פלזיר סוכרה [מצרפתית Plaisir Sucré, שמתורגם לאנגלית כ- Sweet Pleasure] הוא אחד הקינוחים האלמותיים של פייר הרמה [או מעתה והלאה: פיירוש], שמככבים בויטרינה שלו כדרך קבע בכל עונה וכל שנה, והוא מורכב מבסיס דקואז [סוג של מרנג], שכבת נוגט קריספית, גנאש שוקולד חלב, שנטי [קרם קצפתי] שוקולד חלב ודפים של שוקולד חלב מטומפרר:
המבנה המיוחד של הקינוח הזה, שמורכב יותר כמו קינוח מצולחת [אבל סימטרי, כיאה לפיירוש], מאשר העיצוב הסטנדרטי של קינוחים אחרים [כמו טארטים או אנטרמה-ים שנחתכים ליחידות], גם מהווה השראה [או העתקה…] להרבה קינוחים אחרים של אנשים אחרים, מפורסמים יותר או פחות. האמת, שלמעשה, העוגה [אם אפשר לקרוא לזה עוגה] הזו היא בעצם אחות קטנה [shout out לסיסוש 3> ] של עוגה אחרת של פיירוש [Cerise sur la gateau] שמורכבת מאותם טעמים, מרקמים, ושכבות. אז אפשר להגיד שהוא גם מעתיק מעצמו (:
כמו הפוסט של ה-Carrement Chocolat, גם הפוסט הזה יהיה אקסטרה מפורט, אז תתכוננו.
שנתחיל?
כשאני מכין פלזיר סוכרה אני אוהב לחלק את ההכנה ל-2 ימים, וביום הראשון לעשות את השנטי [שחובה לעשות מראש כי היא מצריכה קירור ארוך], ואת הדקואז [שמצריך תנור והוא מחמם את המטבח וחום זה בערך הדבר האחרון שאנחנו צריכים באוגוסט, אז אני רוצה לסיים עם זה כמה שיותר מהר].
אז, להכנת השנטי, מרתיחים שמנת בסיר. בינתיים, קוצצים שוקולד ושמים בקערה. כשהשמנת בסף רתיחה, מכבים את האש ושופכים על השוקולד. מחכים דקה ומערבבים [או טורפים, עם מטרפה] עד שאחיד. זהו! מכסים עם ניילון נצמד [שנוגע ממש בתערובת!] ומעבירים למקרר ל-8 שעות לפחות.
עכשיו הדקואז.
ראשית, טוחנים את אגוזי הלוז השלמים [קלויים וקלופים] או השקדים [המולבנים] עם אבקת הסוכר עד לאבקה דקה. אם משתמשים בשקדים או אגוזים שכבר טחונים, אפשר פשוט לערבב אותם ביחד.
כאמור, דקואז הוא מרנג, אז מתחילים להקציף חלבונים. כשהחלבונים מתחילים להיראות כמו קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה ונמשיך להקציף עד שנוצר קצף לבן, בוהק ויציב. מקפלים את כל החומרים היבשים אל תוך המרנג בהדרגה, עד שהם נטמעים והתערובת אחידה.
מעבירים את התערובת לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, ונשטח לריבוע בגודל 23×23 ס”מ בערך. נפזר מעל אגוזי לוז חצויים, ונמעך אותם קצת אל תוך המרנג. נכניס לתנור, ונאפה בערך חצי שעה. כשהדקואז מוכן וזהוב-שחום, נוציא את המגש מהתנור [ונכבה אותו! ווהו], וניתן לו להתקרר לחלוטין על רשת.
השלב הבא: שכבת הנוגט הקריספית.
לשכבה הזו יש 2 אופציות: הראשונה היא כמו מה שפיירוש משתמש אצלו [חמאת אגוזי לוז ומחית נוגט עם פייטה (שבבי קרפ)]-
והשניה היא מה שהוא מציע לכל שאר בני התמותה להשתמש [נוטלה עם רייס קריספיז!]-
בשתיהן, אופן ההכנה זהה: בקערה מעל סיר עם מים חמים, ממיסים את השוקולד [ביחד עם חמאת הלוז ומחית הנוגט אם הן קשות]. מוסיפים את החמאה ואז את הנוטלה [או את חמאת הלוז ומחית הנוגט אם הן נוזליות] הרייס קריספיז/פייטה. משטחים על הדקואז, שהצטנן לו בינתיים, עם פלטה או מרית או כף או מה שבא לכם, לשכבה ישרה ואחידה. השוליים הולכים להתקצץ בכל מקרה, אז אל תדאגו לקצוות.
כעת מה שצריך להכין זה את מלבני השוקולד המטומפררים– בשביל זה אנחנו צריכים דפי גיטרה [שהם שקפים שמוכרים בחנויות המתמחות], ובערך 250 גרם שוקולד חלב. אני אישית מעדיף להשתמש ב-3 דפי גיטרה בגודל A4, מאשר דף אחד גדול כי הרבה יותר קל לי לשלוט על הגודל הקטן, אבל כמו בחיים, כל אחד עושה מה שבא לו. עכשיו תראו, זה קצת טריקי לטמפרר, במיוחד בחום של אוגוסט. אז, נפעיל מזגן, נפשיל שרוולים וכדברי מאריה: Make it happen.
