פלזיר אינטנס – Plaisir Intense

67 תגובות

פלזיר אינטנס [Plaisir Intense] היא האחות הקטנה והכהה של הפלזיר סוכרה [Plaisir Sucré] של פיירוש.

בעצם, לא. דרך טובה יותר לתאר את האינטנס היא כרמיקס לסוכרה, אבל רמיקס מושקע ושונה מהמקור. מן הסתם, יש דמיון למקור, אבל הוא ישות נפרדת ומהממת בפני עצמה.

אז מה ההבדל בין השתיים?

אם בפלזיר סוכרה, ההתמקדות הייתה בנפלאות שוקולד החלב, הרי שבאינטנס, הפוקוס הוא עליי על שוקולד מריר.

האינטנס הוא קינוח חדש יחסית של פיירוש, שראיתי לראשונה רק בספר האחרון שלו, Chocolate,

והוא נראה כה מוש, שהייתי חייב להכין אותו בהקדם האפשריייייייי, פן אשתגע.

בעיקרון, הוא מורכב כמו הפלזיר סוכרה-

דקואז, שכבת פייטה קריספית, גנאש, דף שוקולד מטומפרר, שוב גנאש, עוד דף, שנטי ועוד שוקולד מטומפרר מלמעלה.

אבל האינטנס הוא לא המרה של 1:1 משוקולד חלב לשוקולד מריר.

מן הסתם, בגלל ההבדלים בין שוקולד מריר לחלב, פיירוש משתמש ביחסים שונים לגמרי כדי לשמור על המרקם קרמי ומאוזן בכל השכבות כמו בסוכרה, אבל חוץ מההבדל הזה, גם בשכבת הפייטה יש תוספת של פולי קקאו, ובכלל העיצוב של האינטנס שונה לגמרי מהסוכרה.

לכן החלטתי להקדיש לה פוסט נפרד משל עצמה, שיעריך את הניואנסים הכהים והיפהפיים שלה.

ואפרופו.

אולי שמתם לב לעיצוב החדש של הבלוג- שבא באיחור היסטרי, אני יודע, אבל עדיף מאוחר מאשר, אממ, יותר מאוחר.

עבדתי עליו מוי זמן בעזרתה האדירה של מאיה מרום, מלכת הוורדפרס והעיצוב וכל דבר בעצם [כמו ביונסה], שהקשיבה בסבלנות בלתי נתפסת לנדנודים שלי ועל כך אני אסיר תודה עד אינסוף.

האמת שאני עדיין עובד עליו, כל הזמן; אני אולי הרבה דברים [למשל fabulous], אבל מתכנת/מעצב אתרים/וורדפרסר אני לא, אז זה לוקח קצת זמן.

ולראיה, האיחור הנ”ל.

[אגב! איך אתם אומרים “אפרופו” כשמדובר בחטיף? במלעיל או במלרע??]

בכל מקרה, אני מקווה שתאהבו את העיצוב החדש, ואם אתם רואים דברים שלדעתכם צריכים שיפור או שיפוץ או הסרה מוחלטתתתתתת- ספרו לי על כך! אני אשמח לקרוא ולשמוע.

פלזיר אינטנס – Plaisir Intense

כמו הפלזיר סוכרה, אני הכי אוהב להכין את האינטנס עם כמות כפולה של גנאש [כי זה כזה טעים]. זה גם מאפשר לי לזלף את הגנאש בצורת גלים, כמו בתמונות פה [בכמות המקורית אין מספיק גנאש בשביל זה]. כמובן שאתם יכולים לעשות כמו פיירוש ולזלף פסים ישרים.

לפי המתכון המקורי בספר, השוקולדים שפיירוש משתמש בו בקינוח הזה הם שוקולד מסתורי של ולרונה בשם Venezuela, עם 64% מוצקי קקאו, ושוקולד 100% מוצקי קקאו שנקרא גם Pate de cacao; את האחרון אפשר להשיג בחנויות המתמחות, או פשוט להמיר בשוקולד עם כמה שיותר אחוזי קקאו- בסופרים ראיתי 85%. אין לי כ”כ מושג מה זה הראשון הונצואלי הזה, אז המרתי בשוקולד שטעים לי [Araguani של וולרונה- 72% מוצקים] ושרדתי לספר על זה. אתם יכולים להמיר בכל שוקולד אחר שהוא מינימום 64% מוצקי קקאו [אחרת יש סיכוי שהקרמים לא יהיו יציבים].

