לפני כמה שבועות, קמתי איזה יום אחד עם גב כואב, שזה ממש ממש לא נדיר אצל קונדיטורים, אבל זה לא איזור מועד לפורענות אצלי, אז זה היה קצת חשוד.
אבל נו מילא, מי מתייחס לזה בכלל כשקמים לפנות [!] בוקר. רוב האנרגיה מושקעת בלהוריד את הרגליים לרצפה ולהיגרר בצעדים הראשונים אל עבר הקומקום. אז התעלמתי מהכאב והנחתי שזה יעבור במהלך היום, או בלילה, בשינה.
למחרת קמתי, עם אותו כאב.
הזוי. זה לא משהו שקורה בד”כ. אבל אמרתי לעצמי שטוב, אולי אני צריך להוריד קצת הילוך ולהימנע מפעילות פיזית מתונה+ [סתם הבייסליין שלי הוא להמנע מפעילות פיזית מתונה, אז בעצם נמנעתי מפעילות פיזית קלילה+], והמשכתי שוב ביומי.
למחרת קמתי עם כאב מ-ש-ת-ק. מה זה משתק, הוא היה מותק אם הוא לא היה ש’. אני אשכרה לא יכולתי להזיז את הצוואר, וכל סיבוב ינשופי קל היה צריך להתלוות בהנעה שלמה של כל פלג הגוף העליון.
נורא! ועוד מה זה הדבר הזה, מאיפה זה נפל עליי, ולמה זה מתמשך כל הזמן??
ואז.
יום אחרי זה.
קמתי.
עם.
צרבת.
שמע ישראלללללללללללללללללללללללל שלא נדע מצרותתתת זהו אחרי 30.5 אביבים אני רשמתי הפכתי לקשיש! גב כואב, צרבת, הכל מתחבר עכשיו. רק חסרה החלפת ירך.
זהו. מסיבת הפרידה מהצְעִירוּת שלי תתקיים מחר [יום שבתון*, מה] בסביבות 11:00.
הביאו ממחטות.
ומזלגות-
אנגדינר נוסטורט
ברגע שראיתי את הסרטון של הטארט הזה באינסטוש של כריסטוף לופל, ידעתי שאני חייבבבבבב להכין אותו. מתכון או הוראות לא היו שם, אז גיגול קל הוביל אותי לטארט האגוזים השוויצרי הזה, שקרוי בשם אנגדינר נוסטורט [אנגדין = עמק בשווייץ; נוסטורט- עוגת אגוזים].
הגרסה הכי אהובה עליי היא שילוב של כמה מתכונים; את המלית והקלתית אני מכין לפי רוז לוי ברנבאום בספר הפאי והפייסטרי שלה, רק שאת המלית אני מכין לפי ההוראות של ניק מלג‘יארי, ואת הזיגוג לפי מלכת שבא של אליס מדריץ’ [רק שאני השתמשתי בשאריות קישוטים מהעוגות של פיירוש]. כך, הקלתית מלוחה, המלית מתוקה ועשירה, והזיגוג מריר, וחושי הטעם נטרפים [כמה אירוני].
המתכון הנ״ל מספיק לטארט אחד בקוטר 18 ס״מ, אבל שימו לב שלמרות שהקלתית עבה [זה לא כמו הטארטים הצרפתיים הקלאסיים], הכמות של הבצק מספיקה בעיקרון ל-2 טארטים, אבל מאחר ואם אין לכם רינג בדיוק בגובה של הטארט, אז קל יותר להתעסק עם כמות עודפת של בצק, מאשר בדיוק עם הכמות שצריך.
בתכל’ס לא חובה להשתמש ברינג נמוך [=של טארטים] למתכון הזה. זה כמובן יהיה הכי נוח ככה, אבל האמת שאני הכנתי ברינגים גבוהים ואפילו תבניות עם בסיס נשלף; רק מה שחשוב הוא לסגור את הבצק היטב כדי שהמלית לא תברח מהצדדים.
