עוגיות ברטון [או: עוגיות חמאה צרפתיות]

39 תגובות

האמת היא, שזה קצת יותר ספציפי מאשר סתם עוגיות חמאה צרפתיות.

כי אלו עוגיות חמאה מחבל ברטאן, איזור בצרפת שידוע בחמאה המלוחה המהממת שלו, וכתוצאה מכך תוצרי המגדנאות שלה מאלחשי חושים: ממאפים כרוכים [כמו קואין אמאן], דרך עוגות בחושות [כמו עוגת הברטון] וכלה בקרפים [מתוקים ומלוחים, כשאת האחרון הם בד”כ מכינים מקמח כוסמת!]. איפשהו באמצע יש גם עוגיות חמאה.

וכראוי לאיזור שהביא לנו את חמאת הבורדייה, שהיא, לטעמי, בדרגה אחת משאר החמאות, גם עוגיות החמאה האלה הן בדרגה אחת משאר עוגיות החמאה. כמו ביונסה ושאר חברות הדסטיניז צ’יילד על גלגוליה.

למרות שלמען האמת, לא חייב להשתמש בחמאה יקרה ופנסית לעוגיות האלה- פעם אחת השתמשתי בחמאה מלוחה מנורמנדי לעוגיות, ולא הבחנתי בשום הבדל בטעם או במרקם לעומת העוגיות שהשתמשתי בחמאה פשוטה ורגילה מהסופר.

אגב פשוטה, בפריז אפשר לקנות את העוגיות האלה אפילו במכולת השכונתית- וכמובן גם בסופרים [והן טעימות אפילו בגרסה המסחרית- רק קצת פחות חמאתיות]- שם אפשר למצוא אותן ב-2 וריאציות: Palets, שהן עבות, ו-Galettes, שהן דקות.

מהמתכון הזה אפשר להכין את שני הסוגים האלה- פשוט לרדד עבה יותר אם רוצים Palets, ולרדד דק יותר אם רוצים Galettes. אני אישית משתמש יותר בגרסה הדקה, אבל אם אני מכין את הגרסה העבה, אני אוהב לאפות אותן קצת פחות ממה שצריך [באופן מסורתי, העוגיות האלה נאפות עד שהן פריכות ומתפוררות, כמו ביסקוויטים], כדי שהמרכז יישאר עדיין קצת צ’ואי [ואז זה מזכיר את עוגת הברטון].

אבל אתם יכולים לאפות איך שבא לכם 🙂

עוגיות ברטון [עוגיות חמאה צרפתיות]

לא ברור איך המתכון לא באתר שלה כמו כל שאר המתכונים [אולי כי כמו ביונסה זה צריך לעבור אישור מיוחד לפני שזה עולה לאינטרנט], אבל המתכון הוא של מרת’ה מה-baking handbook.

שימו לב שאת הבצק יש לקרר לפני הרידוד, מינימום שעה. כמו כן, הדרך שאני ממליץ להכין את העוגיות היא להכין את כל עיגולי הבצק הקרוצים מראש, ואז לאפות בתנור כמה שנכנס במגש- כיוון שהעוגיות מצריכות קירור לפני האפייה [והחריצה], עדיף שהן כבר תהיינה מוכנות, מאשר לרדד ולחכות שהן תתקררנה בזמן שהתנור פועל ומחמם לכם את המוח. זה גם מאפשר לכם לפרק את ההכנה לכמה ימים.

כמו הרבה עוגיות, אתם יכולים לעשות את העוגיות האלה באיזה גודל ועובי שאתם רוצים- אם משתמשים במימדים המצויינים במתכון, יצאו כ-36 עוגיות.

לבצק:

  • 300 גרם קמח [2 כוסות + 2 כפות]
  • 25 גרם קורנפלור [1/4 כוס]
  • 1/2 1 כפיות אבקת אפייה
  • 1/2 כפית מלח
  • 4 חלמונים
  • 200 גרם סוכר [כוס אחת]
  • 225 גרם חמאה רכה

לזיגוג לפני האפייה:

  • 1 ביצה
  • כף מים

אל תוך קערה בינונית, נפו את הקמח עם הקורנפלור, אבקת האפייה והמלח.

בקערת מיקסר עם וו הגיטרה [או קערה בינונית עם מיקסר ידני], הקציפו את החלמונים עם הסוכר במהירות בינונית-גבוהה למשך 2 דקות. גרדו את דפנות ותחתית הקערה והקציפו שוב למשך דקה, עד שהתערובת בהירה והכפילה את נפחה. הוסיפו את החמאה בהדרגה, תוך כדי הקצפה, עד שכל החמאה נטמעה בתערובת. הוסיפו את החומרים היבשים [כולם בבת אחת], וערבלו במהירות איטית עד שכל הקמח נטמע והתערובת הפכה לפירורית ולא ממש אחידה. גרדו את דפנות ותחתית הקערה וערבלו שוב למשך דקה, או עד שנוצר בצק משחתי.

