אוקיי פיפס,

החורף הגיע, מאריה הוציאה אלבום חדש, העקרות בית בניו ג’רזי התחילו עונה חדשה, ויש לנו כמה ימים בודדים של חסד לפני שנתחיל לראות סופגניות, לביבות ומרעין בישין אחרין בכל פתח ונקב, אז זה זמן מושלם לקינוח שזממתי עליו כבר הרבה זמן: טארט השוקולד של פרנק האסנוט!

מה יש בו? תחתית עוגיות פריכה, ביסקווי שוקולד אוורירי ולח, קראנץ’ נוגט-אגוזי לוז ושוקולד, שכבת פרלינה-קקאו, קרם שוקולד, זיגוג שוקולד, ועוד קצת עוגיות שוקולד, לקישוט.

למזלנו, העוגיות שלקישוט הן למעשה מה שנשאר מהבצק שהכנו לתחתית, אז שום דבר לא מתבזבז!

ואז, עוברים לביסקווי.

שזה פשוט מילה פנסית לעוגת ספוג שמקציפים בה את הביצים בנפרד, אבל זו מיוחדת כי יש בה חמאה ושוקולד 100% מוצקי קקאו [שאפשר למצוא כיום אפילו בסופרים! חפשו באיזור של מוצרי הטבע/בריאות/אורגניזציה אחרת],

ומרציפן [כן פיכסוש אני יודע אבל לא מרגישים את זה בטארט הסופי! הוא רק מוסיף עשירות ונימוחות]

[כמו כל ביסקווי שמכבד את עצמו גם פה מקציפים את החלבון לקצף בוהק וצחור]

ואז מחברים את הכל ביחד,

ואופים את הביסקווי החמודי שלנו:

ואז עוברים לשוס של המתכון מבחינתי: פראלינה פולי קקאו.

הו, יס.

[מבחן רורשאך מעלינו]

השלב הבא? שכבת הקראנץ’!

שגם בה מגניבים קצת מהפראלינה שהכנו מקודם כי זה, כה, טעים.

ואז יוצקים את הקראנץ’ [ומשטחים אותו], ואת הפראלינה [ומנסים לא לחסל אותו] מעל הביסקווי.

ואז, מקפיאים, ועוברים לקרם!

שמכינים ע”י הכנת קרם אנגלז,

ויציקתו על שוקולד. פשוט!

עכשיו מרכיבים את העוגה עם כל השכבות החבויות בפנים, ומקפיאים שוב. אנחנו כמעט בסוף!

עכשיו הזיגוג-

שהוא אחד הדברים הכי כיפיים בקונדיטוריההה.

וזהו! כל מה שנשאר זה להעביר את הקרם עם השכבות המזוגגות מעל התחתית, ולקשט בעוגיות!

[ואם אתם אני, אז גם תרססו בספריי גליטר (אכיל!) כי אתם רודפי-צדק]

בתיאבון (:

[זוכרים שפעם כל מתכון היה נגמר ב- “בתיאבון”? הו, שנות ה-90]

טארט השוקולד של פרנק האסנוט

כשאני מכין את הטארט הזה אני אוהב להכין, כמו כמעט כל קינוח מורכב שאני מכין, 2 טארטים; אחד אני מגיש ואחד נשאר במקפיא לעת צוקה.

מאחר שהוא לוקח קצת זמן [בעיקר לקירור והקפאה של השכבות], אני אוהב להכין את העוגיות והביסקווי עם הפראלינה קקאו והרויאלטין ביום אחד, את הקרם ביום אחר, ואת הזיגוג באותו יום שאני מתכנן להגיש את הטארט, אבל אתם יכולים לתכנן את ההכנה איך שבא לכם.

שימו לב שבטארט הזה יש להשתמש במספר רינגים: בקוטר 12 ס”מ בשביל להרכיב את הביסקווי עם הרויאלטין ואת הפרלינה; בקוטר 14 בשביל להרכיב את העוגה [עם הקרם], וברינג בקוטר 16 ס”מ בשביל לאפות את הביסקווי ולקרוץ את הבסיס, שזה בערך הגודל של העוגה [לא כולל העוגיות לקישוט]. כאמור, אני אוהב להכין 2 טארטים מהמתכון הזה, אז אם אתם רוצים להכין באותו גודל כמו שלי, אז תצטרכו 2 רינגים מכל גודל.

