הפעם הראשונה שקראתי על Merveilleux [מָארְבֵיוֹ] היה בפוסט של מר לייבוביץ, שמספר על איזו חנות בפריז [שיש לה כמה סניפים] ושמה Aux Merveilleux de Fred, שמוכרת רק דבר אחד: עוגות קטנות המורכבות מבסיסי מרנג במילוי וציפוי קצפת.
הריצו קדימה כמה שנים, אני ומאיה נמצאים בפריז ביום אפרורי ו, אממ, גשמומי, ובדרך למלון מחנות התבלינים עם השם המעניין Izraël אנחנו קולטים מעבר לכביש סניף של אותו מר פרד!
האמת, אולי זה לא היה בדרך למלון. אולי זה היה בדרך לגאלרי לפאייט. או שזו הייתה תחנת אמצע? או נקודת מפגש? טוב לא משנה. בקיצור ראינו סניף של פרד.
עכשיו, אתם עלולים לחשוב כבר- מה כ”כ מעניין בעוגיית סנדוויץ’ של מרנג עם קצפת? וול, התשובה לכך היא- שום דבר. זה באמת קצת משעמם. עשוי היטב, אבל משעמם, ולא יודע אם שווה את ה-schlep לשם [אם כי השלפיות די תלוי במיקום של המלון שלכם. למרות שגם אם זה היה מתחת למלון שלי לא הייתי נכנס לשם, סתם כי יש הרבה דברים יותר מעניינים בפריז].
[וב’מעניינים’ אני מתכוון ל-חיך].
ואז. בטיול הבא שלי לפריז, כמה חודשים אחרי זה, הגעתי עם הדר לפטיסרי של יאן קוברור [שגם נקרא Yann Couvreur, כמה נוח], כיעד האחרון ביום האחרון של הטיול ושם טעמנו את הגירסה שלו לקינוח הזה.
ומזל שיש שם מקומות ישיבה כי אחרת הייתי נופל מהרגליים [ולא כי זה היה ביום האחרון אז סחבתי על הגב שלי את כל המשקל שפחדתי שיהיה עודף למזוודה בטיסה חזור]: עוגת מוס צרה וגבוהה, מכוסה בציפוי שוקולד עם כל מיני שבבים ופצפוצים, ובתוכה שכבות מרנג פריך וליבה נוזלית וזהובה של מחית לוז מלוחה. הו. לורד.
האמת, רק בדיעבד ידעתי שזה אינטרפרטציה שלו ל-Merveilleux, וזה אולי מה שגאוני בזה. חוץ מזה שזה מוי טעים.
כפי שכבר פירטתי בפוסט על פריז, תמיד כשאני חוזר מפריז יש כמה קינוחים שיש לי מגה-דודא להכין אותן; בין אם זה טארט הלימון של סיריל ליניאק או טארטלט השוקולד-קרמל-בוטנים של פייר הרמה. דווקא את הקינוח הזה לא בער לי להכין, אבל אחרי שענת, ביום בהיר אחד, ראתה את המתכון במגזין בפריז, ושלחה לי אותו, וראיתי שהוא כ”כ פשוט, אני אשכרה רצתי לחמם את התנור.
סתם, לא אשכרה, אני לא רץ. אבל הלכתי במהירות קצת יותר גבוהה מהרגיל.
בפטיסרי שלו, יאנוש מכין את ה-Merveilleux כמנות אישיות- ולכן ליבת הלוז הליקווידית [סורי, הייתי חייב בגלל האליטרציה] יכולה באמת להישאר נוזלית, כי זה בייסיקלי לאדם אחד. כשמכינים עוגה גדולה יותר, זה תמיד קצת בעייתי לעשות איזשהו אינסרט או שכבה שאמורה להישאר נוזלית, לפחות מהבחינה של חיתוך ופריסה. אפשר לדרדס כל מיני טריקים לייצוב התערובת, אבל זה גם חוטא מהרעיון המקורי וגם פחות טעים, אז השארתי אותה כמו שהיא, ואז יש 2 אופציות לאכול את העוגה: או לחלוק אותה כולם ביחד [משמע להתחרע עליה עם קלשונים ולפידים כפיות], או לחתוך את העוגה קפואה, לחלק לצלחות, ולתת לה להפשיר 30 דקות לפני שאוכלים [או עד שרואים שמחית הלוז כבר לא קפואה והיא נראית מבריקה ובוהקת].
אבל אני חייב לציין שיש משהו מהפנט בזה שכשחותכים את העוגה, כל מחית הלוז נשפכת כמו קולי לוז. זהוב ועשיר וסמיך ומוש.
וגם בדיוק בגלל העובדה שהמחית הזו סמיכה, אז היא יכולה לעטוף כל ביס מהעוגה בקלות, מבלי להילחם איתה שתישאר על המזלג [או על הביס], כמו שלפעמים קולי פירות עושה [אם הוא נוזלי].
ועכשיו, כל מה שנותר זה לחכות ל-25 לנובמבר.
ה-Merveilleux של יאן קוברור
שימו לב שהמתכון מניב כמות שמספיקה לעוגת מוס אחת בקוטר 12 ס”מ ובגובה של כמעט 6 ס”מ, למעט דיסקיות המרנג שמספיקות ל-2 עוגות [כאשר כל עוגה מכילה 2 דיסקיות]. בגלל העובדה שהמרנג נאפה בתנור למשך 4 שעות, העדפתי להכין את הכמות הזו כדי שיישאר לי כבר לפעם הבאה, ואני לא אצטרך שוב להפעיל את התנור ל-4 שעות. אם אתם רוצים להכין רק לעוגה אחת, אז אני ממליץ לא לחצות את הכמויות של השכבה הזו, אלא להכין חלבון מביצה אחת, כי גם ככה הכמויות קטנות; הדרך הכי טובה לעשות את זה היא לשקול את החלבון, ואז לשקול את אותו משקל של סוכר ואבקת סוכר [למשל, חלבון אחד של ביצה בגודל M שוקל בערך 33 גרם- אז לשקול בקערה אחת 33 גרם סוכר, ובקערה אחרת 33 גרם אבקת סוכר]. את הכמויות של חמאת הקקאו והשוקולד כן אפשר לחצות.