אז בטמפרור יש לנו 3 שלבים: להמיס את השוקולד, לקרר אותו, ואז לחמם אותו טייייייפטיפה. נכון זה פשוט?? נכון. החלק הכי קריטי זה שכל השלבים האלו צריכים להיעשות אל טמפרטורה מסויימת. אז קודם כל קוצצים את השוקולד וממיסים 75% ממנו [אני אוהב מעל סיר עם מים חמים], עד ל-50 מעלות. מסירים ממקור החום, מוסיפים את יתרת השוקולד הקצוץ, ומערבבים אותו פנימה. בינתיים הטמפ’ תרד; אנחנו צריכים שהיא תגיע ל-27-28 מעלות. אתם לא חייבים לערבב כל הזמן, אתם יכולים לשחק קצת קנדי קראש ולערבב מדי פעם כדי לוודא שהטמפרטורה אחידה. ואז מה שצריך זה לחמם את הטמפ’ טיייייפטיפה עד ל-29-30 מעלות [כנ”ל לשוקולד לבן; לשוקולד מריר צריך ל-31-32 מעלות]. הדרך הכי קלה זה להחזיר את הקערה אל מעל הסיר עם המים החמים [שהיו רותחים מקודם] לכמה שניות. וזהו!
אם הטמפ’ עלתה יותר מדי צריך לחזור על התהליך מהתחלה. ואם אתם לא רוצים בכלל, אז לא חייבים לטמפרר; פשוט לשמור את חתיכות השוקולד במקרר ולעבוד איתם מהר. השוקולד המטומפרר נראה יותר טוב, אבל ככה זה. רוצים שוקולד מבריק? you better work.
בכל אופן, אחרי שיש לכם 250 גרם שוקולד חלב מומס, מטומפרר או לא, אתם מחלקים אותו שווה בשווה בין שלושת דפי הגיטרה, שדאגתם מראש להניח על מגש[י] אפייה, ומשטחים לשכבה דקה ואחידה- הצורה לא ממש משנה; מה שחשוב זה שיהיה אפשר לחתוך אח”כ ריבוע בגודל 20×20 ס”מ מהשוקולד המשוטח. מניחים מעל נייר אפייה ומעבירים למקרר לייצוב זריז. כשהשוקולד התייצב מספיק כדי שיהיה אפשר לחרוץ בו, חורצים מלבנים בגודל הקינוח שאתם רוצים- זה ממש עניין של העדפה אישית; פה בתמונות הם בגודל 5×10 ס”מ, וזה לקינוח גדול. מהגודל הזה יוצאים 8 קינוחים.
אחרי החריצה, מחזירים את נייר האפייה מעל, ומניחים את כל דפי הגיטרה אחד מעל השני, ואז עוד מגש אפייה מעל-ככה הדפים יישארו ישרים ולא יתעגלו קצת. והם גם יתפסו פחות מקום במקרר ככה.
השלב הבא הוא להכין את הגנאש– את זה כדאי לעשות ביום שאתם רוצים להרכיב את הפלזיר, כי הגנאש צריך להתקרר בטמפ’ החדר בשביל להגיע למרקם האופטימלי. אני אישית אוהב להכין כמות כפולה של הגנאש כי זה כזה טעים, אבל הכי אותנטי זה להשתמש בכמות שמצויינת במתכון.
כמו בשנטי, מרתיחים את השמנת, ושופכים על השוקולד שקצצנו בינתיים ושמנו בקערה. מחכים דקה, וטורפים עד לתערובת חלקה ואחידה. אני אוהב להעביר את הגנאש עכשיו לאיזשהו כלי רחב, כדי שהוא יתקרר ויתמצק מהר והקריסטליזציה תהיה אחידה. מכסים בניילון נצמד [שנוגע בגנאש עצמו!] ומשאירים בחוץ עד שהתערובת במרקם זליף. מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 6 מ”מ או משהו דומה.
אגב השנטי, זה זמן טוב להקציף אותה! אז מוציאים אותה מהמקרר, שופכים אל קערת מיקסר, ומקציפים עד שהתערובת יציבה. אם אתם רוצים לזלף אותה, כמו פיירוש, צריך להקציף עד שהיא ממש יציבה, כמו שמזלפים קצפת.
מוציאים את דפי השוקולד המטומפרר מהמקרר, ומפרידים למלבנים שחרצנו. סה”כ צריכים להיות 24 מלבנים [8 קינוחים של 3 מלבנים בכל אחד].
חותכים את הדקואז מכוסה השכבה הקריספית למלבנים בגודל של מלבני השוקולד. אני עשיתי, כאמור, 10×5 ס”מ. דרך פשוטה לעשות את זה היא לחתוך מהדקואז ריבוע בגודל 20×20 ס”מ, ואת הריבוע לחלק ל-4 פסים לאורך ו-2 פסים לרוחב [או להיפך]; ככה מקבלים 8 מלבנים בגודל 10×5 ס”מ. עכשיו עובדים על כל מלבן בנפרד.
