את ג’נק סנמאסוי [Cenk Sönmezsoy] קראתי לראשונה בבלוג שלו, בפוסט שבו הוא מספר על הבראוניז שהוא יצר למגזין הדיגיטלי של D&G.

זה היה לפני מלא, מלא, מלא, זמן. שניםםםםםםםם.

מדי פעם ביקרתי בבלוג שלו, שלא מתעדכן יותר מדי, אבל מעבר לתמונות היפות [שאפשר ממש לראות איך הוא משתפר כצלם אם הולכים מספיק אחורה], יש לו גם, בתור אחד שגר ולמד בסן פרנסיסקו, סיפורים מעניינים וציוריים על המקום. וזה תמיד נחמד לקרוא.

הריצו קדימה כמה שנים, ל-2017, ובעודי משוטט בעצמי בSF, ב-Omnivore Books, חנות ספרים קטנה שכולה מוקדשת לאוכל, אני קולט שהספר שלו, שיצא לאור לראשונה ב-2014 בשפה הטורקית, תורגם לאנגלית, בשם הראוי: The Artful Baker !

רושם ראשוני

תמונת הקאבר של הספר היא גם גלגול של אחד הפוסטים האיקוניים שלו- עוגת שוקולד כהה שמצופה בשברים חדים ומעוקלים של שוקולד. זה מהמם, וקצת גאוני [וגם תמונת החתך בספר עוד יותר מהממת]. וזה גם מאוד קולע למטרה, כי כשראיתי את הספר, ישר חשבתי על הבלוג שלו.

מבחינת עיצוב וצילומים, אין מה לדבר- התמונות ברורות, יפות ואף על גבול האמנותיות [טוב the artful baker או לא], ואנו זוכים להנות מהן מכל מתכון בספר. הגופן גם ברור, וכל שינוי בו לאורך הספר מרגיש אורגני ונכון.

מה בספר?

הספר מתחיל בהקדמה שכותב ג’נק, שנקראת בדיוק כאילו היא נשלפה מהבלוג. נלהבת, כנה ואותנטית. לאחריה יש כמה הערות מקדימות על מתכונים, אפייה, תנורים, ולבסוף מעט מילות עידוד. אווו.

הספר עצמו מחולק ל-9 פרקים:

1. עוגיות.
2. בראוניז.
3. עוגות, מאפינס, עוגות גבינה ומרנג.
4. טארטים, גאלטים, פאי, קיש, קובלר וקראמבל.
5. לחמים ומאפים.
6. גלידות, פרוזן יוגורט וסורבה.
7. ממתקים ומשקאות.
8. ריבות וג’לי-ים.
9. מתכוני בסיס.

אחרי כל המתכונים, יש גם מספר עמודים שמדברים על מצרכים, מידות והמרות, ועוד מידע מועיל אחר. לדעתי היה הגיוני יותר להעביר את כולם להתחלה, בסמוך למילות העידוד, או לפחות את המידע המועיל שכדאי לדעת לפני שמתחילים את המתכון, כמו סוג התבניות המומלץ, או איך הוא מודד קמח לפי נפח.

הערה נוספת שיש לי בנוגע לעריכה זה רק שהיה כדאי לציין תחליפים זמינים למרכיבים ממש איזוטריים, כמו קפיר, אבל זו ההערה היחידה שיש לי מבחינת עריכה, שכן כל השאר טוב מאוד- המתכונים ברורים, אין טעויות מביכות והכל מסודר כמו שצריך ובצורה הגיונית.

המבחן המעשי:

מרפרוף קל בספר כבר ידעתי שהדבר הראשון שאני הולך להכין הוא עוגיות השוקולד צ’יפס. ואז כבר סימנתי לי להכין את עוגיות הקרמל ואגוזי הלוז, מקלות הגבינה והשומשום, הבראוניז הקלאסיים, הבריוש, הסולטד באטר קרמלז, וריבת החבושים.

כאמור, הדבר הראשון שהכנתי מהספר הוא עוגיות השוקולד צ’יפס המהממות. רק שמהממות הן לא יצאו לי. ה-selling point של העוגיות האלה הוא, לדעתי, ציפוי התחרה הגאוני שלהן, ולי הוא ממש לא יצא, למרות שעקבתי אחרי המתכון באדיקות כולל השוקולד הספציפי שג’נק השתמש בו.

למזלי, אנחנו בעידן המדיה החברתית, אז פשוט שלחתי לו הודעה והוא ייעץ לי בחזרה לנסות לאפות בטורבו [שזה מה שהוא טען שהוא משתמש בביתו]. ניסיתי, וזה לא עבד- העוגיות עדיין לא יצאו כמו בתמונה. מה שכן עבד, ושגיליתי בטעות, זה להשתמש בשוקולד חדש-חדש, ישר מהשקית!

הציפוי המתבקש התקבל במלוא תפארתו, והעוגיות- שהיו טעימות בכל מקרה, הפכו ליותר טעימות, כי כמעט בכל ביס נוספה לה עוד שכבה דקה של שוקולד. יאמוש.

