רולדת שוקולד וקצפת

53 תגובות

רולדה, בבסיסה, היא עוגה שטוחה, שממולאת בקרם, ומגולגלת לגלילה שאח”כ נפרסת לפרוסות שמנמנות.

העוגה הקלאסית לרולדות היא עוגת ספוג- שהיא עוגה המבוססת על קצף ביצים והיא כמעט ללא שמן או שומן. זה מאפשר לעוגה להיות גמישה ולהתגלגל בקלות מבלי להישבר ולהיסדק.

לפעמים משתמשים בג’נואז, שלה יש תוספת שומן, בד”כ חמאה מומסת, שמעשירה קצת את העוגה ומוציאה אותה מהמרקם המצ’עמם קצת, אבל זה לא ממש עוזר לעוגה להיות גמישה וקלה לגלגול.

בגלל זה, בדרך כלל כשמכינים רולדות, צריך לחלץ את העוגה השטוחה מהתבנית ולגלגל אותה במגבת בעודה חמה [כדי להרגיל אותה למצב המגולגל הזה כל עוד היא גמישה], ואז לתת לה להתקרר כך, ואז לפתוח אותה, למלא ולגלגל שוב.

שזה קצת מעיק וקצת יותר מלכלך.

אבל.

אם משתמשים במסה הנכונה, אפשר לפתור את 2 הבעיות בבת אחת: גם להשתמש בעוגה עסיסית ומלאת טעם, וגם להימנע מהניג’וס עם המגבת.

וזוהי הגרסה הזו, שמצאתי בספר של תומס קלר, בושון בייקרי, שגם מוסיפה שקדים טחונים [מרכיב הקסם], ואבקת קקאו [שהופכת את הרולדה לשוקולדית! ווהו].

אני אוהב למלא את הרולדות שלי בקצפת, וגם לא להשתמש ביותר מדי; זה לא שהספוג יבש שהוא צריך את זה. הוא לח ועסיסי! בגלל זה, אני משתמש במספיק קצפת בשביל שהיא והעוגה עצמה יהיו ביחס שווה.

אם אתם רוצים, אתם יכולים להגדיל או להקטין את הכמות כ[ת]אוות נפשכם.

בגלל שאני פסיכי ואוהב להפוך כל דבר לפרוייקט פטיסרי, אני אוהב גם לחתוך את הגלילות לפרוסות, להעמיד אותן כמו עוגות אישיות, ולזגג כל אחת כאילו אני עובד אצל פיירוש.

אבל כמובן שאפשר לוותר על כל זה ולצפות את הרולדה בשלמותה, או אפילו להגיש את הרולדה כפי שהיא, ספירלית ומהממת.

בכל מקרה, אם יורשה לי, היא תהיה מוש.

רולדת שוקולד וקצפת

הכמויות במתכון קצת מעצבנות, אבל תכל’ס, זה מחיר קטן לשלם עבור מתכון שחוסך הרבה כאבי ראש. ובנוסף, אפשר להקפיא את הרולדה! שזה אחד הדברים הכי מספקים בעולם. כן, עולמי קטן.

לעוגה

  • 33 גרם קמח [כ-4 כפות]
  • 16 גרם אבקת קקאו איכותי [כ-3 כפות]
  • 25 גרם שקדים טחונים [3 כפות]
  • 123 גרם ביצים [2 גדולות]
  • 58 גרם חלמונים [3 גדולים]
  • 111 גרם סוכר [1/2 כוס + כף אחת]
  • 74 גרם חלבונים
  • 23 גרם סוכר [1 כף + 2 וחצי כפיות]
  • קורט מלח

לקצפת

  • 185 מ”ל שמנת מתוקה [3/4 כוס]
  • 1 כף אבקת סוכר
  • 1 כפית תמצית או משחת וניל

לזיגוג

  • 250 מ”ל שמנת מתוקה
  • 200 גרם שוקולד מריר, כזה שטעים לכם לאכול
  • מעט פניני שוקולד לקישוט

להכנת העוגה:

חממו את התנור ל-180 מעלות. שמנו תבנית אפייה גדולה בגודל 33 על 45 ס”מ [או גודל דומה], רפדו בנייר אפייה ושמנו גם אותו קלות.

אל תוך קערה קטנה, נפו את הקמח עם הקקאו. ערבבו פנימה את השקדים הטחונים והניחו בצד.

