אוקיי אוקיי אוקיי אוקיי,
הגרסה המקורית של כריסטוף וקמיל
יש עוד פחות משבוע עד שג’ק וקארן יפציעו לחיינו שוב, וההתרגשות בשיאה.
לא התרגשתי כ”כ מאז.. מאז..
וול, מאז שבנות גילמור חזרנו לחיינו.
כי זה לא רק וויל וגרייס שהולכים לפטפט לי על המרקע;
אלא גם נייג’לה שעתידה לבוא [טלוויזיונית] במהרה בימינו אמן סלה,
פלוס שאניה, אחרי וואחד משוכה[ות] שהיא הייתה צריכה לקפוץ מעליה[ן],
ובנוסף להכל גם עומדים להיות ימבהההה ימי חופש החודש!
Life’s about to get good אינדיד.
ותכל’ס,
אין להם ממש ברירה עם עוגה כזו.
אוי! גם שכחתי שהתחילה עונה חדשה של רוקדים עם כוכבים!
עוגת שכבות מרנג ושוקולד
במתכון המקורי של כריסטוף פלדר וקמיל לסק, מהספר gateaux, העוגה בנויה מדיסקית מרנג שמעליה חצי כדור ענק, שבשביל לאפות/לייבש אותו כמו שצריך יש להפעיל את התנור למשך המון המון המון המון שעות. וחם עכשיו, למרות שזו לא עונת הביקיני. וגם, קצת יותר קשה לחתוך ככה את העוגה. והיא גם קצת משעממת [לחיך], כשיש גוש מרנג גדול באמצע. לכן, שיניתי קצת את העוגה כך שתהיה כמו עוגת שכבות מרנג; התוצאה היא, וול, שפיץ. אם אתם רוצים כדור, צריך להפסיק את השכבות באמצע, ולא להמשיך עד לקוטר מאוד קטן.
בנוסף, ההוראות במתכון המקורי קצת יותר מתאימות למטבח מקצועי [היוש לה מוריס], אז ניסיתי גם לפשט מעט את המתכון כדי שהוא יהיה פחות מבולגן. אבל הוא עדיין יחסית מסובך, וממש כמו בקונדיטוריות, הוא מצריך חיבור של כמה מסות שונות בבת אחת.
אם נפשט את העוגה, היא מורכבת מ-2 אלמנטים: שכבות מרנג, וקרם שוקולד [מוסלין]. בעוד שדיסקיות המרנג הן קלות להכנה, המוסלין קצת יותר מסובך כי הוא דורש כמה מרכיבים שונים, אבל ההכנה שלו היא כדלהלן: מכינים קרם פטיסייר, מערבבים חלק ממנו עם שוקולד ואת יתרתו עם חמאה ומרנג איטלקי [שיש להכין עם מיקסר ידני כיוון שהכמות קטנה- הקצפה של חלבון אחד], ואז מאחדים בין שניהם. אני ממליץ להכין את כל המוסלין בבת אחת; זה מלכלך קצת יותר כלים, אבל המרקם שלו הרבה יותר טוב ככה.
לשכבות המרנג
- 100 גרם חלבונים [3 חלבונים בגודל M]
- קורט מלח
- 90 גרם סוכר
- 90 גרם אבקת סוכר
למוסלין שוקולד
- 140 גרם שוקולד מריר בסביבות ה-64% מוצקי קקאו [אני השתמשתי ב-Valrhona Manjari]
- 350 גרם קרם פטיסייר [מהמתכון למטה]
- 440 גרם קרם חמאה [המתכון למטה]
לקרם פטיסייר
- 400 מ”ל חלב
- 6 גרם אבקת חלב [אופציונלי]
- 1 מקל וניל או 2 כפיות משחת/תמצית וניל
- 80 גרם סוכר [חצי כוס פחות כף גדושה]
- קורט מלח
- 40 גרם קורנפלור
- 65 גרם חלמונים [4 חלמונים בגודל M]
למרנג איטלקי
- 50 גרם סוכר [1/4 כוס]
- 40 מ”ל מים
- 33 גרם חלבון [חלבון 1 בגודל M]
- קורט מלח
- 10 גרם סוכר [כף אחת]
לקרם חמאה
- 160 גרם קרם פטיסייר [מהמתכון למעלה^]
- 200 גרם חמאה רכה
- 80 גרם מרנג איטלקי [המתכון למעלה]
לקישוט
להכנת המרנג:
חממו את התנור ל-100 מעלות והכינו שק זילוף עם צנטר חלק בינוני [אני השתמשתי ב-6 מ”מ].