מעל הדקואז המנוגט, מזלפים בזיגזג את הגנאש. אם הכפלתם כמויות אתם יכולים לזלף גבוה כמו בתמונות; אחרת כדאי לזלף שכבה דקה כדי שהגנאש יספיק לכל הקינוחים. מניחים מעל מלבן שוקולד מטומפרר, ואז מזלפים עוד שכבה של גנאש. מניחים עוד מלבן שוקולד [מס’ 2], ואז מזלפים או, וזה מה שאני אוהב לעשות, מניחים מעין “כדור” [כמו שעושים בגלידות נניח] של השנטי מעל. מניחים מעל את מלבן השוקולד האחרון [מס’ 3], נאנחים אנחת נחת,
ונהנים
מהעונג
המתוק
פלזיר סוכרה – Plaisir Sucré
יש הרבה גרסאות לפלזיר סוכרה ברשת; הגרסה שאני הכי אוהב היא שילוב של איך שפיירוש עושה אצלו [אפשר לראות תמונות בפוסט על פריז], ושל מה שמופיע בספר שלו ‘chocolate desserts’ עם דורי גרינספן- קינוחי שכבות אישיים עם גנאש מזולף ושנטי “קנל-י”; אבל פעם אחת הכנתי את העוגה כמו עוגת מוס או אנטרמה, כלומר הרכבתי את הכל ברינג ריבועי, ואז חתכתי למנות לפני ההגשה- קצת יותר קשה לחתוך בגלל השוקולד המטומפרר, אבל זה עדיין יצא מוש!
השוקולד שפיירוש משתמש בו בקינוח הזה הוא שוקולד חלב של וולרונה עם 40% מוצקי קקאו, שנקרא Jivara. אתם לא חייבים לקחת משכנתא ולקנות וולרונה, אבל חשוב להשקיע בשוקולד חלב איכותי עם אחוז מוצקי קקאו גבוה כדי שהקינוח לא יהיה מתוק מדי, והקרמים יצאו יציבים. שימו לב שאת השנטי יש להכין יום לפני [ומקציפים בזמן הרכבת הפלזיר], ואת הגנאש מכינים ביום ההרכבה [כי הוא צריך להתקרר ולהתייצב בטמפ’ החדר בשביל המרקם האופטימלי].
מהכמויות במתכון יוצא ריבוע אחד גדול בגודל 20×20 ס”מ; אתם יכולים לחלק אותו [לפני ההרכבה] לכמה מנות שאתם רוצים באיזה גודל שאתם רוצים, רק חשוב לחתוך את מלבני השוקולד בהתאם. אני אוהב לחתוך ל-8 מנות גדולות של 10×5 ס”מ.
לשנטי שוקולד חלב
- 435 גרם [3/4 1 כוסות] שמנת מתוקה
- 285 גרם שוקולד חלב איכותי [כמו Valrhona Jivara]
לדקואז
- 210 גרם אגוזי לוז שלמים [כוס וחצי]
- 100 גרם [כוס אחת] אבקת סוכר
- 3 חלבונים
- קורט מלח
- 33 גרם סוכר [2 כפות וחצי]
לנוגט הקריספי
- 200 גרם נוטלה [כוס אחת] או 100 גרם מחית לוז + 100 גרם מחית נוגט
- 50 גרם שוקולד חלב איכותי [כמו Valrhona Jivara]
- 15 גרם [כף אחת] חמאה
- 30 גרם [כוס אחת] רייס קריספיז או פייטה
למלבני השוקולד
- 250 גרם שוקולד חלב איכותי [כמו Valrhona Jivara]
לגנאש [אני אוהב להכפיל את הכמויות של הגנאש, אבל זו הכמות האותנטית:]
- 190 גרם שוקולד חלב איכותי [כמו Valrhona Jivara]
- 165 גרם [2/3 כוס] שמנת מתוקה
להכנת השנטי:
בסיר או קלחת, חממו את השמנת. בינתיים, קצצו את השוקולד והניחו בקערה. כשהשמנת על סף רתיחה, שפכו על השוקולד, המתינו דקה, ואז ערבבו עם מטרפה עד שהתערובת חלקה. כסו את התערובת בניילון נצמד, שממש נוגע בה, והכניסו למקרר ל-8 שעות לפחות.
להכנת הדקואז:
חממו את התנור ל- 170 מעלות. פזרו את אגוזי הלוז [או השקדים] במגש אפייה, ואפו בתנור כ-10 דקות, או עד שהם שחומים וניחוח אגוזי מתפזר בבית, אם האגוזים לא קלופים- הוציאו מהתנור, ובעודם חמים, שפשפו אותם עם מגבת, עד שהקליפה יוצאת. הניחו בצד להתקרר לחלוטין [אם טוחנים כשהם חמים, אז אבקת הסוכר נמסה והשמן יצא מהאגוזים והארץ תהיה תוהו ובוהו] ואז טחנו 70 גרם [חצי כוס] מהם ביחד עם אבקת הסוכר לתערובת דקה ואחידה. את שאר אגוזי הלוז, חצו בעדינות, או פשוט קצצו גס מאוד [לפעמים כשמנסים לקלף עם שיטת המגבת, האגוזים נחצים בכל מקרה, אז אולי השלב הזה ייחסך מכם].
בקערת מיקסר [או קערה גדולה אם אתם משתמשים במיקסר ידני], הקציפו את החלבונים עם המלח במהירות גבוהה, עד שנוצר קצף לבן. הוסיפו בהדרגה את הסוכר והמשיכו להקציף במהירות גבוהה עד שהקצף צחור, בוהק ויציב אבל עדיין גמיש, ואז קפלו פנימה בהדרגה את תערובת הסוכר-אגוזים.
קחו מעט מהתערובת, ומרחו בפינות של נייר אפייה. הפכו את הנייר, והניחו אותו על מגש אפייה [התערובת בפינות תדביק את הנייר למגש וככה הוא לא יזוז]. העבירו את התערובת למרכז הנייר, ואז שטחו עם פלטה או כף או סכין, לריבוע בגודל 23×23 ס”מ. פזרו מעל את אגוזי הלוז החצויים, ומעכו אותם מעט פנימה אל תוך הדקואז. הכניסו לתנור החם, ואפו כחצי שעה, או עד שהדקואז זהוב-שחום והוא יציב למגע. הוציאו מהתנור [וכבו אותו! ווהוווו] והניחו את המגש על רשת לצינון מוחלט.
