לא יודע מה איתכם, אבל “מי ורדים” לא נשמע, וגם לא נקרא, כמו הדבר הכי מעורר תיאבון בעולם.

כי אפילו עוד לפני שהתחילה כל המהפכה של חומרי הניקוי בניחוח פסיפלורה/אפרסק/עוגת שוקולד וקרמל מלוח, פרחים בכללי היו תמיד תחום ששמור קצת לסניטריה, לא?

לבנדר, סחלבים, יסמין, פצ’ולי [לבריאות], ורדים. לא בהכרח דברים שהייתי רוצה לאכול.

אבל, כשמשלבים את זה, ביחד עם תותים, במינון מאוד מאוד מדוייק [ומועט!], אז הארומה הפרחונית רק מעצימה את הטעם התותי, מבלי להוסיף אלמנט סבוני.

[כי אם כבר סבון, לפחות שיבוא עם אופרה]

לפיירוש, למשל, יש את קולקציית האיספהאן שלו [שהמפורסם בה הוא קרואסון האיספהאן], שם משולבים מי הורדים ביחד עם פטל וליצ’י, ואותו שילוב של ורדים וליצ’י [שני טעמים עדינים], ביחד עם הפטל, שלו טעם קצת יותר אסרטיבי, הוא לא פחות ממושלם.

לכן, בטארט הזה, עשיתי קצת שינויים מהמקור [שבספר Gateaux של קמיל לסק וכריסטוף פלדר]:

קודם כל הורדתי את המינון של הורדים, כי עם כל הכבוד, לא בא לי לאכול קצף אמבטיה.

גם לא לשתות, לצורך העניין.

בנוסף, לשכבת הג’לי, אני מתייחס כמו בבישול: ממש טועם ובודק מה חסר. אני בד”כ מוסיף קצת יותר מיץ לימון ואולי קצת יותר סוכר, כדי שיהיה טעם חזק שמחזיק מעמד נגד הארומה הורדית.

[כמו הפטל אצל פיירוש]

לבסוף, לשכבות הג’לי והקרם, שמחוברות יחדיו, הוספתי גם זיגוג תותי מהמם [שאת ההשראה שאבתי מ-ולנטינה] כי בלעדיה הטארט נראה קצת פליין ג’יין.

ואין שום דבר פליין בג’יין הזו.

Cœur de Rose – טארט ורדים ותותים

למרות שבד”כ, בעוגות מורכבות, אני מתחיל עם האינסרטים והשכבות שצריכות לקפוא, במקרה הזה אני מתחיל עם הקלתית וקרם השקדים, שצריכים אפייה, כי יש לי קצת פרנויה שהטארט יישבר בזמן שאני מעביר את השכבות המזוגגות אליו. לכן, אני מעדיף להקפיא אותו קודם כדי שיהיה חזק ועמיד, ואז זה קצת פחות מלחיץ לעבוד עם הקלתית.

שימו לב שלהכנת הטארט בדיוק כמו שבתמונות, צריך 2 רינגים בצורת לב בגדלים שונים [שמודדים מצד לצד, ולא מלמעלה למטה]: אחד בגודל 22 ס”מ לקלתית ולקרם השקדים, ואחד בגודל 20 ס”מ לג’לי ולקרם הורדים. הגובה של שני הרינגים שלי הוא בגובה 3.5 ס”מ. אבל אין סיבה שזה לא יעבוד ברינג עגול, מרובע, או כל צורה למען האמת.

למרות שלדעתי, הזיגוג משלים את העוגה גם מבחינה חיצונית וגם מבחינה טעמית, הוא לא חיוני. רק שימו לב שהשוקולד-תות שאני משתמש בו הוא לא אותו שוקולד חלב במילוי קרם תות שיש בסופרים, אלא מוצר חדש יחסית של ולרונה: זה ממש שוקולד בטעם תות ובצבע ורוד-עתיק [יאבה]. אם אין לכם, אפשר פשוט להשתמש בשוקולד לבן איכותי [ואם בא לכם, להוסיף גם צבע מאכל].

