פרעצלים

107 תגובות

אוקיי אנשים, פרעצלים הם האובססיה האחרונה שלי.

אולי כי אוטוטו נגמר הקיץ ואפשר להתחיל להעמיס פחמימות. אולי כי מאז הפוסט של עוגת השמרים אני בשוונג בצקי. אולי סתם כי הרבה מאוד זמן לא אכלתי פרעצל אמיתי, פריך מבחוץ ורך מבפנים, עם המעטה השזוף והטעם הבייגלי האופייני המובהק.

[אפשר בבקשה להסביר לי למה שרויטמן לא באים עוד לנמל תל אביב??]

אז החלטתי לעשות מעשה, ולהכין פרעצל בבית!

אחד המאפיינים של פרעצל טוב הוא הקראסט השחום והפריך שמנוגד לתוך הרך והאוורירי שלו. את זה משיגים ע”י שלב מיוחד שבו טובלים את הפרעצלים במים, לפני אפייתם בתנור.

אבל לא סתם מים, אלא מים עם רמת PH גבוהה, משמע חומציות נמוכה, משמע אלקליניות גבוהה.

את המים האלה משיגים, במקומות המקצועיים, ע”י המסה, או דילול, של חומר שנקרא נתרן הידרוקסידי [שהוא חומר מאוד בסיסי, שזה בעצם ההיפך הגמור מחומר שהוא מאוד חומצי] במים שבהם טובלים קלות את הפרעצלים.

אממה, החומר הזה הוא מאוד מסוכן. כמה מסוכן? בואו רק נגיד שהשימושים האחרים שלו הוא המסת שומנים [יותר בכיוון של חומרי ניקוי לתנור, לא שריפת קלוריות], פתיחת סתימות בביוב, הסרת צבע ועוד. מלחיץ, אה? ועוד לא סיפרתי לכם שאם אתם רוצים להשתמש בזה בבית, יש הוראות מיוחדות כמו להשתמש בכפפות ארוכות, סינר ומשקפת; להרחיק חומרים מתכתיים מהאיזור; לפתוח את כל החלונות; או להוסיף את החומר למים, ולא את המים לחומר, ובהחלט ממש ממש לא לערבב אותו עם מים חמים.

איף. לא פלא שקוראים לחומר הזה גם סודה קאוסטית [קאוסטית במובן של איכול/פירוק/הרס. לא שהמובן של “כאוס” יותר טוב].

אז נכון שבפרעצל-ריות ובמקומות המקצועיים הם יודעים איך לעשות את זה ומשתמשים, אני ממש מקווה, בחומר שראוי למאכל, אבל בבית?? אין מצב שאני נוגע בזה. לכן, אנחנו מחפשים משהו שהוא קצת פחות אלקליני אבל בטוח לשימוש. והוא- סודה לשתיה!

אחרי שפתרנו את הבעיה הזו, הגענו לבעיה השניה- עיצוב הבצק ושמירה על הצורה שלו במהלך הטבילה הקצרה במים, כי בד”כ במהלך ההעברה של הפרעצלים התפוחים [והרכים] מהמגש אל המים הרותחים ובחזרה, הבצק קצת נמעך ומתקווצ’ץ’ [?] ומאבד צורה ואז גם אנחנו קצת מתבאסים.

אולם, גם לזה יש פיתרון, והוא אותו הפיתרון שיש לחום יולי-אוגוסט בפריז, למי שמטייל שם- המקפיא!

או יס, פשוט מקפיאים את הבצק לפני הטבילה. ככה, הצורה נשמרת, הטבילה עוברת ללא פגע, והפרעצלס יוצאים מהתנור טוטאל מוש, עם קראסט שחום ופריך ומהמם. לא צריך אפילו להבריש בביצה! לראיה, התמונה הבאה, שבחצי מהפרעצלס לא הברשתי, ובחצי כן. אי אפשר להבדיל ביניהם:

אז תכינו את החמאה, ואת השתייה, למקרה ש-these pretzels will make you thirsty.

[אגב. כמה מכם שמתם לב שכל משפט עד כה התחיל באות א’?]