לעוגיות שוקולד

• 45 גרם קמח
• 50 גרם שקדים טחונים
• 5 גרם קקאו
• 50 גרם סוכר חום
• קורט מלח
• 50 גרם חמאה רכה

לביסקווי שוקולד

• 14 גרם עיסת קקאו [או שוקולד 100% מוצקי קקאו]
• 14 גרם חמאה
• 60 גרם מרציפן [פרנק משתמש ב-65%, אני השתמשתי ב-56% ושרדתי]
• 33 גרם חלמון [2 חלמונים]
• 47 גרם חלבונים [מחולק ל-13+34]
• קורט מלח
• 36 גרם סוכר
• 14 גרם קמח
• 7 גרם קקאו

לפראלינה קקאו

• 10 גרם מים [2 כפיות]
• 30 גרם סוכר [3 כפות + כפית אחת]
• 50 גרם פולי קקאו [אני השתמשתי בגרוסים]
• 33 גרם שמן
• 35 גרם מחית פראלינה/נוגט אגוזי לוז

לרויאלטין

• 25 גרם שוקולד חלב [אני השתמשתי ב-Valrhona Jivara]
• 26 גרם פראלינה קקאו
• 26 גרם מחית אגוזי לוז
• 26 גרם פייטה או קורנפלקס שבור

לקרם שוקולד

• 100 גרם חלב
• 100 גרם שמנת מתוקה
• 40 גרם חלמונים
• 34 גרם סוכר
• 120 גרם שוקולד 70% מוצקי קקאו

לזיגוג שוקולד

• 5 גרם ג’לטין
• 25 גרם מים קרים
• 25 גרם חלב
• 25 גרם שמנת מתוקה
• 80 גרם גלוקוזה/סירופ תירס
• 150 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו
• 160 גרם נפאז’ נייטרלי

לקישוט

• ספריי נצנצים או קישוטי שוקולד [אני השתמשתי פעם אחת בשאריות מה-carrement]

להכנת עוגיות השוקולד:

בקערת מיקסר, ערבלו את הקמח עם השקדים הטחונים, הקקאו, הסוכר והמלח. הוסיפו את החמאה וערבלו על מהירות נמוכה עד שאין גושים של חמאה והפירורים מתחילים להתגבש לגושים גדולים של בצק [לחילופין, אפשר להשתמש פשוט בקערה בינונית ובקצות האצבעות שלכם כדי למעוך את החמאה עם שאר המרכיבים בתוך הקערה]. הוציאו מהמיקסר, עטפו בניילון נצמד, והעבירו למקרר למשך שעה.

כשהבצק קר, הוציאו אותו מהמקרר, הסירו את הניילון והניחו על נייר אפייה. רדדו אותו לעובי 3 מ”מ, וקרצו ממנו 2 עיגולים בקוטר 16 ס”מ, וימבה עיגולים קטנים בקוטר 3 ס”מ [לי אין קורצן בקוטר הזה, אז השתמשתי בצנטר זילוף!]. העבירו את העיגולים למגש אפייה מרופד בנייר אפייה, והכניסו למקפיא- אין בעיה לצופף אותם כי אנחנו רק מאחסנים אותם לבינתיים. אחדו את שאריות הבצק ורדדו שוב באותו אופן, והמשיכו לקרוץ עיגולים קטנים בקוטר 3 ס”מ, עד שיש לכם לפחות 52 עוגיות קטנות [26 לכל טארט], או עד שנמאס לכם. העבירו את העוגיות הקטנות למגש שבמקפיא, והשאירו שם עד לאחר הכנת הביסקווי.

להכנת ביסקווי השוקולד:

רפדו מגש אפייה קטן בנייר אפייה, והניחו עליו 2 רינגים בקוטר 16 ס”מ [אפשר יותר קטן, עד 12 ס”מ, אבל לדעתי הטארט יוצא יותר יפה כשאופים את הביסקווי ב-16]. חממו את התנור ל-180 מעלות.

בקערה קטנה, הניחו את עיסת הקקאו והחמאה. המיסו במיקרוגל [או מעל סיר קטן עם מים רותחים], עם ערבוב תכוף, והניחו בצד.

במעבד מזון קטן [אני השתמשתי בתוסף שבא עם הבלנדר מוט], קצצו את המרציפן לחתיכות קטנטנות. הוסיפו את החלמונים, אחד בכל פעם, ועבדו עד שהתערובת חלקה ומשחתית. הוסיפו 13 גרם חלבון [כחצי חלבון], ועבדו שוב עד שהתערובת מעט נוזלית ואוורירית [מדי פעם גרדו את דפנות הקערה ואת השטח שמתחת ללהב כדי לוודא שאין גושים שמתחבאים ושהתערובת נשארת חלקה ואחידה]. העבירו לקערה בינונית.