לקלתית
- 100 גרם חמאה
- 50 גרם סוכר [רבע כוס]
- 200 גרם קמח [כוס וחצי]
- 1 כפית מלח [במתכון המקורי היה כף [!] מלח וזה טעים בטירוףףףף אבל קצת הארדקור, אז, לשיקולכם]
- 1 ביצה
למלית קרמל–אגוזים
- 115 גרם אגוזים [מה שבא לכם- הקלאסי זה אגוזי מלך, ונקודות בונוס אם הם קלויים]
- 100 גרם סוכר
- 1 כף גלוקוזה/סירופ תירס/גולדן סירופ [לא חובה, אבל מומלץ]
- 2 כפות מים
- 75 גרם שמנת מתוקה
- קורט מלח
- 1 כף דבש או סירופ מייפל [מה שטעים לכם]
לזיגוג שוקולד [אופציונלי]
- 100 גרם שוקולד מריר [בסביבות ה-60% מוצקי קקאו]
- 65 גרם חמאה
- 2 כפיות סירופ תירס או גלוקוזה
להכנת הקלתית:
במעבד מזון או מיקסר, ערבלו את החמאה עם הסוכר לכמה פולסים, עד שלא רואים גושים של סוכר. הוסיפו את הקמח והמלח, ועבדו שוב עד שהתערובת פירורית והחמאה בגודל של אפונה. הוסיפו את הביצה, וערבלו עד שיש גושים גדולים של בצק. העבירו למשטח העבודה שלכם וחלקו את הבצק לשני חלקים- 1/3 ו-2/3. עצבו כל חלק לדיסקית שטוחה, עטפו בניילון נצמד, והכניסו למקרר למשך שעתיים.
להכנת המלית:
קצצו את האגוזים והניחו בצד [אם בא לכם, אתם יכולים לקלות אותם- כמה דקות ב-180 מעלות אמורות להספיק].
בסיר בינוני-קטן, ערבבו את הסוכר עם הגלוקוזה והמים. חממו על אש קטנה עד שהסוכר נמס, ואז נוצר סירופ שמתחיל לבעבע קצת, ואז הרבה, ואז הוא מתחיל לקבל צבע. הוא בהתחלה יהיה בלונדיני וישחים לאיטו; נקודת היעד היא קרמל כהה אבל לא שרוף [בסביבות 180 מעלות צלזיוס אם בא לכם לבדוק- אני אישית לא].
כשהקרמל מוכן, הורידו מהאש [השאירו את הלהבה דולקת], הוסיפו את השמנת [היזהרו כי היא תגרום לבעבוע ואידוי היסטרי], והביאו לרתיחה, תוך כדי ערבוב זהיר, למשך דקה. במשך הזמן הזה אולי יהיו גושים- זה כי השמנת מקררת את הקרמל והוא מתקשה, אבל עם הערבוב הכל יימס שוב. לאחר דקה של רתיחה ובעבוע, הוסיפו את המלח והאגוזים הקצוצים. לבסוף הוסיפו את הדבש או המייפל, והעבירו לקערה חסינת חום, עד שהתערובת מתקררת.
לאפיית הטארט:
חממו את התנור ל-180 מעלות.
הוציאו את החלק הקטן של הבצק מהמקרר ורדדו על נייר אפייה לעיגול בעובי 3 מ”מ. קרצו או חתכו עיגול בקוטר הפנימי של הרינג שלכם [זה אמור לכסות את הטארט מלמעלה]. דקרו עם מזלג, הניחו את נייר האפייה עם הבצק על מגש אפייה קטן, והכניסו למקרר.
הוציאו את החלק הגדול של הבצק מהמקרר, רדדו על נייר אפייה לעיגול בעובי 3 מ”מ, ורפדו איתו תבנית או רינג בקוטר 16 ס”מ – אם אתם משתמשים ברינג גבוה, אז יהיה קצת קשה להעמיד את הבצק בדפנות [הוא לא בהכרח יגיע עד הקצה העליון של הרינג], אבל נסו כמה שאפשר והשאירו את הבצק על הדפנות [היזהרו לא למתוח או לקרוע את הבצק]. העבירו את הרינג/תבנית למגש אפייה המרופד בנייר אפייה.
