עוגת אופרה היא עוגת שכבות בטעמי קפה ושוקולד, והיא אחת העוגות הקלאסיות בפטיסרי הצרפתי.
וכמו כל קלאסיקה ו/או טלנובלה, יש גם מחלוקת לגבי מי כתר ההמצאה- מצד אחד Dalloyau ומצד שני Lenôtre, אך בזמן האחרון נראה שההסכמה הכללית נוטה לכיוון Dalloyau, שם גם לייבוביץ ממליץ לטעום אותה.
לא נראה לי שיש בית ספר לקונדיטוריה שלא מלמד איך להכין עוגת אופרה [או איזושהי וריאציה שדומה לה], והיא מורכבת משכבות של עוגת [ספוג] שקדים [שנקרא ז’קונד], קרם קפה, גנאש, ולבסוף- זיגוג שוקולד.
מבחינה קוריקולומית קפדנית גם צריך לכתוב מעל העוגה Opera בשוקולד מומס [למרות שכשאני למדתי קונדיטוריה לפני אי-אילו שנים החלטתי למרוד ולרשום דווקא Oprah לכבוד גברת ווינפרי כי איזו מישהי שאלה אם אפשר לכתוב משהו אחר וענו לה ‘לא’. אז עשיתי דווקא], אבל לא זכור לי שראיתי עכשיו בפריז מקומות שאשכרה עושים את זה.
אז אני מוותר על התענוג.
יש הרבה מתכונים לעוגה הזו ברשת, אבל את המתכון הזה, שמצאתי בספר של פיירוש, Pastries, אני אוהב במיוחד כי הוא כבר מלכתחילה ללא קמח [וכשר לפסח לכל מאן דבעי], קרם הקפה הוא עם ביצים שלמות ולא רק חלמונים [ואז הוא יותר קל, תרתי משמע], והכמויות לא אסטרונומיות. כמו כן, זה המתכון של מאדאם דלוואיו בכבודה עצמה, אז יש לו street cred.
עם זאת, עדיין עשיתי כמה שינויים במתכון;
[אל תספרו למאדאם דלוואיו]
במתכון המקורי, כמו בעוגה שמוכרים בדלוואיו, שכבת הזיגוג מלמעלה היא עבה וקשיחה וקצת קשה למזלג דרכה ולהנות מהעוגה בביס אחד מושלם. לעומת זאת, כשטעמתי את עוגת האופרה של tartine, הזיגוג היה דקיקקקק ומוששששש, וממש מצא חן בעיניי. או בחיכיי.
שמאל- Dalloyau; ימין- Tartine
[למרות שהיו יותר שכבות בטוטאל ואת זה קצת פחות אהבתי]
כמו כן, אי אפשר לדבר על עוגת אופרה מבלי לראות את הסרטון הזה של ילדת הבתמצווש הנצחית, בטח שלא ב-27.3!
סתם, לא, אם כבר אז את הדואט האיקוני עם אמא.
טוב. אז, שנתחיל?
עוגת אופרה
עוגת אופרה היא בדרך כלל עוגה מרובעת, שחותכים למלבנים או ריבועים אישיים, וכאן גם כן. אבל אתם יכולים להכין גם בעיגול או במתומן או מה שבא לכם.
במתכון המקורי מצויין להשתמש ברינג, אבל אפשר גם בלי, כמו במרז’ולן, והאמת שאני בעוגה הזו באמת מעדיף בלי רינג. זה גם מאפשר לכם להכין את העוגה באיזה גודל שאתם רוצים מבלי להיות מוגבלים לרינגים שיש לכם. בתמונות שבפוסט, העוגה שבצורת ריבוע הורכבה ברינג 20×20 ס”מ, ואז נחתכה לריבועים אישיים [נדיבים], והעוגה שבצורת מלבן הורכבה ללא רינג בכלל [וגודלה כ-33×15 ס”מ] ואז נחתכה לפסים אישיים [נדיבים גם כן].
לז’קונד:
- 25 גרם חמאה
- 145 גרם סוכר [3/4 כוס פחות כפית]
- 125 גרם שקדים טחונים [כוס ורבע]
- 200 גרם ביצים [4 בגודל M]
- 120 גרם חלבונים [כ-4 בגודל M]
- קורט מלח
לסירופ קפה:
- 125 מ”ל מים [1/2 כוס]
- 10 גרם אבקת קפה נמס [עדיף מגורען או אספרסו]
- 100 גרם סוכר [1/2 כוס]
לקרם קפה:
- 30 מ”ל מים [2 כפות]
- 90 גרם סוכר [1/2 כוס פחות כף]
- 100 גרם ביצים [2 בגודל M]
- 170 גרם חמאה רכה
- 2 כפיות סירופ קפה
- 1 כפית תמצית או משחת וניל
לגנאש:
- 80 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
- 40 גרם [3 כפות] חלב
- 10 גרם [2 כפיות] שמנת מתוקה
- 20 גרם חמאה
לזיגוג:
- 50 גרם חמאת קקאו או חמאה [אני דווקא מעדיף חמאה]
- 100 גרם שוקולד מריר, 70% מוצקי קקאו
לקישוט:
- פולי קפה מצופים שוקולד או קישוטי שוקולד בטעם קפה
להכנת הז’קונד
חממו את התנור ל-200 מעלות ורפדו מגש אפייה גדול [בגודל 45×33 ס”מ או משהו דומה] בנייר אפייה או משטח סיליקון, ושמנו אותו קלות [אני אוהב להשתמש בתרסיס שמן].
