אני לא אוהב שוקולד ותפוז.
זה מה שאמרתי לעצמי, בכל פעם שראיתי את תמונת השער בספר הקינוחים של פייר הרמה ודורי גרינספן. עוגת מוס שוקולד ולימון? אין מצב ששוקולד הולך טוב עם לימון. הוא בקושי הולך טוב עם תפוז. אז עם טעם שהוא יותר אסרטיבי? אין מ-צ-ב.
ואז, בהמלצת מאיה, טעמתי את הפרלין קרמל לימון של פטריק רוג’ר בפריז [האמת שטעמתי אותו רק כשהגעתי הבייתה, אבל לא משנה], וכמה שעות לפני זה טעמתי את עוגת השוקולד הבאסקית של Gâté, שאמנם הקרם שם הוא פסיפלורי, אבל זה התערבב לי עם הטארט לימון שהיה ליד, וזה. היה. ממש. טעים.
אז החלטתי שזהו, בהקדם האפשרי אני מכין את העוגה הזו.
והו, כמה טוב שהחלטתי להכין אותה בסוף [או: אוי, אני לא מאמין שכ”כ הרבה זמן מהחיים שלי חלף מבלי שהעוגה הזו הייתה חלק ממנו!], כי היא הייתה מה זה שוס, שגם אנשים שלא אוהבים קינוחי לימון, וגם אנשים שלא אוהבים שוקולד- עפו עליההההההה. ושאני לא אדבר על אנשים שאוהבים את שניהם. בואו רק נגיד שהייתי צריך לחגור אותם.
מה שחכם בעוגה הזו, זה שקרם הלימון עצמו לא חמוץ מדי, אבל השוקולד, שהוא לא מריר במיוחד- הוא גם חמצמץ, וביחד עם המוס ושכבות הספוג הדקות זה כאילו מתחבר להרמוניית-על שגורמת לי לרצות לעבוד מהבית. כמובן שפייר, בהיותו פייר, משתמש בשוקולד ולרונה שהוא די יקר [אבל אפשר להשיג בארץ, ולא כ”כ קשה], אבל לדעתי כל שוקולד בין 60-64 אחוזים מוצקי קקאו יהיה פה מוצלח.
מה שכן שיניתי במתכון זה את כמות המוס- הכמות שבמתכון המקורי הכילה גם את הכמות שבתוך העוגה עצמה, ועוד נשאר מוס בשביל זילוף דקורטיבי מעל- אבל דקורטיבי בהיסטריה, כאילו אתם לא צריכים לקשט רק את הלמעלה של העוגה, אלא את הלמעלה של הקפלה הסיסטינית. ואם כבר הקפלה, אז שיהיה עם א’, ומומלץ עם ביונסה.
אז חציתי את המתכון של המוס וזה הספיק ב-ו-ל [אגב, חלק מהתמונות של המוס מראות כמויות כפולות של החומרים שבמתכון עצמו- זה כי הן מהנסיון הראשון].
מה שכן, רציתי לשמר את הרעיון המקורי של קישוט העוגה מלמעלה- אז השתמשתי במה שנותר מקרם הלימון, שזה נחמד כי זה רומז על תוך העוגה, ובדיעבד גם היה מאוד מוצלח כי זה הוסיף עוד קצת לימוניות עצמו מבלי להכביד בגוש גדול של קרם לימון.
וזה היה מושלם, כי הכמות של השוקולד עכשיו לא האפילה על הקרם הלימוני, וממש מרגישים שוקולד ולימון, באיזון חמוץ-מתוק-מריר.
ואני עדיין לא אוהב שוקולד ותפוז.
בינתיים.
עוגת מוס שוקולד ולימון
להכנת העוגה תצטרכו רינג בקוטר 20 ס”מ וגובה 5 ס”מ לפחות- אפשר להשתמש בתבנית מתפרקת/קפיץ, אבל עדיף לשים לה שקף.
הכמות של בסיסי השוקולד הדקים, שהם שכבות הספוג, בעיקרון מספיקה ל-4 שכבות דקות. אבל הבלילה היא די נוזלית, ובמקום 4 יכולים לצאת לכם 3 שכבות, שזה לא כ”כ משנה כי לעוגה הזו צריך רק 3- אבל העדפתי להשאיר את הכמות של הבלילה כמו שהיא, כדי שבמידת הצורך, תישאר שכבה אחת אקסטרה. זה עדיף מאשר שיהיה חסר. אני בטוח שתמצאו מה לעשות עם זה [בתיאבון].
אם יש לכם תנור גדול, אפשר לאפות 2 שכבות ספוג על מגש אפייה אחד, להוציא מהתנור, ואז להכניס את 2 השכבות הנותרות במגש נוסף [או להוציא את השכבות האפויות, עדיין על נייר האפייה, על רשת לצינון, ואז לאפות על אותו מגש]. אם אתם אופים בטורבו ויש לכם מספיק מגשים, אתם יכולים לאפות מספר תבניות בבת אחת [אבל בטמפ’ נמוכה יותר בכ-15 מעלות] בתנור. אני אישית אוהב לאפות בד”כ וגם ספציפית עכשיו, רק מגש אחד באמצע התנור, אז ההוראות במתכון הן לאופציה הזו.
