תמיד כשאני חוזר מפריז, יש קינוח אחד שאני מרגיש צורך עז להכין בשניה שאני מגיע הבייתה.
כאילו, הצורך הזה מתחיל עוד בפריז. בפעם הקודמת זה היה טארט הלימון מהפטיסרי של סיריל ליניאק, והפעם זה היה טארטלט שוקולד חלב, קרמל ובוטנים מלוחים של מיסייה הרמה, שהוא מכנה אותו “טארטלט שוקולד חלב אינסופי”. בד”כ בקולקציית האינסוף שלו יש טעם אחד דומיננטי שמככב בכל אלמנט בקינוח; פה יש כמה טעמים- שוקולד חלב, קרמל, ובוטנים- ובכל זאת הוא קרא לזה “שוקולד חלב אינסופי”. לא יודע למה, אבל למי איכפת.
האמת שאם אתם כמוני ויש לכם בצק פריך במקפיא, הטארט הזה יכול להיות ממש זריז להכנה, כי הדבר היחידי שמצריך אפייה זה הקלתיות. והאמת אם אתם עוד יותר כמוני ויש לכם קלתיות אפויות כבר במקפיא, אז המתכון יכול להיות סופר זריז להכנה (: כי אז מה נשאר? הכנת קרמל [10 דקות], הכנת גנאש [2 דקות], ציפוי בפנינים [טוב זה לוקח קצת זמן] וטמפרור שוקולד [טוב אז זה לא סופר זריז. אבל זה זריז-ish].
בפעם הראשונה שהכנתי את המתכון לא הבנתי למה הטארטלט שלי נראה שונה משל פיירוש, אבל אז הבנתי- הפנינים שלו נראות גדולות יותר! ואז, בעודי מחפש את מלח המאלדון המעושן שלי במזווה, מצאתי פנינים של וולרונה שקניתי בלונדון, או בפריז, מתישהו, והן היו בול בגודל המתאים. מזל שלפעמים אני קונה דברים מבלי לחשוב פעמיים. או אפילו פעם אחת.
אבל תכל’ס אין לזה שום הבדל חוץ מכמה מילימטרים בודדים בגובה; הטעם הוא אותו דבר ואפילו אפשר לומר שדווקא הפנינים הקטנות הן יותר פרופורציונליות ביחס לטארטלט, כי זה מאפשר לשאר הטעמים להתמזג בקלות יותר מבלי שהשוקולד ישתלט על הכל [לא שזה דבר רע].
והאמת, תכננתי לפרסם את המתכון הזה רק אחרי ראש השנה, אבל לא יכולתי למנוע מכם את השלמות הזו יותרררררר.
אז שנתחיל?
טארטלט שוקולד חלב, קרמל ובוטנים מלוחים
במתכון המקורי הכמויות קצת מונפצות כנראה כי הם חושבים שכולם עובדים בקונדיטוריה [כן ברור בואו נכין 750 גרם גנאש לשכבה אחת בטארט אחד]; אז שיחקתי קצת עם הכמויות כך שהן מתאימות ל-9 טארטלטים קטנים בקוטר 8 ס”מ, או טארט אחד גדול בקוטר 24.