הכינו יריעת נייר אפייה בגודל מגש האפייה הכי גדול שלכם [אם צריך- גזרו אותה כך שתיכנס בול; אנחנו רוצים לנצל כמה שיותר מקום מהתבנית]: שרטטו עם עיפרון 8 עיגולים בקוטר שונה: 16 ס”מ, 14 ס”מ, 12 ס”מ, 10 ס”מ, 8 ס”מ, 6 ס”מ, 4 ס”מ ו-2 ס”מ, עם מעט מרווח ביניהם. אלו יהיו הסימונים שלנו לדיסקיות המרנג. הפכו את הנייר והניחו אותו על התבנית, כשהצד המסומן נוגע בתבנית עצמה. אנחנו צריכים לראות את הסימונים מהצד השני של הנייר, אז אם לא רואים- הפכו את הדף והדגישו את הסימונים.
בקערת מיקסר, הקציפו את החלבונים עם המלח עד שנוצר קצף לבן. הוסיפו את הסוכר בהדרגה והמשיכו להקציף עד שהקצף, לבן, בוהק ויציב. נפו מעל את אבקת הסוכר, וקפלו בעדינות עד שהתערובת אחידה לגמרי.
העבירו את המרנג אל שק הזילוף, ומרחו מעט מהתערובת בפינות המגש כדי להדביק את נייר האפייה למגש. זלפו את המרנג, בספירלות צפופות, בתוך הסימונים שעל נייר האפייה. אם יש לכם תערובת עודפת- זלפו שפיצים איפה שיש מקום פנוי על המגש; אתם יכולים לקשט עם זה את העוגה, או פשוט לנשנש אותם בזמנכם הפנוי.
הכניסו את המגש לתנור ואפו כ-4 שעות, או עד שהדיסקיות יבשות לגמרי ומתנתקות בקלות מהנייר. הוציאו מהתנור והניחו על רשת לצינון מוחלט.
להכנת המוסלין:
בשביל להכין את המוסלין, יש להכין קודם קרם פטיסייר וקרם חמאה [שמצריך גם מרנג איטלקי], אבל אחרי שהפטיסייר מוכן, מומלץ לעבוד ברצף עד לסיום הכנת המוסלין, כי כשהפטיסייר חם הוא מתערבב יותר טוב עם שאר המרכיבים, אז כדאי להכין את מה שאפשר מעכשיו.
הכינו מראש 2 קערות גדולות: אם אחת קצת יותר גדולה מהשניה, אז בגדולה יותר הניחו את השוקולד, שבור או קצוץ לחתיכות קטנות.
להכנת קרם הפטיסייר:
בסיר או קלחת בינוניים, ערבבו את החלב ביחד עם אבקת החלב [אם אתם משתמשים בה], מקל הוניל [אם אתם משתמשים בו] ומחצית מכמות הסוכר, והביאו לרתיחה. בינתיים, בקערה בינונית, טרפו היטב את יתרת הסוכר ביחד עם המלח, הקורנפלור והחלמונים. כשתערובת החלב על סף רתיחה, הסירו מהאש, וזרזפו אל תוך הקערה תוך כדי טריפה; המטרה פה היא לחמם את החלמונים בהדרגה כדי שלא יתקשקשו. החזירו את כל התערובת אל תוך הסיר, ובשלו על אש בינונית, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת במרכז. הסירו מהאש [וערבבו פנימה את תמצית/משחת הוניל, אם אתם משתמשים בה].