לשכבות ספוג השוקולד
- 113 גרם שוקולד מריר, בסביבות ה-64% מוצקי קקאו [אני ממליץ על Valrhona Manjari]
- 85 גרם חמאה
- 38 גרם סוכר [3 כפות]
- 1 כפית אבקת קקאו
- 2 חלמונים
- 1 ביצה
- 200 גרם חלבונים [בערך 5]
- קורט מלח
- 63 גרם סוכר [5 כפות]
לקרם הלימון
- 100 גרם סוכר [חצי כוס]
- גרידה מלימון אחד וחצי
- 6 כפות מיץ לימון
- 2 ביצים
- קורט מלח
- 150 גרם חמאה
למוס השוקולד
- 210 גרם שמנת מתוקה
- 1 ביצה
- 2 חלמונים
- 140 גרם שוקולד מריר בסביבות ה-64% [אני ממליץ על Valrhona Manjari]
- 50 גרם סוכר
- 23 מ”ל מים [כף וחצי]
- קורט מלח
להכנת שכבות העוגה:
חממו את התנור ל-180 ורפדו 2 מגשי אפייה בנייר אפייה. סמנו בעיפרון 2 עיגולים בקוטר 20 ס”מ (עם מרווח ביניהם) על כל נייר, והפכו אותם כך שהצד עם העופרת יגע במגש עצמו, ולא בבלילה.
המיסו את השוקולד במיקרוגל או מעל סיר עם מים רותחים. כשכמעט כל השוקולד נמס לגמרי, הסירו ממקור החום וערבבו עד שהוא נמס לחלוטין. הניחו לו להתקרר בצד.
בקערת גדולה עם מיקסר ידני, או אפילו כף עץ, ערבלו את החמאה, 3 כפות הסוכר ואבקת הקקאו עד שהתערובת קרמית וחלקה. הוסיפו את החלמונים וערבבו עד שהמסה חלקה שוב. גרדו את דפנות ותחתית הקערה, הוסיפו את הביצה וערבבו שוב. עכשיו התערובת אולי תיראה מפורקת וגרגרית וקוטג’ית ונוראית אבל זה בסדר! כמו בחיים, הכל יסתדר כשהשוקולד יצטרף. גרדו את דפנות הקערה שוב ותנו עוד ערבוב קצר. הוסיפו את השוקולד, שהתקרר מעט, וערבבו למסה חלקה ומהממת [רואים?].
בקערת מיקסר, הקציפו את החלבונים עם המלח במהירות בינונית-גבוהה עד שנוצר קצף לבנבן. הוסיפו את הסוכר בהדרגה, והמשיכו להקציף עד שנוצר קצף יציב, בוהק וגמיש. ערבבו רבע מזה אל תוך הקערה עם מסת השוקולד, רק כדי להקל את המסה, ואז הוסיפו את שאר הקצף, וקפלו בעדינות עד שלא רואים יותר פסים לבנים והתערובת אחידה וחלקה.
חלקו את המסה בין ארבעת העיגולים שעל ניירות האפייה- אתם יכולים לזלף ואתם יכולים לשטח עם פלטה, מה שבא לכם. כשסיימתם מגש אחד- הכניסו כבר לתנור, ואז המשיכו עם הזילוף על המגש הבא. אפו את הבסיסים במשך 20-25 דקות, או עד שקיסם הנכנס במרכז יוצא עם פירורים או נקי לגמרי- הצדדים קצת ישחימו וזה בסדר. אם אופים את כל המגשים בבת אחת, זה ייקח קצת יותר זמן, ואם יש מקום בתנור/במגש רק לעיגול אחד, אז זה ייקח קצת פחות זמן. הוציאו מהתנור והניחו, עדיין על הנייר, על רשת לצינון, עד שהבסיסים התקררו לחלוטין. כשכל הבסיסים נאפו, ערמו אותם אחד על השני, עדיין על ניירות האפייה, והכניסו למקפיא למשך שעה בערך, או עד שהם קפואים לחלוטין- זה יאפשר לשחרר אותם בקלות.
להכנת קרם הלימון:
הניחו רינג בקוטר 20 ס”מ על מגש אפייה קטן מרופד בנייר אפייה.
בעזרת מטרפה, ערבבו את הסוכר, גרידת הלימון, מיץ הלימון, הביצים והמלח יחד בקערה בינונית חסינת חום. הניחו את הקערה מעל סיר עם מים רותחים [ודאו שתחתית הקערה לא נוגעת במים עצמם- אנחנו רוצים שהאדים יבשלו את הקרם בעדינות], וטרפו בנינוחות, עד שהקרם מסמיך [ולא מסמיך יותר], ומגיע לטמפ’ של 83 מעלות בערך [אם אתם רואים שהקרם לא מסמיך יותר אבל הטמפ’ קצת נמוכה יותר- זה גם בסדר]. הורידו את הקערה מעל הסיר, טרפו היטב כדי לאחד את התערובת, וסננו אל קערה גבוהה או מד ליטר- אנחנו רוצים להיפטר מכל גרידת הלימון כדי שהקרם יהיה חלק, אז ממש תמעכו את הקרם אל תוך המסננת כדי להוציא כל טיפת קרם [את גרידת הלימון שנשארה במסננת- זורקים].
הכניסו את החמאה, חתוכה לקוביות, בהדרגה אל תוך הקרם המסונן, וטרפו היטב אחרי כל הוספה, עד שהתערובת חלקה. אם אתם רוצים, אתם יכולים לטחון את הקרם עכשיו בבלנדר או בבלנדר מוט- זה הופך את אותו לממש משיי- אבל זה לא חובה. העוגה הורסת גם בלי השלב הזה.