פרעצלים

הפרעצל המושלם מבחינתי הוא שחום ופריך מבחוץ, אוורירי ורך אבל קצת דחוס מבפנים, עם מרקם צ’ואי וטעם בייגלי שמימי, וזה בדיוק הפרעצל שמובא לכם פה, בשינויים קלים מהספר ‘אפייה גרמנית קלאסית’ של לואיסה וייס [שבגרמנית, אגב, קוראים לו בּרצל!].

אני אוהב לעצב את הפרעצלים איפשהו בין הגרסה השוואבית לגירסה הבווארית; בראשונה הרצועה דקה בקצוות ועבה במרכז החרוץ; בשניה הרצועה בעובי אחיד ודי דומה לבייגלה הפריך שמוכרים במחלקת החטיפים בסופר. רק שאני אוהב את הפרעצלים שלי שמנמנים וסגורים, כדי שיהיה אפשר לסנדווץ’ אותם בקלות, מבלי לחשוש לגבי נזילות ודליפות. מבחינת גודל, אני אוהב אותם בגודל של לחמניות ביס כזה, ומהמתכון הזה יוצאים 10 פרעצלים. אתם מוזמנים לעשות, בעיצוב, בגודל, ובחיים בכלל, כאוות נפשכם.

עריכה: הרבה שאלו אותי לגבי ההוראות להכנת חלת הפרעצל- אז, פשוט קלעו חלה מכמה רצועות שבא לכם [נניח, 3], והמשיכו במתכון באותו אופן- התפיחו, הקפיאו, הטבילו במי הסודה- ואפו! ההבדל היחידי הוא שהאפייה תהיה ארוכה יותר כי, כמובן, יהיה יותר בצק. אבל הסתכלו על הצבע, וכשהוא שחום- חלת הפרעצל מוכנה!

לבצק

  • 500 גרם קמח רגיל
  • 5 גרם שמרים יבשים [כפית וחצי]
  • 1 כפית סוכר
  • 2 כפיות מלח
  • 280 מ”ל מים פושרים
  • 30 גרם חמאה

לבישול

  • 1250 מ”ל מים [5 כוסות]
  • 50 גרם אבקת סודה לשתייה

לפיזור מעל הפרעצל

  • מעט מלח [אני אוהב להשתמש במאלדון, או במלח גרוס גס, ממטחנת מלח]

להכנת הבצק:

בקערת מיקסר, ערבבו את הקמח עם השמרים, הסוכר והמלח. הוסיפו את המים, וערבבו עם כף גדולה [לי הכי נוח עם כף עץ], עד שנוצר בצק גס, או חתיכות גדולות של בצק. העבירו למיקסר המצוייד בוו הלישה, והתחילו לערבל במהירות נמוכה. הוסיפו מיד את החמאה, והניחו למיקסר ללוש את הבצק במשך 8-10 דקות, או עד שמתקבל בצק חלק וגמיש.

הסירו את הקערה מהמיקסר, כסו עם מגבת לחה, והניחו לבצק לנוח במשך 15 דקות.

חלקו את הבצק ל-10 חתיכות שוות, והניחו לנוח שוב, מכוסה, במשך 5 דקות. בינתיים, רפדו 2 מגשי אפייה עם ניירות אפייה.

גלגלו כל חלק על משטח העבודה שלכם [אין צורך לקמח את המשטח] לרצועה ארוכה; אני אוהב את הפרעצלים שלי שמנמנים אז אני אוהב את הרצועות באורך 45 ס”מ. אם אתם אוהבים ארוכים ודקים יותר- גלגלו ארוך יותר.

עצבו כל רצועה לצורת פרעצל- קחו רצועה אחת, והניחו על משטח העבודה בצורת U. קחו את 2 הקצוות, והחליפו בין המקומות שלהם, כך שתיווצר האות ע’ [בכתב יד, לא בדפוס]. החליפו פעם נוספת בין הקצוות, כך ש-2 הקצוות קלועים ביחד בחלק העליון, ויש לולאה בחלק התחתון. כעת, קחו את 2 הקצוות, והדביקו אותם בחלק התחתון, על הלולאה, כל קצה בצד שלו [כלומר, הקצה הימני- יידבק בצד ימין של הלולאה, והקצה השמאלי- יידבק בצד שמאל של הלולאה]. העבירו את הפרעצל למגש אפייה המרופד בנייר אפייה.

