אתם יודעים, תמיד הסתקרנתי לגבי לחם שחור. למה הוא שחור? איך הוא שחור? האמת שהוא לא שחור, הוא חום כזה, אבל זה לא משנה באמת. כשהייתי קטן עוד היינו בטוחים שכל דבר שחור הוא יותר בריא [איך הוא מרזה, אחרת?], אז התייחסנו גם ללחם השחור האחיד כבריא יותר, וגם לסוכר החום [היי, למה לא קוראים לזה סוכר שחור?], וגם לשקיות החומות ול-m&m החומים. סתם לא, לא היו שקיות חומות כשהייתי קטן. מעניין למה. טוב בעצם תמיד במאפיות היו שקיות חומות אז בעצם התכוונתי שלא היו שקיות חומות בסופרים ובמכולות. לא, בעצם גם בסופר היה, כי אם נגיד הלכתם לקנות איזה רוגלך/בורקס פיצה בסופר אז גם היו מביאים שקיות חומות כאלה! אז בעצם מה שהתכוונתי זה שלא היו שקיות חומות קטנות– אוך, לא משנה.

מה שרציתי להגיד זה שתמיד רציתי להכין לחם שחור. ואני לא מתכוון ללחם השחור האחיד של פעם; יותר קסם לי הרעיון של מה הלחם הזה יכול להיות מאשר מה שהוא באמת. אז חיפשתי וגיששתי, ואחרי אינסוף מתכונים גרועים של לחמי-שוקולד מחרידים ולחמי דגנים יציקתיים מצאתי את המתכון של מארק ביטמן. הוא די בסיסי, לא אקסצנטרי מדי, ובלי זרעי תבלינים או ירקות אחרים. כאילו, זה מדהים עד כמה אפשר לגוון טעמים של לחם. יש מתכונים שגם משלבים גבינות או אגוזים ללחמים שלהם, והאמת שגם מארק אומר שאפשר גם להכניס לבצק צימוקים [אוי גוואלד] או חתיכות שוקולד [יאמי] מריר. אבל לדעתי זה מגביל את השימוש של הלחם ככה. בצורה הבסיסית שלו הוא יותר רב תכליתי.

אניוואי הלחם השחור הזה לא דומה בכלל ללחם השחור האחיד של פעם. הוא מורכב, אבל פשוט להכנה. הוא מכיל דגנים מלאים, אבל הוא לא כבד או קשה. הוא רך ולח, ועם ניואנסים של קפה וקקאו. הוא כזה טעים שאפילו לא צריך למרוח עליו כלום! כאילו אפשר להימרח איתו מול העונה החדשה של טופ מודל אם אתם רוצים. וואי ואגב טופ מודל, גם נראה לי שראיתי פעם את נייג’לה אוכלת לחם כזה עם גבינת שמנת [כאילו דה] וריבת דובדבנים!

כמה הערות לפני המתכון:

• צריך להשתמש במספר קמחים ללחם הזה. תרגישו חופשי להשתמש בקמחים שונים, אבל תשמרו על יחס בסיסי של חצי לבן [קמח רגיל/לחם] וחצי מלא [קמח מלא/שיפון]. מה שכן זה אולי ישפיע קצת על כמות הנוזלים שנכנסים לבצק וזמן ההתפחה, אז תשימו לב לסימנים ולא רק לזמנים.
• בנוגע לקמח הלבן- מארק אומר שאפשר להשתמש בקמח לחם או קמח רגיל. ניסיתי פעם ככה ופעם ככה ולדעתי, קמח הלחם נותן תוצאה יותר טובה: הבצק נוח יותר, הלחם תופח גבוה יותר, וגם המרקם שלו קצת יותר לחמי.
• מולסה אפשר למצוא בחנויות טבע או סופרים גדולים. תחשבו על זה כמו הטעם החום של הסוכר החום- זה הנוזל שנשאר לאחר שמזקקים ומעבדים את הסוכר שיהפוך ללבן. יש כל מיני סוגים כאשר הבהירים יותר מתוקים יותר והכהים יותר מרים יותר. blackstrap זה הכי מר ואני לא ממליץ להשתמש בו. אם אין לכם בכלל מולסה אתם יכולים להשתמש בדבש [אבל אז הלחם יצא מתוק יותר] או סילאן [שיצא פחות מתוק מהדבש אבל עדיין מתוק יותר מהמולסה].