בקערת מיקסר [או קערה גדולה אחרת], טרפו את הביצים, החלמונים והכמות הגדולה של הסוכר [111 גרם]. העבירו למיקסר [או הקציפו במיקסר ידני], והקציפו 5 דקות במהירות בינונית, או עד שהתערובת בהירה וסמיכה. גרדו את דפנות ותחתית הקערה, והקציפו 5 דקות נוספות, הפעם במהירות בינונית-גבוהה, או עד שהתערובת הסמיכה עוד יותר, וכשמרימים את המקצף, התערובת יוצרת שובל שנמס לאט-לאט אל תוך התערובת.

אם יש לכם קערת מיקסר נוספת- הניחו בה את החלבונים עם המלח. אם אין לכם- העבירו את קצף הביצים לקערה גדולה אחרת, ושטפו את קערת המיקסר, ואז הניחו בה את החלבונים והמלח. בכל מקרה את המקצף חייבים לשטוף.

אז, בקערת מיקסר נקייה, הקציפו את החלבונים עם המלח במהירות בינונית עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן. הוסיפו בהדרגה את הסוכר והוסיפו את יתרת הסוכר [23 גרם], הגבירו מעט את המהירות, והמשיכו להקציף עד שנוצר קצף לבן, בוהק ויציב אך עדיין גמיש.

קפלו את החומרים היבשים אל תוך קצף הביצים ב-2 פעמים, ואז קפלו פנימה את קצף הביצים באותו אופן. שפכו את התערובת אל התבנית ויישרו עם פלטה לשכבה אחידה. הכניסו לתנור ואפו במשך 15 דקות, או עד שקיסם הנכנס במרכז העוגה יוצא יבש והעוגה קפיצית למגע- שימו לב לא לאפות יותר מדי כי אז העוגה תישבר במהלך הגלגול.

כשהעוגה מוכנה, הוציאו מהתנור והניחו את התבנית על רשת לצינון, עד שהיא התקררה לחלוטין.

למילוי העוגה:

הניחו יריעה גדולה של נייר אפייה על משטח העבודה שלכם. הפכו את התבנית עם העוגה על הנייר, כך שהעוגה נוגעת בנייר האפייה שלמטה. הסירו את התבנית מעל העוגה, ואז הסירו את נייר האפייה שהעוגה נאפתה עליו. כעת צריכה להיות מולכם אותה יריעה גדולה של נייר אפייה, ועליה העוגה ההפוכה. חתכו את קצוות העוגה כדי ליישר אותה.

בקערה בינונית, הקציפו את השמנת המתוקה ביחד עם אבקת הסוכר והוניל עד לקצפת יציבה. אל תקציפו רך מדי כי אז הקצפת תימעך ותברח מהצדדים של הרולדה בזמן הגלגולדה. כעת, מרחו את הקצפת מעל העוגה בשכבה דקה ואחידה.

עכשיו הגיע זמן הגלגול. אם השתמשתם בתבנית כמו שלי, אז עכשיו יש לכם כמה אופציות לגלגול; לגלגל מהצד הצר לרולדה קצרה עם הרבה סיבובים [טוב אם רוצים להגיש פרוסות גדולות ושמנמנות של הרולדה], לגלגל מהצד הרחב לרולדה ארוכה סטנדרטית [טוב אם רוצים להגיש פרוסות בינוניות של הרולדה], או לגלגל מ-2 הצדדים הצרים ל-2 רולדות קצרות, ואז לחתוך בקו המפגש ביניהן [טוב אם רוצים להגיש פרוסות קטנות ואלגנטיות של הרולדה]. אני אישית כמעט אף פעם לא מגלגל מהצד הרחב. אבל אתם תעשו כטוב בעיניכם.

אז, התחילו לגלגל את הרולדה בצורה הדוקה, ותיעזרו בנייר האפייה אם אתם צריכים, עד שאתם מגיעים לקצה.

אם אתם רוצים להגיש את העוגה ככה- סיימתם! אם אתם רוצים גם לזגג אותה, מומלץ להקפיא אותה קודם. אז, השתמשו בנייר כדי לעטוף את הרולדה, והעבירו למקפיא למשך הלילה.