שקלו 280 גרם [או מדדו כוס ורבע] מהקרם ושטחו בתוך הרינג שהכנתם [את יתרת הקרם- העבירו לקערה קטנה, כסו בניילון נצמד, והכניסו למקרר]. הכניסו למקפיא למשך שעה אחת לפחות, ואז שחררו את הקרם מהרינג והחזירו את הקרם, עדיין על נייר האפייה, למקפיא. שטפו את הרינג וייבשו אותו.
להכנת מוס השוקולד:
בקערה בינונית ובאמצעות מיקסר ידני, הקציפו את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אבל עדיין רכה. הכניסו למקרר עד שנצטרך אותה. תנו שטיפה זריזה לווי ההקצפה/המקצפים עצמם.
בקערה גדולה [אל הקערה הזו נקפל את כל שאר המרכיבים] וחסינת חום, המיסו את השוקולד במיקרוגל או מעל סיר עם מים רותחים [וודאו שוב שהקערה לא נוגעת במים עצמם], עד שכמעט כל השוקולד נמס, ואז הסירו ממקור החום, וערבבו עד שהשוקולד נמס לחלוטין. הניחו בצד, בטמפ’ החדר, עד שהשוקולד מגיע לטמפ’ של 45 מעלות. בינתיים, הכינו את קצף הביצים.
בקערה בינונית, ערבבו את החלמונים והביצים. בסיר או קלחת קטנטנים, ערבבו את הסוכר והמים עם המלח. הביאו לרתיחה ובשלו את הסירופ עד שהוא מגיע לטמפ’ של 121-125 מעלות צלזיוס [בשביל למדוד, הטו מעט את הסיר/קלחת באלכסון כדי שכל הסירופ יתרכז ב”פינה” אחת של הסיר, ומדדו משם את הטמפ’]. בינתיים, הקציפו את הביצים והחלמונים עד שיש קצף בהיר ותפוח. כשהסירופ מגיע לטמפ’ הנכונה, הסירו אותו ממקור האש, הורידו את מהירות ההקצפה לבינונית-נמוכה, וזרזפו פנימה את הסירופ הרותח, תוך כדי הקצפה- היזהרו לא לשפוך את הסירופ על ווי הקצפה/המקצפים עצמם, ולא על דפנות הקערה, כי אז זה יתגבש שם ויהפוך לסוכריות קטנות. כשכל הסירופ נכנס לקצף הביצים- הגבירו את המהירות והקציפו עד שהקצף תפוח מאוד, בהיר, סמיך, וכבר לא חם מהסירופ.
עד כה השוקולד כבר אמור להגיע לטמפ’ הנכונה. הוציאו את הקצפת מהמקרר, קפלו רבע ממנה אל תוך השוקולד שבקערה הגדולה, ואז קפלו את שאר הקצפת. כשכמעט כל הקצפת נטמעה לחלטין, הוסיפו את קצף הביצים, וקפלו עד שאתם מקבלים מוס חלק, אחיד ויפהפה. אם אתם רואים שיש קצת גושים שקשה לכם לשבור עם מרית, ערבבו בזהירות עם מטרפה, עד שהמוס חלק.
להרכבת העוגה:
הוציאו את שכבות עוגת השוקולד מהמקפיא, שחררו מנייר האפייה וקרצו עם רינג בקוטר 20 ס”מ עיגולים מושלמים [או שתחתכו עם סכין עיגולים בקוטר 20 ס”מ]. אנחנו צריכים 3 עיגולים לעוגה, אז אם יצא לכם 4- נשנשו את הרביעי.
הניחו את הרינג על מגש קטן מרופד בנייר אפייה [כזה שיכול להכנס למקפיא]. הכניסו שכבה אחת של ספוג השוקולד אל תוך הרינג, ומזגו מעל חצי ממוס השוקולד [כוס ורבע]. יישרו עם פלטה מדורגת, הניחו מעל שכבה שנייה של ספוג השוקולד, ואז הכניסו את קרם הלימון הקפוא מעל. הניחו מעל עוד שכבה של ספוג השוקולד, ומזגו מעל את יתרת המוס [כוס ורבע]. יישרו עם פלטה והעבירו למקפיא למשך 4 שעות לפחות. אם זה ליותר זמן- כסו את הרינג בניילון נצמד.
לקישוט העוגה:
הוציאו את העוגה הקפואה מהמקפיא ושחררו אותה מהרינג [אני אוהב לשחרר עם ברנר, אבל אפשר גם להעביר מגבת חמה בצדדים, או אפילו להשתמש במייבש שיער/פן] והניחו על צלחת הגשה. הוציאו את קרם הלימון שנותר לנו מהמקרר, ערבבו קצת כדי לפתוח אותו, והעבירו לשק זילוף עם צנטר עגול קטן. זלפו נקודות אקראיות בגדלים שונים מעל העוגה, והחזירו את העוגה למקרר עד להגשה.
מטמטם! תמיד חשבתי פעמיים אם היא רצינית עם הסוכריות שוקולד ליים האלה… עכשיו חייבת לנסות
אני ליטרלי -עכשיו- סימנתי לי את השוקולד ליים צ’יזקייק שלה לסופ”ש הקרוב!
חבל שאתה לא עשושה סרטונים . נראה מדהים, הלכתי לנסות
אם את צלמת מקצועית ואת מציעה את שירותייך בחינם- I’m game!