לחם שחור

• 34 גרם סובין חיטה [1/2 כוס]
• 250 גרם קמח רגיל או קמח לחם [בערך 2 כוסות]
• 125 גרם קמח שיפון [בערך 1 כוס]
• 125 גרם קמח מלא [בערך 1 כוס]
• 2 כפות קקאו
• 2 כפות סוכר
• 1 כף שמרים יבשים
• 2 כפיות מלח
• 60 מ”ל שמן [רבע כוס]
• 60 מ”ל מולסה
• 2 כפות מיץ לימון
• 300 מ”ל קפה חזק [אני השתמשתי ב-300 מ”ל מים רותחים וכף קפה אספרסו נמס- לחכות שיתקרר לטמפ’ החדר]

אם יש לכם מעבד מזון, ההכנה ממש פשוטה. הניחו את הסובין, הקמחים, הקקאו, הסוכר, השמרים והמלח בקערה של מעבד המזון. עבדו כמה שניות, רק לערבוב קל. הוסיפו את השמן, המולסה ומיץ הלימון ועבדו בפולסים קצרים מספר פעמים. הפעילו את מעבד המזון ושפכו פנימה בזרם אחיד את רוב הקפה [שאמור להיות פושר או חמים- לא יותר, זה יהרוג את השמרים]. השאירו את המכונה עובדת למשך 30 שניות נוספות, ואז בדקו את הבצק: הסירו את המכסה של מעבד המזון והביטו בבצק. הוא אמור להיות די מאוחד, בקושי דביק, ודי קל לעיבוד עם הידיים. אם הוא יבש מדי, הוסיפו קצת מנוזלי הקפה, כף אחת בכל פעם, ותעבדו 10 שניות אחרי כל הוספה. אם הוא רטוב מדי, הוסיפו כף או שניים של קמח ועבדו שוב קצרות.

[להכנה במיקסר או ביד: ערבבו את כל הקמחים בקערה גדולה. הוציאו חצי מן התערובת והניחו בקערה בינונית. לקערה הגדולה הוסיפו את הסובין, הקקאו, הסוכר, השמרים והמלח. ערבבו קצרות. הוסיפו את החומרים הרטובים וערבבו עם כף עץ או עם וו גיטרה. הוסיפו את יתרת תערובת הקמחים, כף אחת בכל פעם, עד שקשה לערבב עם כף העץ או וו הגיטרה- עכשיו זה הזמן לעבור ללוש בידיים או בוו הלישה של המיקסר. לושו והוסיפו את יתרת הקמח בהדרגה, עד שכל הקמח נטמע, והבצק חלק ולח למדי].

שמנו קערה גדולה, עצבו את הבצק לכדור, שימו אותו בתוך הקערה וכסו עם ניילון נצמד או מגבת לחה. הניחו לו לתפוח לפחות שעתיים בטמפ’ החדר, עד שכמעט הכפיל את נפחו. עכשיו צריך להוציא לבצק את האוויר. איך? נותנים לו בוקס. כן, ממש כמו שאתם שומעים.

הא! זה היה כיף. עכשיו עצבו אותו שוב לכדור ותנו לו לנוח על משטח מקומח כ-15 דקות [בשלב הזה אפשר לכסות את הבצק היטב ולקרר מספר שעות או למשך לילה; החזירו לטמפ’ החדר לפני שתמשיכו].

קמחו את ידיכם ואת הבצק ולושו אותו כמה פעמים. עצבו אותו לכיכר עגולה אחת או שתי כיכרות עגולות קטנות יותר, או אפילו עצבו לכיכר מוארכת והניחו בתוך תבנית אינגליש [התבנית שלי היא בגודל 23 ס”מ אורך, 13 ס”מ רוחב, 7.5 ס”מ גובה]. אם אתם אופים כיכרות עגולים, הניחו אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אם אתם אופים כיכר בתבנית אינגליש- שמנו את התבנית. כסו את כיכר/ות הבצק שלכם והניחו לו/להם לתפוח לפחות שעה, או עד שהבצק תפח [והתעגל] בהרבה.

חממו את התנור ל-170 מעלות. אפו 55-60 דקות לכיכר גדולה או 40-45 דקות לכיכרות קטנים יותר, או עד שהבצק נשמע חלול כשנוקשים בו מלמטה [כמו בדלת], והטמפ’ הפנימית שלו תהיה בערך 98 מעלות צלזיוס, וקיסם יוצא יבש ממרכז הכיכר. אם הוא בתוך תבנית אינגליש הוא אמור לצאת בקלות מן התבנית. כשהלחם מוכן, הניחו אותו, ללא התבנית, על רשת לצינון, עד שהוא מתקרר, לפני שאתם פורסים אותו.