לזיגוג העוגה:

גם בזיגוג אתם יכולים לבחור אם אתם רוצים לזגג כל פרוסה בנפרד, או אם אתם רוצים לזגג את העוגה בשלמותה, כמו שעושים בד”כ ברולדות. אם אתם רוצים לזגג כל פרוסה בנפרד, צריך להכין את הפרוסות מראש:

הוציאו את העוגה מהמקפיא, הניחו על קרש חיתוך או משטח עבודה, פתחו את נייר האפייה, וחתכו את הרולדה לכמה פרוסות שבא לכם; רולדה שגלגלתי מהצד הצר אני חותך ל-6; רולדה שגלגלתי מהצד הרחב אני חותך ל-8; ורולדות שגלגלתי מ-2 הצדדים הצרים אני חותך ל-6 כל אחת, 12 סה”כ. הניחו על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה והחזירו למקפיא.

בסיר או קלחת קטנים, הביאו את השמנת לרתיחה. בינתיים, קצצו את השוקולד לחתיכות קטנות והניחו בקערה קטנה. כשהשמנת על סף רתיחה, כבו את האש, ושפכו את השוקולד פנימה. הניחו לשוקולד להתרכך מעט בזמן שאתם הולכים למקפיא ומסדרים את הרולדות החתוכות [או את הרולדה השלמה] על רשת שמתחתיה מגש. טרפו את השוקולד שבתוך השמנת עד שהתערובת חלקה ומבריקה, וכל עוד התערובת חמה ונוזלית, שפכו מעל כל פרוסת עוגה שממתינה לכם על הרשת, ויישרו עם פלטה את החלק העליון של כל עוגה- זה גם יישר לכם את החלק העליון וגם יעודד את הצדדים להצטפות [??] / להזדגג [??] / להיות מצופה/מזוגג באופן ישר. לסיום, פזרו מעט פניני שוקולד מעל כל פרוסה.

בעיקרון הכמות הזו אמורה להספיק לכל הפרוסות בנגלה אחת, אבל אם לא מספיק לכם- אספו את שאריות הזיגוג שנפלו אל המגש שמתחת לרשת, חממו בעדינות מעל סיר עם מים רותחים [או במיקרוגל בעדינות], עד שהזיגוג שוב נוזלי, והמשיכו לזגג.

באמצעות פלטה מדורגת, העבירו את הפרוסות אל מגש אפייה מרופד בנייר אפייה, ואת המגש עצמו העבירו למקרר, עד להגשה.

53 thoughts on “רולדת שוקולד וקצפת”

    3. יעל

      נועם שבת שלום ותודה על הבלוג המרהיב.
      שאלה – כתוב במתכון :”74 גרם חלבונים”.
      האם זה חלבונים של ביצים (מכמה ביצים ?) או חלבונים בצורה אחרת ?

      בתודה רבה
      יעל.

      להגיב ↓
      1. נועם מאת

        היי יעל!
        אכן, מדובר בחלבוני ביצה, ותלוי באיזה גודל ביצים את משתמשת- למשל, חלבון של ביצה בגודל M בישראל הוא כ-30 גרם. אז אם את משתמשת בגודל הזה, תצטרכי כ-2.5 חלבונים.
        בהצלחה!

        להגיב ↓
      1. שי

        וואו נראה מהמם! 🙂 אולי זו שאלה מוגזמת אבל יש לך אולי רעיון למילוי במקום קצפת ללא לקטוז או לפחות דל לקטוז וגם שלא יהיה בטעם קוקוסי?

        להגיב ↓
  7. לין

    איזה כיף לקרוא אותך ואת הפוסטים! גורמים לי לרצות לקפוץ למטבח כל פעם מחדש.
    פרסמת באינסטגרם את גרסת הבלונדי מבחינת הציפוי. המרת שוקולד מריר בשוקולד לבן פשוט? אשמח למתכון במידה ולא..
    תודה רבה!

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היי לין,
      תודה!
      בזיגוג הבלונדיני השתמשתי בשוקולד בלונדיני [כמו dulcey של וולרונה]; אפשר גם להשתמש בשוקולד לבן מקורמל.
      המתכון הוא 200 גרם שמנת ו-300 גרם שוקולד בלונדיני.
      בהצלחה! (:

      להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש! אני לא יודע מהי בלילה סמיכה בשבילך [פטיסייר, נניח? או בלילה של עוגה?], אבל בד”כ המטרפות שקונים בחנויות המתמחות, לא בהכרח של מותג מסויים, לא נשברו או התעקמו לי אף פעם.
      מה שכן, המטרפה האחרונה שקניתי היא של חברת matfer הצרפתית והיא כנראה תהיה גם האחרונה; היא עולה על כל שאר המטרפות שיש לי, אבל היא גם גם הכי יקרה (:
      [כמובן]