מלאו את הקלתית במלית, ושטחו לשכבה ישרה. המלית לא תמלא את כל הטארט, ואתם תראו שהבצק בדפנות יותר גבוה מהגובה של המלית- שזה מעולה, כי נוכל לקפל את הבצק [בעדינות! בלי לשבור!] מעל המלית, ואז להתחיל לסגור את הטארט גם מלמעלה [נקודת החולשה של סגירות היא בפינות או בין 2 חלקים, ועצם זה שאנחנו משתמשים ביריעה אחת של בצק לקטע הטריקי הזה הוא וואחד תחמון. כפרה עלינו]. אז-
קפלו את יתרת הבצק שבדפנות על המלית עצמה- היא לא אמורה לסגור את הטארט לגמרי, אבל היא אמורה להתחיל את הסגירה [הביטו בתמונות אם אתם מסתבכים]. כאמור, זה בעצם ימנע מהמלית לבעבע ולנזול דרך החיבור בין הבצק שבדפנות לבצק שמכסה את הטארט.
הוציאו את עיגול הבצק מהמקרר שרידדנו, הניחו מעל הטארט, והדקו את השוליים של הבצק העליון לבצק התחתון כדי להדביק אותם- אני אוהב להשתמש במזלג, וגם אמור להיות לכם אחד מלוכלך בחוץ ממקודם.
הכניסו את הטארט, עדיין על המגש המרופד בנייר אפייה, לתנור החם, ואפו במשך 30-40 דקות, או עד שהבצק העליון זהוב וגורג’ס. המלית אולי תבעבע מחורי האוורור, אבל זה לא משנה. הוציאו מהתנור והניחו על רשת לצינון מוחלט.
בעיקרון הטארט מוכן לזלילה, אבל כמו כל דבר בחיים, הוא רק יכול להשתפר עם ציפוי שוקולד. אז:
לזיגוג השוקולד:
הניחו את השוקולד המריר עם החמאה וסירופ התירס/גלוקוזה בקערה בינונית חסינת חום. הניחו את הקערה מעל סיר עם מים חמים, וערבבו מדי פעם עד שהתערובת כמעט נמסה לגמרי. הורידו מעל הסיר, וערבבו עד שהתערובת נמסה לחלוטין [לחילופין, אתם כמובן יכולים להמיס במיקרוגל, בפולסים, בעוצמה בינונית, עם ערבוב תכוף].
לזיגוג הטארט:
הניחו את הטארט על רשת שמתחתיה מגש אפייה [או צלחת או משהו]. כשהזיגוג בטמפ’ גוף [או טיפונת יותר קר], שפכו את כולו מעל הטארט כך שיצפה את כל הטארט, כולל הצדדים, בשלמות.
הניחו להתייצב,
והתחרעו.
חבר, לא נעים לי לבשר לך, אבל נשמע שאתה בהריון 😂😂
יאייי חופשת לידהההההה
היוש, שאלה
לאחר קירור מה הדרך הטובה ביותר לחמם את העוגה? או שעדיף להגישה קרה? (הוורסיה עם הגנאש הכוונה)
תודה
היוש,
אי אפשר לחמם את הטארט כשהוא מזוגג. המקסימום שאפשר לעשות זה פשוט להשאיר בחוץ כדי שיגיע בהדרגתיות לטמפ’ החדר.
זה פשוט אדיר!!!!!!! תודה!
ווהווו תודה לך!! ☺️
נועם, בדקתי כעת וChristophe Loeffel כן מפנה למתכון של המלית. הוא מפרסם אותו בפייסבוק שלו: כאן: https://www.facebook.com/christopheloeffelpatissier/
זה המתכון שהוא מציע (בכל מקרה, המתכון שהצעת של ניק מלג’יארי נראה לי יותר שווה!!!):
⬇️ Recipe ⬇️
I Share you The Classic caramel and double cream with nuts that i use for the tart i make at my Last Video just Herr 😍🇨🇭
.150 g double cream
.150 g Sugar
.30 g hot water
.75 g nuts
Make a dry caramel and put the hot water, make it boil and add the cream than put the nuts and cool down.
.
כן, הוא גם פרסם את זה באינסטוש. אבל אחרי עבודת המחקר שלי 🙂
אני מעדיף את המלית של מלג׳יארי (היא באמת יותר שווה), אבל צריך לתת קרדיט לכריסטוף ולסרטון המטריף שלו!
וואו. מנסה לדמייו את הטעם בפה.
בתמונה שהמסת את השוקולד, איזה סוגי שוקולדים המסת? נראה שיש עוד משהו חוץ מהמריר.
היוש,
כתבתי בהקדמה למתכון- השתמשתי בשאריות קישוטים מעוגות השוקולד של פייר הרמה; אז השתמשתי בשוקולד מריר, לבן, ובלונדיני.