למחית הלוז המלוחה
- 100 גרם אגוזי לוז [בערך כוס- עדיף קלופים אבל לא חובה]
- קורט מלח
לדיסקיות המרנג
- 50 גרם חלבונים
- קורט מלח
- 50 גרם סוכר לבן [1/4 כוס]
- 50 גרם אבקת סוכר [1/2 כוס]
- 20 גרם חמאת קקאו
- 20 גרם שוקולד מריר
לגנאש שוקולד חלב
- 52 גרם שמנת מתוקה [1/4 כוס פחות כפית]
- 3 גרם גלוקוזה או סירופ תירס [בערך כפית אחת]
- 84 גרם שוקולד חלב
- 144 גרם שמנת מתוקה [2/3 כוס פחות כף]
לזיגוג השוקולד
- 5 גרם ג’לטין [כפית וחצי]
- 25 גרם מים קרים [5 כפיות]
- 28 גרם מים [2 כפות פחות חצי כפית]
- 55 גרם סוכר [רבע כוס + כפית אחת]
- 55 גרם גלוקוזה או סירופ תירס [בערך 3 כפות]
- 32 גרם חלב מרוכז ממותק [בערך 3 כפיות גדושות]
- 55 גרם שוקולד מריר
לקישוט
- 10 גרם פייטה [שבבי קרפ מקורמלים- אפשר להחליף בקורנפלקס מרוסק]
- מעט אבקת זהב [ממש מעט, חודו של סכין]
- 10 גרם שוקולד חלב, קצוץ דק
- 10 גרם שוקולד מריר, קצוץ דק
- קורט מלח ים אטלנטי [אני השתמשתי בפלור דה סל]
- מעט אגוזי לוז קלויים [יתרת האגוזים שנקלו עם האגוזים למחית], קצוצים גס
להכנת מחית הלוז המלוחה:
רפדו מגש אפייה בנייר אפייה וחממו את התנור ל-170 מעלות. פזרו את האגוזים בשכבה אחת על המגש ואפו בתנור למשך 15 דקות בערך, או עד שהם זהובים, ריחניים וקלויים. הורידו את הטמפ’ ל-70 מעלות [בשביל המרנג].
אם האגוזים לא היו קלופים, אז הקליפה שלהם עכשיו תיפרד בקלות מהם- אז קחו מגבת [או מגבת נייר אם אתם לא רוצים ללכלך את המגבת], ובעוד האגוזים חמים, שפשפו אותם בתוך המגבת עד שהקליפה יורדת מהם. הניחו לאגוזים הקלופים להתקרר לגמרי ומדדו 80 גרם- בערך 3/4 כוס, והעבירו לתוך מעבד מזון קטן [יתרת האגוזים הקלויים ישמשו אותנו לקישוט]. טחנו את האגוזים עד לקבלת מחית זהובה ודלילה- בהתחלה האגוזים יראו קצוצים, ואז טחונים, ואז פירוריים גושיים כאלה [השמן מתחיל לצאת מהם והם נדבקים אחד לשני- זה בסדר], ואז גוש עיסתי גדול, ואז מחית גרגרית סמיכה ובסוף מחית דלילה וחלקה. מדי פעם גרדו את דפנות הקערה ומתחת ללהב[ים] כדי שכל התערובת תהיה אחידה. כשהתערובת חלקה ודלילה- הוסיפו את המלח וטחנו שוב כדי לערבב אותו פנימה [הוסיפו קצת, ותטעמו, ואם צריך עוד- תוסיפו].
אטמו צד אחד של רינג בקוטר 10 ס”מ עם ניילון נצמד, והניחו אותו, כשהצד האטום פונה מטה, על מגש אפייה או צלחת קטנה ושטוחה, שמרופד/ת בנייר אפייה. העבירו את המחית המלוחה לרינג והכניסו למקפיא עד שהמחית קפואה לחלוטין, בערך 3 שעות. כזכור, הורדנו את הטמפ’ של התנור בשביל המרנג- אז נכין אותו כעת.
להכנת דיסקיות המרנג:
רפדו מגש אפייה בנייר אפייה וסמנו עליו 4 עיגולים [או 2 אם אתם עושים חצי מתכון] בקוטר 10 ס”מ. הפכו את הנייר כך שהצד עם הסימונים יגע במגש. הניחו בצד. התנור בינתיים אמור להיות מכוון ל-70 מעלות.
בקערה בינונית, עם מיקסר ידני או מטרפה וקצת מרץ, הקציפו את החלבונים עם המלח עד שמתקבל קצף לבנבן. הוסיפו בהדרגה את הסוכר והמשיכו להקציף עד שמתקבל קצף לבן, בוהק, ויציב, אבל לא יבש. נפו מעליו את אבקת הסוכר וקפלו אותה פנימה. כשהתערובת אחידה- העבירו לשק זילוף עם צנטר חלק [לא כ”כ משנה הגודל, אבל אני השתמשתי בקוטר 1 ס”מ] וזלפו את המרנג, בספירלות צפופות, בתוך הסימונים. יש מצב שיישאר לכם קצת מרנג- אני זילפתי שפיצים ואפיתי אותם בתור נשיקות.