לקלתיות
- 150 גרם חמאה רכה
- 100 גרם אבקת סוכר [כוס אחת/שקית אחת]
- 50 גרם ביצה [ביצה אחת בגודל M, אבל לא יקרה כלום אם תשימו בגודל L]
- 30 גרם שקדים טחונים
- קורט מלח
- קורט אבקת וניל או 1/4 כפית תמצית וניל
- 250 גרם קמח רגיל [3/4 1 כוסות + כף]
לקרמל הרך
- 100 גרם סוכר [חצי כוס]
- 20 גרם גלוקוזה או סירופ תירס [בערך כף]
- 20 גרם חמאה
- 100 מ”ל שמנת מתוקה
- קורט מלח
- 80 גרם בוטנים מלוחים, בלי הקליפה
לגנאש שוקולד חלב
- 150 מ”ל שמנת מתוקה
- 225 גרם שוקולד חלב [אני השתמשתי ב-Valrhona Jivara 40%]
לקישוט
- 200 גרם שוקולד חלב [אני השתמשתי ב-Valrhona Jivara 40%]
- פניני שוקולד מריר
- מעט אבקת זהב
להכנת הקלתיות:
בקערת מיקסר עם וו גיטרה [אם אתם משתמשים במיקסר ידני, אז השתמשו במקצף], ערבלו את החמאה במהירות בינונית, עד שהיא חלקה לגמרי. אם החמאה באמת הייתה רכה זה יקרה תוך שניות. אם לא- זה ייקח אולי 2 דקות, אבל צריך לגרד את דפנות ותחתית הקערה כמו שצריך. הוסיפו את אבקת הסוכר וערבלו עוד דקה, עד שהתערובת אחידה וקצת אוורירית [לא צריך להקציף מלא זמן]. הוסיפו את הביצה וערבלו שוב. התערובת אולי תיראה קצת כמו קוטג’, אבל זה בסדר. גרדו את דפנות ותחתית הקערה וערבלו שוב, עד שהתערובת אחידה. הוסיפו את השקדים הטחונים, המלח, הוניל והקמח, וערבלו, במהירות איטית, עד שכל החומרים היבשים נטמעים בתערובת. גרדו את דפנות ותחתית הקערה, ותנו עוד ערבוב קצר. העבירו את הבצק שנוצר אל יריעה גדולה של ניילון נצמד, עטפו היטב, והעבירו למקרר למשך 6 שעות [אני עשיתי לילה לפני].
הוציאו את הבצק מהמקרר והסירו את הניילון הנצמד. הכינו מגש אפייה עם נייר אפייה. אם אתם מכינים טארטלטים קטנים- חלקו את הבצק ל-2 ורדדו אותו, חצי אחד בכל פעם, על משטח מקומח קלות [אני אוהב לרדד על נייר אפייה], למלבן דק בעובי 3 מ”מ. אם אתם מכינים טארט אחד גדול- השתמשו בכל הבצק, ורדדו מעט עבה יותר- 4-5 מ”מ. קרצו עיגולים מעט גדולים יותר מהגודל של התבניות/רינגים שלכם, ורפדו את התבניות עם עיגולי הבצק. אם אתם רואים שהבצק רך מדי- הכניסו את המגש למקרר ל-5 דקות. בינתיים אתם יכולים לעבוד עם החלק השני של הבצק. בכל מקרה, כשכל התבניות שלכם מרופדות בבצק, הניחו אותן על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה [אם הן לא מונחות שם כבר], והעבירו למקרר או למקפיא למשך 20 דקות. בינתיים חממו את התנור ל-180 מעלות.
הוציאו את המגש עם התבניות מהמקרר/מקפיא, דקרו את התחתיות עם מזלג והניחו מעל עיגולים של נייר אפייה שקימטתם ופתחתם שוב. הצמידו את העיגולים לבצק הקר כך שיגיע לכל פינה בבצק . שפכו מעל משקולות לאפייה עיוורת [אני אישית משתמש בקטניות], ואפו את הקלתיות בתנור למשך 15 דקות. הוציאו את התבניות מהתנור, הסירו את עיגולי נייר האפייה עם המשקולות, ואפו עוד 5-10 דקות, או עד שהבצק אפוי לגמרי, וזהוב-שחום. הוציאו מהתנור והניחו על רשת, עד שהקלתיות התקררו לחלוטין.
להכנת הקרמל הרך:
בסיר או קלחת קטנים, חממו את הסוכר והגלוקוזה על אש נמוכה, עד שהסוכר נמס והתערובת היא סירופ שקוף שמתחיל לבעבע. הגבירו את האש לבינונית והמשיכו לבשל את הסירופ, עד שהצבע שלו ענברי-נחושתי ומהמם. אם באיזשהו שלב אתם רואים שחלק אחד מתחיל לקבל צבע והשאר לא- אתם יכולים לערבב עם מרית חסינת חום. כשאתם בודקים את הצבע של הקרמל, חשוב שתרימו קצת מהתערובת, עם המרית או הכלי שאתם מערבבים איתו, ותנו לו לנזול מגבוה, בחזרה אל הסיר/קלחת, כדי לראות מה הצבע שלו באמת [בתוך הסיר הצבע נראה כהה יותר].