      להגיב ↓
  9. אפרת אוחנה

    ווווואוו וואווווו ניראה סוףףףףף!!! 🔝🔝🔝
    אליפות!!!!!
    בסופ”ש אני חייבת להכין!!!!!
    אני כמובן אכפיל כמויות כי זה ניראה לי מושחת בטירוף!!!
    תודה על מתכון סופר מושלםםםםם❣❣❣

    להגיב ↓
  11. מעיין

    היי נועם,
    נראה מושלם כרגיל.
    אם רוצים פרוסות שמנות כמו שלך אז לגלגל מהצד הצר?
    התבנית שבה אפית היא תבנית תנור סטנדרטית או שמדובר בקטנה יותר?

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש!
      אם רוצים פרוסות עם הרבה גלגולים אז כן, לגלגל מהצד הצר (כי הגלגול ארוך). וזה מה שעשיתי בתמונה הראשית.
      התבנית שבה אפיתי היא תבנית אמריקאית (סטנדרטית-המימדים המדוייקים מצויינים במתכון), שהיא מלבנית כזו, לעומת התבניות הישראליות הרגילות שהן די ריבועיות.

      להגיב ↓
  12. דנה

    היי נועם חשבתי להכין את זה לאיזה אירוע בגן של הבת שלי. שאלה: יש לי תנור בולט אין עם תבנית די מרובעת גדולה עם שוליים די גבוהים. היית משנה את המתכון בצורה כלשהי?

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היי דנה!
      אם היא בערך באותו גודל כמו התבנית שאני השתמשתי בה- לא הייתי משנה כלום. אם היא קטנה יותר אז המסה יושבת בצורה עבה יותר, אז האפייה תתארך מעט [ולהיפך].
      מה שכן, אם זה אירוע לילדים קטנים, אני מניח שתרצי הרבה מיני רולדות קטנות וחמודות כאלה, אז כדי למקסם את השימוש מרולדה אחת הייתי מגלגל את שתי הקצוות פנימה במקום לעשות מכל מסה רולדה אחת [כמובן שזה תלוי באיך התבנית שלך נראית. אני מניח שהיא די ריבועית כזו?].

      להגיב ↓
    1. נועם מאת

      ווהו! אני גם מתכנן אותה (:
      74 גרם חלבונים הם 74 גרם- מספר החלבונים תלוי בגודל של הביצה. זה טיפונת פחות מ-2 חלבונים מביצים בגודל L, או טיפונת יותר מ-2 חלבונים בגודל M.

      להגיב ↓
  15. ליאור

    נראה נהדר!
    רק שאלה : בקיפול השני לקפל את קצף הביצים שאליו קופלו היבשים לתוך החלבונים ?
    תודה

    להגיב ↓
  16. גל

    הכנתי אותה בעבר בגרסה השוקולדית ויצא מוש אבל עכשיו אני מעוניינת להכין רולדה לבנה עם תותים כזאת קלאסית, אפשר להמיר את הקקאו בקמח או קורנפלור אולי? פשןט זאת רולדה נהדרת אבל יש דרישה בבית לגרסה הקלאסית

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש!
      לא, המתכון הזה הוא ספציפית לרולדת שוקולד; קקאו וקמח [או קורנפלור] הם לא באמת מוצרים שאפשר להמיר 1:1. עדיף לחפש מתכון שמלכתחילה יועד לכך (:

      להגיב ↓
  17. שי

    היוש נראה מעולה !!! רציתי לשאול קודם כל , כמה זמן זה יכול להחזיק במקרר ?
    בנוסף האם לדעתך זה יעבוד עם מלית של גנאש שוקולד מוקצף או קרם דיפלומט ? אם כן יש לך מתכון ?

    להגיב ↓
    1. נועם מאת

      היוש! כמה ימים.
      יעבוד עם איזו מלית שבא לך- זה לגמרי עניין של טעם.
      בשביל לחפש מתכון- השתמשי בתיבת החיפוש; בשביל זה היא פה (:

      להגיב ↓
  19. שי

    ושאלה אחרונה וחביבה חחחח , האם ניתן להכין את שכבת הביסקוויט של הרולדה מראש ולשמור במקפיא ולהביא לטמפ החדר לפני שימוש ?

    להגיב ↓

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.