הכניסו את המגש לתנור ואפו בתנור למשך 4 שעות. בזמן הזה דיסקיות המרנג תתייבשנה ואולי תקבלנה צבע שנהבי הורס, אבל הן לא אמורות לקבל יותר מדי צבע. הוציאו מהתנור והניחו את המגש על רשת לצינון [אנחנו לא נצטרך את התנור יותר- אז אפשר לכבות אותו]. בינתיים, הניחו את חמאת הקקאו בקערה קטנה חסינת חום, וחממו במיקרוגל למשך 30 שניות, או עד שהתערובת כמעט נמסה לגמרי. הוסיפו את השוקולד המריר וערבבו עד שהוא נמס לגמרי והתערובת אחידה וחלקה. אם צריך- חממו עוד כמה שניות ספורות במיקרוגל. הניחו לתערובת להתקרר מעט, ולהסמיך טיפה, והברישו שתיים מדיסקיות המרנג [את השתיים האחרות אפשר לעטוף בניילון נצמד ולשמור במקפיא, או לנשנש] בצורה אחידה, מכל הצדדים; הכי נוח זה להחזיק דיסקית ביד אחת, להבריש את התחתית שלה, ואת הצדדים, ואז להניח על המגש המרופד בנייר האפייה, ולהבריש את החלק העליון וכל מקום אחר בצדדים שחסר. תישאר לכם תערובת וזה בסדר- אנחנו נשתמש בה בסוף ההרכבה, ובינתיים השאירו אותה במקרר [אם לא נשאר זה גם בסדר- פשוט המיסו עוד קצת שוקולד כשנגיע לחלק הזה]. הכניסו את הדיסקיות המצופות שוקולד למקפיא עד שנצטרך אותן, בשלב של הרכבת העוגה.
להכנת הגנאש:
בסיר קטן [או במיקרוגל, בכלי מתאים], חממו את ה-54 גרם שמנת [1/4 כוס פחות כפית] והגלוקוזה. בינתיים קצצו את השוקולד לחתיכות קטנטנות [אין הרבה נוזלים ביחס לשוקולד, אז עדיף שהשוקולד יהיה כמה שיותר קטן כדי שיימס בקלות], והניחו בקערה קטנה-בינונית. כשהשמנת והגלוקוזה על סף רתיחה ומופיעות בועות בצדדי הסיר- הורידו מהאש ושפכו על השוקולד. המתינו 30 שניות, וטרפו עם מטרפה עד שהתערובת חלקה ואחידה. תוך כדי טריפה או ערבוב, הוסיפו את ה-144 גרם שמנת [2/3 כוס פחות כף] והמשיכו לערבב עד שהתערובת אחידה. גרדו את תחתית ודפנות הקערה כדי לוודא שלא מתחבא שם שוקולד, ותנו עוד ערבוב קטן כדי לוודא שהכל אחיד. כסו את הגנאש בניילון נצמד- ממש הצמידו את הניילון כך שייגע בגנאש- והעבירו את הקערה למקרר למשך 3 שעות לפחות, או עד שהגנאש ממש קר.
להרכבת העוגה:
הניחו רינג בקוטר 12 ס”מ וגובה 5 ס”מ לפחות, על מגש אפייה או צלחת ישרה שמרופד/ת בנייר אפייה [אם בא לכם, רפדו את הרינג בשקף. אני כמעט תמיד לא שם]. הניחו בצד. הוציאו את דיסקיות המרנג מהמקפיא, ושחררו את מחית הלוז המלוחה מהרינג שלה [והחזירו למקפיא]. עכשיו אנחנו הולכים להרכיב את העוגה הפוך, כלומר אחרי שנסיים להרכיב את העוגה ונקפיא אותה- נהפוך אותה, כך שהחלק שכרגע תחתון- בסוף יהיה עליון.
העבירו את הגנאש הקר אל קערת מיקסר, או קערה בינונית אחרת אם אתם משתמשים במיקסר ידני, והקציפו אותו במהירות גבוהה עד שהוא יציב. הניחו בצד [נניח בקערה שבה הוא היה במקרר, או בקערה קטנה אחרת] 65 גרם מהגנאש, והעבירו את היתרה אל תוך הרינג. שטחו עם כפית או פלטה מדורגת קטנה לשכבה אחידה. הכניסו דיסקית מרנג אחת, כשהצד השטוח פונה כלפי מעלה, במרכז הגנאש, ולחצו מעט כדי להכניס את דיסקית המרנג פנימה. הוסיפו חצי מהגנאש שהשארנו בצד [30 גרם], וישרו עם כפית או פלטה מדורגת קטנה לשכבה אחידה. הכניסו את מחית הלוז המלוחה ולחצו מעט כדי להכניס אותה פנימה. שטחו מעל את יתרת הגנאש והכניסו את דיסקית המרנג השניה אל מרכז הגנאש, כשהצד השטוח פונה כלפי מעלה. לחצו מעט כדי להכניס את המרנג פנימה וליצור שכבה ישרה ואחידה. העבירו את העוגה, עם המגש או הצלחת שהיא נמצאת עליהם, אל המקפיא למשך 4 שעות, כדי להקפיא את כולה לחלוטין. אני בד”כ משאיר את העוגה במקפיא למשך לילה שלם.
לפני שאנחנו מצפים את העוגה, יש שכבה נוספת שצריך לשטח עליה- שכבת שוקולד דקה וקראנצ’ית. אני אוהב לעשות את השכבה הזו ממש לפני הציפוי, אבל היא לוקחת 3 דקות, אז אפשר להכין אותה מתי שבאות לכם 3 דקות פנויות, אחרי שהעוגה קפאה לחלוטין. אז אחרי שהעוגה קפואה, הוציאו אותה מהמקפיא, עדיין על המגש ובתוך הרינג, וחממו את יתרת השוקולד+חמאת קקאו שנשאר לכם מדיסקיות המרנג בקערה קטנה חסינת חום, עד שהתערובת נמסה ואחידה. מכיוון שזו כמות כה קטנה, אני אוהב לעשות את זה במיקרוגל, בפולסים קצרים, עם ערבוב בין כל פולס. אם לא נשארה לכם תערובת, פשוט המיסו בערך 15 גרם שוקולד במיקרוגל עד שהוא נמס, וערבבו פנימה טיפטיפה של שמן כדי לדלל את השוקולד קצת. שפכו את תערובת השוקולד על העוגה הקפואה, ויישרו בזריזות לשכבה אחידה- זה יתקשה מהר כי העוגה קפואה וזה מקרר את השוקולד בטיל. החזירו את העוגה למקפיא בזמן שמכינים את הזיגוג והקישוטים.