המיסו את החמאה בסיר קטן [או בקערה קטנה במיקרוגל] והניחו להתקרר מעט.
מדדו 25 גרם [2 כפות] מהסוכר והניחו בצד. בקערת מיקסר, הקציפו את יתרת הסוכר עם השקדים הטחונים והביצים. [במתכון המקורי אמרו רק לערבב, אבל לדעתי זה יוצא יותר טוב כשממש מקציפים את התערובת הזו], עד שהתערובת אוורירית ובהירה. טרפו פנימה את החמאה והעבירו לקערה גדולה אחרת.
שטפו וייבשו את הקערה והמקצף [אלא אם כן יש לכם עוד אחד מכל אחד], והקציפו בהם את החלבונים עם המלח עד שנוצר קצף לבנבן. הוסיפו את הסוכר בהדרגה והמשיכו להקציף עד שהתערובת לבנה, מבריקה ויציבה, אך עדיין גמישה. קפלו ב-3 פעמים אל תוך הקערה הגדולה הקודמת [זו עם השקדים והביצים והחמאה] בעדינות, עד שהתערובת אחידה.
העבירו את כל התערובת לתבנית המרופדת והמשומנת ושטחו עם פלטה או כף או מה שבא לכם לשכבה ישרה אחידה. הכניסו לתנור ואפו כ-25-30 דקות או עד שהתערובת זהובה-שחומה וקפיצית למגע. הוציאו מהתנור והניחו על רשת לצינון מוחלט.
להכנת סירופ הקפה
בסיר או קלחת קטנים, הביאו את המים לרתיחה. בינתיים, הניחו את הקפה בקערה קטנה. כשהמים רותחים, מזגו 70 מ”ל מהם [כ-6 כפות] אל תוך הקערה עם הקפה. ערבבו עד שהקפה נמס ואין גושים. מדדו 2 כפיות [10 גרם] והניחו בצד [נצטרך אותם לקרם הקפה]. שפכו את יתרת נוזל הקפה בחזרה לסיר עם המים והוסיפו גם את הסוכר והביאו שוב לרתיחה. הניחו בצד להתקרר מעט.
להכנת קרם הקפה
בסיר או קלחת קטנים [עדיף קטנים/צרים וגבוהים, אם יש], הביאו את המים והסוכר לרתיחה על אש נמוכה. בינתיים, התחילו להקציף את הביצים במיקסר וחתכו את החמאה לקוביות קטנות. במתכון המקורי צריך לזרף את הסירופ פנימה ברגע שהוא רותח, אבל אני אוהב ללכת by the book ולחמם את הסירופ עד 118 מעלות ועל הדרך לפסטר את הביצים. אז כשהסירופ בטמפרטורה הזו, הורידו מהאש וזרזפו בזרם דק אל תוך הביצים המתקצפות. היזהרו שהסירופ לא יגע במקצף המסתובב כי אז הוא יתקרר עליו ויווצרו גושי סוכר, אז זרזפו אל תוך פנים הקערה. כשכל הסירופ בפנים, המשיכו להקציף את הביצים עד שהתערובת התקררה לחלוטין. עדיין תוך כדי הקצפה, הכניסו פנימה את החמאה, מעט בכל פעם, והמשיכו להקציף עד שהתערובת אחידה. בהתחלה זה ייראה כאילו שום דבר לא קורה, והחמאה רק נעלמת, אבל אז, כשכמעט כל החמאה תהיה בפנים, פתאום התערובת תיראה גרגרית וקוטג’ית ומפורקת נוראית, אבל זה בסדר! זה אומר שאנחנו בדרך. המשיכו להקציף ואחרי כמה דקות פתאום התערובת תתחבר לה, ותיראה קרמית ומושלמת! הוסיפו פנימה את 2 כפיות סירופ הקפה ששמרנו ביחד עם הוניל וערבבו היטב. הניחו בצד.
להכנת הגנאש
חתכו את השוקולד לחתיכות קטנות והניחו בקערה קטנה.
בסיר קטן, חממו את החלב עם השמנת עד שהם בסף רתיחה ויש בועות קטנות בשולי הסיר. הורידו מהאש ושפכו על השוקולד. המתינו דקה וערבבו היטב לתערובת אחידה. הוסיפו את החמאה וערבבו שוב, עד שהתערובת חלקה ואחידה. הניחו בצד.