אחרי זה הכנתי את עוגיות הקרמל והלוז שהיו מטריפותתתתת. לדעתי עדיף להשתמש בשקדים פרוסים במקום באגוזי לוז, כי הכי קל לנגוס לתוכם מבלי לעשות בלאגן ופירורים [לא שזה צריך להיות פקטור], וגם כי הכי קל לקנות אותם מאשר לקנות אגוזי לוז מולבנים, וק”ו להלבין אותם, אבל הן היו טעימות, ונימוחות, וקראנצ’יות, ומעולות, ואופן הכנת שכבת הקרמל היא גאונית.

הבראוניז הקלאסיים היו גם מעולים, מאוד שוקולדיים ודחוסים, וזמן האפייה גם היה מדוייק. בכללי, ג’נק אוהב שוקולד עם 70% מוצקי קקאו, אז הם כהים ומרירים; מי שאוהב את השוקולד שלו מתוק יותר פחות התחבר לבראוניז האלה. לי זה היה טעים בייחוד אחרי שהוספתי קצת פלור דה סל מלמעלה.

את מקלות הגבינה והשומשום הכנתי אחרי שג’נק ייעץ לי לנסות לאפות בטורבו כי זה מה שהוא עושה בבית- אז הנחתי שזה נכון לכל המתכונים [כי לא מצויין ספציפית להשתמש בצורה מסויימת של אפייה]. לפי זמני האפייה והטמפרטורות המצויינות במתכונים, זה היה נראה לי קצת מוזר לאפות בטורבו, אז הכנתי מגש אחד של המקלות ככה, ומגש אחד רגיל. המגש שנאפה בטורבו היה אפוי יותר מדי, כמעט נשרף ובכל מקרה הטעם כבר הלך. המגש השני היה הרבה יותר טוב- פריך, אחיד, גבינתי. לדעתי יש מקום להוסיף עוד קצת גבינה, או עוד קצת מלח, כי הטעם היה מעט תפל.

את הבריוש הכנתי בסופ”ש כי הוא מצריך קצת זמן התעסקות, ועוד מנוחה של לילה שלם לפני האפייה. במהלך ההכנה היו לי כמה בעיות- הבצק המקדים היה הרבה יותר בצקי ממה שאני רגיל אליו, וגם ממה שנראה שאמור להיות לפי השלב הבא במתכון, שהוא לטרוף לתוכו ביצים. וקצת קשה לערבב במטרפה בצק. אז ערבבתי עם לקקן, ובהתחלה זה היה נראה כאילו זה לא מסתדר, אבל אחרי קצת עבודת כפיים [באמת קצת], התערובת נפתחה מעט ויכולתי להשתמש במטרפה בשביל לשבור את כל הגושים ולהמשיך במתכון.

בעיה נוספת התעוררה כשעיצבתי את הבצק בתוך התבנית- במתכון מצויין לחלק את הבצק ל-8 כדורים במשקל 75 גרם כל אחד, ובחישוב פשוט זה אומר שהמשקל הכולל של הבצק הוא 600 גרם. אבל הבצק שלי שקל בערך 678 גרם, שזה גם המשקל שיוצא אם סוכמים את כל המרכיבים במתכון. אז מה לעשות עם 78 הגרם הנותרים? לחלק אותם שווה בשווה בין הכדורים שבתבנית? או לאפות בריושון קטנטון בצד? [אני בחרתי באופציה ב’].

בכל מקרה, הבריוש היה יפהפה מבחוץ ואוורירי וטעים מבפנים, חמאתי כראוי ומפקפק ברכיים אם קולים אותו ומורחים עליו עוד חמאה [הו כן].

את סוכריות הקרמל הכנתי במירוץ נגד הזמן, וההוראות לריפוד תבנית אינגליש [בשביל ליצוק את התערובת לתוכה בסוף] לא ממש עזרה לי. במקום להניח יריעות באופן מסודר בתוך התבנית, ג’נק מציע לקמט וליישר יריעה גדולה של נייר אפייה שש פעמים ברצף, ואז לרפד באמצעותו את התבנית. רק חבל שזה לוקח יותר זמן מאשר האופציה הרגילה, וזה גם לא עושה עבודה יותר טובה. אבל חוץ מזה, הסוכריות יצאו מעולות- המרקם הכי טוב שיצא לי מהרבה מתכונים אחרים. בטעם הייתי מוסיף עוד קצת פלור דה סל, אבל זה רק אני.

ההצלחה הכבירה של סוכריות הקרמל דרבנו אותי להכין גם את שתי הווריאציות של הסוכריות- בטעמי פסיפלורה ופטל, בהקדם האפשרי. פטל טרי לא היה לי, כנ”ל פסיפלורה, אז שלחתי לג’נקוש הודעה ושאלתי אם אפשר להשתמש במחית קפואה- שכבר יש לי. הוא ענה ששווה לנסות כי זה 100% פרי, ושגם אעדכן אותו על הדרך [כי מסתבר שגם בטורקיה קשה להשיג פסיפלורה טרייה].