להכנת הזיגוג:
ערבבו את הג’לטין עם המים הקרים בקערה קטנטנה חסינת-חום, והכניסו למקרר.
בסיר קטן, חממו את המים עם הסוכר והגלוקוזה. כשהתערובת רותחת, כבו את האש וערבבו פנימה את החלב המרוכז. הוסיפו פנימה את השוקולד, המתינו 30 שניות, וערבבו היטב עד שהתערובת חלקה ואחידה. חממו את הג’לטין במיקרוגל למשך 8 שניות בערך, או עד שהג’לטין נמס והתקבל נוזל שקוף לגמרי. הוסיפו את הג’לטין לתערובת וערבבו היטב. העבירו דרך מסננת אל כלי שנוח לכם למזוג ממנו [נניח, קלחת קטנטנה או מד ליטר] והניחו לתערובת להתקרר, בחוץ, עד שהיא מגיעה ל-40 מעלות. בינתיים אתם יכולים להכין את הקישוטים. [אפשר גם להכין את הזיגוג כמה ימים לפני, ואז לחמם אותו בבן מארי ל-40 מעלות].
להכנת הקישוטים:
בקערה קטנה, הניחו את הפייטה עם אבקת הזהב. כסו בניילון נצמד ונערו היטב כדי לצפות את הפייטה באבקת הזהב. הוסיפו פנימה את השוקולדים [חלב ומריר], והמלח וערבבו. אגוזי הלוז לא מתערבבים עם שאר המוצרים, אז הניחו אותם בנפרד.
לציפוי וקישוט העוגה:
הוציאו את העוגה מהמקפיא ושחררו את הרינג- שימו לב שיש להפוך את העוגה כך ששכבת השוקולד הדקה צריכה להיות למטה עכשיו. אני אוהב לשים את העוגה על צנצנת צרה [שקוטרה קטן יותר מהרינג עצמו] אבל גבוהה, ואז לחמם את הרינג מעט עם ברנר. הרינג אמור ליפול ולהשאיר את העוגה על הצנצנת. אם הציפוי עדיין לא ב-40 מעלות- החזירו את העוגה למקפיא. כשהציפוי ב-40 מעלות, הניחו את העוגה על רשת [כשממתחת מגש או תבנית שתכיל את הציפוי העודף], או על רינג שקוטרו קטן יותר משל העוגה [כשממתחת צלחת או משהו שיכיל את הציפוי העודף]. שפכו את הזיגוג על העוגה, ושטחו את פניה עם פלטה. הניחו לעודפים לנזול, וכשזה כבר מפסיק לנזול- העבירו אל צלחת ההגשה.
קשטו את העוגה ע”י פיזור התערובת עם הפייטה מלמעלה ובצדדים [לא חובה להשתמש בהכל- אני לא השתמשתי בהכל], והדביקו את אגוזי הלוז איפה שחפצה ליבכם. החזירו את העוגה למקפיא לייצוב זריז, והעבירו למקרר 3 שעות לפחות לפני ההגשה [אלא אם כן אתם רוצים לחתוך פרוסות קפואות- ואז השאירו את העוגה במקפיא, חתכו פרוסות עם סכין חמה (אני אוהב לטבול במים רותחים ולנגב היטב), והחזירו למקפיא עד 30 דקות לפני ההגשה, ואז אני נותן לעוגה להפשיר בטמפ’ החדר].
אמאל’ה!
זה מהפנט ומושלם כל כך!
וחוצמזה הכתיבה שלך קורעת, כרגיל
מתהההה לביס
(: תודההההה
וואו! טעמתי אותה אצל יאן והיא מעולה! ממש בא לי להכין בעצמי, תודה על המתכון!
אם יש לי תבנית של 24 ס”מ (במקום 12 ס”מ) ותבנית של 20 ס”מ (במקום ה10 ס”מ) אתה יודע להגיד לי בכמה עליי להגדיל את הכמויות?
תודה רבה!
ענבל
היי ענבל!
הנפח של תבנית בקוטר 24 לעומת 12, והנפח של תבנית בקוטר 20 לעומת 10 הוא פי 4- זה אולי נשמע הרבה אבל הכמויות במתכון בפוסט קטנות, אז זה ממש סביר.
כמו כן, שימי לב שבחלק של המרנג, הכמות במתכון מספיקה ל-2 עוגות, אז לעוגה אחת אני חושב שיספיק לך רק להכפיל את המרכיבים [כלומר ב-2, ולא ב-4], ואז את משתמשת ב-100 גרם של חלבון [שזה 3 חלבונים מביצה בינונית, כי כל אחד 33 גרם], 100 גרם סוכר רגיל [חצי כוס] ו-100 גרם אבקת סוכר. אם את חוששת שלא יספיק לך- אין בעיה להכין פי 4 כמו שאר המתכון, ואז משאר המרנג להכין נשיקות.
כמו כן, מכיוון שהדיסקיות גדולות יותר, זמן האפייה יתארך יותר- אבל למען האמת אני חושב שהייתי פשוט מעלה קצת את הטמפ’- נניח ל-90 מעלות, ובודק אחרי 4 שעות [כי זה גם ככה הרבה זמן]. הדיסקיות צריכות להיות יבשות אבל לא לקבל יותר מדי צבע [אפשר לראות בתמונות בפוסט].
בהצלחה! אנא עדכני איך יצא!
תודה רבה!
מקווה שעוד הסופ”ש אכין ואעדכן 🙂
אתה חושב שמהזיגוג והקישוטים גם כדאי להכין פי ארבע?
ענבל
אוי שאלה מצויינת!
את הזיגוג כן- אם את קצת מיומנת בזה, אז אפשר גם להכין פי 3 מתכון ואני מאמין שזה יספיק. את הקישוטים- יש מצב שאפילו הכמות המקורית תספיק לך לקישוט! בגדול את יודעת, זה עניין של טעם, אבל העוגה יפה גם בלעדיהם, וגם אצל יאן אין הרבה קישוטים כמו פה. אם את חוששת אז אפשר להכין פי 2, אבל לא הייתי מכין יותר מזה.
