בוש [קיצור ל- בוש דה נואל – Bûche de Noël], הוא בייסיקלי רולדת שוקולד.

באופן מסורתי, הרולדה הזו מגולגלת עם קרם שוקולד, וגם מצופה איתו [או עם גנאש], ומקושטת כך שתיראה כמו גזע עץ- לדעתי זה נראה הכי גזעי כשהקישוט מסתיים פה, אולי עם עוד קצת אבקת סוכר מלמעלה וזהו- אבל יש אנשים שגם שמים פטריות ממרנג וציפורים מבצק סוכר וציניות אמיתיות או מרציפניות ועוד ועוד.

במקור, העוגה הזו מסמלת איזשהו גזע עץ [=בוש!] שהיו שורפים באח במדינות הסקנדינביות בסביבות חג המולד [=נואל!]- מה שמסביר את השם של העוגה ולמה היא מקושטת כמו גזע עץ, ותמיד לקראת התקופה הזו מתחילים לצוץ מלא בושים בצרפת, בעיצובים מרהיבים וטעמים כריסמסיים במיוחד [או בטעמים ועיצובים של קינוחי דגל מכל קונדיטוריה], כאשר העיצוב הדומיננטי לאחרונה הוא בצורה של חצי גליל.

בשנים האחרונות אפשר למצוא בארץ תבניות בוש כאלה, בצורה של חצי גליל- סיליקון זה החומר הכי נפוץ, אבל יש גם פלסטיק או פוליקרבונט. התבנית שלי בריטית אז היא קרה וקשיחה ועשויה מנירוסטה ולדעתי פחות נוחה מחברותיה [אל תספרו לה שאמרתי את זה], אבל היא הגיעה עם מעין פלסטיק פושטי כזה ששכחתי מה התכלית המקורית שלו הייתה- אבל הוא נראה כמו תבנית בוש קטנה, ולכן אני משתמש בו כתבנית אינסרט לבוש הגדול. אם אין לכם, אתם יכולים אשכרה להשתמש בתבנית בוש קטנה יותר [שגם יש בחנויות המתמחות], או פשוט לעשות את השכבה הזו כשכבה ישרה, כמו בעוגות מוס רגילות.

בתור עוגה חגיגית, הבוש הזה מורכב מכמה אלמנטים: תחתית אוריאו, ספוג קקאו, מוס שוקולד, שכבת אינסרט פנימית של קרם קרמל שגנבתי מהאנטרמה, זיגוג שוקולד שנשאר לי מהעוגה המאלחשת של יאנוש, וקישוט של קצפת ופניני שוקולד. אה, ופולי קקאו.

ברור שאם אתם לא רוצים להכין את כל השכבות, אתם יכולים לקחת אילו אלמנטים שאתם רוצים ולהשתמש בהם כאוות נפשכם- אתם יכולים להשמיט את תחתית האוריאו [כמו שעשיתי בעבר], או את אינסרט הקרמל [ואז להגדיל את כמות המוס], או לוותר על הזיגוג או על הקישוט, או להכין רק רולדה עם המוס ולזגג אותה. או לא.

בכל מקרה, כך או כך או כך או כך, הבוש יהיה מוש.

בהצלחה (:

בוש שוקולד וקרמל מלוח

אמנם במתכון יש כמה מרכיבים, אבל אפשר להכין כמעט את כל המרכיבים מראש [למעשה, הכל חוץ מהמוס, שמצריך הרכבה מיידית של העוגה לאחר הכנתו], וזה מה שאני עושה כל הזמן. פירוט על כל מרכיב יהיה בחלק הרלוונטי במתכון.

תבניות בוש באות בגדלים ומימדים שונים. התבנית שלי היא באורך 30.5 ס”מ, רוחב 8 ס”מ, וגובה 7.5 ס”מ, אז אם יש לכם תבנית בגודל דומה אתם מסודרים. אבל למעשה, אתם יכולים להכין את העוגה בכל גודל שתרצו- וגם בכל צורה שתרצו [תבנית אינגליש היא תחליף נוח במיוחד], אם תחשבו את הנפח של התבנית [שהדרך הקלה לעשות את זה היא למדוד כמה מ”ל מים נכנס בתבנית- או לשקול כמה גרם]. הנפח של התבנית שלי הוא בערך 1200 מ”ל, ובערך 300 מ”ל לתבנית של האינסרט הפנימי. אם יש לכם תבניות בגודל אחר- תמדדו את הנפח שלהן, ובמידת הצורך- תתאימו את הכמויות במתכון בהתאם ליחס של הכמות שלי.