🙂
ותודה! מחכה לקרוא דיווחים!
קודם כל היא נראית נפלא!
ואני עדיין קצת חוששת לגבי השילוב טעמים 🙂 .. לניסיון ראשון זה יעבוד טוב לדעתך עם קרם פטיסייר במקום הלימון?
היי מוריה,
בהחלט!
במקרה הזה הייתי מכין פטיסייר ומקרר אותו, ובזמן הרכבת העוגה, כשהמוס כבר מוכן, אז הייתי פותח אותו במיקסר, או עם מטרפה, ויוצק אותו אל תוך הרינג במקום קרם הלימון.
בהצלחה! אנא דווחי איך יצא!
וואאווו נראה מושלם וטעים אש וכמובן כל מתכון של פייר עושה לי בגוף שמחה ובלב צהלה… בהחלט העוגה הבאה והיא בראש הרשימה כי שוקולד ולימון זה אהבתי הגדולה
איזה כיף! בהצלחה! העוגה הזו הייתה הצלחה גם בקרב ספקנים, אז אם את אוהבת את השילוב של שוקולד ולימון ביחד אז בכללללל
הי במה אני יכולה להחליף בכדי שהעוגה תהיה פרווה?
היי שריי!
אם לא מפריע לך ניחוח קוקוסי קל [האמת שזה ילך טוב פה], אפשר להחליף את החמאה בשמן קוקוס, ואת השמנת המתוקה בקרם קוקוס קר [החלק המוצק בלבד, בלי הנוזלים], שמקציפים מהמקרר, כמו קצפת. אופציה אחרת היא מרגרינה או מחמאה, ושמנת צמחית.
בהצלחה! (:
תודה לך
הצילו!
הניסיון להצליח עם הקרם לימון ללא מד חום לא צלח והקרם לא הסמיך. סיימתי את כל השלבים עם לימונדה חלבית ופושרת, יש דרך להציל את זה?
מה הכוונה לא הצליח? מה בדיוק הייתה הבעיה? ובאיזה שלב את כרגע?
היי נועם,
התחלתי להכין את העוגה אבל שכבות הספוג יצאו לי בגובה של 5 מ”מ כל אחת (לי יצאו 3). מוס הלימון יצא נהדר אבל בגלל שלא רציתי להגיש עוגה כל כך נמוכה עצרתי שם ולא השלמתי אותה. אז רציתי לדעת מה גובה העוגה שהתקבל אצלך, מה גובה כל שכבת ספוג ומה אתה חושב שנעשה לא כמו שצריך. את כל החומרים שקלתי, כולל את החלבונים. בנוסף, צבע הבלילה יצא הרבה יותר כהה משלך.
תודה!
היוש!
המממ. שכבות הספוג הן אכן שטוחות- הן אמורות להיות ככה.
ביחד עם 2 שכבות קרם ושכבת קרם הלימון- היא יוצאת בערך 4.5 ס”מ גובה? משהו כזה. [לא כולל הזילוף של קרם הלימון מלמעלה].
אפשר לראות בתמונות של פרוסות העוגה, שהחלק הכי גבוה בעוגה הוא קרם הלימון; אחריו שכבות המוס, ובסוף שכבות הספוג. גם לך זה יצא ככה?
אם צבע הבלילה של הספוג יותר כהה משלי- זה יכול להיות כי קיפלת את המסה יותר מדי, אז המרנג “נפל” ו,כביכול, היה פחות צבע לבן במסה, אז היא נהיית כהה יותר. אבל זה גם יכול להיות פשוט כי השוקולד שלך היה כהה יותר. איזה השתמשת?
היי, השתמשתי בשוקולד מריר 70% קקאו. עכשיו שאני יודעת ששכבות הספוג אמורות לצאת בגובה כזה, אשלים את העוגה.
המון תודה!
אני השתמשתי ב-64%, אז זה יכול להסביר למה שלך כהות יותר.
בכיף- בהצלחה! (:
היי, אפשרי לבצע את המתכון הזה ללא מדחום? ופשוט לנסות לראות לפי העין פחות או יותר כשהתערובות מוכנות?
היוש! את קרם הלימון קל להכין ללא מדחום. את המוס קצת יותר מסובך- צריך לבדוק את סירופ הסוכר ע״י טבילה של כפית ממנו בתוך מים קרים, ולראות שנוצר כדור שנשאר יציב גם כשמוציאים מהמים (אבל נמעך כשלוחצים עליו). בהצלחה!
אוקי, אנסה ואחזיק אצבעות 🙂 תודה רבה על התגובה המהירה!
בכיף- בהצלחה!! 🙂
אז סיימתי להכין עכשיו את הקרם לימון ויצא לי ממש מעט :/ כוס וקצת, ובטח שלא נשאר לזילוף. השתמשתי במדחום ולקח לזה המון זמן להגיע ל83 מעלות, יכול להיות שזה בושל יותר מדי? ומה אני יכולה לשים במקום בזילוף? נורא רציתי לימון מעל..
היי נועה! לכמות שמעל העוגה צריך ממש מעט קרם- אלו פשוט כמה נקודות של קרם.
האם כל החומרים נשקלו כראוי? כמה כמות קרם יש בסה״כ? לשכבה האמצעית צריך כוס ורבע. צריך להישאר מעט שהוא יהיה הקישוט.