מהכמויות במתכון יוצאים שני מלבנים בגודל 10×20 ס”מ; זה אומר שאפשר גם ריבוע אחד בגודל 20×20, אבל אני מעדיף 2 קטנים יותר כי זה מאפשר לי להקפיא אחד בשלמותו, לעת צרה או סופה טרופית.

לשנטי שוקולד מריר

  • 40 גרם שוקולד מריר איכותי עם 68% מוצקי קקאו לפחות [אני השתמשתי ב-72%]
  • 175 גרם שמנת מתוקה
  • 5 גרם [1 כפית גדושה] סוכר
  • קורט מלח

לדקואז

  • 100 גרם [כוס אחת] אבקת סוכר
  • 100 גרם [שקדים טחונים
  • 20 גרם [2 כפות וחצי] קמח
  • 100 גרם חלבונים [3 חלבונים בגודל M]
  • קורט מלח
  • 20 גרם סוכר [2 כפות פחות כפית]
  • מעט שקדים פרוסים

לנוגט הקריספי

  • 30 גרם עיסת קקאו [שוקולד מריר 100% מוצקי קקאו, נקרא גם Pate de cacao]
  • 60 גרם מחית נוגט, עדיף שקדים
  • 60 גרם מחית לוז
  • 20 גרם חמאה
  • 35 גרם פייטה [או רייס קריספיז]
  • 30 גרם פולי קקאו גרוסים

למלבני השוקולד המטומפרר

  • 250 גרם שוקולד מריר איכותי [את האיכותיים יותר קל לטמפרר]

לגנאש [גם פה אני אוהב להכפיל את הכמויות של הגנאש, אבל זו הכמות האותנטית:]

  • 135 גרם שוקולד מריר איכותי עם 64% מוצקי קקאו לפחות [אני השתמשתי ב-72%]
  • 50 גרם חמאה
  • 185 גרם שמנת מתוקה

להכנת השנטי:

בסיר או קלחת, חממו את השמנת עם הסוכר והמלח. בינתיים, קצצו את השוקולד והניחו בקערה. כשהשמנת על סף רתיחה, שפכו על השוקולד, המתינו דקה, ואז ערבבו עם מטרפה עד שהתערובת חלקה. כסו את התערובת בניילון נצמד, שממש נוגע בה, והכניסו למקרר ל-8 שעות לפחות.

להכנת הדקואז:

חממו את התנור ל- 200 מעלות וסמנו 2 מלבנים בגודל 10×20 ס”מ על נייר אפייה. הפכו אותו כך שהצד המשורטט יגע בתבנית [והצד הנקי יפנה כלפיכם, כלפי מעלה], והניחו על מגש אפייה.

נפו אל תוך קערה בינונית את אבקת הסוכר, הקמח והשקדים הטחונים. ערבבו, והניחו בצד.

בקערת מיקסר [או קערה גדולה אם אתם משתמשים במיקסר ידני], הקציפו את החלבונים עם המלח במהירות גבוהה, עד שנוצר קצף לבן. הוסיפו בהדרגה את הסוכר והמשיכו להקציף במהירות גבוהה עד שהקצף צחור, בוהק ויציב אבל עדיין גמיש, ואז קפלו פנימה בהדרגה את אבקת הסוכר עם הקמח והשקדים הטחונים.

קחו טיפונת מהתערובת, ומרחו בפינות התחתונות [כלומר מלמטה] של נייר האפייה שעל המגש. לחצו מעט על הפינות כדי שהתערובת תדביק את הנייר למגש. חלקו את יתרת התערובת בין 2 המלבנים באופן שווה, ואז שטחו עם פלטה או כף או סכין, לגובה אחיד. פזרו מעל כל מלבן מעט שקדים פרוסים. הכניסו לתנור החם, ואפו כ-20 דקות, או עד שהדקואזים זהובים-שחומים ויציבים למגע. הוציאו את המגש מהתנור והניחו על רשת לצינון מוחלט.

להכנת הנוגט הקריספי:

בקערה גדולה ערבבו את עיסת הקקאו ביחד עם מחית הנוגט וחמאת הלוז. הניחו את הקערה מעל סיר עם מים רותחים, וערבבו עד שהתערובת מומסת ואחידה. הורידו מעל הסיר והניחו על משטח העבודה שלכם. הניחו לתערובת להתקרר במשך 5 דקות, ואז ערבבו פנימה את החמאה, ואז את הפייטה ופולי הקקאו הגרוסים.

חלקו את התערובת בין שני הדקואזים ושטחו עם פלטה או כף או סכין לשכבה אחידה. הכניסו את הדקואזים למקרר או למקפיא, והשאירו אותם שם עד לשעת ההרכבה.