לתחתית האוריאו

• 100 גרם עוגיות אוריאו
• 30 גרם חמאה

לאינסרט קרמל מלוח

• 2.5 גרם ג’לטין [כ-3/4 כפית]
• 10 גרם מים קרים [2 כפיות]
• 240 גרם שמנת מתוקה [כוס אחת]
• 60 גרם סוכר [רבע כוס + כף אחת]
• 4 חלמונים
• 1/2 כפית תמצית/משחת וניל
• 1/4 כפית מלח

לספוג קקאו

• 3 ביצים, מופרדות
• קורט מלח
• 80 גרם סוכר [1/3 כוס + כף]
• 25 גרם קקאו איכותי [1/4 כוס]
• 1/4 כפית תמצית/משחת וניל

למוס שוקולד

• 60 גרם שמנת מתוקה [1/4 כוס]
• 150 גרם שוקולד מריר [60-70 אחוז מוצקי קקאו]
• 4 חלבונים
• קורט מלח
• 50 גרם סוכר

לזיגוג שוקולד

• 9 גרם ג’לטין [בערך כף אחת]
• 45 גרם מים קרים [3 כפות]
• 55 גרם מים [1/4 כוס פחות כפית]
• 100 גרם גלוקוזה או סירופ תירס [כ-5 כפות]
• 100 גרם סוכר [1/2 כוס]
• 58 גרם חלב מרוכז ממותק [בערך 2 כפות גדושות]
• 110 גרם שוקולד מריר

לקישוט

• 60 מ”ל שמנת מתוקה
• מעט אבקת סוכר
• 1/4 כפית תמצית/משחת וניל
• פניני שוקולד
• פולי קקאו

להכנת תחתית האוריאו:

טחנו את עוגיות האוריאו במעבד מזון [או שתמעכו אותם בשקית חזקה עם פטיש או מערוך או מה שבא לכם]. כשהם טחונים דק, המיסו את החמאה בסיר קטן או במיקרוגל, והוסיפו אותה פנימה. עבדו שוב בפולסים קצרים, עד שהחמאה מעורבבת היטב בין כל הפירורים והתערובת לחה ושומרת על הצורה שלה כשמועכים מעט ממנה ביד.

שפכו את הפירורים הלחים על נייר אפייה, הניחו ניילון נצמד מעל, ומעכו או רדדו לעובי 3 מ”מ, ובגודל שמתאים לחלק העליון של התבנית שלכם- בד”כ התבניות האלה צרות יותר למטה מאשר למעלה, כי מרכיבים את העוגות הפוך [הופכים את העוגה כשרוצים לחלץ מהתבנית], ולכן בזמן ההרכבה, החלק העליון, שהוא רחב יותר- יהפוך בהגשה לחלק התחתון- וזה הגודל שאנחנו צריכים שיהיה לתחתית האוריאו שלנו. לתבנית שלי, הגודל שאני צריך שיהיה לתחתית הוא 28×8 ס”מ.

העבירו את נייר האפייה למקפיא, עד שהתערובת מתקשה, ואז חתכו עם סכין את הגודל שאתם צריכים, כך שהתחתית תתאים בדיוק למימדים הפנימיים של החלק הרחב של התבנית. החזירו למקפיא ושמרו שם עד להרכבה [את השאריות אפשר לנשנש או לערבב לתוך גלידה או יוגורט או כל דבר בערך].

להכנת אינסרט הקרמל המלוח:

הכינו את התבנית שאליה תיצקו את הקרם המוכן- זה יכול להיות תבנית בוש קטנה יותר, או תבנית אינגליש קייק, או תבנית מלבנית- כל דבר שיכול להכנס אל תוך תבנית הבוש הגדולה שלכם. אם זו לא תבנית סיליקון- עדיף שתרפדו אותה מבפנים עם נייר אפייה, כדי להקל על פעולת החילוץ מאוחר יותר.