השתמשתי בכל הקרם לשכבה האמצעית כי יצא לי פחות מכוס ורבע, לא יכולתי להרשות לעצמי להשאיר לקרם.. השתמשתי במשקל לא דיגיטלי אז יש מצב שהיה פספוס השקילה.
הייתי שמחה לעשות איזשהו זיגוג לימוני אבל להכין שוב קרם בשביל הזיגוג נראה לי קצת מוגזם. מה עוד אני יכולה לעשות? סתם גנאש שוקולד מעל?
כן- גנאש שוקולד לבן אפילו. אני הייתי משתמש בגנאש ביחס של 1:1 שמנת ושוקולד, ומחכה שיתקרר קצת עד שזה במרקם זליף.
היי נועם, נראה מדהים.
כמה זמן לפני ההגשה להוציא מהמקפיא ולהעביר למקרר?
אם אני צריכה לנסוע איתה כחצי שעה- היא תעמוד בזה? (אוציא מהמקפיא רגע לפני היציאה)
היי ליאה!
קודם כל- העוגה בהחלט תעמוד בנסיעה של חצי שעה, בטח אם היא שמורה היטב בקופסה אטומה (:
אם את מוציאה את העוגה לטמפ’ החדר [או בחוץ]- אז שעה לדעתי מספיקה להפשרה של העוגה, אבל אם את מכניסה למקרר, אז משהו כמו 3-4 שעות. רק צריך שהיא תפשיר; אפשר לאכול אותה קרה או בטמפ’ החדר.
אני בד”כ מפשיר לילה לפני, אם זה יותר נוח לך.
בהצלחה!
תודה!
עוד שאלה- אפשר להכין כמה ימים מראש (2-3) ולשמור במקפיא עד ההגשה? או שעדיף להכין מראש את שכבת הלימון והספוגים ולהרכיב יום לפני?
אפשר גם וגם- אני הייתי מרכיב את הכל ושומר במקפיא, ואז לילה לפני ההגשה- מפשיר במקרר.
בהצלחה! (:
תמונות יפות
תודה! 🙂
היי נועם
שאלה לי אליך.. האם במקום הקרם לימון יש לך רעיון לשכבת קרמל/טופי?
היי קרן!
הממ, את יכולה להכין את השכבה של קרם הקרמל מהמתכון של האנטרמה קרמל ושוקולד; זה יציב ונחתך טוב, וזה לא עשיר מדי בשביל שכבה בעובי הזה במרכז העוגה.
(:
בהצלחה!
היי נועם!
שוב אני עם עוד שאלה ☺
אם אני רוצה עוגה בקוטר 24 בכמה אני צריכה להגדיל את כמות החומרים?
היי!
לעוגה בקוטר 24 צריך להכפיל את הכמויות במתכון פי 1.44, אבל את שכבות ספוג השוקולד לא הייתי מכפיל כי גם ככה יש קצת עודף.
(:
בהצלחה!
היי נעם! שוקולד 60% של לובקה מהסוג שפשוטת עם שכמותי מחזיקה בקביעות יעשה את העבודה, או שאצטרך לכתת את רגלי באינטרנט ולכרוש את הולרונה הנכשף? תודה!
היי!
מבחינה טכנית, השוקולד יעבוד, כי אחוז מוצקי הקקאו לא שונה מולרונה מנג’רי [60 לעומת 64].
מבחינה.. “איסטניסית”, מה שטוב במנג’רי זה שפרופיל הטעם שלו חמצמץ ומשתלב באופן חלק בעוגה. אני לא בטוח מה פרופיל הטעם של הלובקה, אז אני לא יודע אם הוא ישתלב טוב כמו המנג’רי, אבל אם אני לא טועה, יש בו טעמי הדר, אז הוא אמור להיות מוש לעוגה הזו.
אישית, אני הייתי טועם את הלובקה ובודק- אם יש לו טעמי קפה או אספרסו- לא הייתי משתמש בו. אבל אם הוא היה קצת חמצמץ ומעט פירותי והדרי- הייתי לוקח את הסיכון.
ואם זה מתוכנן לאיזה אירוע מיוחד- הייתי משקיע ולוקח את המנג’רי.
בהצלחה! אנא עדכני בממצאייך! (:
האמת שאני בדרך כלל משקיעה מאוד בחומרי הגלם ובכל כלי המטבח שלי, אבל אני מוצאת שלרוב לובקה אחלה ולמרות שטעמתי קינוחים עם ולרונה ואכן יש הבדל, כשאני חושבת על הבדלי המחיר זה נראה לי אסטרונומי מדי. האמת שאולי כדאי להחזיק שק למקרים של אירועים מיוחדים באמת או כאלה שולרונה יותר יחמיא להם, ואת הלובקה להשאיר לשגרה…
אגב, מכיר מקומות שמוכרים שקי ולרונה במחיר מתקבל על הדעת במרכז?
תודה!
המחיר של ולרונה באמת אסטרונומי; ואם לובקה לרוב טעים לך אז זה מה שחשוב כי בתכל’ס, בסופו של דבר- זה עניין של טעם [ליטרלי!].
אם את בכל זאת רוצה לקנות ולרונה ולשמור לאירועים מיוחדים, אז אולי גם אפשר לחסוך בו בשכבות הספוג [כלומר להשתמש בספוג בלובקה]- כי הטעם שלו קצת פחות מורגש שם. מצד שני אולי את כבר רוצה ללכת עד הסוף בעוגה הזו.
