקן כדי לוודא שאין גושים בכלל]. שפכו אל תוך קערה [או איזשהו כלי רחב], והמתינו 5 דקות לקירור קל. בינתיים תתאמנו על הראן של lead the way. כסו בניילון נצמד [שנוגע ממש בקרם], והכניסו למקרר למשך 3 שעות לפחות.

לאפיית הקלתית:

הוציאו את הבצק מהמקרר, רדדו על משטח מקומח [או נייר אפייה] לעיגול או מלבן בעובי 4 מ”מ, ורפדו איתו תבנית [או רינג] טארט בקוטר 20 ס”מ- שימו לב להצמיד את הבצק היטב לדפנות ולפינות של התבנית/רינג, כדי שהבצק יגע בכל מילימטר של התבנית/רינג. חתכו את עודפי הבצק, הניחו על מגש אפייה המרופד בנייר אפייה, והכניסו למקפיא [את עודפי הבצק אתם יכולים לאחד, לעטוף בניילון נצמד ולהקפיא לעתיד, או פשוט לרדד ולקרוץ עוגיות!]. בינתיים, חממו תנור ל-170 מעלות.

כשהתנור חם, אפשר להכניס את הבצק לאפייה מלאה. עכשיו תראו: בייסיקלי, אם הריפוד שלכם ממש מוקפד ומושלם טכנית- אתם לא צריכים לאפות את הבצק עם משקולות, כי אין לבצק איך ליפול. אבל הוא חייב להיות מאה אחוז that girl. וגם אתם. אם, לעומת זאת, אתם חוששים- קחו יריעה גדולה של נייר אפייה [קצת יותר גדולה מהרינג], קמטו אותה ופתחו שוב. הוציאו את המגש עם הרינג המרופד בבצק מהמקפיא, הניחו מעל את הנייר הנ”ל, ושפכו מעליו משקולות לאפייה עיוורת [או קטניות או שעועית או אורז או סוכר וכו’]. הכניסו את המגש, עם או בלי המשקולות, לתנור, ואפו במשך 25 דקות טוטאל, או עד שהבצק מרגיש יציב למגע, אפוי ויבש; אם אתם אופים עם משקולות, אז אחרי 15 דקות הוציאו את המגש מהתנור, הסירו [בזהירות!] את הנייר עם המשקולות, והחזירו לתנור ל-10 הדקות הנותרות.

אם מתישהו במהלך האפייה, הבצק מתנפח קצת באיזשהו איזור- פשוט דקרו אותו עם מזלג. האוויר הכלוא בפנים יצא, והוא ישתטח כמו ילד טוב.

כשהקלתית אפויה- הוציאו את המגש עם התבנית/רינג מהתנור, והניחו על רשת לצינון מוחלט.

למילוי הטארט:

הוציאו את מלית הקרם מהמקרר, העבירו לקערה בינונית [או קערת מיקסר], וערבלו עם מיקסר [וו גיטרה אם זה מיקסר שולחני; וו הקצפה אם זה מיקסר ידני], עד שהקרם חלק לגמרי; בערך דקה. גרדו את דפנות ותחתית הקערה, וערבלו שוב, רק כדי לוודא שאין גושים קטנים ועקשנים של קרם שלא הוקצף והוחלק. שמרו בצד, בקערה קטנה, 125 גרם מהקרם, והעבירו את היתרה אל תוך הקלתית האפויה. שטחו עם פלטה מדורגת לשכבה אחידה, ישרה ומפולסת- הקרם אמור להספיק בדיוק עד לקצה הטארט [אם יישאר לכם קצת- נשנשו, או שתוסיפו לכמות ששמרתם בצד]. העבירו את הקלתית הממולאת למקפיא לייצוב זריז [אני תמיד אוהב לשנע דברים על מגש אפייה, כדי שתמיד יהיו על משטח ישר, ושהמגש יגן עליהם מכל אויב ואורב וליסטים והעין של עדי ביטי, ואני ממליץ לכם לאמץ את הגישה הזו].

להכנת המוס:

באותה קערה שבה הקצפתם את הקרם, הקציפו כעת את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת יציבה. הוסיפו פנימה את הקרם ששמרתם בצד, ב-2 פעימות, וקפלו עד לקבלת מוס אחיד ואוורירי. כסו את הקערה בניילון נצמד, והכניסו למקרר למשך שעתיים לפחות, או עד שהמוס התייצב.