בקערה בינונית אחרת, ועם מיקסר ידני, הקציפו את יתרת החלבונים [34 גרם- בערך אחד], עם המלח עד שנוצר קצף לבנבן. הוסיפו את הסוכר בהדרגה והמשיכו להקציף במהירות בינונית, עד שהתערובת לבנה, בוהקת ויציבה, אבל עדיין גמישה. הניחו בצד והשתמשו במיקסר בשביל להקציף את תערובת המרציפן-חלמונים שבקערה השניה למשך 30 שניות, או עד שהתערובת קצת יותר בהירה ואוורירית. הוסיפו פנימה את עיסת הקקאו והחמאה המומסים, וערבבו היטב. קפלו פנימה את החלבונים המוקצפים עד שהם כמעט אחידים לגמרי. נפו פנימה את הקמח והקקאו, וקפלו עד שנוצרת בלילה אחידה.

חלקו את הבלילה בין 2 הרינגים שעל נייר האפייה, ויישרו לשכבה אחידה. הכניסו לתנור ואפו כ-12 דקות, או עד שהביסקווי קפיצי למגע וקיסם הנכנס במרכזו יוצא יבש. הוציאו את המגש מהתנור, וללא דיחוי, קרצו עיגול בקוטר 12 ס”מ במרכז כל עוגה, והשאירו את הרינגים עדיין בתוך הביסקווי. הניחו את המגש על רשת, והשאירו שם לצינון מוחלט.

לאפיית הבסיס והעוגיות:

מאחר והתנור פנוי וחם, עכשיו זה זמן מעולה לאפות את העוגיות! אז, סדרו את העוגיות הגדולות במגש אפייה עם נייר אפייה, ואת העוגיות הקטנות במגש אפייה אחר, ואפו, מגש אחד בכל פעם, למשך 6-8 דקות [לעוגיות הקטנות], או 10-12 דקות [לעוגיות הגדולות], או עד שהן יציבות למגע ומדיפות ריח שוקולדי כל הבית. הוציאו מהתנור, והניחו להתקרר לחלוטין על רשת. ואז, העבירו את כל העוגיות למגש אחד [צופפו כמה שאפשר- גם את הגדולות וגם את הקטנות], והכניסו למקפיא- אנחנו לא נצטרך אותן עד לשלב הסופי.

להכנת הפרלינה קקאו:

בסיר או קלחת קטנים, ערבבו את המים עם הסוכר. חממו על אש נמוכה, ובשלו עד שנוצר קרמל זהוב-ענברי. הוסיפו את פולי הקקאו, ערבבו היטב עד שכל הפולים מצופים, ושפכו את הפולים המקורמלים אל נייר אפייה. כשהפולים התקררו לגמרי, העבירו למעבד מזון קטן [אני משתמש בזה שבא עם הבלנדר מוט], וטחנו עד שהפולים לא רק אבקתיים, אלא אשכרה מתחילים להתגבש ולהידבק לדפנות ולתחתית הקערה- זה קורה כי הפולים מתחילים להוציא את השמן הטבעי שבהם, אבל אין בהם מספיק בשביל להיטחן למשחה כמו נניח, אגוזי לוז. אנחנו נצטרך לעזור להם. ולכן- הוסיפו את השמן בהדרגה [או מעט בכל פעם], וטחנו היטב אחרי כל תוספת. אל תשכחו לגרד היטב את דפנות ותחתית הקערה [מתחת ללהב במיוחד], כדי לאחד את כל התערובת בשביל שהיא תהיה חלקה לגמרי. לבסוף, הוסיפו את מחית הפראלינה/נוגט, ועבדו שוב לערבוב זריז. הניחו בצד.

להכנת הרויאלטין:

בקערה קטנה-בינונית, המיסו את השוקולד [במיקרוגל או מעל סיר עם מים רותחים]. הוסיפו את הפרלאינה קקאו [שימו לב שלרויאלטין צריך רק 26 גרם- השאר הוא לשכבה עצמאית] ומחית הלוז וערבבו היטב. הוסיפו את הפייטה וערבבו שוב. חלקו את הרויאלטין בין שני הביסקווי הקרוצים [כ-50 גרם- אבל שימו לב שהרינגים עדיין צריכים להיות עליהם], ושטחו לשכבה אחידה. מזגו מעליהם את יתרת פראלינה הקקאו [כ-50 גרם], ושטחו לשכבה אחידה [התערובת די נוזלית אז היא תשתטח די לבד, אבל לפעמים היא צריכה קצת עידוד. הכניסו את המגש עם הרינגים למקפיא למשך 8 שעות לפחות [אני משאיר ללילה].