קיצר, אני בד”כ קונה ולרונה בגרובשטיין, אבל ראיתי שבקוקסטוק גם יש, ובמחיר קצת יותר זול.
[אבל זה עדיין יקר]
טוב הכנתי. זה במקפיא, מהטעימות שערכתי תוך כדי נראה שזה מעולה. אבל הסירופ סוכר ממש מסבך את העסק. כנראה המדחום שלי לא טוב. למה אי אפשר מוס רגיל? הכנתי את הקרם לימון לפני יומיים, כמה זמן לדעתך להוציא לפני הקישוט? אני אצלם תמונה כשאסיים לקשט.
היי יעל!
מה הכוונה ‘מוס רגיל’? בצורה הקלאסית, השוקולד מעורבב עם ביצים מוקצפות חיות. את מתכוונת לזה?
מתכונים שונים מוכנים בצורות שונות בשביל להתאים את המרקם של המוס. את יכולה לעשות את המוס איך שבא לך [בסופו של דבר זה עניין של טעם], אבל לקבלת המרקם המקורי- כך יש להכין את המוס.
מה היו הבעיות עם הסירופ?
את קרם הלימון אין צורך להוציא מראש לפני הקישוט- ערבוב קטן והוא מוכן לזילוף (:
בהצלחה!
ממתין לתמונה!!
בחיים לא קיבלתי ככ הרבה מחמאות על עוגה. התעלפו. עבדתי עליה שלוש ימים. הסירופ הסתבך לי, הוא התקשה בזמן הערבול כנראה המדחום שלי לא תקין. לא צילמתי כי יצא לי מאוד מכוער. לא דומה לשלך. אבל תשמע אני מפימה את הבשורה על הבלוג המהמם שלך. מ ק צ ו ע נ ו ת
יאיייי, אני שמח שאהבו!!
אני לא כ”כ בטוח מה השתבש בסירופ כי קשה לי להבין כיצד הוא יכול להתקשות בזמן הערבול, אבל בהנחה שהוא הגיע לטמפרטורה הנכונה [למרות שאת אומרת שאולי המדחום לא תקין] יכול להיות שהסירופ נגע בדפנות הקערה [הקרה], ואז הוא התקרר והתקשה?
בכל מקרה תודה על הדיווח ועל הפצת הבשורה (:
היי!
האם אפשר להכין את שכבות הספוג של העוגה ואת הקרם לימון יום לפני ההרכבה שלה? אפשר לשמור אותם כל הלילה במקפיא?
תודה!
היי דנה- בהחלט! עטוף היטב או שמור בקופסה אטומה.
תודה על המענה המהיר!!
עוד משהו קטן… אחרי ההרכבה לשמור את העוגה עוד יום במקרר זה בסדר??
בהחלט! ואפשר גם במקפיא [שוב, עטוף היטב] לאחסון ממושך יותר.
(:
מהמם!!!
במה אפשר להחליף את קרם הלימון למי שלא אוהב? אולי גנאש שוקולד לבן? אם כן אילו כמויות נדרשות?
אפשר מה שרוצים (: קרם קרמל, נוגט, בננה, פסיפלורה.. מה שטעים עם שוקולד!
לא שקלתי את הקרם המוכן, אבל בערך 400 גרם אמורים להספיק, כולל הקישוט.
לא ניסיתי, אבל לגנאש שוקולד לבן הייתי אולי שם 175 גרם שמנת, 175 גרם שוקולד לבן ו-50 גרם חמאה, עם קצת מלח.
בהצלחה!
זה יהיה מספיק יציב גם לזילוף טיפות למעלה לדעתך?
כן- ואם זה יציב מדי, אפשר לתת לזה לעמוד קצת בטמפ׳ החדר, עד שזה במרקם זליף.
🙂
תודה רבה!!!!
המתכונים שלך מדהימים גם ביופי וגם בטעם😊
טוב אז לקח לי איזה מליון שנה אבל הכנתי אותה לחג בגרסאת השוקולד לבן לפי הכמויות שהצעת ויצא מהמם.
טעימה מאוד, תודה😊
איזה כיף! שמח לקרוא שיצא טעים (:
תודה על הדיווח!
מתכון נהדר, הכנתי ויצא מעולה, תודה.
שאלה, לגבי קרם הלימון, לגירסת פרווה אפשר להשתמש במחמאה או מרגרינה?
היי דלית,
לא ניסיתי אבלאין סיבה שלא יעבוד 🙂
היי, האם אופים את העוגות בתוך רינג או שלא? לא כל כך הבנתי את שלב האפייה של העוגות.
היי עלמה,
את שכבות העוגה אופים ללא רינג- פשוט מזלפים (או משטחים עם פלטה) לצורת עיגול על נייר אפייה (אפשר לראות בתמונות איך זה נראה אפוי).
זו מסה כזו כבדה שלא דולפת?
אם מכינים לפי ההוראות, אז כן, המסה יציבה.
תודה רבה!!
בכיף (:
בהצלחה!
היי ראשית עלי לציין שהאתר מדהים והמתכונים נהדרים,הכנתי את עוגת מוס שוקלד לימון,וקרם הלימון נותר קשיח ולא השתלב בעוגה,יתכן שזה בגלל כמות לא נכונה של חמאה בקרם?
היי אורי!
הכמות שרשומה במתכון היא הכמות הנכונה.
אם יצא לך קשיח [מה הכוונה? קשה מדי? יציב מדי?] אז אולי התפקששה לך משהו בשקילה, או שבישלת את הקרם יותר מדי..