יקירי הטארט נראה מדהים אבל תשמור על הבריאות!!! ❤️❤️❤️
3>
[אגב הכל בסדר- כמה סרטוני יוטיוב ו-I’m good as new]
אפשר לצפות את העוגה בגנאש שוקולד מריר ובעצם להשתמש בשמנת מתוקה במקום בחמאה?
אפשר, אבל זה פחות מוצלח לטעמי.
שילוב כל כך מוצלח! שמתי מלח באהבה, והמלוח מתוק מריר הזה כל כך מפנק. טוב שנשאר קצת לקפה של שבת בבוקר.
יאייי! איזה כיף! שמח לקרוא שאהבתם (: 3>
היי מתכוניסט מושלם…
עוקבת בדיקות…
אני שמה לב שרוב העוגות הן בגדלים קטנים…
מעוניינת להכין ברינג 24 מה עלי לעשות….?
תודה לך על כל מתכון וכתיבה
היוש!
פשוט להגדיל את המתכון- אבל מאחר והכמות של הבצק תספיק גם לטארט בקוטר 24, אז רק צריך להכפיל את הכמויות של המלית והזיגוג [אם את משתמשת] ב-1.75.
בהצלחה! מחכה לקרוא איך יצא (:
היי 🙂
נראה משגע!
יש לי רינג קוטר 20. לדעתך הכמויות יספיקו או שכדאי להגדיל?
וגם, האם העוגה תשרוד נסיעה של שעה?
היוש!
לדעתי זה יספיק- מקסימום תוסיפי עוד קצת אגוזים כדי ‘לנפח’ את המסה.
וגם, היא תשרוד נסיעה של שעה (:
בהצלחה!
זה פשוט לא יתכן איזה איש מתוק אתה
כלללל המתכונים שלך מעל ומעבר פשוט מושלמים
אמלההה.
תמשיך להפתיע יאלוף
אוי תודה לך 🥰! איזה כיף
הי,
אפשר להכין את זה פרווה? מרגרינה או שמן במקום חמאה וריץ במקום שמנת?
תודה על כל המתכונים המיוחדים
אין בעיה להכין פרווה; אני הייתי משתמש במרגרינה במקום החמאה, וריץ’ במקום השמנת.
בהצלחה!
הי,
התחלתי להכין את הצק בשישי ולא הספקתי לגמור – האם הבצק נהרס במקרר אם היה שם יומים או לא?
לא 🙂
ברגע שראיתי את המתכון הזה ידעתי שאני חייבת להכין אותו.
אז בוצע ונראה טווובב! נטעם הערב ביומולדת של חברה
יאייי! איזה כיף. מחכה לקרוא עדכונים!
תמסרי יומולדת שמח בשמי 😉
חזרתי לעדכן, אמאלההה איזה טארט מדהים!!! גנב את ההצגה ובגדול. כבר מחכה להזדמנות חגיגית להכין אותי שוב
יאאאאאאא איזה כיףףףף! שמח לקרוא (: תודה על הדיווח!
הי נועם! מתה על הבלוג שלך! זה נראה משגעעע ממש ואני חייבת להכין! כמה שאלות בבקשה: 1. האם לחמם את השמנת לפני שמוסיפים אותה? 2. אם אני משתמש בתבנית אפיה האם לרפד בנייר אפיה/לשמן? 3. האם ניתן לוותר על הסירופ גלוקוז/תירס בזיגוג? או להחליף בדבש? 4. שומרים את הטארט במקרר? תודה רבה :)))
היוש,
1. לא צריך לחמם את השמנת.
2. אם התבנית לא מתפרקת אז בהחלט לרפד בנייר אפייה, אחרת לא תוכלי להוציא את הטארט מהתבנית, בייחוד אם תהיה נזילה והקרמל ינזול קצת.
3. ניתן, אבל נשמר פחות טוב.
4. אם זה 3 ימים אז בחוץ, יותר מזה במקרר.
היי זה מרהיב!!
אני מתרגשת כל כך להכין את זה! האם שוקולד מריר של לינדט שמגיע עם מלח ים , יתאים למתכון לדעתך? ואם כן, האם להפחית איפשהו במלח?
האמת שאין לי שמץ.לא טעמתי. אבל אם הוא בסביבות אחוזי הקקאו שמצויינים אין סיבה שלא יעבוד.