להכנת הנוגט הקריספי:
בקערה גדולה ערבבו את הנוטלה/מחית נוגט ומחית לוז ביחד עם שוקולד החלב. הניחו את הקערה מעל סיר עם מים רותחים, וערבבו עד שהתערובת מומסת ואחידה. הורידו מעל הסיר והניחו על משטח העבודה שלכם. הניחו לתערובת להתקרר במשך 5 דקות, ואז ערבבו פנימה את החמאה [עכשיו תטעמו ותגידו שזה לא הדבר הכי טעים ביקוםםםם]. לבסוף, הוסיפו את הרייס קריספיז/פייטה וערבבו בעדינות עד שהכל אחיד ומצופה בשכבה אחידה, ואין חלקים מקופחים.
שפכו את התערובת מעל הדקואז ושטחו עם פלטה או כף [היי שוב] לשכבה אחידה- אל תדאגו לקצוות, הם גם ככה יקוצצו; בעיקרון החלק שמעניין אותנו הוא ריבוע במרכז בגודל 20×20 ס”מ, אבל אם מנסים לשטח רק לגודל הזה אז שכבת הנוגט תצא עבה מדי, והקצוות לא ישרים לגמרי. לכן עדיף לשטח לגודל גדול יותר, ואז לקצץ את החלקים המיותרים [שמן הסתם מנשנשים]. הכניסו את הדקואז מצופה הנוגט למקרר, והשאירו אותו שם עד לשעת ההרכבה.
להכנת מלבני השוקולד המטומפררים:
הכינו 3 מגשי אפייה עם 3 דפי גיטרה [או מגש אפייה אחד עם דף גיטרה אחד גדול; אנחנו צריכים שיהיה שטח של 3 ריבועים של 20×20 ס”מ, או מלבן אחד גדול בגודל 30×40 ס”מ]: נקו אותם, העבירו מגבון לח או מטלית לחה [לא ספוגה ורטובה] על המגשים, והניחו את דפי הגיטרה מעל. הלחות תדביק לנו את הדף למגש, והוא לא יזוז בזמן שאנחנו ננסה לשטח את השוקולד. שימו את המגשים בצד.
קצצו את השוקולד לחתיכות קטנות. הניחו 75% ממנו בקערה גדולה, חסינת חום, והעבירו את הקערה מעל סיר עם מים רותחים. ערבבו את השוקולד מדי פעם [אני אוהב עם מרית או לקקן], עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 50 מעלות. הסירו מעל הסיר [חה], והוסיפו את יתרת השוקולד הקצוץ. ערבבו אותו פנימה עד שהוא נמס לגמרי, ואז המשיכו לערבב עד שהטמפרטורה יורדת ל-27-28 מעלות. אתם לא חייבים לערבב כל הזמן, אתם יכולים פשוט להשאיר את הקערה על השיש ולחכות שהיא תרד מעצמה, אבל זה לוקח יותר זמן ככה. בשביל לזרז את התהליך אתם יכולים לערבב מעל אמבט קרח [=קערה עם קוביות קרח]. לבסוף, החזירו את הקערה אל מעל הסיר עם המים החמים [שהיו רותחים מקודם], לשניות ספורות, בשביל להעלות את הטמפרטורה טיפונת בחזרה ל29-30 מעלות. וזהו!
חלקו את השוקולד בין דפי הגיטרה [או פשוט שפכו אותו על הדף אם אתם משתמשים רק באחד], ושטחו עם פלטה לשכבה אחידה ודקה. הניחו לתערובת להתייצב מעט, אבל לא להתקשות לגמרי [אפשר לזרז את התהליך אם מניחים את המגש במקרר קצת], ואז חרצו עם סכין חדה מלבנים בגודל הרצוי; הגודל פה הוא 10×5 ס”מ. הניחו מעל נייר אפייה, וערמו את דפי הגיטרה אחד מעל השני, מופרדים עם נייר אפייה. במהלך הקירור השוקולד יכול להתעגל קצת, לכן נניח מעל הערימה גם מגש אפייה, שישמש מעין משקולת וישמור על המלבנים שלנו ישרים.
להכנת הגנאש:
[אם אתם כמוני ורוצים שכבה עבה של הגנאש, כמו שבתמונות- הכפילו את הכמויות שלו]
קצצו את השוקולד והניחו בקערה חסינת חום. חממו את השמנת בסיר קטן או קלחת עד לסף רתיחה, ואז שפכו על השוקולד שבקערה. המתינו דקה וטרפו עד שהתערובת חלקה [ אני אוהב להעביר את הגנאש לאיזשהו כלי רחב, כדי שהשוקולד יתקרר במהירות והקריסטליזציה תהיה אחידה, אבל אתם יכולים להשאיר את הגנאש בקערה אם זה יותר נוח לכם]. כשהגנאש במרקם זליף, העבירו לשק זילוף עם צנטר עגול בקוטר 6 מ”מ או דומה, והניחו בצד.
להקצפת השנטי:
הוציאו את השנטי מהמקרר [העבירו לקערה אחרת אם היא לא גדולה מספיק], והקציפו במיקסר שולחני או ידני, עד שהמרקם יציב אבל עדיין חלק. הניחו בצד.