בכל מקרה, כשהצבע הענברי הגיע- הוסיפו פנימה את החמאה וערבבו היטב. הוסיפו פנימה את השמנת והמלח וערבבו בזהירות- התערובת תבעבע ותעלה מלא אדים- עד שהתערובת חלקה. אם אתם רואים שיש גושים או שקשה לערבב- עברו למטרפה. המשיכו לבשל את התערובת תוך כדי ערבוב או טריפה קלים, עד שהקרמל מגיע לטמפרטורה של 108 מעלות. הורידו מהאש ושפכו לאיזשהו כלי חסין חום שקל למזוג ממנו [נגיד מד-ליטר קטן]. תנו לקרמל להתקרר מעט, וחלקו בין הקלתיות המוכנות- זה אמור לצאת בערך 22 גרם לכל קלתית. פזרו מעט מהבוטנים מעל הקרמל, והכניסו את הטארטים למקפיא ל-30 דקות להתייצבות זריזה.
להכנת הגנאש:
קצצו את השוקולד לחתיכות קטנטנות [ככל שהן קטנות יותר, השוקולד יימס מהר יותר. אין הרבה שמנת שתמיס אותו] והניחו בקערה קטנה. חממו את השמנת בסיר קטן עד לסף רתיחה, ושפכו על השוקולד. המתינו דקה וערבבו עם מטרפה עד שהתערובת חלקה. הוציאו את הטארטלטים מהמקפיא ומזגו מהגנאש על שכבת הקרמל-בוטנים, עד שהגנאש מגיע לקצה של הטארטלט. אולי יישאר לכם קצת גנאש, אבל קחו כפית ונגמר העניין. החזירו את הטארטלטים למקרר או למקפיא ל-20 דקות לפחות, לייצוב הגנאש.
להכנת קישוטי השוקולד:
טוב, בעיקרון צריך לטמפרר שוקולד. זה לא קשה, רק צריך להיות מדוייקים. אם אין לכם כוח אתם יכולים פשוט להמיס את השוקולד, למרוח, לקרר, ולקרוץ עיגולים. אבל זה נראה פחות יפה. אבל אם אתם רוצים להשקיע ולטמפרר:
הכינו דף גיטרה או איזשהו שקף לשוקולד על מגש אפייה. הכינו מראש עוד דף גיטרה או נייר אפייה.
חתכו את השוקולד לחתיכות קטנות. הניחו רבע ממנו בצד, והניחו את ה-3/4 הנותרים בקערה חסינת חום. הניחו את הקערה מעל סיר עם מים רותחים וערבבו, עד שכמעט כל השוקולד נמס. הסירו מעל הסיר עם המים הרותחים, כבו את האש למטה, וערבבו עד שכל השוקולד נמס לגמרי. העבירו שליש מהשוקולד המומס לקערה אחרת, ושמרו במקום חמים- נניח בחזרה מעל הסיר עם המים הרותחים [אבל האש צריכה להיות כבויה למטה]. לקערה עם יתרת השוקולד המומס, הוסיפו את השוקולד הקצוץ ששמרנו בצד, וערבבו עד שכל השוקולד נמס, והטמפ’ של השוקולד מגיעה ל-27-28 מעלות. עכשיו מה שצריך זה להעלות את הטמפ’ של השוקולד בחזרה ל-29-30 מעלות, ובשביל להעלות את הטמפ’ בעדינות, נשפוך מעט מהשוקולד המומס החמים ששמרנו בצד- אל תוך התערובת ונערבב היטב, עד שהשוקולד מגיע לטמפרטורה שבין 29 ל-30 מעלות.
כשהשוקולד הגיע לטמפ’ הרצויה- שפכו אותו על השקף ומרחו באמצעות פלטה מדורגת או שפכטל למרובע גדול בשכבה אחידה ודי דקה. אנחנו צריכים לקרוץ מהשוקולד הזה 9 עיגולים ל-9 הטארטלטים שלנו, אז הגודל צריך להיות לפחות 24 על 24 ס”מ. הניחו מעל דף גיטרה נוסף או נייר אפייה, והניחו מעל מגש נוסף. המגש הזה ימנע מהשוקולד להתקער בזמן הקירור. הכניסו את המגש [+מגש] למקרר ל-5 דקות, רק בשביל שהוא יתחיל להתייצב, ואז הוציאו מהמקרר, סמנו עיגולים עם סכין או רינג, והחזירו למקרר באותו אופן [נייר מלמעלה ומגש מעל]. שמרו בקירור עד לרגע שאתם רוצים לקשט את הטארטלטים.