להרכבת העוגה
אוקיי אז עד עכשיו צריכים להיות לנו: שכבת ז’קונד גדולה, סירופ קפה, קרם קפה וגנאש. הכינו לעצמכם מגש קטן או אפילו קרש, שעליו תוכלו להרכיב את העוגה ולשנע אותה בהמשך, והניחו עליו נייר אפייה.
העבירו פלטה או סכין קהה מסביב לז’קונד כדי לשחרר אותה מדפנות מגש האפייה. הניחו מעל יריעה של נייר אפייה ומעל מגש אפייה נוסף. הפכו את כל הקונסטרוקציה הזו כך שהמגש שעליו נאפה הז’קונד נמצא כעת למעלה. הסירו אותו, ואז את נייר האפייה או משטח הסיליקון. חלקו את הז’קונד לרוחב ל-3 חלקים [אם אפיתם במגש באותו גודל כמו שלי, 45×33 ס”מ, אז כל חלק יהיה בערך 15×33 ס”מ].
הניחו חלק אחד של הז’קונד על מגש האפייה/קרש שהכנתם מקודם. הספיגו אותו באמצעות מברשת בשליש מכמות סירופ הקפה. שטחו מעל, עם פלטה, מחצית מקרם הקפה. הניחו ז’קונד נוסף מעל הקרם והספיגו גם אותו בסירופ [מחצית ממה שנשאר]. מרחו מעל, בצורה אחידה, את הגנאש. הניחו את הז’קונד האחרון מעל הגנאש והספיגו גם אותו בסירופ שנשאר. שטחו מעל את יתרת קרם הקפה ותנו מאמץ אחרון לשטח כמה שיותר ישר.
העבירו את העוגה למקרר לייצוב והתקשות למשך שעתיים לפחות [אני בד”כ מכניס למקפיא למשך הלילה].
להכנת הזיגוג
חממו את החמאה [או חמאת הקקאו] בסיר קטן עד שהיא נמסה לגמרי ומתחילה לרתוח [או רק נמסה, אם אתם משתמשים בחמאת קקאו]. בינתיים קצצו את השוקולד לחתיכות קטנות. כשהחמאה רותחת, כבו את האש והוסיפו פנימה את השוקולד. המתינו דקה וערבבו עד שהתערובת חלקה ומבריקה ומהממת. הניחו בצד להתקרר ל-30 מעלות בערך. הוציאו את העוגה מהמקרר או המקפיא, שפכו מעל את הזיגוג, ושטחו חיש-מהר לשכבה אחידה. החזירו למקרר או למקפיא לייצוב זריז, ואז חתכו את הקצוות כדי לגלות את השכבות הישרות והחתיכיות. אם אתם רוצים להעביר לצלחת יפה או מגש חגיגי- זה הזמן.
להגשה, חתכו לפסים [או ריבועים], וקשטו בפולי קפה או קישוט שוקולד.
מוש מושי מושלם ❤️ עוגה מטורפת!
חג שמחוש
חג שמחחחחחח 3> 3> 3>
תודה רבה.
רק רוצה לוודא, 4 ביצים + 4 חלמונים?
במה מדובר? בז’קונד צריך 4 ביצים וגם 4 חלבונים.
עכשיו אני חייבת לנסות אותה בטארטין.
(זו יותר טעימה :0 )
בדיוק חיפשתי עוגה לפסח טיפה פחות שוקולדית, אבל אני אף פעם לא מצליחה לזרף סירופ רותח מבלי שיגע בדפנות, אולי יש לך בטעות סרטון שמראה איך עושים?
אבל הוא יכול לגעת בדפנות הקערה! רק לא על המקצף.
היי נועם ,אין יותר מרגש מלקבל מתכון חדש לעוגה באתר שלך,רציתי לשאול לגבי הסירופ קפה,לאיזה טעם אתה מתכוון בסירופ קפה ,והאם אפשר להחליף את הסירופ קפה בתמצית קפה,חג שמח
היי רון!
למה הכוונה לאיזה טעם?
במהלך המתכון מכינים סירופ קפה- רשום שם לשמור 2 כפיות בשביל הקרם. לזה אתה מתכוון?
כמו כן אפשר להחליף בתמצית קפה- הייתי פשוט מוסיף לפי הטעם.
בהצלחה! מחכה לדיווחים (:
היי, העוגה נראית מוש, אבל יש לי שאלה:
גם העוגה הזאת וגם בפלזייה אינטנס, יש שכבת קרם שמבוססת על חמאה, ובשני המקרים השכבה הזאת מתקשה לי בקירור ואחרי זה יש לה מרקם מאוד חמאתי. האם זה אמור להיות ככה או שאני עושה משהו לא בסדר?
היושששששש
הממ, בפלזיר אינטנס יש גנאש ושנטי- על איזה קרם מבוסס על חמאה אתה מדבר?