להרכבה:
חתכו את הדקואז מצופה הנוגט למלבנים שווים בגודל 10×5 ס”מ [או איזה גודל שאתם רוצים], ומניחים על מגש קטן [כשזה שיכול לאכלס את כל הפלזירים] מרופד בנייר אפייה. זלפו מעל את הגנאש, בזיגזג, בשכבה דקה [או עבה, אם הכפלתם את הכמויות שלו]. הניחו מעל מלבן שוקולד מטומפרר. זלפו עוד שכבה של הגנאש, באותו אופן, והניחו עוד מלבן שוקולד מטומפרר מעל. הניחו תלולית של השנטי המוקצף עם כף גדולה [או כף גלידה או מה שבא לכם], והניחו בעדינות עוד מלבן שוקולד מטומפרר מלמעלה. צלמו, העלו לאינסטוש, תייגו אותי [@pitzpootzim], והעבירו למקרר עד שאתם כבר לא יכולים לחכות יותר!
וואו עליך!
🙂
הייי
דבר ראשון , בתחילת המתכון רשמת שאתה מחלק את העבודה ל2 ימים , ביום הראשון את הדקואז והשנטי ולמחרת את השאר. רציתי לדעת האם הדקואז יכול להשאר לילה בחוץ או היכן לאחסן אותו.
שנית , רציתי לדעת האם אני יכולה להתחיל להשתמש בשנטי כעבור יותר משמונה שעות ? 12-15 שעות לפחות? זה יפגע בקרם?
תודוש
היוש!
את הדקואז אפשר להשאיר בחוץ [נניח בתנור הכבוי זה אחלה], או במקפיא. בשני האופציות יש לשמור בקופסה אטומה [או לניילן היטב].
את השנטי אפשר לקרר למשך 12-15 שעות, ללא פגיעה בקרם, אבל 8 שעות זה המינימום [לכן מצויין “8 שעות לפחות”] (:
בהצלחה!
תודה רבה רבה רבה!
Oh god
oh yes,
oh yes
ואוו ואוו כמה שזה מטורף! שאפו על הסבלנות
ווהו תודה! 🙂
Avec plaisir 🙂
Deep deep pleasure
וואו נראה מדהים!! געגועים לפריז 3>
אפשר לעשות את זה כעוגה בתבנית עגולה? אם כן, קוטר 20 מתאים?
תודה1
אפשר, אבל כמו בתבנית הריבועית הגדולה, יהיה קצת יותר קשה לחתוך. הטעם יישאר מוש.
קוטר 20 אכן יתאים.
בהצלחה!! 🙂
נועם
ראשית, כבוד. אתה באמת עושה עבודה יפה ואני בטוח טעימה ואני לומד הרבה.
שנית – מה גודלן מאיפה קנית את תבניות מתכת שאתה מראה בתמונות? למשל בתמונה עם משטחי השוקולג המטומפרר?
תודה
ברק
היי ברק!
ראשית- תודה 🙂
שנית, תבניות המתכת הם למעשה מגשי אפייה! את זו שבתמונה קניתי ב-Williams & Sonoma בניו יורק, אבל יש תבניות דומות (קצת פחות איכותיות, אבל טובות בכל מקרה ועולות גרושים יחסית), בארגל או מיסטרל בת״א.
תודה, אכן ראיתי כאלו שם אבל מה גודלן? מנסיוני התבניות האמריקאיות לא תמיד מתאימות לתנורים אירופאים. הן לפעמים רחבות מידי. מה נסיונך?
ברק
אתה צודק!
הגודל של התבנית שבתמונה הוא 9*13 אינצ’ים [שקרויה גם quarter sheet pan], שזה גם יכול להכנס לטוסטר אובן. התנור הנוכחי שלי הוא רחב [90 ס”מ], אז גם התבניות הסטנדרטיות של 18*13 אינצ’ים [שנקראות גם half sheet pans] נכנסות אצלי בכיף לתנור, אבל בתנור הקודם שלי, שהיה סטנדרטי ברוחבו [נדמה לי 60?], לא הצליח להכיל את התבניות האלה. המקסימום שהוא כן הצליח, בתבניות האמריקאיות, הוא 10*15 אינצ’ים [שנקרא גם jelly roll pans].
מה רוחב התנור שלך?
תודה נועם
ענית בדיוק כפי שחששתי. אני אוהב את המגשים האמריקאיים (גרתי שם 15 שנה) אבל אני גר בלונדון עכשיו ויש לי תנור בוש סטנדרטי שבנוי לתוך ארונות המטבח ורוחב הרשת שלו שעליה מניחים מגשים הוא 42 ס״מ שזה הסטנדרד האירופי. אז קניתי מגשים בצרפת והם טובים ויפים ועדיין…
ברק
ניסית להניח את המגשים לא על הרשת, אלא על המסילות עצמן? המגשים הצרפתיים (אם הם מה שיש לי) הם דקים כאלה ויש להם שפה מורמת שיכולה להכנס בול לתוך המסילות!
המגשים שלי הם 30 על 40 ס״מ דקים כאלו עם שפה מורמת אבל חסר להם 2 ס״מ כדי להכנס למסילות. תלונה אוניברסלית… בכל מקרה אני מסתדר לא רע אבל רציתי לוודא שלא המציאו בינתיים מגשי אפיה אמריקאים בגודל אירופאי ואכן זה עוד לא קרה.
תודה
ברק
כמה מעלות בתנור למרנג ?
היי מעיינה!
170 מעלות- כמו האגוזים שנקלים קודם לכן.
היי! זה נראה כל כך מושלם שאני רצה לנסות להכין. לכמה לשטח את הדקואז לדעתך אם אני עושה חצי כמות?