בקערית קטנה, ערבבו את הג’לטין עם המים הקרים. הכניסו את הקערית למקרר.

מדדו את השמנת והכינו אותה בקרבת הכיריים.

בסיר בינוני-קטן, חממו את הסוכר על אש נמוכה עד שהוא נמס ומתחיל להתקרמל- אם אתם רואים שהוא מתחיל לקבל צבע בשולי הסיר אבל במרכז עדיין יש גושי סוכר שלא נמס- ערבבו בעדינות עם מרית חסינת חום, עד שכל התערובת נמסה והיא בצבע ענברי-נחושתי-מהמם, ומתקבל קרמל כהה יחסית [ככל שהקרמל כהה יותר- הוא פחות מתוק והטעם יותר מעושן- אבל היזהרו לא להגיע לשחור כי אז זה פשוט שרוף ויש טעם של פחם- עדיף לטעות בקרמל בהיר מדי מאשר כהה יותר]. הוסיפו פנימה את השמנת בהדרגה- התערובת תבעבע ותרתח- וערבבו בזהירות עד שהתערובת אחידה. כשכל השמנת פנימה, ערבבו שוב מעל האש עד שהתערובת אחידה לגמרי. הסירו ממקור האש.

בקערה בינונית, טרפו את החלמונים היטב. זרזפו פנימה מעט מתערובת הקרמל החמה, וטרפו היטב; אנחנו מחממים את החלמונים בהדרגה כדי להרגיל אותם לחום שהם עומדים לשהות בו בקרוב. זרזפו עוד מתערובת הקרמל, תוך כדי טריפה, עד שתערובת החלמונים חמה למגע [אולי תצטרכו את כל התערובת, אולי לא- זה לא כזה משנה]. שפכו את התערובת החלמונית אל הסיר, וערבבו היטב. החזירו את הסיר לכיריים, ובשלו על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד עם כף עץ או מרית חסינת חום, עד שהתערובת מסמיכה וכשאתם מרימים את הכף שאתם מערבבים איתה, התערובת מצפה את הכף בסמיכות, וכשאתם מעבירים אצבע על גבי הכף- נוצר שביל שלא “נסגר” מהתערובת עצמה [זה אומר שהיא סמיכה מספיק ולא דלילה ונוזלת מהכף]. הורידו מהאש ושפכו דרך מסננת [כלומר, סננו] אל תוך קערה או מד ליטר או משהו שנוח לכם לשפוך ממנו.

חממו את קערית הג’לטין במיקרוגל למשך שניות ספורות, עד שהתערובת חלקה ושקופה. שפכו אל תוך קרם הקרמל שסיננתם, וערבבו היטב. הוסיפו את המלח והוניל וערבבו שוב, ובזהירות, שפכו אל תוך תבנית האינסרט המוכנה. הכניסו למקפיא למשך כמה שעות- זה תלוי בעובי של השכבה שלכם, אבל זה אמור להיות קפוא לגמרי בזמן ההרכבה- אני אישית תמיד מכין את זה לילה לפני.

להכנת ספוג הקקאו:

אנחנו נשתמש בספוג הזה כדי לרפד את החלק הפנימי של הצדדים הרחבים של תבנית הבוש שלנו [לא כולל ה”בסיסים” שהם חצאי האליפסות הצרות בצדדים], לכן הגודל של התבנית המלבנית צריך להתאים למימדים של המישור הקעור של תבנית הבוש [כלומר, קצת יותר קטן מההיקף שלה- נקרא לזה “היקף פנימי” בשביל הפשטות, אבל מומחי גיאומטריה מוזמנים לתקן אותי]. בשביל למדוד את זה, חתכו נייר אפייה בגודל שנכנס, קעור, בול לתוך התבנית ומרפד את הצדדים הרחבים שלה. הגודל של הנייר הוא הגודל המינימלי שהספוג יצטרך להיות [שמרו את הנייר הזה, אנחנו נשתמש בו בהמשך]. הגודל של התבנית שלי הוא 30.5 ס”מ אורך על 8 ס”מ רוחב ו-7.5 ס”מ גובה, והמימדים של ה”היקף הפנימי” הוא 30 ס”מ על 17 ס”מ, לכן אני אצטרך להשתמש בתבנית שהיא במימדים האלה לפחות- והגודל הכי נפוץ הוא 23×33 ס”מ, בגודל של תבניות קטנות של טוסטר אובן כאלה, והכמויות פה מספיקות לתבנית כזו.