להכנת מלבני השוקולד המטומפררים:

הכינו 2 מגשי אפייה עם 2 דפי גיטרה: נקו אותם, העבירו מגבון לח או מטלית לחה [לא ספוגה ורטובה] על המגשים, והניחו את דפי הגיטרה מעל. הלחות תדביק לנו את הדף למגש, והוא לא יזוז בזמן שאנחנו ננסה לשטח את השוקולד. שימו את המגשים בצד.

קצצו את השוקולד לחתיכות קטנות. הניחו 75% ממנו בקערה גדולה, חסינת חום, והעבירו את הקערה מעל סיר עם מים רותחים. ערבבו את השוקולד מדי פעם [אני אוהב עם מרית או לקקן], עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 50 מעלות. הורידו מהאש, והוסיפו את יתרת השוקולד הקצוץ [בעיקרון אפשר לקרר מבלי להוסיף את השוקולד הקצוץ, אבל מנסיוני זה מוסיף את רמת הביטחון שגבישי הבטא הרצויים יווצרו]. ערבבו אותו פנימה עד שהוא נמס לגמרי, ואז המשיכו לערבב עד שהטמפרטורה יורדת ל-27-28 מעלות. אתם לא חייבים לערבב כל הזמן, אתם יכולים פשוט להשאיר את הקערה על השיש ולחכות שהיא תרד מעצמה, אבל זה לוקח יותר זמן ככה. בשביל לזרז את התהליך אתם יכולים לערבב מעל אמבט קרח [=קערה עם קוביות קרח]. לבסוף, החזירו את הקערה אל מעל הסיר עם המים החמים [שהיו רותחים מקודם], לשניות ספורות, בשביל להעלות את הטמפרטורה טיפונת בחזרה ל31-32 מעלות [ולא יותר מ-32!]. החימום הקל הזה ידלל קצת את השוקולד ויקל על השלב הבא.

חלקו את השוקולד בין דפי הגיטרה, ושטחו עם פלטה לשכבה אחידה ודקה. הניחו לתערובת להתייצב מעט, אבל לא להתקשות לגמרי [אפשר לזרז את התהליך אם מניחים את המגש במקרר קצת], ואז חרצו עם סכין חדה 4 מלבנים בגודל 10×20; שני מלבנים לכל עוגה. צריך להישאר לכם מקום לעוד 2 מלבנים תכל’ס, אבל בעוגה הזו, בניגוד לפלזיר, נועצים שברי שוקולד מלמעלה, ולא דף ישר. הניחו מעל נייר אפייה, וערמו את דפי הגיטרה אחד מעל השני, מופרדים עם נייר אפייה. הכניסו למקרר והשאירו שם, עד להרכבה. במהלך הקירור השוקולד יכול להתעגל קצת, לכן הניחו מעל הערימה גם מגש אפייה, שישמש מעין משקולת וישמור על המלבנים שלנו ישרים.

להכנת הגנאש:

[אם אתם רוצים לזלף את הגנאש בגלים כמו בתמונות- צריך להכפיל את הכמויות. אחרת, משתמשים בכמות שרשומה ומזלפים פסים ישרים ודקים].

קצצו את השוקולד והניחו בקערה חסינת חום. חממו את השמנת בסיר קטן או קלחת עד לסף רתיחה, ואז שפכו על השוקולד שבקערה. המתינו דקה וטרפו עד שהתערובת חלקה. הוסיפו את החמאה וערבבו אותה פנימה, עד שהתערובת חלקה וכמעט אי אפשר לעמוד בפניה. כסו בניילון נצמד שנוגע ממש בקרם והעבירו למקרר עד שהגנאש קרמי וניתן לזלף אותו. אני אוהב להעביר את הגנאש לאיזשהו כלי רחב, כדי שהשוקולד יתקרר במהירות והקריסטליזציה תהיה אחידה, אבל אתם יכולים להשאיר את הגנאש בקערה אם זה יותר נוח לכם. כשהגנאש במרקם זליף, העבירו לשק זילוף עם צנטר שתי וערב, והניחו בצד.

להקצפת השנטי:

הוציאו את השנטי מהמקרר [העבירו לקערה אחרת אם היא לא גדולה מספיק], והקציפו במיקסר שולחני או ידני, עד שהמרקם יציב מאוד אבל עדיין חלק. העבירו לשק זילוף עם צנטר סנט-הונורה, והניחו בצד.