להכנת הקרם:

בסיר או קלחת קטנים, חממו את החלב והשמנת על אש נמוכה. בינתיים, בקערה בינונית, טרפו את הסוכר והחלמונים, כשהחלב והשמנת על סף רתיחה, הסירו מהאש וזרזפו אל תוך הקערה עם החלמונים והסוכר, תוך כדי טריפה- אנחנו בעצם רוצים לחמם את החלמונים בהדרגה- ואז שפכו את כל התערובת הזו אל תוך הסיר בחזרה.

החזירו לכיריים ובשלו על אש נמוכה עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה ל-82 מעלות צלזיוס [דרך טובה לבדוק ללא מד חום היא לערבב עם כף עץ, ואז להרים את הכף המצופה בתערובת לאוויר, ולהעביר שביל אופקי- אם השביל נשאר, התערובת הסמיכה מספיק. אם השביל נסגר כי התערובת נוזלת מעליו- הוא צריך עוד קצת בישול. בכל אופן, כשהוא מוכן- הסירו מהכיריים ושפכו דרך מסננת אל קערה נקייה. הוסיפו פנימה את השוקולד, המתינו דקה, וטרפו היטב עד שנוצר קרם שוקולד מהפנט.

להרכבת הטארט:

הכינו 2 רינגים בקוטר 14 ס”מ [וגובה 4 ס”מ לפחות] על מגש אפייה קטן המרופד בנייר אפייה. חלקו את הקרם באופן שווה בין שני הרינגים [כ-175 גרם כל אחד], ושטחו לשכבה אחידה. הוציאו מהמקפיא את הרינגים עם הביסקווי, הרויאלטין והפרלינה, חלצו מהרינגים שלהם [שהם בקוטר 12 ס”מ], והכניסו הפוך [כלומר כששכבת הפראלינה קקאו פונה כלפי מטה, ושכבת הביסקווי פונה כלפי מעלה] אל תוך מרכז הקרם. לחצו מעט כדי ליישר את שכבת הקרם עם הביסקווי, כדי שהם יהיו באותו גובה. הכניסו למקפיא והשאירו לשם למשך 6 שעות לפחות.

להכנת הזיגוג:

בקערה קטנה, ערבבו את הג’לטין עם המים הקרים. הניחו במקרר.

בסיר בינוני-קטן, הרתיחו את החלב, השמנת והגלוקוזה. כשהתערובת רותחת, כבו את האש, הוסיפו את השוקולד וטרפו עד שהשוקולד נמס. הוסיפו את הנפאז’ וטרפו היטב, עד שהתערובת חלקה ואחידה [אם הנפאז’ שלכם ישן וגבשושי כזה, אולי תצטרכו לטרוף באגרסיביות, או אפילו לחמם בעדינותתתתת רבהההההה כדי שהוא יתמוסס כמו שצריך]. לבסוף, המיסו את הג’לטין במיקרוגל [5-10 שניות], הוסיפו אל תוך התערובת, וערבבו היטב. שפכו את התערובת דרך מסננת [כלומר, סננו] אל תוך מד ליטר או קנקן או משהו שיהיה לכם נוח למזוג ממנו, והניחו בצד.

לזיגוג וקישוט:

הוציאו את הרינגים עם כל השכבות שלנו [ביסקווי, רויאלטין, פראלינה וקרם] מהמקפיא, הסירו את הרינגים, והניחו את השכבות הקפואות על רשת שמתחתיה מגש או צלחת או משהו. שפכו את הזיגוג מעל [הזיגוג אמור להיות חם וחלק, אז אם הוא לא- חממו מעט וטרפו היטב, אבל היזהרו לא לחמם יותר מדי], ויישרו עם פלטה בתנועה אחת או שתיים.

המתינו שהזיגוג יפסיק לנזול ולטפטף מסביב לשכבות- בינתיים הוציאו את העוגיות [הגדולות והקטנות] מהמקפיא. כשהזיגוג הפסיק לנזול, העבירו את השכבות המזוגגות אל מרכז העוגיות הגדולות. קשטו מסביב בעוגיות הקטנות, ועוד אחת באמצע. אני גם הנחתי מעט מהזיגוג על העוגיה הקטנה שבאמצע.

לבסוף, רססו מעט ספריי נצנצים מעל העוגה, והגישו, עם תחושת ניצחון וצדק,

כי,

#justiceforglitter