היי נועם, שכבת הלוז כבר 4 שעות במקפיא והיא לא עושה קולות של התקשות :/ במתכון כתבת 3 שעות, זה צריך להיות קשיח ממש?
היי משה,
כן! השכבה אמורה להתקשות במקפיא לגמרי- אבל זה תלוי במקפיא ובגודל ובעוצמה ובעומס שלו; בכל מקרה מה שחשוב לצורך בניית העוגה זה שהשכבה תתמצק מספיק בשביל לשנע אותה אח”כ, בזמן ההרכבה; אז גם אם זה לא התקשה כמו אבן אבל זה נהפך למסה מקשה אחת- זה עדיין בסדר.
המקור להבדל היה כנראה זה שעשיתי בתבנית 20 🙂
לא יכול לחכות שזה יהיה מוכן 😱
אעעע!
טוב, אם זו שכבה גדולה יותר אז הגיוני שייקח לה יותר זמן לקפוא..
טוב, מדובר בעוגה מטורפת!
הי, אני רוצה לפרוו (להפוך לפרווה) את העוגה,
מה היחס של הגנאש בשוקולד מריר?
היי מינה!
אני הייתי משתמש באותו יחס- זה טעים גם כגנאש שוקולד מריר. אם את רוצה שזה יהיה קצת פחות מריר [ויותר ‘חלב’], אז אפשר אולי להוריד 25% מהכמות של השוקולד המריר, ולהוסיף אותה כמות שמנת.
בהצלחה! תדווחי איך יצא!
היי מה המקסימום ימים שמומלץ שהעוגה תשאר במקפיא אם אני מעונינת להכין מראש?
היי איה!
המקסימום שאני שמרתי את העוגה הזו במקפיא, בקופסה אטומה (אפילו פרוסות ממנה, עטופות בניילון נצמד) היה כמעט חודש- 3 וחצי שבועות) והיא נשמרה יופי!
מעולה תודה!!
היי, במה אפשר להחליף את החלב המרוכז בזיגוג?(אני עושה כמות כפולה כי העוגה גדולה)
היי משה,
אין שום תחליף זמין לחלב מרוכז- עדיף כבר להשתמש בזיגוג אחר [נניח הזיגוג של הרויאל].
בהצלחה!
תודה על התשובה המהירה 🙂
היי, אז העוגה המושלמת הזאת לחג בפעם השלישית, והפעם למרנג היה טעם קצת ביצתי.. יש לך מושג למה זה קרה?
היוש!! (:
אז, שינית משהו במתכון? הוספת משהו לחלבונים? האם משהו השתנה מהפעמים הקודמות?
לא, לא שיניתי כלום…
הממ. לי אישית זה לא קרה אף פעם, אבל קראתי פעם שכמה פקטורים יכולים לשחק פה:
ביצה לא טרייה, אפייה לא נכונה [פחות מדי או יותר מדי], תגובה כימית בין מרכיבים נוספים [השתמשת באבקת סוכר אחרת? הוספת חומץ או מיץ לימון או קרם טרטר?].
משהו מהם יכול להיות?
לא.. אולי אבקת סוכר אבל חברה שהשתמשתי בה בעבר… מוזר
איך החלבונים נראו לפני ההקצפה? דלילים? גמישים? חזקים?
רגילים בהחלט… המרקם אחרי האפייה היה רגיל רק היה טעם לוואי מוזר בקטעים מסויימים של הדיסקיות
הממ. אם זה בקטעים מסויימים אז יש מצב שהערבוב של המרנג עם אבקת הסוכר לא היה טוב [אני מניח שעם הסוכר כן היה טוב].
יש מצב שפחות ייחסתי לזה חשיבות. רוב תודות 🐼
היי, אני מחכה המון זמן להכין את המתכון הזה והרגע סוף סוף הגיע! אבל יש לי כמה שאלות לפני שאני מתחילה
דבר ראשון, אני רוצה להכין את העוגה ברינג של 18 ס”מ, האם אני צריכה להכפיל כמויות פי 2 או 1.5?
ודבר שני, אני רוצה להתחיל ולהכין את השכבות בחלקים בגלל חוסר זמן היסטרי כבר מהיום (שלישי) והעוגה אמורה להיאכל בשישי, איך היית ממליץ לי לחלק את השלבים?
תודה!!
היוש!
1) בשביל להגדיל כמויות מעוגה בקוטר 12 לעוגה בקוטר 18, יש להכפיל ב-2.25 (שתיים ורבע). אבל הכמויות של המרנג במתכון המקורי מספיקות ל-2 עוגות, אז נראה לי שהייתי משאיר את הכמויות של המרנג כמו שהן.
2) המתכון כתוב בצורה שבה מומלץ להכין את העוגה- מחית הלוז המלוחה יכולה להישאר במקפיא, וגם דיסקיות המרנג. הגנאש יכול להישמר במקרר. את זה הייתי עושה ביום אחד (שלישי). ברביעי מרכיב את העוגה ומקפיא. בחמישי מזגג ומקשט, ומחזיר למקפיא עד לשישי.
זה נותן לך עוד יום אחד אקסטרה (שישי עצמו) להשלים אם לא הספקת משהו 🙂
בהצלחה!
עוגה מעולה! הכנתי בכמויות של תבנית 24 ס”מ (רינג עם שקף). עשיתי אותה טיפה יותר נמוכה וככה והספיק לי המוס לעוד שתי עוגות קטנות בקוטר 10 ס”מ.