להרכבה:

חתכו את הדקואזים מצופי הנוגט למלבנים ישרים בגודל 10×20 ס”מ, והניחו על צלחות ההגשה שלכם. זלפו מעל פסים ישרים של הגנאש [או בצורת גלים צפופים, אם הכפלתם את הכמויות שלו], כשהצד המשונן פונה כלפי מעלה. הניחו מעל מלבן שוקולד מטומפרר. זלפו עוד שכבה של הגנאש, באותו אופן, והניחו עוד מלבן שוקולד מטומפרר מעל. זלפו מעל את השנטי בפסים מזוגזגים. שברו את יתרת השוקולד המטומפרר לשברים גסים, ונעצו אותם באופן אקראי מלמעלה. העבירו למקרר לשעה לפחות לפני ההתפעלות והתמוגגות.

 

 

67 thoughts on “פלזיר אינטנס – Plaisir Intense”

  2. לירן

    מושלם!! ויש לי יומולדת בחמישי הקרוב אבל אין סיכוי ששני הקטנים שלי יתנו לי להכין ליומולדת.. אז עד שאכין… הבלוג מהמם ושיקי במיוחד והכתיבה שלך כיפית!!

    להגיב ↓
  5. אורי

    הי,
    מתכון שנראה פשוט נפלא, כמו תמיד. עושה חשק לרוץ מיד למטבח (למרות שעוד מעט חצות). מזל זיז שוקולד ממש טעים😊
    תתחדש על העיצוב! מקסים ממש! לי אישית הרבה הרבה יותר קל לקרוא כשהמסך בהיר והאותיות כהות..

    להגיב ↓
  11. נטלי

    היי עוגה מדהימה!!! אני רוצה להכין אותה לכבוד יום הולדתי (מקווה שאצליח 🙏), יש לי כמה שאלות:
    1 למה בשכבת הדקואז עשית 2 שכבות ולא שעבה אחת? האם בשלב ההרכבה של העוגה מניחים פשוט אחת על השנייה?
    2. האם ניתן לאפות את הדקואז בתבנית?
    3. אני צריכה להכין את העוגה ליום שני בבוקר ולשנע אותה לעבודה (20 דקות נסיעה). מתי אתה ממליץ להכין אותה (עובדת בימות השבוע) ואיך לשנע?

    תודה רבה על התגובה ועל כל המתכונים המעולים!!

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היי נטלי!
      ראשית, מזל טוב!! (:
      לתשובות:
      1. רשמתי בהקדמה למתכון- יש 2 שכבות כי הכמויות מספיקות ל-2 עוגות קטנות [10×20 ס”מ]. את יכולה במקום לעשות עוגה אחת גדולה.אני אישית מעדיף לעשות 2, ולהקפיא אחת לעת צוקה.
      2. בהחלט ניתן. רק הקפידי לרפד בנייר אפייה!
      3. הדבר היחידי הקריטי שהייתי דואג לגביו הוא ריבועי השוקולד המטומפרר [שהם גם ככה אופציונליים]; אז אני הייתי מכין מראש מתי שאפשר, נניח בסופ”ש, ואז שם במקפיא בקופסה אטומה. בינתיים את ריבועי השוקולד אני מכין גם מתי שיש זמן, נניח בראשון, ושומר בצד במקום וקריר. ואז, לפני שאת יוצאת לעבודה, תוציאי את העוגה מהמקפיא, ותשנעי אותה, עדיין קפואה, לעבודה. בינתיים העוגה תפשיר לה. ואז, בעבודה, תשימי את ריבועי השוקולד על השולחן לפני ההגשה, או משהו. כשאת כבר בעבודה, העוגה יכולה להישמר במקרר.

      בהצלחה! מחכה לדיווח!!! (:

      להגיב ↓
    1. ספיר

      ועוד שאלה, האם בדקואז יש אפשרות להמיר את הקמח בעוד שקדים טחונים/ משהו אחר? אני רוצה להכין את העוגה למישהי שהיא רגישה לגלוטן

      להגיב ↓
  16. ברק מעוז

    פוסט נהדר ואני מתכונן להתחיל היום. דבר אחד לא לגמרי ברור לי: איך חותכים את המלבן הגדול לפרוסות קטנות יותר לצורך הגשה, נגיד כמו הפלזיר סוכרה? נראה לי שכשאנסה לחתוך, הסכין, אפילו שהיא חדה מאוד, תשבור את שכבות השוקולד המטומפרר. תמיד חשבתי שזו הסיבה שהפלזיר חתוך מראש. מה עושים?

