הלחם המלא של סטלה פארקס [שאנחנו כבר מכירים כמובן] הוא אחד מבין 2 לחמים קבועים שאני מכין ליומיום [השני הוא לחם הכוסמין].
בד”כ, אם אני מכין אותו אז זה קורה בסופ”ש, כי למרות שהוא לא מצריך הרבה עבודה, הוא כן לוקח קצת זמן. אבל הוא מה זה פשוט!
קודם לוקחים את הקמח, ומערבבים עם מים, עד שנוצר בצק אחיד, בלי שום חלקים יבשים בקערה.
עכשיו משאירים את זה למשך שעתיים וחצי שנקראים אוטוליזה, שהם הזמן שבה גברת מינלי מחפשת טרמפ. סתם, במהלך הזמן הזה, הקמח יתרכך, והגלוטן יבין שהוא בחברה אוהבת ולא יפחד לצאת החוצה ולהתמנגל לו. מלשון מינגל. לא מנגל. זה יבוא אח”כ, בתנור. אחרי זה, הבצק לא ייראה שונה בכלל, אבל הוא ירגיש הרבה יותר נעים ורך.
אז מכניסים את הלחם למעבד מזון [והוא צריך להיות מעבד מזון גדול וחזק. אם הוא חלש או קצת קטן, אז תחלקו את הבצק ל-2 ותעשו את זה ב-2 נגלות], ביחד עם המלח [בצד אחד], השמרים [בצד שני], והסוכר [איפה שבא לכם], ומעבדים במשך דקה-דקה וחצי. והופס, הנה פיתחנו את הגלוטן!
כעת, שהגלוטן התפתח מספיק, אפשר לזרזף פנימה את השמן והמים, תוך כדי שהבצק מתעבד לו. עכשיו הבצק ייראה נוזלי, דליל בלילתי, וקצת מפחיד. אך אל חשש! הכל בסדר.
מעבירים את הבצק לקערה [אפשר את זו שהשתמשנו בה מקודם] משומנת היטב, ומתפיחים במשך שעתיים, או עד שהבצק הכפיל את נפחו.
כשהבצק תפח, מקמחים בנדיבות את משטח העבודה שלכם, ומעבירים אליו את הבצק. מקמחים גם את החלק העליון של הבצק, ומעצבים לצורת כיכר. מעבירים לתבנית המשומנת, מכסים באופן רופף בניילון נצמד, משומן גם הוא, ומתפיחים כשעה.
כשהלחם תפוח מאוד, וכשנוגעים בו עם אצבע מקומחת, השקע מתמלא בחזרה לאיטו- הוא מוכן לאפייה. אז מסירים את הניילון נצמד, מכניסים לתנור [שחיממנו מראש ל-180 מעלות], ואופים!
אחרי 45 דקות, מוציאים את התבנית מהתנור, מחלצים את הלחם מהתבנית, ומקררים על רשת.
וזהו! עד עכשיו לייזה בטוח מצאה טרמפ.
הלחם המלא של סטלה פארקס
מה שאני אוהב בלחם הזה, זה שהוא מתקתק, רך וקליל, וכמובן 100% קמח מלא, ולא באמת מצריך ממני עבודה קשה במיוחד. את רוב העבודה עושה הזמן. לכן, אני בד”כ מכין את זה בסופ”שים, או בימים שאני נמצא בבית לפחות חצי יום.
אני הכי אוהב לאפות את הלחם הזה בתבנית קסטן 500 גרם, שהיא תבנית גבוהה, וצדדים ישרים, ובאה גם עם מכסה אבל אנחנו לא נשתמש בו במתכון הזה. אבל אפשר להשתמש בכל תבנית אינגליש בגודל 6 כוסות. הנפוצה [כמו שרואים במתכון המקורי] היא בגודל 22x11x6.5 ס”מ [שהם 8.5×4.5×2.5 אינצ’ים]. בתכל’ס אפשר גם תבנית גדולה יותר, אבל הלחם יצא קצת יותר נמוך.