היי!
חזרתי לעדכן: הכנתי בדיוק כמו במתכון (עם שוקולד 60% רגיל) ויצא מדהים!!!!
תודה על עוד מתכון מוצלח
ווהו! שמח לקרוא. תודה על הדיווח 🙂
היייי, אני באמצע ההכנה של הטארט… ואוו הריחות במטבח משגעים!!
שאלה, האפ אפשר לעשות אותו בגרסה פתוחה? בלי כיסוי למעלה?
תודה!
בהחלט!
והתנור לא ישרוף את האגוזים המקורמלים?
האגוזים לא מקורמלים, הם רק נמצאים בקרמל. אבל תצטרכי להשגיח כמובן על האפייה
אחרי החופשה בשוויץ, רציתי להיזכר ברגעים הטובים, בנופים המרהיבים ובמסעדות הטעימות. רציתי לקפץ חזרה לעיר הציורית ולשבת בחוסר מעש על גדות האגם.
אז במקום זה הכנתי את העוגה.
ומה אני אגיד לך, כל ביס לקח אותי חזרה. בביס הראשון חזרתי לארוחת הבוקר המדהימה שהשאירה אותי מסופק חצי יום. בביס השני חזרתי לנוף מהחדר שאי אפשר לדעת ממנו שובע. בביס השלישי חזרתי למפעל הזכוכית שריתק אותי כאילו היה סצנה של לורליי ואמילי. ואז נגמרה הפרוסה.
וכמו עם כל דבר שיש בו שוקולד, אגוזים וקרמל, לקחתי עוד פרוסה. וזה לאט לאט מחזיר אותי למשקל לפני החד״כ.
השכנה קיבלה מעשר מהלחם ואני שומר על העוגה בקנאות כאילו היתה סט הכוסות של טריקס.
טוב, מה שבאמת מיוחד כאן בטארט הזה- אתה עובר חוויה חזקה.
אמנם אין טריגליצרידים בשש בבוקר, או הרים באופק וסירות מכוסות באגם ליד, או סוסוני ים שכמעט חברו לפינגווין,
אבל יש סרוטונין שמשתחרר כל שניה ושניה.
במקרה שלי, כל מילה ומילה.
מזל שהשבוע אימוני הכושר הם בהילוך גבוה; מתאמן עכשיו וחוסך אחר כך!
וטוב, לטארט הזה יש למעשה רק מטרה אחת שלשמה הוא נולד.
בריטני יודעת.
אני עדיין במתח לגבי הכאב….
העוגה נראית מושלמת!
בינתיים מאז הכל תקין.
תודה (:
הכנתי היום, ויצא מעולה! שילוב מדהים של טעמים ומרקמים (כמו כן, האגוזים המקורמלים נושנשו בזמן בזמן שהבצק המתין במקרר… בפעם הבאה אכין כמות כפולה :))
חחח יאי! כמה כיף לקרוא. תודה רבה על הדיווח! (:
היי, האם אפשר להכין עוגה יומיים לפני הגשה? ואם כן, לשמור במקרר? ושאלתי אחרונה.. בצק פריח לא מאבד את מפריחותו
תודה מראש על תשובתך🤗
היוש!
אפשר להכין יומיים לפני הגשה; אכן, מומלץ לשמור במקרר. בצק פריך אכן מאבד מפריכותו, בייחוד אם יש מלית נוזלית [פה היא יותר שומנית], אבל בכל מקרה אף אחד לא יסרב לפרוסה (:
בהצלחה!
היי, הכנתי את הקינוח ובחלק של הזיגוג שוקולד השארתי להתקרר לטמפ החדר אבל בטמפ הזו זה לא היה כל כך נוזלי. מה אפשר לעשות פעם הבאה? מה טעיתי? 😅
היוש!
צריך לקרר את הזיגוג לטמפרטורת גוף (בערך 36 מעלות), לא לטמפ׳ החדר 🙂
אהה אופס. תודה רבה 🙂
הי נועם!
מפתה ביותר! האם לדעתך אפשר להכין עם קמח נטול גלוטן כשר לפסח?
תודה
היוש! קצת קשה להשתמש בקמח ללא גלוטן בטארטים, שצריך את הגמישות הזו בשביל ההלבשה של הבצק התבנית, אבל זה אפשרי.