    תודה

    ברק

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      איזה כיף!
      אז ככה- אפשר או להוציא את חתיכות השוקולד ולחתוך; או לחתוך עם סכין חמה (!) והיא מצליחה לחתוך בהתכה את השוקולד; או, וזו האופציה האהובה עליי, פשוט לחתוך לחתיכות לא סימטריות 🙂

      להגיב ↓
      1. ברק מעוז

        וואו תודה על הזריזות. סכין חמה נשמע מבטיח. פחות הייתי מודאג בקשר לחתיכות השוקולד התקועות ויותר חשבתי על המלבנים השוכבים אבל נראה לי שהסכין החמה תעשה את העבודה. אפילו חשבתי על מסור דיסק של מנתחים אבל פה עצרתי יען כי נראה לי מוגזם אפילו בשבילי…

        אדווח

        להגיב ↓
  17. אריאל מלכה

    היי נראה מושלם! מחכה כבר להתחיל לאפות
    האם יש תחליף לעיסת קקאו ולמחית הלוז? לצערי לא מצאתי בחנות אפייה שקרובה לביתי..

    תודה!

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש!
      לעיסת הקקאו אפשר להשתמש בשוקולד 100% מוצקים- או כמה שיותר קרוב לכך.
      מחית לוז- אפשר להכין בבית- פשוט לטחון אגוזי לוז קלויים עד שיהפכו למחית, אבל זה ייקח קצת זמן ומעבד מזון חזק.
      בהצלחה! 🙂

      להגיב ↓
  19. שני

    שוב אני והפעם פה 😊😊
    הכנתי גנאש שוקולד מריר בלי קשר ביחסים שווים (100 גר שמנת 100 גר שוקולד מריר) והוא במקרר יומיים- האם יכולה לחמם בפולסים במיקרו להוסיף שמנת ולעשות את הגנאש המוקצף? למה בעצם יש צורך לקרר את הגנאש בטמפ החדר? שלא יתגבש מידי?

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש,
      אין כאן במתכון גנאש מוקצף. על איזה את מדברת? גם את הגנאש כתוב לקרר במקרר [“כסו בניילון נצמד שנוגע ממש בקרם והעבירו למקרר עד שהגנאש קרמי וניתן לזלף אותו.”], אז אני לא בטוח למה התכוונת;
      אבל בכל מקרה, באופן כללי, גנאשים יכולים להתקרר יותר מדי, ואז קשה לזלף אותם.
      ואפשר לחמם ולהוסיף שמנת לגנאש קיים, אבל התוצאה תהיה קצת פחות טובה אם משווים סייד ביי סייד.

      להגיב ↓
    1. נועם מאת

      אתה מדבר על לשים את השקפים צמודים אחד לשני?
      לא יודע איזה גודל השקפים שלך, אבל דפי גיטרה סטנדרטים הם בגודל של A4.
      לעוגה הזו צריך 4 מלבנים של 10×20, ועוד כמה שברים מלמעלה. אז אר תוודא שהשקפים שלך יתאימו לזה.

      להגיב ↓

  24. פינגבאק: Pierre Hermé NYC: Plaisir Intense – Will Travel for Snacks

  25. שירה

    אמאלההה העזתי להכין את הדבר המדהים הזה ליומולדת של בן הזוג שלי
    וזה מדהים!!! במיוחד הנוגט הקריספי שהוא טירוף בפני עצמו
    והביס הזה של כל הטעמים יחד הוא טירוף חושים
    תודה על ההסברים המדוייקים, אין דברים כאלה.
    כבר מתכננת את הפרוייקט הבא

    להגיב ↓
      1. שירה

        חזרתי שוב כדי לשתף שככ אהבתי את הנוגט הקריספי שהכנתי רק אותו שוב, החלפתי את הפייטה ופולי הקקאו באגוזים והשתמשתי בו כמילוי לעוגת שמרים, אמאלה זה ככ טעים שזה אסון, משדרג בכמה וכמה רמות

        להגיב ↓
  26. נעם

    קודם כל, באמת נראה קינוח הורס ומרהיב.
    השאלה היא אם אוכל להחליף את השוקולד המטומפרר שבמתכון לשכבה אירת? אולי בצק עלים מילפיי כזה או משהו

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      האמת שדקואז עם בצק עלים נשמע קצת משעמם מרקמית, ובכל מקרה שברי השוקולד הם חלק מרכזי בקינוח הזה, אז אישית לא הייתי משנה דבר.

      להגיב ↓

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.