לקישוט הטארטלטים:
הוציאו את הטארטלטים מהמקפיא/מקרר, ופזרו מעל את הפנינים בצפיפות. הדרך הכי קלה לעשות את זה היא פשוט לטבול את הטארטלט, הפוך, בתוך הכלי עם הפנינים. זה יכסה לפחות 80% מהטארטלט. ואז ממלאים את החורים ידנית, עד שכל הגנאש מכוסה בפנינים.
מוציאים את המגשים עם עיגולי השוקולד המטומפררים מהמקרר. מחלצים את העיגולים מדף הגיטרה/שקף ומסדרים אותם כך שהצד שנגע בשקף [הצד התחתון], פונה כלפי מעלה- אם הטמפרור הלך טוב, הצד הזה מבריק וחלק ואבסולוטלי פביולס. מסדרים את כל הטארטלטים כך, מניחים על מגש אפייה, ואז מקשטים באבקת זהב [לוקחים מעט מהאבקה עם סכין או ידית של כפית, ונושפים בעדינות על הטארטים].
et voila!
הטארט הזה עושה חשק אינסופי לשלוח כפית למסך ולגנוב ביס.
בקיצור – טוטאל מוש 🙂
😛 תודה!
אתה הורג… אני ספיצ׳לס
3>
הי, נראה מדהים!!!! אני מחפשת בנרות כבר שבוע קינוח מתאים לחג ונראה לי שמצאתי (-: העניין הוא שאני צריכה את זה פרווה. אפשר לדעתך להמיר את החמאה בשמן קוקוס והשמנת בחלב קוקוס? תודה
היי פרח!
המממ. בכל החלקים של המתכון אפשר להחליף את החמאה והשמנת במקבילים הקוקוסיים מנסיון, למעט הבצק הפריך שלא ניסיתי עם שמן קוקוס [אני אישית כבר מעדיף מרגרינה], אבל בגדול אני לא חושב שצריכה להיות בעיה בהמרה ישירה, אם כי אני כן הייתי משתמש בקצת פחות שמן קוקוס- 125 גרם, נניח.
בהצלחה! אנא דווחי איך יצא אם את מנסה! (:
הי, אז ככה, מבחינת מראה יצא מהמם! לא הספקתי לצלם.. מבחינת הפרווה, בבצק השתמשתי בשמן קוקוס, הוא היה קל לעיבוד ונוח לעבודה אחרי 5 שעות במקרר בערך, והיה גם דיי טעים. לגבי הקרמל הרך, השומן של קרם הקוקוס צף מעל והתקשה.. הגנאש לא הצליח לי עם קרם קוקוס, המסה ממש התפרקה, אז שמתי טחינה ביחד עם השוקולד, ביחס של 1:1 וזה היה מעולה, נתן קצת טעם של חלבה. בסך הכל היה מעולה כקינוח פרווה. תודה רבה ☺️
היי פרח!
המממ. טוב, אני שמח לשמוע לגבי הבצק [ובכללי לגבי הטארט (: ] .
לגבי הקרמל הרך- ניסית לטרוף עם מטרפה? גם לחמאה זה לפעמים קורה [גם פה המסה מפורקת], ואם טורפים נמרצות זה אמור לפתור את הבעיה.
לגבי הגנאש- מוזר. זה היה נראה גרגרי? זה לא אמור להתפרק. אשמח לשמוע עוד פרטים כדי לנסות להבין מה קרה.
תודה לך!
הי
מכיוון שהקרמל קצת התפרק, פחדתי עם השוקולד,ובהתחלה המסתי את השוקולד בבן מארי ואז הוספתי את קרם הקוקוס, אולי הייתי צריכה לחמם אותו? בכל מקרה הטחינה נתנה מענה מושלם לגנאש (כבר עשיתי ככה טראפלס, אז היה לי ניסיון).
תודה על ההתייחסות והמענה, זה לא מובן מאליו
אההה!
אם עשית הפוך וחיממת את השוקולד וקרם הקוקוס נכנס קר אז כן, הגיוני מאוד שהאמולסיה התפרקה. לגבי הקרמל- טריפה נמרצת אמורה לפתור את הבעיה (:
תודה לך על הדיווח! זה גם לא מובן מאליו.