היי איילת!
אני הייתי בונה את הקינוח כמלבן בגודל 10*20 (במקום 20*20), אז את הדקואז הייתי משטח קצת יותר גדול מזה, נניח 11*23.
בהצלחה!! מחכה לקרוא דיווחים בסוף!! 🙂
היי! זקוקה להצלה 😉
מהבוקר אני עובדת על הגנאש, עבדתי בדיוק לפי ההוראות והוא לא התקשה אפילו טיפה. הכנסתי למקרר (בכל זאת אמצע אוגוסט וחם) וכל פעם שאני מנסה לזלף הגנאש נוזל לכל עבר ובלתי אפשרי לעבוד איתו. יש מה לעשות? זה הדבר היחיד שתוקע לי את כל ההרכבה של הקינוח המושלם הזה.
היוש!
הממממ. עם איזה שוקולד השתמשת? האם מדדת את השמנת במדוייק?
כשאת מכניסה למקרר, עד כמה הגנאש מתקרר? אם הוא קר לגמרי, קשה לי להאמין שהוא ינזול. אולי תקררי אותו קצת יותר?
שוקולד חלב פרה, אני תמיד משתמשת בו ומדדתי את השמנת. ניסיתי לשים אפילו במקפיא, זה מתקשה ומתקרר לגמרי אחרי שעה וברגע שאני מזלפת הכל נוזל 🙁
הממממ. בשוקולד פרה יש אכן פחות חמאת קקאו, אז הוא אכן פחות מתייצב. בשביל לתקן את זה, צריך איכשהו להכניס עוד קצת שומן יציב לגנאש; אז צריך לחמם את הגנאש מעט, להוסיף חמאה מומסת [או עוד שוקולד מומס], ואז לקרר שוב.
אופציה אחרת ש*אולי* תעבוד, היא לנסות להקציף את הגנאש~ המרקם שלו ישתנה קצת אבל אם זה יעבוד- זה יהיה הרבה יותר מהר מהאופציה של הכנסת השומן!
או לטחון עם בלנדר מוט כדי לעזור לשוקולד ולשמחת להפוך ל אמולסיה יציבה
באופן אישי, לא הבחנתי בהבדל בין גנאשים שטרפתי היטב עם מטרפה לבין כאלה שטחנתי עם בלנדר מוט [וגם בדקתי ספציפית במתכון הזה בנסיון מס’ 2!].
גם אני לא ראיתי הבדלים אבל אף פעם לא עבדתי עם שוקולד פרה אדומה ושנית, אם יש בעיות באמולסיפיקציה, הבלנדר יכול לעזור. בעיות אמולסיפיקציה יבואו לידי ביטוי בחוסר יציבות של הגנאי כפי שמתואר על ידי איילת
אכן, טחינה בבלנדר מוט יכולה לעזור לחיזוק האמולסיה, אבל לא נראה שיש שום בעיה באמולסיה במקרה הזה [גם ראיתי תמונה של הגנאש].
בנוסף, במקרים פשוטים של שמנת ושוקולד, כשאין יחס גדול של שוקולד לעומת שמנת, ולמעשה יש אמולסיה בתוך תרחיף, שזה מה שקורה פה, אז אין טעם לחזק את האמולסיה כי היא חזקה בכל מקרה. אם כל החומרים נשקלו היטב, אז הבעיה היא שאין מספיק שומן באמולסיה [ב-Jivara יש 40% מוצקי קקאו, לעומת פרה שיש 30%], ואין מה שייצב את הגנאש.
אכן. ולכן עצתך להוסיף חמאה אני מניח. ואולי חמאת קקאו שתוסיף שומן ולא תוסיף מרירות של קקאו?
אפשרי, ובאמת רציתי להציע את זה! אבל זה מצרך די קשה להשגה פה בארץ, בייחוד ביום שישי באמצע משבר (:
היי אשמח להבהרה,
מחית לוז זאת מחית מ 100% אגוזי לוז ללא תוספות, של חברות כמו שקדיה, תבור וכו׳? יש חברה מסוימת שאתה ממליץ?
מחית נוגט היא כמו מחית פרלינה? ממותקת?
היי נועם, נראה מעולה!!
השאלה שלי היא לגבי השכבת נוגט הקריספית
יש אפשרות להמיר את ה 200 גרם חמאת לוז ומחית לוז, לפרלינה לוז בייתי שמתוק במידה סבירה?
כלומר לשים רק 200 גרם פרלינה לוז?
שאלה נוספת ולא ממש קשורה, הזמנתי בטעות שוקולד חלב 40% של חברת Barry מסוג Ghana , האם אתה ממליץ להשתמש בשוקולד הזה בהקשר של הפלזיר סוכרה?
במידה והטעמים לא ישתלבו טוב בפלזיר, איזה שימוש ניתן לעשות בו?
תודה על המענה!
היוש!
ה-200 גרם שאת רוצה להמיר הם לא של חמאת לוז ומחית לוז [היינו הך], אלא של חמאת לוז ומחית נוגט.
הפרלינה לוז הזה שאת רוצה להשתמש בו- הוא בעצם מחית נוגט. אז כאילו משתמשת רק במחית נוגט, ולא בחמאת לוז; משמע פי 2 יותר סוכר. הדרך היחידה לבדוק את זה- היא לטעום! אני חושב שיהיה בסדר.
בנוגע לשוקולד- כן, הוא אחלה.