חממו את התנור ל-180 מעלות, שמנו ורפדו תבנית מלבנית [כמו 23×33 ס”מ] בגודל המתאים עם נייר אפייה.

בקערה בינונית, הקציפו את החלבונים עם המלח [הכי קל עם מיקסר ידני, אבל אפשר גם מיקסר שולחני או עם מטרפה ידנית והרבה אנרגיה] עד שנוצר קצף לבנבן. הוסיפו מחצית מהסוכר בהדרגה, והמשיכו להקציף עד שנוצר מרנג יציב, לבן ובוהק אך עדיין גמיש.

בקערה אחרת [בגודל של הקערה הקודמת או קצת יותר גדולה], ערבבו את החלמונים עם יתרת הסוכר, הקקאו והוניל לתערובת אחידה. הכי קל להשתמש במיקסר שמקודם השתמשתם בו לחלבונים, אבל אם אין לכם, אז אפשר ידנית, אבל אז כדאי לערבב את החלמונים עם הסוכר והוניל קודם, ואז להוסיף את הקקאו. אם השתמשם בקקאו איכותי עם 20-22 אחוזי שומן, התערובת תהיה חלקה, וסמיכה, קצת משחתית וצמיגית. אם השתמשתם בקקאו פחות איכותי, אז התערובת תהיה יבשה וקצת גרגרית, אבל בסוף-בסוף זה לא משנה. הוסיפו מעט מהמרנג, וערבבו היטב [הכי קל עם המיקסר] לתערובת אחידה ומעט קלה ואוורירית יותר. כעת, באמצעות מרית או לקקן, קפלו פנימה מחצית מהמרנג שנשאר עד שהתערובת כמעט אחידה. הוסיפו את יתרת המרנג וקפלו שוב עד שהתערובת אחידה לגמרי.

העבירו את התערובת לתבנית ושטחו לשכבה אחידה. הכניסו לתנור ואפו כ-10 דקות, או עד שהיא מרגישה קפיצית למגע וקיסם הנכנס במרכז יוצא נקי או עם פירורים. הוציאו מהתנור וצננו לחלוטין על רשת, עדיין בתוך התבנית. כשהעוגה קרה לגמרי, הוציאו אותה מהתבנית, עדיין על נייר האפייה. פזרו מעליה אבקת סוכר בנדיבות- זה ימנע מפני העוגה להידבק או להיקרע בהמשך. הניחו מעל נייר אפייה נוסף והפכו את העוגה עם ניירות האפייה. כעת, הנייר שהעוגה נאפתה עליו- יהיה למעלה. הסירו אותו בעדינות ופדרו מעל אבקת סוכר.

חתכו מהעוגה מלבן במימדים של ההיקף הפנימי של תבנית הבוש [השתמשו בנייר האפייה שאיתו מדדתם ושמרתם בצד]. רפדו את תבנית הבוש בנייר האפייה הזה, והניחו מעל המלבן החתוך [את השאריות אפשר לנשנש, או להשתמש בהן במקום תחתית האוריאו]. בשלב הזה אתם יכולים לעטוף את התבנית בניילון נצמד ולשמור בטמפ’ החדר למשך יום אחד, או במקפיא למשך חודש לפחות. אם אתם מכינים עכשיו את המוס- אין צורך לעטוף; רק להניח בצד.

להכנת המוס:

הניחו את השמנת והשוקולד בקערה גדולה חסינת חום. הניחו מעל סיר עם מים רותחים [או חממו במיקרוגל בפולסים, עם ערבוב קצר בין כל פולס] וערבבו עד שהשוקולד נמס והתערובת כמעט אחידה לגמרי. הסירו ממקור החום וערבבו עד שכל השוקולד נמס לחלוטין והתערובת חלקה ואחידה. הניחו בצד.