זוכרים את 2 הקערות ממקודם? אז חלקו את הפטיסייר ביניהן:
- בגדולה יותר, זו עם השוקולד הקצוץ, שפכו 350 גרם קרם פטיסייר וטרפו היטב עד שהשוקולד נמס והקרם אחיד.
- בקערה השניה שפכו את יתרת הקרם.
כסו את שתי הקערות בניילון נצמד, שנוגע ממש בקרם עצמו, והניחו בצד.
להכנת המרנג האיטלקי:
בסיר או קלחת פצפונים, ערבבו את הסוכר [ה-50 גרם] עם המים, והביאו לרתיחה על אש נמוכה. בינתיים, בקערה בינונית, ערבבו את החלבון עם המלח והסוכר [ה-10 גרם]. כשכל הסוכר בסיר נמס והסירופ מתחיל לבעבע, אתם יכולים להגביר את האש, ולהניח לתערובת לרתוח ולבעבע עד שהיא מגיעה לטמפ’ של 116 מעלות. ברגע הזה, התחילו להקציף את החלבון עם המלח והסוכר עד שנוצר קצף לבנבן [עניין של כמה שניות], ואז זרזפו פנימה את הסירופ [בין דפנות הקערה למקצף, אבל לא על אחד מהם] תוך כדי הקצפה במהירות בינונית. כשכל הסירופ בפנים, הגבירו את המהירות לגבוהה, והמשיכו להקציף עד שנוצר קצף לבן בוהק ומבריק, יציב וגמיש. הניחו בצד אבל השאירו את המקצף מחובר למיקסר.
להכנת קרם החמאה:
השתמשו במיקסר כדי לטרוף את הפטיסייר [זה שבלי השוקולד] עד שהוא חלק וללא גושים. הוסיפו פנימה את החמאה, וטרפו היטב [עדיין עם המיקסר], עד שכל החמאה נטמעה והפטיסייר שוב חלק. קפלו פנימה את המרנג והניחו בצד.
להרכבת המוסלין:
השתמשו במיקסר הידני כדי לטרוף את הפטיסייר השוקולדי עד שהוא חלק וללא גושים. קפלו פנימה את קרם החמאה בהדרגה, והתפעמו למראה המוש-לין שלכם.
להרכבת העוגה:
לפני שאתם מתחילים את ההרכבה, וודאו שיש לכם מקום במקפיא לעוגה [היא די גבוהה], לפחות לשעה.
הניחו את דיסקית המרנג הגדולה ביותר שלכם, על צלחת הגשה. זלפו או מרחו מעל שכבה אחידה של המוסלין. הניחו מעל את דיסקית המרנג הבאה בגודלה, וזלפו או מרחו מעל שכבה אחידה של המוסלין. המשיכו לבנות ככה את העוגה, בשכבות של מרנג-מוסלין-מרנג-מוסלין, עד שתגיעו לדיסקית המרנג האחרונה, הקטנה ביותר.
העבירו את העוגה למקפיא למשך שעה, רק לייצוב זריז. המוסלין יכול להישאר בחוץ בינתיים, או אם ממש חם- אז במקרר, שם הוא קצת יתייצב, אבל זה בסדר.
הוציאו את העוגה מהמקפיא, ועכשיו שהיא יציבה, אפשר לצפות אותה בקלות ומבלי חשש שהיא תישבר או תתעקם. אז, צפו אותה בשכבה אחידה, וקשטו כאוות נפשכם בשברי שוקולד, פניני שוקולד, או אפילו בנשיקות שנותרו מהמרנג. העבירו למקרר, והשאירו שם עד לרגע ההגשה.
אלוהים. אדירים. וגם וואו. וגם הו וואו.
(:
נראה שילוב משמיים השיקוץ הזה
הוי, ממש
Blown away!!