בכל אופן קרם חמאה כמו שמכינים באופרה הוא קרם שאכן, מתקשה מאוד בקירור [הרי יש כמות נכבדת של חמאה], וזה גם משפיע על המרקם. לא יודע אם לזה התכוונת, אבל זה לא אמור להיות שומני או כבד. בייחוד שמשתמשים בביצים שלמות ולא רק חלמונים.
הגנאש משום מה יצא לי חמאתי שם
אמממ למה הכוונה ‘חמאתי’? קשה ונוקשה? או גרגרי ושומני?
הראשון
אם זה במקרר, זה אמור להיות קשה- בגלל הכמות הגדולה של החמאה. הפיתרון: לאכול את העוגה לא ישר מהמקרר
טעמתי וחששתי לשווא, טעים בטירוף
ווהו! 🙂
נראה מעולה!!! הולכת להכין היום או מחר…
כמה זמן אפשר להכין מראש?
אם אכין הערב ויהיה לשיש בערב- מתאים? עדיין טעים?
תודה!!
טל
היוש,
בהחלטטטטט! אני אוהב לחתוך מראש ולשים במקפיא; אם אתה רוצה לחתוך בזמן ההגשה [ולהציג את העוגה שלמה או משהו], אז הייתי מפשיר לילה לפני או אפילו באותו בוקר בשביל הערב. למען האמת, זה רק משתבח כשיש זמן לכל השכבות להתמנגל (:
בהצלחה!! מחכה לעדכונים ודיווחים!
מהמם ברמות על!
ד”א אכלתי את האופרה בלנוטר וזה היה כה משעמם ויבש. אכזבה ממש.
מצד שני הם פיצו על זה עם אקלר תותים מהטעימים שאכלתי 😉
תודה! (:
וזהו, האמת שגם ללנוטר וגם לדלוואיו אין את הויטרינות הכי מסעירות ביקום. את האופרה טעמתי רק כי זה היה חובה מבחינתי לטעום את זה [וגם לייבוביץ אמר]. אבל זה אכן היה טעים.
בלנוטר שום דבר לא דיבר אליי פרט לאיזה שאסון שוקו-בננה, והוא היה אכן שוס..
טוב אז הכנתי העוגה בתבנית 28, וזה לא היה מוצלח כי הז’קונט יצא נמוך, טעות שלי. אז כל העוגה למעשה נמוכה מאוד. תהיתי אם אולי יש לך רעיון לעוד שכבות שניתן להוסיף ויתאימו כאן?
מה הכוונה הכנת בתבנית 28? את כל הדקואז? או שליש ממנו?
כי שימי לב שהדקואז שמשוטח בתבנית הגדולה הוא בעצם נחתך ל-3 חלקים, ואז מרכיבים אותם לגובה.
השכבות עצמן לא גבוהות במיוחד [זה נפוץ בעוגות מוס צרפתיות], אבל מאחר ויש הרבה מהן, העוגה צוברת ס”מ אנכיים (:
בכל מקרה, אם את רוצה להוסיף עוד שכבות את יכולה לעשות כמו בטארטין ופשוט לעשות עוד מאותן שכבות; או להוסיף שכבת קראנץ’ עם אגוזים וקורנפלקס [כשר לפסח אם זה רלוונטי]!
אין קמח בעוגה?
אין.
היי נועם,
הכנתי את העוגה, היא יצאה מהממת ביופי, וטעימה מאד.
שכבות מדויקות ויפות .
קיבלתי מחמאות שזו העוגה הכי טעימה שאכלו !!!!
תודה על המתכון המושלם,
גילה
יאי איזה כיף!! תודה רבה על הדיווח, ממש משמח לקרוא את זה (:
היי, אשמח לדעת אילו מהשכבות ניתן להכין מראש (יומיים-שלושה) לשמור עד להרכבה?
תודה!
את הכל! אפשר לשמור בהקפאה/קירור, ולהביא לטמפרטורת החדר לפני ההרכבה. יש מצב שאת קרם הקפה תצטרכי להקציף שוב כדי להחזיר אותו למרקם המריח והאוורירי.
בהצלחה! 🙂
הי נועם,
עוגת אופרה יושבת לי בראש כבר הרבה זמן, ועכשיו כשאני רואה את המתכון הזה אין ספק שאכין בדיוק אותו!!
אני מבינה שהמתכון מכוון ל3 עוגות שכל חלק שלהן הוא בערך 33X15
אבל אני רוצה להכין את העוגה בגודל 20X20 כמו בתמונות (וגם כי זו תבנית שיש לי) ואני מתכננת לשים שקף מסביב כדי שהדפנות יצאו לי סופר ישרות. אז מה הכמויות בשביל כזה מתכון?
היי הדס!
המתכון הוא לעוגה אחת. את שכבת הז’אקונד [שנאפתה במגש גדול], חותכים ל-3 חלקים כי יש 3 שכבות שלה בעוגה: ז’אקונד, קרם קפה, ז’אקונד, גנאש, ז’אקונד, קרם קפה, זיגוג.