האם עשית איזשהו שינוי במתכון?
היי נועם ,שקלתי בדיוק אולי באמת בישלתי באמת את הקרם יותר מידי ואז הקרם לימון פשוט נשאר מוצק אחרי ההפשרה
היי נועם, עוגה מהממת.
הכנתי את הבסיסים ואת קרם הלימון- עד כאן הכל בסדר.
המוס התפקשש ואני רוצה להכין אותו שוב, אבל קודם להבין איפה הטעות.
כשקיפלתי רבע מהשמנת המוקצפת והקרה עם השוקולד הוא התגבש ונהיה גושי כך שלא יכולתי להמשיך לקפל.
נאלצתי לערבב עם מטרפה בשביל לאחד בין השוקולד לשמנת.
בהמשך כשהוספתי את קצף הביצים המסה נהפכה נוזלית ולא נוצר מרקם של מוס.
לא מדדתי 45 מעלות בשוקולד לפני שהכנסתי את הקצפת, אבל הוא היה נוזלי וקצת חמים.
איך ממשיכים מפה?
רוב תודות!!!
היוש!
אז ככה- אם השוקולד נהיה גבשושי במהלך הקיפול, זה אומר שהוא היה קר מדי מלכתחילה- מה שקרה זה שבעצם הוא התקרר [והתמצק- כי זה מה שקורה לשוקולד כשהוא מתקרר] לפני שהוא הספיק להתערבב עם כל השמנת המוקצפת. אם אחרי זה נאלצת לערבב עם מטרפה זה אומר שגם המסה הייתה יותר נוזלית ממה שהיא הייתה אמורה להיות, ולכן כשהוספת את קצף הביצים שאמורה לספק אווריריות למסה שאמורה להיות סמיכה, מה שקרה זה שהוספת אווריריות למסה נוזלית, אז המרקם נשאר נוזלי..
מה שאני מציע זה א’. להכין את כל המרכיבים מראש- שהקצפת תהיה מוכנה, שהשוקולד יהיה בטמפ’ הנכונה ושהביצים יהיו מוקצפות, ואז לערבב את כל המצרכים לפי הסדר בזריזות- ככה המסה לא תתייצב לפני שהיא תהיה מוכנה (:
בהצלחה!
תודה על התגובה. חזרתי והפעם הקפדתי על 45 מעלות של השוקולד, יצא מושלם!!
ווהו!
היי! נראה מושלם…
כמה שאלות…..
1. המסה של השכבות ספוג יציבה? היא לא משתטחת ומתפרסת על נייר האפייה אם היא לא תחומה בזמן האפייה?
2. אין בעיה לאפות כל שכבה בנפרד? זאתמרת שבנתיים המסה “יושבת” בקערה ומחכה כל סיבוב אפייה?
3. אפשר להחליף את הלימון ביוזו?
היוש!
1. אם מכינים אותה כמו שצריך, היא יציבה [אפשר לראות בתמונה האחרונה לפני העיגולים האפויים שהיא סמיכה]. אבל היא כן תופחת מעט, ולכן רשמתי שהעיגולים צריכים להיות עם מרווח ביניהם. אם היה צורך לאפות כל שכבה בתוך רינג או תבנית- הייתי מציין זאת.
2. אין בעיה- אחרת הייתי מציין את זה.
3. לא ניסיתי, אבל אם אוהבים את הטעמים, אין סיבה שלא יעבוד.
בהצלחה! (:
היי:)
הכנתי בעבר את העוגה ויצאה מעלפת וטעימה בטירוף!!
הפעם היא לאוהב פסיפלורה…
האם אפשרי להמיר את טעם הלימון לפסיפלורה?
אם כן באילו כמויות של מחית (משתמשת במחית קפואה 100% פרי בלי גרעינים) להשתמש במקום גרידת הלימון ומיץ הלימון?
תודה!!!
איזה כיף!
המממ, אפשר אולי פשוט להשתמש בקרם של הטארט פסיפלורה ושוקולד חלב, שנמצא בבלוג?
מושלם! הכנתי גם אותו ויצא אדיר!!
יאייי! 🙂
שאלונת המשך.
הקרם פסיפלורה הרי יחסית חם ששופכים אותן על הפאי במתכון המקורי .
כדאי לי אולי לחכות קצת שיתקרר לפני שאני מוזגת את הקרם פסיפלורה על העוגה?
אני יודעת שהוא לא בא במגע ישיר עם המוס אבל עדיין…?
המממ-
את צריכה להכניס את ההכנה של קרם הפסיפלורה במקום קרם הלימון- אז בעצם את צריכה להכין את קרם הפסיפלורה, להקפיא אותו, ואז להמשיך עם המוס וכו’.. [כשאת מניחה אותו בתוך העוגה הוא אמור להיות קפוא].
בהצלחה! (:
טוב הכנתי בגירסת הפסיפלורה כמו שאמרת ויצא מוש מוש מוש!!!!!
קצר מליון מחמאות!!!
ממש ממליצה למי שחושש מהטעם הלימוני (למרות שגם הוא יצא מהמם!!)
יאי איזה כיף! תודה רבה על הדיווח (: 3>
שכבות ספוג מתפרקות לי לגמרי, ניסיון שני. האם אפשר להחליף לסוג שונה של שכבות שוקולד?
היי עלמה,
מתפרקות אחרי האפייה? כמה זמן אפית? אולי יותר מדי?