המשיכו ככה עם כל הרצועות, עד שיש לכם 10 פרעצלים ב-2 מגשים [כל מגש- 5 פרעצלים].

כסו כל מגש במגבת לחה, והניחו לפרעצלים לתפוח בטמפ’ החדר במשך 30 דקות, ואז הסירו את המגבת מכל מגש, והעבירו למקפיא למשך שעה אחת.

לטבילת ואפיית הפרעצלים:

חממו את התנור ל-220 מעלות, והוציאו את המגשים מהמקפיא.

בסיר קטן-בינוני, הרתיחו את המים [אני למען האמת מרתיח מלא מים בקומקום חשמלי, ואז שופך את הכמות הרצויה אל תוך הסיר]. שימו לב שהמים מגיעים מקסימום עד לחצי מהגובה של הסיר.

כשהמים רותחים, הוסיפו בהדרגה את הסודה לשתייה- בזהירות, כי המים יבעבעו. תנו ערבוב קל, ואז הוסיפו פרעצל אחד אל תוך המים הרותחים. השאירו אותו למשך 15 שניות, ואז הפכו אותו, והשאירו אותו למשך 15 שניות נוספות. הוציאו את הפרעצל באמצעות כף מחוררת, תנו לעודפי המים לנזול בחזרה לסיר, ואז הניחו בחזרה על המגש. המשיכו ככה עם יתרת הפרעצלים.

פזרו מעל הפרעצלים את המלח, והכניסו לתנור, מגש אחד בכל פעם, למשך 15-20 דקות, או עד שהפרעצלים שחומים-שזופים. הוציאו מהתנור, והניחו להתקרר מעט על רשת לצינון, לפני ההגשה.

107 thoughts on “פרעצלים”

    1. נועם מאת

      היוש! ניסיתי גם חמאה קרה, גם בטמפ’ החדר, גם מומסת. הכמות כזו קטנה שאין הבדל בבצק באף אחת מהוריאציות (:

      להגיב ↓
        1. נועם מאת

          שום דבר לא ייתן את הטעם והצבע שהחמאה נותנת. אבל אפשר לשים מרגרינה/מחמאה/שמן קוקוס/שמן צמחי, או כל מה שאת מעדיפה, במקום.

          להגיב ↓
          1. יולי

            הכנתי את אלה היום ויצא מדהים! ראוי לציין שהחלפתי את החמאה ב30 גרם שמן קנולה משיקולי התחשבות בטבעונית שבבית ובכל זאת יצא מעולה וטעים וכמעט הכל התחסל.
            עם חמאה בטח עוד יותר מוצלח!

          3. מיכל הרדי

            טוב אמאלההה הפרעצלים האלה זה הדבר הכי טוב שיקרה לכם!
            טעימים ברמות! קרנצי מבחוץ, רך מבפנים, חלום.
            והמתכון מסודר ומובן, אין מקום לתקלות…

    2. מאיה פינק

      מתכון פשוט מושלםםםםם!!!! התחסל בדקה 😍
      ויתרתי על ההקפאה כי מיהרתי ובכל זאת יצא מושלם. תודה על עוד מתכון מנצח שלא אפסיק להכין ❤️

      להגיב ↓
        1. נועם מאת

          בעיקרון, אנחנו לא רוצים לעצור את פעולת השמרים, אלא רק להקפיא קצרות את הפרעצלים. אם הם ישהו במקפיא יום יומיים, השמרים “יירדמו” לגמרי [והם גם לא יעבדו באותה יעילות].
          אז תיאורטית, אפשר להפשיר אותם לגמרי כדי לעורר את השמרים, אבל עד שהשמרים יתעוררו, הפרעצלים כבר יהיו רכים ואז תצטרכי להכניס אותם שוב למקפיא, ואז חזרנו לנקודת ההתחלה.
          בקיצור- לא ממש מומלץ.