חכי שתטעמי את זה!!!! 😉
מדהים!!!! חושב שזה יוכל לככב בשולחן מרכזי של יום הולדת 60?? היום הולדת תיערך במקום פתוח.. מסת השוקולד תחזיק ??
היי אליעד!
מסת השוקולד לדעתי תחזיק מעמד; המרנג לעומת זאת.. קצת פחות. מרנג בגדול לא אוהב לחות ואם זה ״בחוץ״ בקיץ שלנו, אז אני חושש שהוא יספח מלא לחות ויהפוך ל-soggy.. (אבל עדיין טעים)
יש לנו זוכה לקינוח לסוכה. טודו בום!
ווהו!! מחכה לראות איך יצא (:
הי האם יש אפשרות לוות על המרנג בקרם שוקולד או לשים משהו אחר כיון שלא אוכלים אצלי ביצים חיות
והאם יש אפשרות לעשות את אותה עוגה עם מוס שוקולד רגיל ?
אהבתי את הרעיון מאוד……
היי ריקי! המרנג בקרם שוקולד [המוסלין] הוא מרנג איטלקי, ואין בו ביצים חיות (:
איך אין ביצים חיות בגלל הסוכר שמרתיחים ?
אכן!
נראה מעולה!
יש איזשהי דרך להכין את המרנג האיטלקי בלי מיקסר ידני?
היי מיכל!
אפשר תיאורטית להכין עם מטרפה, אבל זה ייקח המון זמן ויצריך המון המון כוח, מרץ ואנרגיה בידיים..
יש אפשרות להכין אותה יותר גדולה ולהתחיל מקוטר של 24 נגיד? ואם כן, בכמה צריך להגדיל את הכמויות?
תודה מראש:)
היי טלי!
את יכולה להכין אותה באיזה גודל שאת רוצה, רק שימי לב שהעוגה מאוד גבוהה, אז עוגה שהיא גם גבוהה וגם רחבה תהיה מאוד מאוד גדולה (:
בכל מקרה, לקוטר 24 יש להכפיל בערך ב-2.25. זמן האפייה גם יתארך.
בהצלחה! (:
תודה רבה נועם 🙂
בכיף (:
העוגה נראית מטורפת! כל הכבוד!
רציתי לשאול, האם המיקסר הידני יתאים לכל השלבים המצרכים מיקסר?
תודה!
בהחלט! אפשר גם לראות בתמונות של המיקסר, שמה שאני משתמש בו זה מיקסר ידני [ולפעמים אפילו וו הקצפה של בלנדר מוט :O ]
היי נועם
וואו וואו וואו איזה מושלםםם , נדלקתי לגמרי על האתר, באלי להכין את העוגה המעלפת הזאת ויש לי כמה שאלות:
1. אם אני רוצה להכין את העוגה בתבנית עגולה (26) ולא בצורה הזו של הקונוס, זה פשוט להכין עיגולי מרנג בגודל התבנית ולפי כמה קומות שרוצים?
2. איך אתה מודד גרמים?
3. אם אין לי מקום בתנור לכל העיגולים בתבנית אחת אפשר לשים אותן בשתי קומות או שזה לא ייצא טוב?
תודה רבה. 🙂
היוש! איזה כיף 🙂
לשאלותייך:
1. בהחלט!
2. גרמים אני מודד לפי.. משקל? לא נראה לי שהבנתי את השאלה. איך עוד אפשר למדוד?
3. זה די תלוי בתנור (צריך לראות מה כתוב בחוברת שבאה איתו), אבל בד״כ אפשר לשים ב-2 קומות, ולהפעיל טורבו (אבל להוריד טיפונת את הטיפ׳ של התנור, נניח ל-90).