אם את רוצה להכין את העוגה בגודל 20×20, את פשוט צריכה לקרוץ את הז’אקונד עם הרינג/תבנית שיש לך [תלוי בתבנית שאפית בה, שכבה אחת אולי תהיה מורכבת מ-2 חצאים], או לאפות כל פעם שליש מהמסה בתוך התבנית.
הבנתי. מדובר בעוגה אחת. אבל עוגה אחת בגודל 33 על 15 היא בעלת שטח גדול יותר מאשר עוגה אחת בגודל 20 על 20. איך זה יכול להיות שלא צריך לשנות את היחסים במתכון?
(שטח של 20 על 20 זה 400
ושטח של 15 על 33 זה 495
אז לכאורה הייתי מצפה שאצטרך לחלק כמויות לפי היחס הנל כדי לקבל את מה שאני רוצה. לא?)
היא פשוט גבוהה יותר 🙂
היי 🙂 מתכננת להכין את העוגה המושלמת הזו לערב סוכות …שאלה, אם רוצים גרסה פרווה אתה ממליץ להשתמש בשמן קוקוס/ נטורינה/ מחמאה? לדעת באיזה מהתחליפים האלו לבחור הכוונה .
ושאלנ נוספת, האם היא תמצא טוב גם העגולה קוטר 20?
סליחה על החפירה ותודנ על המענה!
היוש!
באופן אישי הייתי משתמש במרגרינה רגילה- לא מחמאה ולא שמן קוקוס. עם נטורינה אין לי שום נסיון אז אני לא יכול להגיד :\
טכנית, בשביל להמיר מתכון של ריבוע של 20 ס”מ לעיגול בקוטר 20, יש להכין 3/4 מתכון- או שתכיני אותו דבר, והיא פשוט תצא קצת גבוהה יותר (:
בהצלחה!
הקרם לא מצליח בכלל ניסית אותו 3 פעמים לא מבינה מה לא עושה טוב הסירופ בטמפ הנכונה מחכה שיתקרר מוסיפה החמאה הכל מתחרבן ולא מתגבש גם אחרי 5 דקות הקצפה
היוש!
מה זאת אומרת “הכל מתחרבן ולא מתגבש”? איך זה נראה? כמו קוטג’?
תלוי במיקסר שאת משתמשת בו [כמה עוצמה יש לו], 5 דקות זה לא הרבה זמן הקצפה בהכרח. אם כל השלבים נעשו כמו שצריך, אולי את צריכה פשוט להקציף קצת יותר זמן כדי לחבר את המסה.
זה נראה כמו קוטג’ אבל גם אחרי 6-7 דקות זה לא התגבש, בפעם הראשונה חשבתי שאולי המסה עדיין חמה מהסירופ והמיסה את החמאה אז ניסיתי שוב ואבל כל פעם זה חזר על עצמו ולא נהיה קרמי אלא גושי ודוחה, לא ברור מה קרה שם בסוף התייאשתי והכנתי קצפת עם אספרסו יצא מעולה, נטרף.
הממ. יכול להיות שהמסה הייתה קרה מדי? עם איזה מכשיר השתמשת להקצפה?
הגודל של העוגה יכול להספיק ל20 חתיכות?
היוש!
אני לא יודע כמה גדולות את רוצה שהחתיכות יהיו, אבל אם נניח מכינים את העוגה בגודל 20×20, אז יוצאות 20 חתיכות בגודל 5 ס”מ על 4 ס”מ.
היי נועם, נראה בתמונות שהשתמשת בשוקולד לבן (מתחת לשורה- “עם זאת עדיין עשיתי שינויים במתכון”, אבל במתכון עצמו לא כתוב כלום על זה. האם יש צורך בשוקולד לבן?
היוש! זה לא שוקולד לבן, זה חמאת קקאו, שמצויינת במתכון (:
[אפשר לראות בתמונה אחרי זה שכשזה נמס, זה נראה כמו שמן או שומן מומס].
מהמם 😍 את ההרכבה אתה ממליץ לעשות בתוך הרינג? או על קרש בלי רינג?
היוש!
האמת שממש לפני המתכון כתבתי על זה:
“במתכון המקורי מצויין להשתמש ברינג, אבל אפשר גם בלי, כמו במרז’ולן, והאמת שאני בעוגה הזו באמת מעדיף בלי רינג. זה גם מאפשר לכם להכין את העוגה באיזה גודל שאתם רוצים מבלי להיות מוגבלים לרינגים שיש לכם. בתמונות שבפוסט, העוגה שבצורת ריבוע הורכבה ברינג 20×20 ס”מ, ואז נחתכה לריבועים אישיים [נדיבים], והעוגה שבצורת מלבן הורכבה ללא רינג בכלל [וגודלה כ-33×15 ס”מ] ואז נחתכה לפסים אישיים [נדיבים גם כן].”
אז אני בתכל’ס ממליץ לעשות מה שיותר נוח/זמין (:
היי, רציתי לשאול – אם אני מתכננת להכין את שכבת הזקונד יום לפני ההרכבה של העוגה, איך כדי לשמור אותה? כדאי להקפיא אותה גם לזה זמן קצר או לשמור עטופה טוב בחוץ?