          להגיב ↓
          2. נועם מאת

            לדעתי עדיף להוסיף יותר- עד פי 2 – אם הבצק מיועד להקפאה [לא שזה רלוונטי לבצק הזה.. 😉 ]

      1. נועם מאת

        לא- אם עוקבים אחרי המתכון פרופרלי אז אין צורך להבריש בביצה, וגם אם מתעקשים לעשות זאת אז אין שום הבדל בין פרעצל שהוברש לפרעצל שלא, כמו שכתבתי בפוסט:
        “…והפרעצלס יוצאים מהתנור טוטאל מוש, עם קראסט שחום ופריך ומהמם. לא צריך אפילו להבריש בביצה! לראיה, התמונה הבאה, שבחצי מהפרעצלס לא הברשתי, ובחצי כן. אי אפשר להבדיל ביניהם”
        (:

        להגיב ↓
  6. מיכל

    איך שראיתי את הפוסט רצתי להכין, לא יכולתי להתאפק!
    ההסברים שלך ממש טובים ופשוטים והיה פשוט קל לעקוב.
    הבצק יצא מושלם, הקליעה מהממת וכל הטריק של ההקפאה פשוט גאוני.

    נועם, זה אחד הדברים הכי שווים שהכנתי בבית!!! תכננתי לשאול אותך אם אפשר להקפיא את הפרעצלים המוכנים אבל לא נראה לי שיש סיכוי שמשהו יישאר…

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      יאיי איזה כיף! שמח שיצא מוש!
      תודה רבה על הדיווח (:

      [אם נשאר משהו, אז כן, אפשר להקפיא.. הכי טעים זה אח”כ לחמם לפני שאוכלים; אני אוהב לחצות ולשים בטוסטר קופץ]
      3>

      להגיב ↓
  7. חגית

    היום 1 בספטמבר, והדרך הכי אופטימית שאני מצאתי לציין את התאריך היא להכין את הפרצלים המושלמים האלו ולשלוח את הילדה עם סנדוויץ’ הפרצל המושלם לבית ספר.

    להגיב ↓
  10. דפנה

    הכנו ויצא מושלם
    למעלה גבינת שמנת עם חזרת וסלמון כבוש בסלק (ביתי) ויצא וואו
    הכל הלך ככיבוד לאירוע אבל טעמנו חתיכה ועכשיו חייבים להכין גם בבית
    אז תודה על מתכון מושלם

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      אם ממש קר, אז תתפיחי שעה בטמפ’ החדר במקום חצי שעה- הפרעצלס לא אמורים ממש להכפיל את נפחם, אבל הם כן צריכים לתפוח.
      [לא יודע איפה את נמצאת ובאיזו שעה את מתכננת להכין אותם, אבל אני עשיתי השבוע, בטמפ’ הארצישראלית שיש העונה (משהו כמו 18 מעלות?), ולא היה צריך לשנות כלום].
      (:
      בהצלחה!

      להגיב ↓
  14. גיל

    תודה על מתכון מדוייק ומשובח!
    אפיתי היום את הפרעצלים והתוצאה זכתה לשבחים רבים מבני הבית.
    אגב, הטעות היחידה שלי היתה שחששתי והכנתי רק חצי כמות. הפרעצלים נגמרו לפני שהספקתי למצמץ 😄.

    להגיב ↓
  19. יעל

    אוי, זה טוב!
    שוב תודה רבה נועם, על מתכון מצויין ועל הוראות ותמונות מפורטות וברורות שלא משאירות מקום לתהיות וטעויות.

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      כנראה שלא אפית מספיק, או שאפית על חום גבוה מדי, או שהתנור חזק מדי, אז הוא לא אפה מבפנים.
      אפשר לנסות להכניס לאפייה נוספת.

      להגיב ↓
  22. נתנאל

    היי נועם,
    אין לי מיקסר חשמלי ואף פעם לא עבדתי עם בצק מלבד רבוך, אבל מתכנן להכין את הפרעצלים
    יש טיפים לגבי לישה ידנית? כמה זמן צריך? משהו שונה?