לקלתית

• 210 גרם קמח [כוס וחצי]
• 80 גרם אבקת סוכר [3/4 כוס]
• 25 גרם שקדים טחונים [1/4 כוס]
• 125 גרם חמאה
• קורט מלח
• 10 גרם סוכר וניל [שקית קטנה; אני המרתי בכף סוכר רגיל + כפית מחית וניל]
• 1 ביצה

לקרם שקדים ותותים

• 100 גרם תותים
• 65 גרם חמאה, בטמפ’ החדר
• 65 גרם שקדים טחונים [בערך 2/3 כוס]
• 65 גרם סוכר [1/3 כוס]
• 1 ביצה

לג’לי ורדים ותותים

• 4.5 גרם ג’לטין
• 20 גרם מים קרים [4 כפיות]
• 250 גרם מחית תותים [אני השתמשתי במחית קפואה, אפשר גם לטחון תותים טריים לבד]
• 1 כפית מיץ לימון [או יותר, לפי הטעם]
• טיפטיפונת תמצית ורדים [או קצת יותר מי ורדים]
• 2 כפות סוכר
• קורט מלח

לקרם ורדים

• 4 גרם ג’לטין
• 20 גרם מים קרים
• 160 מ”ל שמנת מתוקה [2/3 כוס]
• 4 חלמונים
• 35 גרם סוכר [3 כפות]
• 25 גרם סירופ ורדים [2 כפות]
• 200 מ”ל שמנת מתוקה [3/4 כוס + כף + כפית]

לזיגוג

• 150 גרם שוקולד תות [Inspiration Strawberry של ולרונה]
• 45 גרם סוכר
• 1.5 גרם פקטין NH
• 60 גרם שמנת מתוקה
• 90 גרם מים

לקישוט

• תותים טריים

להכנת הקלתית:

בקערת מיקסר המצוייד בוו גיטרה, ערבלו את הקמח ביחד עם אבקת הסוכר, השקדים הטחונים, החמאה, המלח והסוכר עם הוניל, עד שאין גושים גדולים של חמאה והתערובת פירורית בצורה אחידה. הוסיפו את הביצה וערבלו עד שהתערובת מתאחדת לבצק. הוציאו את הבצק מהמיקסר, עצבו לצורת דיסק שטוח, עטפו בניילון נצמד, והכניסו למקרר למשך שעתיים לפחות [אני בדרך כלל מכין את הבצק יום לפני].

הוציאו את הבצק מהמקרר ורדדו לעובי 3 מ”מ. רפדו רינג בצורת לב בגודל 22 ס”מ עם הבצק היטב ובזהירות, חתכו את היתרה העודפת, וחוררו חורים בתחתית עם מזלג. עכשיו, קחו את הזמן לרפד את הרינג היטב עם הבצק- דאגו שהוא יכסה כל חלק ברינג, ושהוא יעמוד בזווית של 90 מעלות בפינות, מבלי למתוח את הבצק. העבירו את הרינג אל מגש אפייה מרופד בנייר אפייה והכניסו את המגש למקפיא, עד שהטארט קפוא לחלוטין, בערך חצי שעה. בינתיים, חממו את התנור ל-180 מעלות.

כשהתנור חם, הכניסו אליו את המגש עם הטארט, ואפו במשך 15 דקות, או עד שהבצק זהוב [לא שחום] ואפוי 50%. הוציאו מהתנור, והניחו להתקרר מעט על רשת, בזמן שאתם מכינים את קרם השקדים [השאירו את התנור דולק].

להכנת קרם השקדים והתותים:

שטפו וייבשו את התותים, הסירו את העוקץ שלהם, וחתכו לקוביות קטנות יחסית. הניחו בצד.

בקערת מיקסר עם וו גיטרה [או מיקסר ידני, למרות שאפשר גם עם קערה גדולה וכף עץ, אם החמאה רכה מספיק], ערבלו את החמאה עם השקדים הטחונים, הסוכר והביצה, עד לקבלת קרם חלק ואחיד. הניחו בצד.  מרחו מעל הקלתית האפויה-חלקית, פזרו מעל את התותים, ואפו בתנור החם, עדיין על 180 מעלות, במשך 25 דקות, או עד שהקרם אפוי ומקבל צבע זהוב-שחום בין קוביות התותים.

הוציאו מהתנור, והניחו על רשת לצינון מוחלט. בשלב הזה אתם גם יכולים לעטוף בניילון נצמד ולהכניס למקפיא אם אתם רוצים להמשיך את הטארט במועד מאוחר יותר.

להכנת הג’לי:

עטפו היטב צד אחד של רינג בצורת לב בגודל 20 ס”מ עם ניילון נצמד; אנחנו הולכים ליצוק את שכבת הג’לי אליו, והתערובת נוזלית אז ודאו שהרינג אטום לחלוטין. העבירו את הרינג אל מגש אפייה קטן המרופד בנייר אפייה, והניחו בצד.

בקערה קטנה, ערבבו את הג’לטין עם המים הקרים. הכניסו למקרר.