- 450 גרם קמח מלא [בערך 3 ורבע כוסות]
- 320 מ”ל מים קרירים [אני פשוט לוקח מהברז, אבל אם בא לכם למדוד- 18 מעלות צלזיוס]
- 7 גרם שמרים יבשים [בערך 2 כפיות]
- 11 גרם מלח [בערך 2 כפיות וחצי]
- 50 גרם סוכר חום [רבע כוס]
- 55 מ”ל מים קרירים [רבע כוס פחות כפית]
- 28 גרם שמן [2 כפות]
בקערה גדולה, ערבבו את הקמח עם המים הקרירים [הכמות הגדולה- 320 מ”ל], עד שנוצר בצק גס, ואז לושו מעט עם הידיים כדי לאחד כל הקמח שבדפנות הקערה אל תוך הבצק. כסו את הקערה בניילון נצמד והניחו בצד למשך שעתיים וחצי.
העבירו את הבצק אל תוך קערה של מעבד מזון [אני אוהב לפזר חתיכות מסביב ללהב, והוא צריך להיות להב המתכת, לא הפלסטיק]. הוסיפו את השמרים [בצד אחד של הקערה], המלח [בצד שני], ואת הסוכר [לא משנה איפה]. עבדו במשך דקה-דקה וחצי, עד שהבצק אחיד, חלק, ומשי-י.
זרזפו פנימה, תוך כדי עיבוד, את השמן והמים- ושימו לב להחזיק את מעבד המזון במקום כי הוא עלול לרקוד קצת, ועבדו עד שהם נטמעים פנימה. כעת הבצק ייראה נוזלי, מבריק, חלקלק וממש אלסטי, והוא אולי יטפס קצת במעלה הלהב.
העבירו את הבצק אל קערה משומנת [אפשר את הקערה שבה הוא שהה במשך שעתיים וחצי! אם היא גדולה מספיק], כסו בניילון נצמד, והניחו לתפוח במשך שעתיים, או עד שהבצק מכפיל את נפחו [תלוי בטמפ’ החדר]. לקראת סוף זמן ההתפחה, שמנו היטב תבנית לחם [אני אוהב להשתמש בתבנית קסטן 500 גרם].
קמחו משטח עבודה בנדיבותתת רבההה, והעבירו אליו את הבצק התפוח והרך. קמחו גם מלמעלה, ועצבו לצורת כיכר, מלבן, או לאיזו צורה שתוכל להכנס אל תוך התבנית שלכם. כסו באופן רופף בניילון נצמד משומן, והתפיחו במשך 60 דקות, או עד שהבצק מאוד תפוח, וכשנוגעים בו עם אצבע מקומחת, השקע שנוצר מהאצבע מתמלא לאיטו בחזרה.
לקראת סוף הזמן ההתפחה, חממו את התנור ל-180 מעלות, וכשהבצק תפוח- הסירו את הניילון הנצמד מעל התבנית, הכניסו את התבנית לתנור, ואפו במשך 45 דקות. כשהלחם מוכן, הוא יהיה זהוב-שחום, ריחני וכשנוקשים עליו בתחתית יהיה צליל חלול. אתם גם יכולים למדוד את הטמפ’ הפנימית שלו אם אתם רוצים; היא אמורה להיות 93 מעלות צלזיוס.
הוציאו את התבנית מהתנור, חלצו מהתבנית, והניחו לצינון מוחלט על רשת, לפני הפריסה.
חייבים מעבד מזון? מיקסר חזק לא טוב?
מעבד מזון עושה את העבודה תוך 75 שניות. מיקסר יצטרך ללוש ממש ממש ממש הרבה זמן בשביל להגיע לרמה הזו של פיתוח גלוטן [ב-100% קמח מלא], וזה גם יחמצן את הבצק, מה שיגרום ללחם להיות פחות טעים..