כבר במהלך ההכנה, קרמלי הפסיפלורה הסתמנו כהצלחה, בייחוד כי מערבבים את הכל בסיר. אצל פטל ההכנה קצת שונה, ואולי בגלל זה היה לי קצת חשש לגביו. אפילו בזמן היציקה לתבנית, לא הצלחתי לסנן את התערובת המפוטלת כי היא הייתה סמיכה מדי.

ואז, למחרת, כשבאתי לחתוך את המסות לסוכריות, מה רבה הפתעתי כשגיליתי שדווקא מסת הפטל הייתה דווקא יותר מוצלחת, ומסת הפסיפלורה התגלתה כבעייתית- היא הייתה רכה ודי לד’רית. צינון קר במקרר סידר את הבעיה, אבל זה לא אמור להיות ממתק קר. בכל מקרה הטעם שלהם שוס ומאוד ממכר, וקצת עושה לי חשק להכין מלאמלאמלא קרמלים בכל מיני טעמים.

מנגד לכל ההצלחות האלה, עומדת גלמודה ריבת החבושים. קודם כל אני אתחיל מזה שהסיבה היחידה שהכנתי את הריבה הייתה כי הייתי צריך מעט חבושים בשביל מתכון ספציפי, אבל בשוק לא מכרו לי פחות מ-3 קילו באיזה 10 שקל. אז אמרתי שגם נעשה ריבה ונראה על מה כל המהומה, שבכל מקום אני שומע “ריבת חבושים, ריבת חבושים”.

אז ניסיתי.

השלב הראשון במתכון היה לחתוך את החבושים ולהרתיח בסיר ביחד עם תבלינים במים, עד שהחבושים מתפרקים כשמועכים אותם קצת. זה לקח איזו שעה. השלב הבא היה לסנן את התערובת דרך מסננת ובד מוסלין. רק שלא היה לי מה לסנן כי הכל היה ג’לי יציב ומעיק. אחרי איזה 3 דקות של מעיכת מוצקים דרך מסננת, שהניבה בערך כף אחת של נוזלים, התייאשתי וזרקתי. עדיין לא ברור לי מה השתבש, אבל זה הספיק לי בינתיים. אפילו תמונה אין לי.

–

באופן כללי, המתכונים בספר מאוד מדוייקים ומפורטים, ואין דברים מסובכים יותר מדי. ולמרות שאין תופינים חדשניים במיוחד, מה שכן גאוני זה חלק מהטכניקות שהוא משתמש בהן- חלק מוכרות יותר, וחלק פחות, וגאוני לא פחות הוא הטעמים שהוא משתמש בהם, בייחוד כשזה בא בקונטקסט מעורר תיאבון כפי שהוא מיטיב לעשות.

באופן כללי #2, אפשר ממש לראות, או לקרוא, כקורא בספר, את הטעמים שג’נק אוהב [קפיר, ענבי איזבלה, וניל, שוקולד 70% מוצקים], וזה רק מראה שהספר הזה הוא אכן יצירה אחידה ואותנטית, גם אם קשה להשיג חלק מהמרכיבים האלה בארץ, אבל זה לא משהו שחיפוש קצר בגוגל לא יכול לעזור לו.

כמו כן, כדוגמא קלאסית לבלוגר אוכל, ג’נק אוהב להכין דברים מאפס. לכן, למשל, יש מתכונים והוראות להכנת ריבת חלב בבית, או ביסקוויטים לטחינה כקלתית לטארטים. את זה אני יכול להבין. אבל לסחוט 5 רימונים, שהם 3.2 קילוגרמים של הכתמה וניאופים, בשביל לעשות ריבה, אני קצת פחות יכול להבין- בייחוד כשזה נעשה מבלי להצדיק את התהליך ע”י בדיקה והשוואה למיץ סחוט שאפשר לקנות בסופר. כי לא איכפת לי לעבוד קשה אם זה שווה את זה, אבל שיגידו לי שזה יהיה שווה את הזמן שלי. כנ”ל השימוש במחיות פרי קפואות לקרמלים, בייחוד כשזה מוצר שזמין פריטי מאץ’ בכל העולם [ובטוח בלוקיישן של בדיקות המתכונים].

לסיכום

הספר של ג’נק הוא ספר נפלא, רווי במתכונים טובים, וסיפורים שכיף לקרוא, כראוי לבלוגר. נפלא, אבל לא מושלם- שכן למרות הטעמים המוצלחים והטכניקות המבריקות, לעתים רחוקות צצים להם רגעים אפלוליים שבהם יש משהו מבלבל או לא ברור. באופן אישי, אני חושב שאפשר קצת להגביר את הרוויה לטעמים, אבל זה באמת משהו אישי [ודי non-issue בספר כזה], בטח כשאפשר בקלות לתקן את זה בפעם השניה שמכינים את המתכון. אבל בכל מקרה, בין אם אתם מנוסים או מתחילים, תוכלו בקלות להשתמש בספר בהנאה ואהבה. והאמת, שאני הייתי קונה את הספר ולו רק בשל הבלחות הגאונות.

4 מתוך 5 פצפוצים