איך הופכים שוקולד חלב לפרווה? :0
היי שני! יש סדרה שלמה של שוקולדים טבעוניים שיצאו לאחרונה לשוק- בין היתר יש שם גם שוקולד “חלב” (:
את הטארטים המוכנים היכן לשמור ? במקרר ? והאם ניתן להקפיא אותם בשלמותם ?
היי אנקה! את הטארטים המוכנים אפשר לשמור במקרר, או במקפיא אם זה לאחסון ממושך [גם בשלמותם]- אני אישית תמיד אוהב לשמור במקפיא כי זה נשמר יותר טוב, אם זה בקופסה אטומה.
חייבת להגיד שבדרך כלל אני דיי פסימית כי ידוע שמקצוענים לא אוהבים לתת את המתכונים המדוייקים;)
אבל משהו בניסוח של הבלוג קנה אותי וניסיתי יצא מווושלם אין מילה אחרת לתאר .
אומנם הדרך לא קצרה אבל שווה את התוצאה לגמרי
אם היה אפשרי הייתי מצרפת תמונה ..
תודה רבה על השיתוף
מחכה בנרות למתכונים נוספים ..
איזה כיף לקרוא!! את מוזמנת לשלוח מייל עם התמונה, או להעלות לעמוד הפייסבוק של הבלוג (:
עכשיו רק פתחתי נראה נהדר ובא לי.. 🙂
פניני שוקולד? ככה זה נקרא? ויש בגדלים שונים אני מבין..
אז איזה גודל ממליץ?
היי יגאל,
אכן! פניני שוקולד (:
ההבדל בגודל של הפנינים הוא לא כזה משמעותי בטארטלט- אבל לדעתי הגדולות יותר יפות יותר, אבל יש מצב שאני משוחד כי זה מה שפייר הרמה משתמש (:
אבל מאיפה קונים?
כלומר, מעכשיו למחר?
(במילים אחרות, אללה יסטור).
יש בכל מיני חנויות מתמחות- מרקייק, קוקסטוק, 4שף..
טוב.. מפרפקציוניסט לפרפקציוניסט.. צריך פה פתרון..
פניני שוקולד : מה שהצלחתי לראות שיש רק קטנים כאלה..
היות ורוצה להכין טראט גדול נראה שעדיף גדולות יותר.
אז יש’ך רעיון איפה אפשר להשיג או מה כדאי להשתמש במקרה שלא הייתי בלונדון ו”סתם” קניתי?
הממ. אתה יכול להשתמש בכדורי קליק!
מושלם!!
יעבוד גם עם אגוז אחר חוץ מבוטנים?
בהחלט! רק אולי לקצוץ או לשבור אותם קצת קודם, תלוי בגודל האגוז [שיהיה חצי בתוך הקרמל וחצי בחוץ]
היי נועם האם בטארט בוטנים ושוקולד פניני השוקולד הם פניני קראנץ’ או רק פניני שוקולד
ניסיתי גם את פניני הקראנץ’ וגם את פניני השוקולד- שניהם מתאימים; זה עניין של העדפה אישית [או מה שיש].
פשוט מהמם! אני באמצע ההכנה וגיליתי שאין לי שקף 🙁 זה ממש קריטי או שיש דרך לאלתר שקף? (ואם אפשר בכלל בלי כלום זה יהיה נהדר). תודה רבה!
היי איילת!
על איזה שקף את מדברת? של הקישוט שוקולד?
אם יש לך שקף משרדי [של דפים כאלה] זה גם סבבה! עדיף חלק, לא מחוספס כזה, למרות שבעצם גם זה יכול להיות מגניב.
אם אין, את יכולה למרוח על נייר אפייה- אני חושב שזה לא יצא מבריק, אלא מט, כי נייר אפייה לא חסום לגמרי לאוויר, אבל זה גם יפה.
בהצלחה!
ווואוו נראה פשוט מושלם!!!
אפשר לעשות גנאש עם שוקולד לבן במקום? אם כן, באיזה יחס?
תודה רבה 🙂
היי רותם- בהחלט! אני הייתי משתמש באותו יחס- 150 שמנת, 225 שוקולד. יש מצב שהגנאש יהיה מעט יותר מתוק- תלוי בשוקולד שבחרת ועד כמה הוא בעצמו מתוק- אז אולי הייתי מוסיף קורט קטנטן של מלח, שיאזן קצת את המתיקות.
(:
בהצלחה!
תודה רבה!!