היוש
למי שאין מעבד מזון האם מיקסר לא יעשה א
העבודה?
היוש! בדיוק עניתי על כך תגובה אחת למעלה (:
אפשר להשתמש בקמח כוסמין מלא?
אפשר, אבל צריך לשחק עם כמות המים כי ספיחת הנוזלים היא לא זהה בין 2 הקמחים.
אבל אם קמח כוסמין, אז יש כבר מתכון ללחם כוסמין בבלוג, ואם יורשה לי, הוא די מוש (:
הו כן, כבר הכנתי אותו בעבר והוא מוצלח ביותר. אבל הייתי סקרנית לדעת אם גם כאן אפשר. כמה מים לדעתך כדאי להשתמש במתכון הזה אם מחליפים לכוסמין מלא?
הממ, לא יכול להגיד בוודאות, אבל קצת פחות מהכמות שרשומה במתכון.
בעצם, במקומך, זה מה שהייתי עושה- את כמות המים הראשונה הייתי שם כרגיל, ואז את כמות המים השניה הייתי מזרזף פנימה בהדרגה, קצת בכל פעם, עד שזה מגיע לאותו מרקם כמו שבתמונות. ובתכל’ס, גם אם זה לא יהיה בדיוק אותו דבר כמו בתמונות, ויהיה קצת יבש יותר או רטוב יותר- זה עדיין יהיה טעים. רק שימי לב להתפחה..
וכמובן להגיב כאן כדי שכולנו נדע (:
נראה מעולה וכמובן אחזור לספר.
שאלה – איך אתה פורס? זתומרת יש את המכשיר בסופר אבל אך עושים את זה בבית שיצאו פרוסות כאלו ישרות, אחידות?
אני תמיד פורס את הלחמים שלי עם סכין לחם- שהיא סכין גדולה, ארוכה ומשוננת, בתנועות ניסור. כמובן, צריך לחכות שהלחם יתקרר לחלוטין (:
מחכה לקרוא איך יצא! (:
נראה מהמם! ניתן להחליף בקמח שיפון? או שיש מתכון אחר ללחם שיפון?
היוש! קמח שיפון מתנהג לגמרי אחרת מקמח חיטה, אז אי אפשר להמיר 1 ל-1.
טרם מצאתי מתכון מוצלח ללחם שיפון 100%.. [אבל אני עובד כרגע על 2 מתכונים כאלה, אז stay tuned! אולי בעתיד הקרוב…]
יש סיכוי שזה יעבוד עם בלנדר???
לא ניסיתי, אבל אני בספק מאוד מאוד מאוד גדול. ולו רק בשל צורתו, שמיועדת בתכל’ס לערבול נוזלים, מאשר בצקים סמיכים.. ואני אפילו לא יודע אם עוצמת המנוע שלו משתווה לשל מעבד מזון.
פשוט נפלא! כל כך עושה חשק להכין! תודה נעם ❤️
3> 3>
תודה נועם!
הכנתי את הלחם ויצא נהדר בניסיון ראשון.
הפריע לי קצת שהבצק היה מאוד דביק וקשה לעבודה… אמור להיות ככה?
לדעתך אפשרי לאפות עם תוספות? אגוזים/גרעינים/מיובשים למיניהם?
צריך לשנות משהו?
היי קרן!
הבצק אכן מאוד דביק- לכן לא באמת עובדים איתו. את רוב העבודה עושה הזמן, את השאר- מעבד המזון, ולנו רק נשאר לעצב אותו לצורת כיכר כדי להכניס לתבנית, שאם מקמחים בנדיבות [כמו שכתוב במתכון], זה ממש לא אמור להיות קשה (:
אפשר לאפות עם תוספות כמו אגוזים או גרעינים, למרות שאני לא הייתי עושה את זה כי זה לא מסתדר לדעתי עם המרקם הפתוח והאוורירי של הלחם. אם את בכ”ז רוצה, הייתי מטמיע בשלב עיצוב הכיכר.