העבירו את הבצק אל יריעה גדולה של ניילון נצמד, ועצבו לצורת מרובע שטוח למדי. כסו היטב בניילון הנצמד, והעבירו למקרר למשך שעה לפחות [בשלב הזה אפשר להעביר למקפיא לאחסון ממושך יותר- אבל תעטפו בעוד שכבה של ניילון נצמד].

חלקו את הבצק ל-2 חלקים והכניסו חלק אחד למקרר בזמן שאתם מרדדים את החלק השני.

קמחו יריעה גדולה של נייר אפייה, בגודל של מגש או תבנית אפייה גדולים שיכולים להכנס למקפיא/מקרר שלכם, ורדדו עליו את הבצק לעובי 5 מ”מ. העבירו את הבצק, עדיין על היריעה, אל אותו מגש, והעבירו למקפיא עד שהוא מתקשה ומתייצב. בינתיים, רדדו את החלק השני של הבצק [זה שבמקרר] באותו אופן. הניחו מעל הבצק שבמקפיא, כל אחד עדיין על היריעה שלו, והניחו לו להתקרר ולהתקשות גם. בינתיים, רפדו מגש אפייה [או כמה מגשים] בנייר אפייה.

הוציאו חלק אחד של בצק מרודד, קרצו ממנו עיגולים בקוטר 6 ס”מ, והניחו באופן צפוף על מגש האפיה [אנחנו לא נאפה את העוגיות ככה]. קרצו עיגולים גם מהבצק השני והעבירו למגש באותו אופן. אחדו את שאריות הבצק ורדדו שוב, וקרצו שוב, עד שכל הבצק נגמר ונשארו לכם רק עיגולי בצק מוכנים לאפייה. כמעט. השאירו את העיגולים במקפיא עד לרגע שאתם רוצים לאפות אותם. אם זה עכשיו- חממו את התנור ל-160 מעלות. אם זה יותר מכמה שעות- עטפו בניילון נצמד.

בקערה קטנה, טרפו את הביצה עם המים.

סדרו את עיגולי הבצק על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה [אפשר להשתמש באלה שרידדנו עליהם], במרווח של 4 ס”מ ביניהם. הברישו כל עיגול בצק בתערובת הביצה+מים, המתינו 5 דקות, והברישו שוב [זה מקנה את הצבע השחום המבריק האופייני לעוגיות הללו]. באמצעות סכין חדה או מזלג, חרצו בעדינות [רק בחלק העליון של כל עוגיה- לא לחתוך עד למטה] בדוגמת שתי וערב [אני אוהב את דוגמת המעויינים, אבל אפשר גם ריבועים].

הכניסו לתנור, ואפו למשך 15-20 דקות, או עד שהחלק העליון של העוגיות בצבע ענברי, ומסביב הן שחומות-זהובות. העבירו לרשת, לצינון העוגיות, עד שהן התקררו לגמרי. המשיכו לאפות באותו אופן את יתרת העוגיות, עד שהשתמשתם בכל הבצק ואתם כבר לא יכולים לעמוד בריח החמאה המטריף שאופף את הבית.

39 thoughts on “עוגיות ברטון [או: עוגיות חמאה צרפתיות]”

  2. גלית נ

    נשמע מעולה! מחפשת כבר מלא זמן מתכון לגאלטס האלו , כמו אלו שמוכרים St. Michel (מיבאים אותם ארצה וכרגע חסר) או בון ממן. (ללא הצלחה להגיע לטעם קרוב).
    אנסה בקרוב ואדווח.

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      אני כבר מלאאאאא זמן לא מצאתי בארץ! גם אם תנסי את המתכון וגם אם תמצאי איפה יש במלאי, אשמח לדיווח (:

      להגיב ↓
    2. Victorya

      וואי סוף כל סוף המתכון שחיפשתי
      אני ממלא את העוגייה במרציפן טבעי.
      פעם אחרונה שהייתי בהולנד טעמתי וזה היה טעיםםם
      תודה

      להגיב ↓
  4. ברק מעוז

    נועם

    הכנתי. נהדר. שאלה: איך מונעים מהן ״להמרח״ בזמן האפיה וגורמים להן להראות שטוחות ועם קירות ישרים כמו הדיסקיות הקפואות? למשל העוגיות שלך בצילום די קרובות לזה. עשית משהו מיוחד?

    תודה

    ברק

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      הממ.לא בטוח שירדתי לסוף דעתך, אבל לא עשיתי שום דבר שלא כתוב במתכון. אם הבנתי נכון, אז לדעתי אם העוגיות ישרות מלכתחילה, הן תשמורנה על הצורה שלהן גם לאחר האפייה.