בהצלחה! (:
וואו, זה נראה מדהים !!! עושה חשק לחזור לפריז…
יש לי שתי שאלות:
1) האם שוקולד חלב מסדרת הספלנדיד של עלית (36 אחוז) טוב לקינוח הזה?
2) האם בגנאש אפשר להחליף את השוקולד החלב בשוקולד מריר? צריך לשנות משהו?
תודה (:
היי אלה!
1) לא ניסיתי עם השוקולד הזה, אבל ניסיתי עם השוקולד הרגיל שלהם [החלב], ואין מה להשוות בכלל. הפלזיר עם השוקולד היקר היה הרבה יותר מוצלח. אז אני מניח שהשוקולד הזה הוא יותר טוב מהרגיל, אבל לא מאלחש כמו הולרונה. מה שכן, ניסיתי עם שוקולד איכותי אחר שהוא 33%, והוא היה ממש סבבה. אז לדעתי עם ספלנדיד 36% גם יצא מצוין.
2) אפשר להחליף את שוקולד החלב במריר; את יכולה פשוט להעתיק את הגנאש של המקבילה המרירה של פיירוש, הפלזיר אינטנס.
(:
בהצלחה!! מחכה לקרוא איך יצא!
היי רציתי לשעת האם השכבת נוגט הקריספית מתקשה?
זאת אומרת אם אני מעוניינת להכניס אותה לעוגת אחרת ורוצה שתשמש בתור תחתית לעוגת גבינה או לחציצה בין שלני חלקי עוגת גבינה, זה יכול להתאים?
תודה רבה
היוש!
כן, היא מתקשה [היא לא סתם ‘קריספית’ 😉 ];
היא יכולה להיות תחתית מעולה לעוגת גבינה קרה, פחות אם זה לעוגת גבינה אפויה.
לא בטוח שירדתי לסוף דעתך בנוגע לחציצה, אבל אם זה מה שנראה לי- אז פחות מתאים.
הי ,
מאיפה המתכון?
מצאתי את המתכון בצרפתית אבל בלי הוראות הכנה והכמויות של החומרים במתכון שלך שונות לגמרי
היוש- כתוב בהקדמה למתכון- זה שילוב של המתכון בספר chocolate desserts ביחד עם איך שזה באמת נראה אצלו.
https://www.academiedugout.fr/recettes/plaisirs-sucres_1114_2
לא הבנתי מה אני אמור לעשות עם הלינק הזה.
וואו וואו וואו
הכנתי לפני כמה זמן בתור אחד ענק ויצא אדיר! מתכון מעולה!
הי,
אני מתלבטת על עוגת יום ההולדת לבעלי אז יש הרבה שאלות…
מה אתה ממליץ על הפלזיר סוכרה או על הפלזיר אינטנס למי שאוהב שוקלד אבל לא אוהב טעם מריר מאד…
ועוד משהו אפשר להחליף את הפייטה בשבבי ופל?
אם לא אוהבים שוקולד מריר- עדיף ללכת על הסוכרה.
אפשר להחליף, אבל כמי קורנפלקס- זה פחות טעים 😶
בהצלחה, ומזל טוב! 🙂
זה פחות טעים שהיית ממליץ להכין משהו אחר?
כי התבלטתי גם על השוקלד וניל של פיר הרמה
בתכל׳ס אי אפשר לטעות. אין פה דברים לא טעימים 🙂 השאלה למה מתחברים יותר.
שוקולד מריר? – אז תכיני את האינטנס.
שוקולד חלב?- אז תכיני את הסוכרה.
שוקולד מריר ושוקולד לבן?- אז תכיני את האולטים.
היוש,
תודה על הכל – לא התכוונתי שהעוגה פחות טעימה 🙂
התוונתי אם אני אשתמש בתחליף לפיטה -אמרת שזה פחות טעים, אז לכן שאלתי אם עדיף שאכין משהו אחר
זה לא עד כדי כך לא טעים 🙂 רק פחות טעים בהשוואה למקור. עדיין יטרפו
מה מטרת החמאה בקראנץ נוגט? לרכך מרקם? כי ראיתי הרבה מתכונים ולא שמתי לב לחמאה… מה קורה אם לא מוסיפים אותה? (סתם כי שכחתי)…
היוש!
מטרת החמאה היא אכן לרכך את המרקם, שיכול להיות קשה מדי בלעדיה, וגם לחבר את כל הטעמים ביחד.
לא יודע איזה מתכונים ראית, אבל אצל פיירוש תמיד יש חמאה..
נכון, לא ראיתי מתכונים שלו 🙂
טוב, אז הכנתי את התחתית והשנטי (מריר) במקרר- אשתדל להרכיב היום ואדווח בהמשך 🙂 האם נכון שעדיף לתת יומיים שלושה המקרר לספיגת טעמים?
היי נעם, אם אני רוצה להכין את העוגה שבוע לפני- אני יכולה להקפיא את הדקואז ביחד עם הפרלינה מעליו? או שידיף רק את הדקואז?
ואת הטמפרור שוקולד אני מניחה שאני יכולה גם להכין לפני ולשמור במקרר נכון?
היוש! אפשר גם עם שכבת הפרלינה.
אכן, את השוקולד המטומפרר אפשר לשמור במקרר (או אפילו בחוץ אם הטמפ׳ קרירה).
🙂
עוד שאלה:) אם יש לי רינג 20*20, אני יכולה פשוט לשפוך את תערובת הדקואז לתוך הרינג? ולאחר האפייה גם את שכבת הפרלינה?
כלומר במקום השלב של לשטח בתוך בתנית ואז לחתוך..