תודה רבה וחג שמח 🙂
היוש! ליום אחד זה לא ממש משנה מבחינת הטריות או משהו, אז הייתי עושה מה שיותר נוח.
אבל לפרוטוקול, אני חושב שאני הייתי מקפיא (:
תודה רבה ☺️☺️
אוףףףףףףףףףףף נעם
משהו לא טוב קרה כאן עם הקרם קפה.
בפעם הראשונה הכל קרס כי לא קיררתי את התערובת טרם הוספת החמאה. אבל אז עשיתי שוב מחדש לפי הפר והתערובת ירדה ל29 מעלות ושוב נראה שהחמאה פגעה במרקם של הביצים והכל הלך…
מה ניתן לעשות?
יש תחילף?
היוש! מה זאת אומרת שהכל הלך?
אחרי הוספת החמאה התערובת צריכה להיראות על הפנים- מפורקת, גרגרית ומפחידה לגמרי [כך גם כתוב במתכון], אבל אחרי כמה דקות של הקצפה התערובת תתחבר ותיראה קרמית ומוש.
איך היא נראית כרגע?
עדיין זוועות. כאילו כל ההקצפה של הביצים לפני היתה שווה לתחת
כמה עוד להקציף?
.’זוועות’ לא ממש מתאר את המרקם שלה, רק את ההרגשה שלך 😉
צריך להקציף עד שזה מתחבר. זה יכול אפילו לקחת 10 דקות במהירות גבוהה.
האם החמאה נטמעה בתערובת? או שיש גושים של חמאה?
לא היו גושים בכלל, פשוט איזה משהו הזוי כזה… הקצפתי מלא זמן, אין לי מושג כמה.. ממש הרבה. וויתרתי.. מבאס אותי ממש. כל הנפח של היצים ירד לחלוטין ברגע שהחמאה נכנסה פנימה לתערובת
הנפח של הביצים אמור לרדת. את לא מכינה מוס, את מכינה קרם. אפשר גם לראות בתמונות את הנפח של התערובת בקערה לפני ואחרי שהחמאה נכנסה [שתי התמונות האמצעיות].
ההקצפה אחרי שהחמאה נכנסת הרבה יותר קריטית מההקצפה לפני, כי בעצם מנסים לדחוף מלא שומן [חמאה] לתערובת שהיא אוויר ומים [ביצים]. זה לא הכי מתחבר, אז אין ברירה אלא להקציף אותם בכוח לכדי אמולסיה אחידה.
היי נועם, אני מתכננת להכין את העוגה מחר בערב והיא מיועדת ליום רביעי בבוקר. האם להקפיא ממחר בערב עד רביעי?עם הזיגוג או בלעדיו? במידה ויש להקפיא ללא הזיגוג לשים אותו מיד אחרי הוצאה מהמקפיא ולשמור במקרר עד ההגשה? תודה רבה!
היוש! כל האופציות מתאימות, ומאחר ואת מתכננת להגיש ביום רביעי בבוקר, שזה אוטוטו, לא יהיה ממש הבדל ביניהן.
במקומך, אני הייתי עושה את מה שיותר מתאים לך בלו”ז; באופן אישי אני אוהב לסיים עם דברים כאלה כמה שיותר מוקדם כדי לא להעמיס [גם מבחינה נפשית] ככל שמתקרבים למועד האכילה.
אם זה מסתדר לך, את יכולה גם להכין את כל העוגה, ברצף ולשמור אותה במקרר. רק לשמור בקופסה אטומה [שזה גם נכון לשמירה במקפיא].
בהצלחה! מחכה לעדכון איך יצא (:
היי. אם אין לי אבקת אספרסו ואני לא רוצה להשתמש בנס, איך אפשר לשלב בסירופ הקפה אספרסו (או אספרסו כפול) במקום הקפה נמס?
היוש! אפשר פשוט להמיר חלק מהמים באספרסו (:
כדאי להקפיא את העוגה ורק לפני ההגשה לעשות את הזיגוג? או שאני יכולה לעשות את הזיגוג ולהקפיא את העוגה בשלמותה?
מה שמסתדר לך יותר בלו”ז! אבל אם את מקפיאה את העוגה עם הזיגוג- מומלץ להפשיר בהדרגה [מקפיא -> מקרר -> טמפ’ החדר].
בהצלחה! (:
העוגה יצאה מושלמת! מהממת וטעימה ברמות. רק מציינת שהז’קונד אצלי היה מוכן תוך רבע שעה. באותה תבנית כמו שלך. אבל אולי זה רק התנור שלי:)
יצא מוצלח ברמות ותודה רבה על כל העזרה.