      להגיב ↓
  5. שחר

    היי, אני מכינה את העוגת גבינה קרה מ5 מרכיבים ואני רוצה להכין את העוגיות ברטון כמו שהמלצת. לגבי זה, האם אפשר להפחית את כמות הסוכר בעוגיות בחצי? והאם אפשר להכין אותם מההתחלה ועד הסוף באותו יום שבו אני מכינה את העוגה עצמה?
    תודהה ✨✨

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש! אני לא הייתי משנה את הכמויות של הסוכר (ודאי שלא להפחית בחצי) כי המרקם שלהם ישתנה.
      ובהחלט ניתן להכין באותו יום.
      בהצלחה!! 😉

      להגיב ↓
  6. טל

    עשיתי עם קמח ללא גלוטן מפאת רגישות, ויצא חלום.
    שאלה – כמה זמן הם נשמרות? האם ניתן להקפיא ( ולהוציא כשארצה לאפות עוגת גבינה ב 5 מרכיבים… )?

    להגיב ↓
  8. הדסן

    הכנתי אותן עכשיו, יצא מדהים!!
    הצורה שיצאה לי היא לא עגולה ומושלמת כמו בתמונות שלך, העוגיות ״מתעגלות״ בדפנות לאחר האפייה וזה לא נראה מושלם כמו שיצא לך, מה הטריק?…איך אפשר לשמור על צורה של דיסקית כזו?

    להגיב ↓
        1. נועם מאת

          האמת שזה מאוד מוזר- במתכון הזה, אם העוגיה נכנסת לתנור עגולה, היא אמורה לצאת גם עגולה.
          יכול להיות שהתנור שלך לא חם מספיק, אז העוגיה ‘נמסה’ לפני שהיא מספיקה להתייצב.
          את מקפיאה את העוגיות לפני האפייה?

          להגיב ↓
  9. אורי

    שלום נועם!
    הכנתי פעם את העוגיות בדיוק לפי ההוראות, והן יצאו מעולות.
    אתמול מצאתי את עצמי עם 2 חלמונים, והחלטתי להכין איתם את העוגיות (החלמונים הספיקו למחצית מהכמות, וזה מה שעשיתי).
    נשאר לי 100 גרם שוקולד 60% קצוץ, והוספתי לבצק.
    מפאת קוצר זמן, אחרי הקירור הראשוני של הבצק יצרתי כדורים, שיטחתי אותם ואפיתי מיד.
    התוצאה שהתקבלה הייתה כמובן שונה מהמקור (בעיקר מבחינה אסטטית), אבל עדיין מאוד מאוד טעימה.
    אומנם המטרה הראשונית הייתה לחסוך בזמן, אבל גם נהנתי לחסוך את רידוד הבצק. יש לי מחשבה לאמץ את קיצור הדרך באופן קבוע (או ליצור גליל קפוא שאותו אחתוך, ואז יהיה דומה יותר למקור), כי הרידוד-קריצה-רידוד תמיד מתיש אותי..

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      ווהו!
      טוב, שוקולד, לעתים רחוקות, הורס משהו (:

      שיטת הגליל היא אכן שיטה נפוצה מאוד, ויותר דומה באמת למקור המרודד [כי א. זה יותר קרוב לצורת עיגול, ו-ב. יותר קל לפרוס דק], מאשר שיטוח הכדורים.
      אני אישית קצת אובססיבי אז אני אוהב שכל העוגיות שלי ממש סימטריות ובדיוק אותו דבר, אז אני אוהב לרדד ולקרוץ כי אני יודע שכך אני יכול להגיע לתוצאה הזו. אבל כמו בחיים, אני תמיד ממליץ לעשות מה שעושה לך טוב (:
      תודה על הדיווח!

      להגיב ↓
  12. אושרת

    היי נועם
    האם בחלק הזה של המתכון קמחו יריעה גדולה של נייר אפייה, בגודל של מגש או תבנית אפייה גדולים שיכולים להכנס למקפיא/מקרר שלכם, ורדדו עליו את הבצק לעובי 5 מ”מ. העבירו את הבצק, עדיין על היריעה, אל אותו מגש, והעבירו למקפיא עד שהוא מתקשה ומתייצב. בינתיים, רדדו את החלק השני של הבצק [זה שבמקרר] באותו אופן. הניחו מעל הבצק שבמקפיא, כל אחד עדיין על היריעה שלו, והניחו לו להתקרר ולהתקשות גם. בינתיים, רפדו מגש אפייה [או כמה מגשים] בנייר אפייה.

    ניתן להכניס את הבצק למקרר במקום למקפיא? במידה וכן לכמה זמו?

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      המטרה של ההקפאה היא לקרר את הבצק במהירות- ״עד שהוא מתקשה ומתייצב״. אפשר להעביר למקרר אבל זה ייקח יותר זמן- כל אחד והמקרר שלו, אבל אולי משהו כמו חצי שעה-שעה.

      להגיב ↓

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.