היוש,
אפשר, אבל השכבות תהיינה עבות יותר, וקצת פחות ישרות.
הכנתי ויצא מעולההה והכל התחסל בשנייה. תודה רבה!!
היי, האם יעבוד עם שוקולד חלב של קליבו 33.6 ?
תודה על המענה!
יעבוד, אבל פחות טוב.
היי, נראה מדהים!
במידה ואני מעוניינת להכין כקינוח שכבות, ללא שוקולד פציח בין לבין..
למשל, שכבת גנאש מריר ומעל שכבת גנאש חלב ועל הכל לזלף שנטי חלב, מה דעתך??
האם הגנאש חלב מתאים לרינג בקוטר 20×20 כשכבה של 2 סמ׳ בערך?
ומה יהין היחסים לגנאש מריר?
תודה כל המענה!!
היוש, אין סיבה שזה לא יעבוד, אבל אולי יהיה קצת מונוטוני כשיש קרם ואז קרם ואז קצפת [קרמית].
נראה לי שהגנאש סבבה [רשמתי שהכנתי גם פעם אחת בתוך רינג ויצא בסדר.
בנוגע לגנאש מריר- ממליץ להסתכל בפלזיר אינטנס.
בהצלחה! (:
מה דעתך על טמפרור בעזרת המדחום האינפרא-אדום (זה שיש בסופרים עכשיו בקורונה…)?
יעבוד?
אין סיבה שלא יעבוד אם הוא מספיק מדוייק.
זה השאלה, אם הוא מספיק מדויק…
אין לך נסיון עם כזה דבר?
עבדתי עם מדי חום לייזריים, קולינריים [שסתם מגיגול מהיר עולים איזה פי 3 מסתם מד חום אינפרא אדום שמוכרים נגיד בסופר פארם], והם אחלה לטמפרור שוקולד.
אבל את שאלת לגבי מדי החום שיש בסופרים- אין לי מושג במה הם משתמשים- לא יודע איך הם עובדים, כמה נקודתית, וכמה רגישים הם, אז אני לא יכול להגיד לך אם הם טובים או לא.
חוזרת לעדכן.
ניסיתי, והצלחתי לטמפרר!!!
אמנם הטווח של מדחום הוא רק בין 31 ל42, ככה שלא יכולתי לדעת בדיוק מתי זה 50, אבל הסתדרתי כנראה…
השוקולד עמיד לחלוטין (שמתי לילה שלם בחוץ וגם ניסיתי להמיס בידיים. לא הלך…), ואפילו מבריק בחלקו, משהו מוזר ממש, שכאילו יש פסים לא מבריקים בתוך שטחים נוצצים כמו מראה… אולי זה קשור לזה שהשוקולד התקשה לי באמצע המריחה על השקף?
מקווה שפעם הבאה יצא אפילו יותר טוב.
תודה על שיטה יותר קלה מלשטח שוקולדים על השיש…!
היי 🙂
מתכון מעולה ומפורט למדי! שאפו
שאלה קטנה – אם אני רוצה להפוך את הגנאש לפיסטוק, איך אתה ממליץ לעשות זאת? מה היחסים ומשקלים!
תודה
אם את רוצה להפוך את הגנאש לפיסטוקי, אז הייתי משתמש ב-165 שמנת, 150 שוקולד לבן איכותי, ו-50 גרם מחית פיסטוק איכותית.
בהצלחה!
חוזרת לעדכן!
הכנתי את הקינוח שכבות המטורף הזה!
וואוו אחד גדול, כמה מרקמים וכמה טעים!
שאלה אחת, השנטי שוקולד חלב היה יציב בזילוף אך שאוכלים את הקינוח הוא ממש ׳מתפרץ׳ ומלכלך את כל היד / הצלחת (גם אחרי קירור הקינוח במקרר)
האם יש אפשרות להוסיף לשנטי שוקולד ג׳לטין כדי שיהיה יציב יותר? גם בחיתוך?
במידה וכן, כמה אתה ממליץ לכמות במתכון?
היוש!
שמח שיצא טעים 🙂
אני חושב שאולי במקום להוסיף ג׳לטין- אפשר פשוט להקציף קצת יותר.
איזה כייף שנתקלתי במתכון שלך!!
הייתה לי דודא לאכול פלזיר וחיפשתי מתכון שיפשט לי את התהליך ונתקלתי במתכון המרהיב שלך. כתוב בצורה כל כך ברורה והתמונות מרהיבות ומעוררות חושים. תודה רבה🙏🏻
כמה שאלות:
השתמשתי בשוקולד לובקה והגאנש לא היה יציב לזילוף… ראיתי שהמעת להוסיף עוד שוקולד או חמאת קקאו אשמח לכמויות, כמה אני צריכה להוסיף?
עוד שאלה, דפי השוקולד המטומפררים היו מאוד עדינים ושבירים, יש לך טיפ איך לעבוד איתם? כמובן שהקפאתי כדי לחלץ אותם מהשקף.
ושוב תודה על הבלוג וההשקעה בהצגת המתכונים
היוש! שמח שאת נהנית מהבלוג (:
זה די תלוי בשוקולד עצמו- מה אחוז מוצקי הקקאו שהשתמשת בו?
לגבי הדפים- אכן, הם די שבירים, ופשוט יש לעבוד איתם בזהירות- אין טריק מיוחד. אם את מתקשה את יכולה לעשות שכבה עבה יותר [שבשביל זה צריך לטמפרר יותר שוקולד].
בהצלחה!