חשבתי שיהיה שימושי לכתוב פה את הכמויות המעוגלות שהשתמשתי בהן כדי לחסוך לאחרים חישוביאדה (הכמויות מעוגלות ולא אושרו ע”י נועם אבל עבדו לי מעולה):
למחית לוז:
400 גר’ חמאת אגוזי לוז קנויה (הוי האימה!!! אבל עובד מעולה וחוסך עבודה. זה צנצנת וקצת)
מרנג:
100 גר חלבונים
100 גר סוכר
100 גר אבקת סוכר
80 גר חמאת קקאו
80 גר שוקולד מריר
(בפועל נתקעתי בלי אבקת סוכר אז הכנתי עם 4 חלבונים + 3/4 כוס סוכר + כף קורנפלור)
לגנאש מוקצף:
200 גר’ שמנת מתוקה
12 גר גלוקוזה
336 גר’ שוקולד חלב
576 גר’ שמנת מתוקה
לזיגוג:
20 גר ג’לטין
100 גר מים קרים
112 גר’ מים
200 גר’ סוכר
200 גר’ גלוקוז
120 גר’ חלב מרוכז
200 גר’ שוקולד מריר
עוד הערה: הכנת חמאת הלוז לוקחת הרבה מאוד זמן של טחינה בפוד פרוססור, אז מומלץ להתאזר בסבלנות ולא לוותר. לי לקח בערך רבע שעה של טחינה רצופה עד שהממרח “השתחרר” והפך לנוזלי וחלק לגמרי.
היי,
אפשר להשתמש במחית פרלינה במקום להכין את מחית האגוזים?
תודה מאוד!
ליאור
היוש!
זה לא אותו דבר, וזה לא באותו טעם- הפרלינה הוא בעצם ממרח של אגוזים מקורמלים [או אגוזים וקרמל] והוא מתוק; מחית האגוזים היא לוזית בלבד, ומלוחה- אבל בהחלט אפשר. באופן אישי אני אוהב שמחית הלוז קצת שוברת את המתיקות שיש בשאר האלמנטים, אבל זה עניין של טעם [ליטרלי!].
בהצלחה!
איזה כייף שכבר הגבת, העיניין הוא שאני במצוקת זמן וכל ההתעסקות עם האגוזים גדולה עליי, יש לך המלצה לקיצור דרך בעיניין הזה?
שוב תודה!
ליאור
אני לא יודע כמה גדולה מצוקת הזמן, אבל אפשר:
1. לקנות אגוזי לוז מולבנים [ואז צריך רק לקלות ולטחון]
2. לקנות אגוזי לוז מולבנים קלויים [ואז רק צריך לטחון]
3. אולי להשתמש בחמאת אגוזי לוז? זה אמור להיות אותו דבר בתיאוריה. נדמה לי שאפשר לקנות כזה בסופרים גדולים. אין לי יותר מדי נסיון עם המוצר [רק במטבח המקצועי], אבל תיאורטית זה אמור לעבוד…
מוצאי כיפור, 1 בלילה, גיליתי את האתר שלך לראשונה בחיי.
עכשיו 2:19 הבסיסי מרנג כבר בתנור…
אז כמו שאמר המשורר: היתה זו אהבה ממבט ראשון.
לילה טוב. עדכונים בהמשך
חח יאי! ברוכה הבאה (:
ממתין לקרוא דיווחים…
בוקר טוב. מה שלומך?
קניתי חלב מרוכז (בחנות של אפיה לפי משקל).
עכשיו אני רואה שכתוב במתכון ‘חלב מרוכז ממותק’ זה מוצר אחר ממה שקניתי? לא כתוב לי ממותק על הקופסא.
היי רחל!
אני לא יודע מה קנית- זה יכול להיות evaporated milk? מאיפה קנית?
במתכון צריך sweetened condensed milk.
לסיכום.
זו היתה ממש חויה להכין מתכון שלך.
הכל כתוב כל כך ברור. אלוף.
ולענין התוצאה, העוגה יצאה יפיפיה. היה לי ממש חבל לפגוע בה. וכך כמה ימים שהיא מסתכלת עלי ואני מסתכלת עליה. ומחפשת סיבה לפתוח אותה וחושבת את מי אפשר להזמין לטקס.
בסופו של דבר הזמנתי אתמול בערב את בעלי לדייט בחצר על כוס קפה וחצי עוגה. הבפנים עוד יותר יפה מבחוץ
(חבל שאני לא יודעת לצלם)…
ופרט שולי…. הטעם… אין דברים כאלה
יאאא איזה כיף!
תודה רבה על התגובה המהממת והמחממת (:
שמח שאהבתם! ושאפו על האיפוק 😉
אז כבר תכננתי להכין את העוגה מחר (זוממת עליה כבר כמה שבועות, סופסוף יצא לי לקנות מצרכים)- אבל… ממש ממש ממש מתחשק לי להפוך אותה חזרה לעוגות אישיות 🙂 מה אתה חושב מבחינת הכמויות? יספיק לשש עוגות אישיות קטנות? ואז אולי כדאי לעשות דיסקיןת בגודל בסיס העוגה ולא פחות? מדברת על תבניות הסיליקון העגולות או בצורת כיפות… חושב שיצליח??🙏🏻
היוש! האמת שזה די תלוי בגודל הסיליקונים שלך! יש תבניות בגדלים שונים..
אם את מחלקת את המתכון ל-6, אז הסיליקונים שלך, בהנחה שהם באותו גובה כמו התבנית, יצטרכו להיות בקוטר 5 ס”מ [בשביל שהיחסים בין השכבות יהיו כמו בתמונה].
בנוגע לדיסקיות זה לגמרי עניין של טעם (:
איך שכחתי לעדכן?? הכנתי ויצא מושלם!! כמות המוס הספיקה בדייוק, הדיסקיות התאימו- והיה טעייייים!!!
יאייי איזה כיף! תודה על הדיווח! (:
היי נועם,
הכנתי את הקינוח בפעם השניה, הפעם כקינוחים אישיים, ועדיין לא הצלחתי להגיע לשלמות שטעמתי בפריז, של שכבת הלוז הנמסה. אני לא מצליחה להבין איך זה אמור לעבוד- המוס כבר היה מאוד רך ושכבת הלוז ממש קפואה. איך המוס לא נוזל לך?