בהצלחה! (:
הי נועם!
מחפשת כבר תקופה ארוכה לקנות תבנית לחם במידות שלך
מצרפת כאן קישור לתבנית שמצאתי בארץ. זו תבנית בגודל כמו ששלך? https://www.4chef.co.il/%D7%97%D7%A0%D7%95%D7%AA/%D7%AA%D7%91%D7%A0%D7%99%D7%AA-%D7%9C%D7%97%D7%9D-%D7%91%D7%99%D7%A0%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%AA-wilton/
אם לא ממש אשמח שתצרף קישור לרכישת תבנית…
תודה רבה!
היי יעל!
אם את מדברת על הלחם שכאן בפוסט, אז התבנית שאני אוהב להשתמש בה היא תבנית קסטן 500 גרם- את יכולה ממש להקליד את המילים האלה בגוגל ותקבלי ימבה תוצאות. אני לא כ”כ זוכר איפה קניתי אותן [יש לי 2 כאלה], אבל נדמה לי שבגרובשטיין! שהם גם התוצאה הראשונה שתתקבל בחיפוש הנ”ל (:
רגע רגע. במעבד מזון? עם הסכין? זה לא מקצץ את רשת הגלוטן למוות?
אכן עם להב המתכת; לא, לא מקצץ 🙂
היי נועם הלחם יצא מושלם מאוד טעים תודה לך 😋
ווהו! שמח לקרוא שיצא טעים (: תודה על הדיווח!
ניתן להשתמש בסוכר לבן?
תודה
יס!
בהלת הקורונה יצרה לי זמן אפייה מופלא והלחם עכשיו בהתפחה האחרונה ונראה מדהים!
רציתי לשאול האם לדעתך טכניקת פיתוח הגלוטן במעבד המזון תעבוד גם עם בצקי שמרים (לא העשירים והמדהימים שעמוסים בחמאה מופלאה אלא המידתיים לגזרה עם 100 גרם חמאה על חצי קילו קמח)?
תודה רבה!
וול, הבצק שעכשיו עשית אותו הוא בצק שמרים.. (:
🙂 יש לך אולי המלצות איך להתאים את דרך העבודה לבצק של העוגת שמרים המהממת שלך?
למה להתאים? הלישה שם לא ארוכה..
אנסה עם לישה ביד, תודה על המענה! אחזור לדווח אחרי שאכין 🙂
שבוע טוב נועם.
יצא טעים מאוד.
חובבן במטבח גם לחם הכוסמין המלא היה מוצלח ביותר.
תודה רבה.
יא, איזה כיף! משמח מאוד לקרוא 🙂
תודה רבה על הדיווח!
זהו, השבוע הגיע התור של הלחם הזה!
אתה חושב שגם קמח לחם מלא יתאים פה?
נתראה בסטורי:)
יאייי!
בהחלט יתאים (:
לחם מאוד בעייתי…אי אפשר להפסיק לאכול ממנו…
החלק הכי קשה בהכנתו זה לנקות את מעבד המזון לאחר ההכנה…😉
תודה על עוד מתכון מעולה
חחח יאאא איזה כיף (: תודה רבה!
הלחם יצא סוף הדרך! ממש!
שמתי גם קוביות קרח בתחתית התנור ונוצר לו קרום כמו שאני אוהבת.
הכנתי עם קמח 80%.
אבל היה ממש מעצבן לנקות את כל הכלים אחרי. הבצק ממש נדבק וצריך לנקות גם את הקערה וגם את כל החלקים של המיקסר (הבצק נכנס למרכז הלהב המסתובב מבפנים. אולי קצת העמסתי על המיקסר).
שמח שיצא טעים!
טיפ לניקוי- להשרות את זה במים חמים לכמה דקות. ההשרייה מרככת את הבצק שנדבק ואז הוא יורד בקלות.