בסיר קטן-בינוני, או קלחת, חממו כ-2/3 ממחית התותים, על אש נמוכה, עד שהתערובת חמימה ולא יותר. כבו את האש, המיסו את הג’לטין במיקרוגל [כמה שניות בודדות], וערבבו אל תוך התותים. הוסיפו את מיץ הלימון, תמצית הורדים והסוכר והמלח, ולבסוף את יתרת מחית התותים. עכשיו תטעמו ותראו אם צריך עוד משהו- סוכר? מיץ לימון? תקנו את ה”תיבול” בהתאם, ואז שפכו אל תוך הרינג הקטן יותר [20 ס”מ]. העבירו מיד למקפיא עד שהשכבה מיוצבת לגמרי- בערך שעתיים, אבל זה תלוי במקפיא.

להכנת קרם הורדים:

בקערה קטנה, ערבבו את הג’לטין עם המים הקרים. הכניסו למקרר.

בסיר קטן או קלחת, חממו את השמנת [הכמות הראשונה, 160 מ”ל] עם מחצית מהסוכר עד לסף רתיחה. בינתיים, בקערה בינונית, טרפו את החלמונים עם יתרת הסוכר. כשהשמנת על סף רתיחה, הסירו מהאש, זרזפו אל תוך החלמונים תוך כדי טריפה, ואז החזירו לסיר, וערבבו על אש נמוכה, עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה ל-82 מעלות בערך [או, עד שכשטובלים כף עץ בתערובת ומרימים אותה, אפשר להעביר פס אופקי על גבי הכף מבלי שהוא יתמלא בנוזל דליל]. סננו מיד אל קערה גדולה.

המיסו את הג’לטין במיקרוגל [שוב, עניין של כמה שניות], וערבבו אל תוך הקערה עם הקרם המסונן והחמים. ערבבו פנימה את סירופ הורדים. הניחו לתערובת להתקרר עד שהיא סמיכה אבל לא התייצבה עדיין [בערך 30 מעלות- כדי לזרז את התהליך אתם יכולים לערבב את התערובת שבקערה מעל אמבט קרח, או קערה עם מים קרים מאוד].

הקציפו את השמנת המתוקה [הכמות השניה, 200 מ”ל], לקצפת יציבה אבל רכה, וקפלו אל תוך התערובת.

הוציאו את הרינג בגודל 20 ס”מ מהמקפיא, שפכו לתוכו את הקרם, מעל שכבת הג’לי, ושטחו לשכבה אחידה [אם הרינג שלכם נמוך, ישרו את השכבה פלס]. החזירו את הרינג למקפיא למשך שעתיים לפחות, או עד שהקרם קפא לחלוטין.

להכנת הזיגוג:

הוציאו את הרינג הקטן יותר, עם שכבות הג’לי והקרם, מהמקפיא, וחלצו את השכבות ממנו [הכי קל עם ברנר]. הניחו בחזרה על מגש עם נייר אפייה, והחזירו למקפיא.

קצצו את השוקולד לחתיכות קטנטנות [כמה שיותר קטן- יותר טוב] והניחו בקערה בינונית.

בקערה קטנה, ערבבו את הסוכר עם הפקטין.

בסיר קטן-בינוני, או קלחת, חממו את המים עם השמנת עד לסף רתיחה. כשהתערובת רותחת, הוסיפו פנימה את הסוכר והפקטין, תוך כדי טריפה [או ערבוב עם מטרפה], והמשיכו לטרוף למשך דקה שלמה. הסירו מהאש, ושפכו על השוקולד שבקערה. ערבבו אט טרפו בזהירות [כדי למנוע בועות אוויר- המהדרין יוכלו לערבל עם בלנדר מוט. לרוב אני לא טורח], עד שהתערובת אחידה וחלקה.

הוציאו את שכבות הג’לי והקרם שחילצנו מהמקפיא, והניחו על רשת שמתחתיה מגש [כדי לאסוף את כל השאריות], ואז, בזהירות ובזריזות, שפכו את הזיגוג מעל. הניחו לזיגוג העודף ליפולף וכשהוא חודל- העבירו את השכבות המזוגגות אל מעל קלתית הלב האפויה עם קרם השקדים.

לקישוט:

שטפו, יבשו וחתכו את התותים לפרוסות דקות, והניחו בצורה הפוכה [כשהשפיץ למעלה] מסביב לשכבות המזוגגות, במרווח שביניהן לבין קצה הקלתית.

[עצרו הכל. לכו צעד אחורה, ותראו איזה יפה זהההההההה]

הניחו לעוגה להפשיר לחלוטין [אם זה למשך זמן, אז במקרר], לפני ההגשה והחיתוך.

[פעם אחת ניסיתי להתחכם ולהוסיף פיסטוק סיציליאני מעל, כי הירוק נראה יפה עם כל הורוד והאדום, אבל הוא היה מה זה מיותר. במקרה הזה, כל המוסיף (אחרי שכבר הוספתי זיגוג), אכן גורע]