איזה כיף! שמח לקרוא שיצא מושלם (:
תודה רבה על הדיווח! 3>
היי זו שוב אני,
רוצה להכין הפעם בתבנית 20*20 ,
לא הבנתי איך הז’קונד נכנס בגודל תבנית אחת? ראיתי שאתה לא חתכת באמצע …
עדיף לחלק את המסה לשתי תבניות תנור? או לאפות כל פעם בתוך הרינג עצמו?
היוש! ההוראות שבמתכון מכוונות להכין את העוגה בלי רינג בכלל, אבל צירפתי גם תמונות של אופן ההכנה בתוך פורמה ריבועית כדי להראות איך העוגה נראית כשמרכיבים אותה בתוך הרינג [כולל הכמויות].
אם אופים את הז’קונד בגודל שכתבתי, אפשר לקרוץ ממנו 2 ריבועים צמודים, ולדרדס ריבוע נוסף מהשאריות. אני השתמשתי בה בשכבה האמצעית; כנראה לא ממש שמים לב לזה כי הסירופ מטשטש את זה.
מתכנן להכין מחר ורציתי לשאול האם הקרם קפה עובר פיסטור עם הסירופ סוכר?
היוש!
אם נצמדים להוראות, אז כמו שכתבתי במתכון [“אני אוהב ללכת by the book… ועל הדרך לפסטר את הביצים”]: כן.
היי נועם
כמו כל המתכונים שלך כם זה נשמע מושלם 🙂
אני רוצה להכין את העוגה הזו ואז להניח ברינג גדול יותר ולצפות במוס שוקולד ובאיסוס שוקולד מעל. פשוט רוצה שהעוגה הזו תתחבא בפנים 🙂
אז יש לי שאלה, רוצה לעשות אותה עגולה בקוטר 18… במתכון שלך אפית את הז’קונד ואז פרסת ל 3 בשביל השכבות… האם אני יכולה לאפות את כל הבלילה בקוטר 18 היא תצא גבוהה ואז לפרוס אותה לאורך בשביל לקבל 3 שכבות? האפייה כך תצלח?
תודה :))
היוש-
אני לא פרסתי ל-3 שכבות. אני אפיתי פלטה גדולה, ואז חילקתי אותה למלבנים [שזה מה שעושים בד”כ בעוגות אופרה]. ז’קונד לטעמי נאפה הכי טוב כשכבה דקה, ולא כמו עוגת טורט שפורסים לשכבות.
שלום, איך להכפיל כמויות אם אני רוצה להכין את העוגה בתבנית עגולה 26? תודה:)
רציתי לדעת האם הביצים והחלבונים שמקציפים צריכים להיות בטמפרטורת החדר?
תודה מראש.
זה לא משנה.
נראה לי שזאת העוגה שהילדות שלי יכינו לי ליום ההולדת הפעם (לפני שנתיים הן הכינו לי את עוגת ה- Ultime שהייתה מורכבת להכנה אבל כל-כך שווה).
יש לי שאלה. בשביל סירופ הקפה אין לי אבקת קפה נמס, רק פולי קפה. אפשר להכין אספרסו במקום? אם כן, איך לשנות את אופן הכנת הסירופ?
תודה!
במקום ה-70 מ״ל מים רותחים עם הנס קפה- השתמשי ב-30 מ״ל אספרסו עם 40 מ״ל מים.
הי..העוגה נראית מהמם!!
בדר”כ אני רואה שעושים את קרם הקפה אחרת, קרם אנגלז עם חלב ומייצב כמו קורנפלור או ג’לטין, מה ההבדלים במרקם ובטעם לעומת שלך?
תודה מראש
האמת היא שאף פעם לא טעמתי עוגת אופרה שהיא לא עם קרם חמאה. זה הקרם הקלאסי ומאוד מוזר לי לקרוא שעושים אותה במקומות עם אנגלז [או פטיסייר], עם ג’לטין או לא. .
עשיתי ויצא מושלם!!
קרם החמאה לא התאחד בהקצפה אז העברתי לבלנדר ותוך 2 דקות זה יצא מושלם
יא! שמח לשמוע, וגם שהצלחת להציל את הקרם (:
תודה על הדיווח!
מתכון מעולה! הסבר מפורט ומקצועי ותוצאה טעימה בטירוף!
תודה לך על הרבה מתכונים שנכנסו לרשימת החובה לשמור שלי (גם הבלונדיז בננה ושוקולד לבן ועוגיות שוקולדצ’יפס בקטנה).
אלוף
יאא איזה כיף! תודה רבה. שמח שאהבת (:
היי, אם אני רוצה להכין את העוגה כעוגת יום הולדת בקוטר 22 וגבוהה , איך להכפיל כמויות?
בשביל להמיר מרינג ריבועי בגודל 20×20 לרינג עגול בקוטר 22 אין צורך להכפיל כמויות.
היי, אין לי מד טמפרטורה. איך אוכל לדעת שהסוכר הגיע למעלות הרצויות?