אפשר לנסות להחליף לשכבות מהעוגה הזו, אבל צריך לאפות בתוך רינג כי המסה לא מספיק יציבה לעמוד בזילוף.
העוגה מושלמת!! מפתיעה ממש בטעם שלה גם למי שלא אוהב לימון בעוגות!
יאיייי! שמח לקרוא (:
תודה על הדיווח!
הכנתי את העוגה לליל הסדר ויצא מדהים!!!!
עשיתי פי 1.5 קרם לימון כי ראיתי שלחלק פה לא הספיק. יצא מצוין ומספיק גם לקישוט 🙂
כיף שיש מתכונים שכל כך קל וכיף לעקוב אחריהם! 3>
יאיי! איזה כיף. שמח מאוד לקרוא (: תודה רבה על הדיווח!
היי נועם
העוגה בהכנותת
הכנתי עכשיו את הקרם לימון ורציתי לוודא שלא אמורים לבשל את הקרם כשהסיר על הכיריים
בהתחלה לא עשיתי על הכיריים, אבל עבר המון זמן והטמפרטורה לא עלתה למרות שהחלפתי מים
אז העברתי את הסיר לכיריים ואז הקרם התחיל להסמיך והגיע לטמפרטורה שצריך מהר
אז מהתחלה הייתי אמורה לשים על הכיריים? אני שואלת כי המון פעמים במתכונים זה קורה לי
חוץ מזה הכל בינתיים נראה מושלם ואני סקרנית כבר לטעום את השילוב של הלימון עם השוקולדדד
היוש!
לא בטוח שהבנתי מה עשית, אבל לא אמורים לבשל את הקרם ישירות בתוך הסיר, אלא בקערה מעליו.
כלומר, מבשלים את הקרם הלימון בעצם כמו שממיסים שוקולד- מרכיבי הקרם נמצאים בקערה, הקערה עצמה נמצאת מעל סיר עם מים רותחים, והסיר עצמו נמצא על הכיריים [שהם מה שגורמים למים לרתוח].
כן כן בישלתי על הקערה רק לא הבנתי אם צריך על הכיריים או לא
עכשיו הבנתי תודה רבה!
בזמן הזה כבר הכנתי את המוס שוקולד וצצה עוד בעיה
השוקולד כבר אחרי שהמסתי אותו היה בסביבות ה30 מעלות
אחרי זה עד שהכנתי את הקציפת ביצים והסירופ המעלות חרוש
כשקילפתי את השמנת והביצים לתוך השוקולד ניהיו גושים כאלה והמוס יצא ממש לא חלק
ראיתי שכתבת פה למישהי שזה בגלל הטמפרטורה הנמוכה של השוקולד, אבל מההתחלה הוא לא היה בטמפ המתאימה
מצטערת על החפירה ותודה על העזרה😊😊
היוש!
טוב, אם השוקולד היה ב-30 מעלות [שאגב, איך? שוקולד לא נמס בטמפרטורה הזו], כשהיה צריך שהוא יהיה ב-45 מעלות, לא פלא שהוא התחיל להגבש ברגע שמוצרים קרים התקפלו אליו… (:
נכון אני באמת לא מבינה איך זה הגיוני
בכל מקרה
יצא מושלםם ברמות השילוב של הלימון והשוקולד פשוט מושלם מעל לכל הציפיות למרות מה שקרה עם המוס
יעד הבא- עוגת אופרההה
יאיייי! יאללה מחכה כבר לקרוא איך יצא (:
היי,
הכנתי את העוגה ויש לי שאלה לגביה, המוס יצא מעולה אבל הקרם לימון יצא במרקם של חמאה כלומר אחרי שמוציאים מהמקרר המוס רך והקרם לימון מוצק לא קרמי. השאלה אם זה צריך להיות ככה בגלל החמאה שיש בפנים או שעשיתי משהו לא תקין?
תודה!
היוש!
אני לא יכול להגיד אם עשית משהו לא תקין [הרגשת בהכנה שמשהו מוזר?], אבל קרם הלימון אמור להיות יותר יציב ודחוס מהמוס [וזה בעצם ההבדל בין קרם למוס]. אבל הוא לא אמור להיות מוצק וקשה.
אם את אוכלת את העוגה בטמפ’ החדר, איך המרקמים?
השארתי חתיכה בטמפ החדר ובאמת הקרם השתפר.
תודה רבה!
פינגבאק: עונג חמוץ מתוק – עוגת מוס שוקולד לימון של פייר הרמה – גליה של המתוקים – קינוחים אישיים
העוגה במקפיא אחרי שנבחרה כעוגת יום ההולדת שהכנתי לעצמי השנה 🙂 נראית מושלמת, אבל המוס שלי לא חלק ואני מתלבטת אם להוסיף עוד שכבת גנאש.. מה דעתך? או שיהיה יותר מדי? (יש יותר מדי?)
אם זו שכבה דקה של גנאש אז נראה לי שזה יהיה סבבה!
בסוף ויתרתי ויצא נהדר כמו שזה!
אפילו אמא שלי שהיא מאסכולת ה״מעדיפה לחם טוב וחמאה על קינוח״ ביקשה חתיכה שניה 🙂
אמג מושלם 3>
תודה רבה על הדיווח!
אם אני רוצה להכין ברינג 22, בכמה להכפיל כמויות?
להכפיל ב-1.2 [= להגדיל ב-20%].
תודה