בקערה אחרת, הקציפו את החלבונים עם המלח עד שנוצר קצף לבן. הוסיפו את הסוכר בהדרגה, והמשיכו להקציף עד שנוצר מרנג יציב ובוהק, אך עדיין גמיש. קפלו את המרנג אל השוקולד ב-3 פעמים, רק עד שהתערובת אחידה וחלקה ונוצר מוס סמיך ומהמם. עכשיו, כשהמוס מוכן, ניתן להרכיב את העוגה.

להרכבת העוגה:

העבירו את המוס אל תבנית הבוש המרופדת בנייר אפייה ובספוג הקקאו, ושטחו לשכבה אחידה. הוציאו את אינסרט הקרמל המלוח מהמקפיא, חלצו מהתבנית, מקמו אותו במרכז, והשקיעו אותו מעט [לא לגמרי] בתוך המוס, כך שהוא, המוס שמסביבו, והספוג, יהיו באותו מפלס. חלק מהמוס יעלה קצת בצדדים וזה מעולה- זה ישמש אותנו להדביק את תחתית האוריאו, אז שטחו עם פלטה או כפית לשכבה אחידה בכל התבנית, והניחו מעל את המלבן של תחתית האוריאו ששמרנו במקפיא. לחצו מעט כדי להדק ולהדביק את השכבות, והכניסו למקפיא למשך 6 שעות לפחות, או עד שכל העוגה קפואה לחלוטין [אני בד”כ עושה את זה לילה לפני].

להכנת הזיגוג:

בקערית קטנה, ערבבו את הג’לטין עם המים הקרים. הניחו במקרר.

בסיר או קלחת בינוניים, ערבבו את המים עם הגלוקוזה/סירופ תירס והסוכר. כשהתערובת רותחת, כבו את האש והוסיפו את החלב המרוכז. ערבבו עד שהתערובת חלקה, והוסיפו את השוקולד. המתינו 30 שניות וערבבו עד שהתערובת חלקה לגמרי. חממו את הג’לטין במיקרו למשך כמה שניות, עד שהוא חלק ושקוף, והוסיפו אותו פנימה. ערבבו היטב, ושפכו את התערובת דרך מסננת [כלומר, סננו], אל כלי שיהיה לכם נוח למזוג ממנו ולזגג איתו את העוגה- אני משתמש במד ליטר או איזשהו כלי גבוה עם פיה. הניחו לתערובת להתקרר בטמפ’ החדר עד שהיא מגיעה לטמפ’ של 40 מעלות.

לזיגוג העוגה:

הוציאו את העוגה מהמקפיא וחלצו מהתבנית. הסירו את נייר האפייה, והניחו את העוגה, כשכעת תחתית האוריאו נמצאת למטה, על רשת. שפכו מעל את הזיגוג בצורה אחידה- לא ממש צריך לעזור לזיגוג כי הצורה הקמורה של העוגה ממש מקלה על העבודה, אבל רק תדאגו שכל העוגה מצופה ושגם בצדדים חסרי הספוג- כלומר חצאי-הבסיס שבצדדים הצרים של העוגה- יש זיגוג. הניחו לכל הזיגוג העודף לנזול, וכשהוא מפסיק- העבירו לצלחת הגשה [הידד תחתית אוריאו!]. אתם יכולים לקשט את העוגה עכשיו, או לשמור את העוגה במקרר [או במקפיא לטווח ארוך], אם אתם רוצים לקשט את העוגה מאוחר יותר.

לקישוט העוגה:

בקערה בינונית, הקציפו את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר והוניל עד לקבלת קצפת יציבה. העבירו לשק זילוף המצויד באיזה צנטר שבא לכם [בעוגה הזו השתמשתי בצנטר סנט הונורה], וזלפו את הקצפת מעל, בצורה דקורטיבית.

פזרו מעל פניני שוקולד בצורה אקראית, והדביקו מעט פולי קקאו מסביב לעוגה, בתחתית.

שמרו במקרר עד להגשה, ותשמיעו בריפיט את AIWFCIY.