בהצלחה! מחכה לקרוא דיווחים וממצאים 🙂
תנק’ס, וואי זה נראה מסובך רצח 😮
פעם הכנתי עוגה דומה ולקח לי מלא שעות וחיפשתי המון זמן מתכון דומה כי הקודם נעלם לי
אני מתכוונת איך אפשר למדוד משהו שהוא לא יבש ולא נוזלי
ואת החוברת של התנור אינלי אבל נראלי אשים בקומות ומקסימום באמצע אחליף בינהם?
לוקחים משקל, שמים קערה, מאפסים, ושופכים את המשהו הזה לקערה..
וכן, את יכולה להחליף באמצע 🙂
היי, נראה מעולה והייתי רוצה להכין ליום הולדת משפחתי.
אם אני רוצה להכין את העוגה בשכבות שוות של מרנג (רינג 26 עגול), כמה שכבות של מרנג כדאי לי לעשות/כמה שכבות של מרנג יצאו מהמתכון?
תודה מראש 🙂
היוש,
הכמות של המרנג שבמתכון שמספיקה ל-8 עיגולים [קוטר 16 ס”מ ומטה] תספיק לך בערך לעיגול וחצי של 26.
את יכולה להגדיל את הכמות כמה שבא לך, רק לזכור להגדיל גם את הכמות של המוסלין (:
בהצלחה!
היי,
זה פשוט נראה מושלם!!!
אם אני רוצה להכין את השכבות כמו שלך בצורה העגולה כמו של כריסטוף וקמיל, איך אתה ממליץ לי לעשות את המרנג?
אולי להתחיל ב14 ואז לעלות ל16, 18, 16 שוב, 14, 12, 10?
אשמח לדעתך בנושא,
תודה רבה!
היוש,
תודה! (:
אממ, הגרסה של כריסטוף וקמיל היא למעשה חצי כדור, לא כדור שלם- איזה מהם את מעדיפה?
את החצי כדור, אבל ראיתי שהלמטה הוא טיפה יותר קטן בקוטר מהאמצע של העוגה, זה נראה 3/4 כדור:)
נראה לי שזו אשליה אופטית כי זה באמת בעצם חצי כדור (:
בכל מקרה, אם לעשות חצי כדור אז הממ אולי משהו כמו:
16,15,13,10,8?
אוקי, אנסה.
תודה!
זה בכלל לא יוצא טוב 🙁
מה לא יוצא טוב?
הצורה, המרנג לא הספיק לכל העיגולים, הייתי צריכה להכין עוד כמות
אז כנראה שהתפקשש לך משהו, כי מהמתכון אמור אפילו להישאר טיפונת אקסטרה..
אפשרי לשמור יום במקרר או שיהרוס את העוגה?
אפשר בהחלט- גם ציינתי שצריך להעביר את זה למקרר עד להגשה (:
נועם, הבלוג פשוט מושלםםםםםם!!! והעוגה הזו נראית כמו חלום 😁😁😁. ושאלתי למומחה היא אם מותר להקפיא את העוגה המוכנה ליומיים שלושה?
תודה רבה!!!
בהחלט!! ☺️☺️
האם ניתן לאפות את המרנג יום לפני? ואז לשמור אותו בקופסה במזווה? מניח שלא במקפיא..
מפאת בעית מקום, העוגה יכולה להיות במקפיא עד ההגשה ולשים אותה בחוץ חצי שעה לפני? המרנג לא הופך ללח במקפיא?
ניתן לאפות את המרנג יום לפני, ולשמור בקופסה אטומה בטמפ’ החדר. חשוב שתהיה אטומה כדי שלא יצבור לחות.
אפשר גם במקפיא כי מרנג צריך להיות במקום יבש ומקפיא הוא, תיאורטית, קירור יבש. מקרר, לעומת זאת, הוא קירור לח. אבל זה די תלוי במקרר-מקפיא שלך ועד כמה הוא חזק ו/או נפתח כל הזמן.
העוגה המוכנה יכולה להיות במקפיא עד ההגשה. המרנג יהיה עטוף בקרם אז הוא יהיה עוד יותר מוגן.