תודה על המתכון וההסברים המפורטים!
היי קארין!
כל הקטע הוא שבעצם, במקרר, העוגה עצמה מופשרת, וליבת הלוז נוזלית- אבל מוקפת גנאש [יציב], כך שהיא נשארת במקום. ברגע שחותכים את העוגה, הליבה צריכה לנזול, אבל הגנאש קרמי ומוש.
אם שכבת הלוז עדיין קפואה והגנאש רך, זה אומר שני דברים:
1. העוגה לא הפשירה לגמרי.
2. את כנראה מקציפה את הגנאש פחות מדי. הוא אמור להיות יציב מספיק בשביל לעמוד, מבלי לנזול, במקרר.
יכול להיות שאלו היו הבעיות?
הי שוב 🙂
המוס שוקולד חלב הזה כזה מדהים- השתמשתי בו במלא עוגות שונות!! מקווה שיורשה לי לשאול – זה אמור להיות מוס על בסיס גנאש מוקצף- אבל היחס בין השוקולד לשמנת לא כמו שאני מכירה (2:1 בשוקולד חלב), תוכל להסביר לי איך הגעת ליחסים האלה? כי זה פשוט מושלם מבחינתי, לא מצאתי מוס שוקולד כזה מדהים…
תודה!! 🙂
היוש!
ראשית- זה לא המתכון שלי, זה של יאן קוברור, אז הוא למעשה הגיע ליחסים האלה (:
שנית- זה בעצם לא מוס על בסיס גנאש מוקצף; אלא זה פשוט גנאש מוקצף! ואין יחס אחד שהוא נכון בין שוקולד לשמנת- הכל תלוי לאיזו תוצאה תרצי להגיע. יותר שמנת= יותר ‘קצפתי’.
[והאמת היא שהיחס בין השוקולד [84 גרם] לשמנת [196 גרם] הוא דווקא מאוד קרוב ל-1:2…]
וואו, אתה זריז, איזה כיף!!!
אזהו, חישבתי 1:2.3 😂 אבל משום מה חשבתי שלא מחשיבים את השמנת להקצפה.. לא יודעת למה..
חושב שאוכל לעבוד עם אותם היחסים בשוקולד לבן מוקרם (בלונדי/גולד)? הגולד של קליבו עם 30.4% מוצקי קקאו, לגבי הדולסה/בלונדי לא בטוחה…
לא ניסיתי, אבל זה נראה אחלה יחס בשביל הקצפה בלונדינית! (:
המממ… ומה עם ג׳לטין? זאת אומרת.. כבר הכנתי ובמהלך ההכנה נבהלתי ששכחתי את הגלטין, אבל אז ראיתי שאין.. הגיוני?
רגע- לא הבנתי מה השאלה פה. את שואלת למה אין ג’לטין בגנאש המוקצף?
המממ… כן.. 🤔
אז פשוט כי אין (: לא אמור להיות ג’לטין בגנאש מוקצף. אבל בתכלס זה הכל תלוי במה רוצים לקבל- משהו סמיך, משהו אוורירי, משהו נוזלי, יציב, קשה, רך…
מגניב, לא שמתי לב לזה עד עכשיו… וואי, כל כך הגיע הזמן שאלמד טת זה 🙂
בוקר טוב,
כבר מעל שנה שהעוגה מככבת אצלי.
עלה לי הבוקר רעיון להכין אותה בתור קינוח אישי,
נראה לך שתהיה בעיה להקפיא בתבניות סיליקון (בהתחשב בזה שאין גלטין בגנאש ורוב מוחלט של המתכונים שעושים בסיליקון מצוידים בגילטין…)
היוש! אין בעיה להקפיא בתבניות סיליקון 🙂
בהצלחה!
היי,
נראה חלומי! לשכבת האגוזים – האם ניתן להשתמש במחית אגוזי לוז 100% ולהוסיף לה מלח? לא מתכוונת למחית פרלינה אלא למחית להלן https://www.cookstock.co.il/search/?q=%D7%9E%D7%97%D7%99%D7%AA+%D7%90%D7%92%D7%95%D7%96%D7%99+%D7%9C%D7%95%D7%96+100%25+NAPPI+%D7%90%D7%99%D7%98%D7%9C%D7%99%D7%94
והאם המרנג צריך סיום האפייה להיות ממש נוקשה?
תודה מראש,
מירי
היוש,
בהחלט ניתן!
והמרנג צריך להיות יבש לגמרי.
היי! דבר ראשון נראה מדהים ואני מתה על האתר שלך!
אני מכינה את העוגה כמתנה ליום הולדת.
האם אתה חושב שכדאי לי להכין פעם אחת לפני שאני מביאה לאחרים? זו עוגה מסובכת שכדאי להתאמן עליה?
ואם אני מביאה את זה אליהם הביתה האם כדאי להקפיא עד שהיא תגיע אליהם או תקרר בשביל שיוכלו ישר לחתוך שהם מקבלים אותה?
היוש!
אני לא יודע מה היכולת או הנסיון שלך בהכנת עוגות כאלה. ממליץ שתקראי את המתכון ותראי אם משהו נראה לך מסובך (:
כל מה שעובר שינוע אני ממליץ להקפיא קודם..
תודה על התגובה המהירה!
תודה על התשובה המהירה!
האם אפשר להקפיא את השכבות (המרנג ובאגוזי לוז) במשך חמישה ימים או שלא מומלץ? ואת הגאנש להשאיר במקרר במשך יום יומיים?
והאם אפשר להחליף את החמרת קקאו בחמאה רגילה?
תודה!!
את המרנג אפשר להשאיר בקופסה אטומה בטמפ’ החדר.
את מחית אגוזי הלוז אפשר להשאיר ברינג במקפיא.
את הגנאש אפשר לשמור במקרר יום יומיים.
אי אפשר להחליף את חמאת הקקאו בחמאה רגילה.
בהצלחה!
היי
זה נראה ווואווו!