אתה יכול לקחת קצת מהסירופ הרותח, עם כפית כמובן, וליצוק אל תוך כוס או קערה עם מים קרים. סירופ הסוכר יתקרר מיידית, וכשהוא מגיע לטמפ’ הנכונה, אז ברגע שנוגעים בו בתוך המים הקרים, הוא צריך ליצור כדור גמיש. [ממליץ לגגל על שלבים של סירופ סוכר- במקרה הזה צריך להגיע להתחלה של שלב ה-firm ball].
בהצלחה!
היי נועם,
רק רוצה לוודא שהבנתי נכון. את החלבונים בז׳קונד מקציפים רק עם 25 גרם סוכר שהשארנו בצד?
בדיוק!
היי נועם ? מה קורה ?
ניסתי להכין היום פעם ראשונה את הג׳קונד לאופרה אך לצערי זה לא צלח , למרות ששימנתי את התבנית בשמן והשתמשתי בסיליקון התערובת נדבקה לתחתית והייתה נורא בהירה ( אולי אפיתי פחות מידי?) בנוסף בשוליים של התערובת האפויה נוצרו המון בועיות קטנות ממש כמו בקרפ ועכשו אני חושבת שאולי זה נובע מכך שטיפה דפקתי את התערובת על השיש לפני הכנסתה לתנור בשביך לשטח אוצה אבל על הדרך הוצאתי את האוויר , אשמח לדעת מה לדעתך הטעות שלי ואיך אוכל לתקן לפעם הבאה?
היוש!
אז ראשית- כן, אפית פחות מדי. המסה אמורה להשתחרר בקלות, בייחוד אם היא נאפתה על סיליקון.
שנית- כשדופקים תערובת על השיש לפני הכנסה לתנור, מה שקורה זה שמעלים את כל בועות האוויר לפני השטח כדי שיתפוצצו מהר בזמן האפייה. ספציפית אנחנו לא רוצים לפוצץ שום בועות אוויר פה במסה, אבל בכל מקרה, גם מה שכן עלה אל פני השטח- לא הספיק להתפוצץ כי גם אפית פחות מדי [מה שגם שהמסה לא ממש מאפשרת את הטכניקה הזו, אז למעשה סתם העלית את הבועות למעלה].
לפעם הבאה ממליץ פשוט לשים לב לדגשים האלה, ולא להכניס שלבים שלא רשומים במתכון (:
בהצלחה!
היי רציתי לשאול איפה מאחסנים את העוגה ?
היי,
במקרר.
היי רציתי לשאול האם אפשר להכין את קרם החמאה יום מראש ?
כן- לשמור במקרר, ולהביא לטמפ’ החדר לפני השימוש.
כמה זמן אפשר מראש ? וכמה זמן העוגה עצמה תחזיק במקרר ?
שבוע לשתי השאלות.
היי נועם מה שלומך ? רציתי לשאול האם ניתן להוסיף שכבה נוספת לעוגה ? נגיד פייטה עם שוקולד וכו , האם זה יעבוד טוב לדעתך ? בנוסף הכנתי פעם את הגקונד הזה והוא יצא לי נמוך ונדבק לי לסיליקון , יש לך רעיון מה עשיתי לא נכון ואיך אוכל לשפר ?
היוש!
לא הייתי מוסיף דבר לעוגה.
אם הג’קונד יצא נמוך אז המסה כנראה התפקששה לך, ואם הוא נדבק לסיליקון אז כנראה גם לא אפית מספיק.
היי, מכינה את העוגה על הזדמנות, אחרי מלאא זמן שחיפשתי מתכון טוב
תודה לך!
עכשיו שאלה, אני יכולה במקום להשים קמח שקדים – להמיר לחצי קמח שקדים וחצי שקדים טחונים (היותר כהה, לא מולבן)
בהחלט!
אני רוצה להמיר לפרווה,
איך אפשר?
תשתמשי בתחליפים הנפוצים [מרגרינה במקום חמאה, חלב צמחי במקום חלב רגיל, שמנת צמחית במקום שמנת רגילה].
היי
תודותייי
הכנתי אותה כבר מלא פעמים
(דווקא בגרסא פרווה)
מתכונים אלופים וברורים, ומוסברים בצורה שיהיה פיתרון אם יהיו אי אלו פישולים
והכתיבה.
הו הכתיבה.
אגב יש פה מתכון כזה נחמד לרד וולווט?
כי לא מצאתי
(או בעתיד)
איזה כיף! שמח שנהנית.
אין מתכון לרד וולווט בינתיים.
ואווו עגה מושלמתת
היה קצת מורכב עם הקרם עד שהוא התגבש ויצא ממנו קצת נוזל
אבל זה הסתדר
והעוגה נחתכת מושלםםם כמו בתמונהה
וטעם אמלהההה טרפתתת
תודהה
שמח שהכל הסתדר ויצא טעים!! תודה על הדיווח!
שלום , כמה זמן לוקח להכין ?
כמה שעות אם עובדים ברצף.
היי רציתי לדעת איך לחתוך בלי שהשכבה נשברת לי למעלה לא סימטרית
עם סכין חמה.