    תודה על בלוג מוצלח

    להגיב ↓
    1. נתנאל

      ועוד שאלה – סליחה על החפירה.
      האם מאותו בצק אפשר להכין pretzel bun ? הלחמניות הקטנות עם השסע

      להגיב ↓
    2. נועם מאת

      היוש!
      אין בעיה ללוש את הבצק ידנית! פשוט ללוש עד לקבלת בצק חלק וגמיש- אפשר לראות בתמונות איך זה אמור להיראות.
      זה ייקח קצת יותר זמן- לפחות 5 דקות אקסטרה.
      בהצלחה! (:

      להגיב ↓
  25. לודה

    זה הפך לעוד אחד מהדברים שחשבתי שהם מורכבים, והם לא !
    יצא מוש, אין לי מיקסר אז עשיתי בלי.
    אין לי מספיק מקום במקפיא אז שמתי לשעה במקרר ולא במקפיא 🙂
    והשתמשתי בחמאה מומסת.

    בדוק אעשה שוב!

    להגיב ↓
  26. שיר

    וואי איזה בצק מדהיםםםם
    זה היה כל כך פשוט וטעים והריח אמאל’ה. ללא ספק אחד המתכונים המוצלחים שהכנתי! כל בני הבית התעלפו, מחר מכינה עוד. 😊
    + היה ממש נוח להבין כל שלב במתכון בזכות ההסבר המפורט והתמונות. הייתי בשוק שיצא לי אשכרה כמו שיצא לך! תענוג

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש! לא ניסיתי, אבל אין סיבה לא לנסות- הייתי מתחיל מחצי מהכמות קמח כוסמין, ואז מעלה בהדרגה בפעמים הבאות.

      להגיב ↓
  28. חגית

    נועם תודה על מתכון והסבר מפורט ומושלם. הבצק יוצא מדהים ונוח לעבודה והבייגלה כל כך טעים! 👌👌👌 הייתי חייבת לפרגן לך.

    להגיב ↓
  29. נעמה

    משתפת שהחלפתי את החמאה בשמן קנולה ולא היה מקום במקפיא אז הכנסתי לשעה במקרר ויצא מדהים!! שמנמנים רכים ושחומים

    להגיב ↓
  30. יניב

    היי, אוהב את הבלוג והמתכונים שלך , כל הכבוד ! שאלה בקשר למתכון פרעצל שלך, רשמת 5 גרם שמרים יבשים, אני משתמש בשמרים טריים בקוביה, אז כמה לשים? והאם לשנות משהו במתכון בגלל שזה שמרים טריים? ועוד שאלה הבייגלה יוצא פריך מבחוץ? תודה רבה😎

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש!

      שמרים טריים- 15 גרם. אין צורך לשנות כלום.
      זה לא בייגלה זה פרעצל, אבל כן, הוא יוצא פריך מבחוץ (:

      להגיב ↓
  38. שירי

    היי נראה מהמם ובדרך להכין:)
    שאלה לגבי סירופ לתת וקמח לתת שעורה
    האם ידוע לך אם יכול להוסיף ומה הכמויות המתאימות?
    קראתי שזה חומרים שמשדרגים בצקים כאלה..?

    להגיב ↓
  39. צופנת

    תודה על המתכון יצא לי מעולה!!! קריספי וטיפונת אוורירי (נסחפתי קצת עם ההתפחה בעוונותיי) וגם ניסיתי בלי להקפיא (חסר לי מקום במקפיא, כמו גם סבלנות).

    חוץ מזה רציתי לשאול לפעם הבאה שאני אכין: בזמן הלישה הבצק היה חלק אבל מאוד דחוס ונוקשה עד שהמיקסר לא הצליח ללוש אותו והמשכתי בלישה ידנית, הבצק אמור להיות נוקשה כזה או שעשיתי טעות לפני?

    להגיב ↓
  40. שי

    היוש מה שלומך רציתי לשאול , האם ניתן לעשות התפחה לילית במקרר בשביל פיתוח טעמים ? אם כן אשמח לדעת באיזה שלב , בנוסף האם ניתן להוסיף אבקת לתת כהה ובאיזה כמות ? ומה בעצם היתרון בהוספתה לבצק ? תודה מראש 😍

    להגיב ↓

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.