אני רוצה להכין את העוגה בשישי ושיאכלו אותה בשבת
האם אפשר לסיים את העוגה בשישי ולהקפיא אותה עם הציפוי והקישוט למשך לילה?
בשבת בבוקר להוציא למקרר?
האם הציפוי ייראה מבריק אחרי הקפאה?
תודה על המענה🙏🏻
בהחלט- על כל השאלות! 🙂
אתה מקסים נועם!
שאלה אחרונה מאחר והתחלתי בהכנות, הגנאש נמצא במקרר כבר 5 שעות לפחות ועדיין לא מוצק, כלומר שאני מזיזה את הקערה הצידה, יש נוזל שזז.. בדקתי שוב את הכמויות וההליך ועשיתי בסדר..
מניחה שאי אפש להקציף בצורה כזאת😕
היוש- הוא אמור להיות נוזלי, לא מוצק. זה גנאש שוקולד חלב שיש בו כמות גדולה של שמנת.
היי, בכמה עלי להגדיל את הכמויות אם אני רוצה לאפות ברינג של 18 ו-20?
אתה יכול להסביר איך מחשבים?
היוש!
מה שצריך לעשות זה לחשב את הנפח של הרינגים, או התבניות.
נפח מחשבים ע”י הנוסחה פאי*רדיוס הרינג בריבוע כפול גובה התבנית.
פאי הוא קבוע- 3.14
גובה התבנית הוא קבוע אצלנו- 6
ורדיוס הרינג שמשתמשים בו הוא המשתנה- את מכניסה את הרדיוס של הרינג המקורי [קוטר הרינג הוא 12 ולכן הרדיוס הוא 6], ומחשבת מה הנפח. רושמת את המספר הזה בצד.
אחרי זה את מכניסה את הרדיוס של הרינג שאת רוצה להכין בו [קוטר הרינג הוא 20 ולכן הרדיוס הוא 6], ומחשבת מה הנפח.
ואז מחלקת את הנפח של התבנית הגדולה בתבנית הקטנה- המספר שמתקבל הוא פי כמה גדולה העוגה הזו מהעוגה המקורית- ובזה את צריכה להכפיל את המתכון.
בהצלחה! (:
תודה 🙂 עכשיו כבר לא אצטרך לשאול;)
אגב, נראה לי שאפשר לקצר ובעצם לחלק r1/r2
כן, אבל זה מקרה פרטי [וגם זה לא מדוייק- שימי לב שזה רדיוס בריבוע].
הנוסחה שרשמתי עובדת תמיד.
מה הסיבה שאתה מרכיב את העוגה הזו הפוך?
אני שואלת כי קראתי את כל ההסבר וקצת מפחיד אותי שלא יתיישרו לי יפה כל השכבות עם הלחיצות או שיהיה חסר לי גנאש לכיסוי.
יש לך עוד טיפים שיצא ישר ומושלם כמו שלך?
כשמרכיבים בצורה הפוכה, יותר קל להימנע מבועות אוויר וחללים ריקים בזמן ההרכבה.
אם בא לך, אפשר להרכיב בצורה ישרה, אבל אז צריך לדאוג שהגנאש יגיע ממש לכל פינה.
היי נועם! מה שלומך?
אני רוצה להכין את העוגה לשבת וגיליתי שאין לי חמאת קקאו 🤦🏻♀️
יש אפשרות להשתמש בשמן?
אני הולכת להכין את העוגה בתבנית 22 אחרי התאמת כמויות כמובן. אחרי הציפוי והיצוב במקפיא, לכמה זמן היא נשמרת במקרר? אני רוצה שהיא תהיה זמינה לנשנוש אבל ששכבת המרנג לא תהרס או ששכבת אגוזי הלוז לא תנזל לגמרי…
תודה רבה רבה 🙏🏻
נועה
היוש!
אי אפשר להשתמש בשמן- צריך שזה יתקשה בהקפאה; שמן לא עושה את זה.
כשהעוגה מופשרת וחתוכה- שכבת אגוזי הלוז תנזל לגמרי. זו מהותה..
היי נועם
אני רוצה להכין את העוגה בגודל 18 ו-16
האם כדאי להגדיל גם את כמויות הציפוי והקישוטים? (מניסיון תמיד נשאר לי מלא ציפוי וחבל לי עליו)
לגבי המרנג- צרחך להגדיל כמויות או שהכמות במתכון מספיקה לעוגה אחת גדולה יותר?
תודה רבה וכבר ממש מתה להכין את העוגה
היוש!
את הציפוי הייתי מגדיל- הרבה יותר קל לעבוד עם ציפוי כשיש הרבה ממנו, כי אנחנו צריכים שיהיה רבה שינזול על העוגה, וכל העודפים ינזלו. אם משתמשים בדיוק בכמות שצריכה, אז אין את המראה החלק ה-effortless. את היתרה אפשר להקפיא לעתיד.
את הקישוטים לא חובה להגדיל.
את המרנג- בעיקרון צריך להגדיל את המתכון בקצת יותר מ-2, והכמות של המרנג מספיקה ל-2 עוגות, אז יש מצב שיספיק לך על הקשקש. במקומך הייתי משתמש בכמות מ-2 חלבונים.
בהצלחה! מחכה לקרוא איך יצא (:
תודה רבה על התשובה המהירה! בהחלט אעדכן
וואו!
יצא מושלם! קצת הסתבכתי עם ההרכבה כי המוס לא הספיק כדי להתיישר ממש עם השכבה האחרונה של המרנג אבל פשוט המסתי יותר שוקולד ועשיתי שכבה מעט עבה יותר שלא כדי שהעוגה תעמוד ישר. הטעם אלוהי!
יאאא! כיף לדעת שיצא מושלם למרות הכל (: תודה רבה על הדיווח!
היי 🙂 אני רוצה להכין את העוגה בתבנית 22. אני צריכה לעשות את הכמויות כפול 2 או 3?
טכנית כפול 3.3 😉
גם 3 אבל זה סבבה. יצא טיפונת יותר נמוך
תודה רבה 🤗❤️