כשהמוס התייצב, העבירו אותו לשק זילוף המצוייד בצנטר חלק בינוני [בקוטר 10 ס”מ כזה, למרות שזה עניין אסתטי גרידא], הציאו את הקלתית מהמקפיא [עדיין על מגש אפייה, כאמור]- וזלפו אותו בצורה תלילותית מעל הקלתית הממולאת. תיאורטית, צריך להיות לכם מספיק מוס כדי להזדלף על כל שכבת הקרם באופן שווה וסימטרי. אבל האמת היא שאני הכי אוהב לזלף את תלוליות המוס באשכולות שרירותיים, כך שחלק גבוה, חלק נמוך, ויש מרווחים אקראיים בזילוף. אם גם לכם בא לזלף כך- אז אמור להישאר לכם קצת אקסטרה מוס שאני בטוח שלא תהיה לכם בעיה להיפטר ממנו [אני אולי, ואולי לא, עושה את זה מול הליפסינק האחרון והאיקוני לעד של לגאנג’ה]. כשסיימתם להשתעשע עם שק הזילוף, פזרו את פניני השוקולד במקומות אסטרטגיים [אני אוהב בין הזילופים], העבירו את הטארט למקפיא- כאמור, עדיין על מגש- לייצוב זריז נוסף.

עכשיו בתכל’ס? הטארט מוכן. אבל פה בפצפוצים אנחנו אוהבים לדבדבן את הקצפת, ולכן נטמפרר שוקולד בכדי להליט עם דיסקית!

להכנת דיסקית השוקולד:

נגבו קלות מגש אפייה הפוך [כדי שיהיה משטח ישר ללא שוליים מורמים] עם מגבון לח או מטלית לחה. הצמידו מעל שקף או דף גיטרה והדקו כדי לסלק בועות אוויר סוררות שאולי שוררות. הניחו בצד.

קצצו את השוקולד לחתיכות גסות- אלא אם כן הוא כבר בא בחתיכות גסות. שמרו בערך שליש ממנו [33 גרם] והמיסו את היתרה, בעדינות, בקערה חסינת חום- אתם יכולים לעשות את זה במיקרוגל או מעל סיר עם מים רותחים; אני מעדיף את האופציה השניה. כשכל השוקולד כמעט נמס, הסירו ממקור החום, וערבבו עד שהשוקולד נמס לחלוטין. הוסיפו את השוקולד ששמרתם בצד, וערבבו עד שגם הוא נמס לחלוטין. המשיכו לערבב את השוקולד עד שהוא מגיע לטמפ’ בין 28-29 מעלות צלזיוס. עכשיו בזהירות רבה, חממו את השוקולד לטמפ’ שבין 31 ל-32 מעלות- אפשר מעל הסיר עם המים הרותחים, או במיקרוגל, לשניות ספורות בכל שיטה- ומרחו את השוקולד בשכבה אחידה על דף הגיטרה המוכן. תוך כמה דקות, השוקולד אמור להתחיל להתייצב, ולפני שזה קורה- חרצו/סמנו עם סכין עיגול בקוטר הטארט, היינו 20 ס”מ. הניחו מעל נייר אפייה, או עוד דף גיטרה/שקף, ומעל- עוד מגש, או ספר, או איזשהו משקל כבד שיהווה משקולת כדי שהשוקולד לא יתקער בזמן הקירור [שזה קורה לו לפעמים], אלא יישאר ישר ושטוח. אפשר גם להשתמש במטען הרגשי שהזמנתם בשבילו מלגזה תעשייתית, הוא גם ככה יושב ומשתעמם לו בבוידעם בחוסר מעש. הכניסו למקרר, והשאירו שם, עד לרגע שבו תרצו לקשט את הטארט.

לקישוט הטארט:

בקערה קטנה, ערבבו את אבקת הזהב עם הוודקה. הניחו בצד.

הוציאו את הטארט מהמקפיא והעבירו לצלחת הגשה. הוציאו את דיסקית השוקולד מהמקרר, רססו בגליטר, והניחו, בעדינות, מעל הטארט. היות והטארט קפוא, אפשר בקלות ליישר את הדיסקית אם היא קצת עקומה או לא ממורכזת.

כשהדיסקית יושבת בצורה מושלמת, בול, במרכז הטארט-

שברו אותה.

טבלו מכחול עדין במשחת הזהב, והברישו בין הסדקים.

נשמו לרווחה,

והגישו.

נועם