זה לא ייצא נוזלי יותר? כי השוקולד הלבן פחות מתמצק.
הוא פחות מתמצק משוקולד מריר, אבל ההבדל בין שוקולד לבן לשוקולד חלב פחות משמעותי (:
יעבוד עם תבנית של מאפינס?
לקלתיות? בהחלט! הבצק יתאים.
בהצלחה (:
היי נועם האם אפשר לשים בקרמל סירופ תירס במקום גלוקוזה?
בהחלט! עובד מצויין גם עם סירופ תירס [זה גם רשום במתכון].
כנראה פספסתי במתכון.תודה
נראה וואוווו!!!!
האם אפשר להמיר גלוקוז בדבש?
היי תם!
בהחלט- התוצאה תהיה טיפטיפה מתוקה יותר [והקרמל כהה יותר].
בהצלחה!
תודה!
וגם: עד כמה מלוח הקרמל? האם יתאים לקשט במעט מלח מלדון מעל?
הקרמל לא ממש מלוח, כי יש בוטנים מלוחים בטארט.
[אבל זה תלוי בגודל ה’קורט’ שלך]
את מה לקשט, את השוקולד? בהחלט יתאים! אני אישית לא הייתי משנה כלום [כלומר, לא מפחית מהכמויות של המלח] ופשוט מוסיף את המלח מעל השוקולד בסוף. אבל אם את חוששת- תטעמי את הקרמל [אחרי שהוא התקרר], ביחד עם הבוטנים, ותבדקי בעצמך אם יתאים עוד מלח או לא (:
אני בת….חחח
אוי סליחה! -סמיילי נבוך-
תיקנתי את כל הפעלים לצורת נקבה.
שלום,
אני צריכה להכין את העוגה לאירוע ביום שני אחרה”צ.
רציתי לדעת האם ניתן להכין הכל (מלבד הפנינים וקישוט השוקולד) בערב לפני ולשמור במקרר ואז בשני בבוקר לשים את הפנינים וקישוט השוקולד ולשמור במקרר עד האירוע?
תודה רבה,
שיר
היי שיר,
בהחלט!
אני לא בטוח מה תנאי הסביבה, אבל אם את צריכה לשנע את זה לאיזה מקום, אז הייתי שומר את עיגול השוקולד בצד ומניח אותו מעל הפנינים רק ברגע האחרון [כדי שהוא לא יישבר או משהו].
בהצלחה! 🙂
תודה רבה!
היי,
ניסיתי להכין עכשיו את הטארט בפעם הראשונה ולצערי שכבת הקרמל יצאה לי קשה מדי ולא מוצלחת.
בבישול של הסוכר והגלוקוזה הגעתי ל160 מעלות בערך ואז הוספתי את החמאה ולאחר מכן את השמנת.
לקח לי בערך חמש דקות נוספות על אש בינונית עד שהגעתי ל108 מעלות ולדעתי זו הסיבה שהקרמל יצא לי קשה מדי..
לכמה מעלות כדי להגיע בשלב הראשוני וכמה דקות בערך לוקח הבישול לאחר הוספת החמאה והשמנת?
והאם יש דרך שבעזרתה הקרמל ישאר נוזלי יותר ולא מוצק כפי שיצא לי…?
תודה רבה מראש
היי עמי!
בשלב הראשוני יותר קל לשפוט לפי הצבע, אבל בד”כ כשאני מכין קרמל אני מביא ל-180 מעלות לפחות. הוא לא היה שקוף עדיין ב-160 מעלות?
זמן הבישול תלוי בגודל הסיר, טמפרטורת החמאה והשמנת, עוצמת האש.. זה לא כ”כ משנה. מה שיותר משנה זה המעלות.
הקרמל אמור להיות נוזלי יחסית [או לפחות רך], אז לא ברור מה קרה אצלך. יכול להיות שהתפקשש משהו בשקילות?
הי.
יש לי רינג של 20 מה היחס בכמויות?
תודה רבה
היי!
לרינג בקוטר 20 ס”מ יש להכין 70% מהמתכון.
בהצלחה! (:
היי:)!
אז השבוע הכנתי בפעם הראשונה את העוגה הניורקית והיא יצאה מדהים!
עברתי על שאר המתכונים ויש לי שאלה לגבי נושא התבניות שמבלבלות אותי.
בטארט תותים עם קרם הפטיסייר, השתמשת ברינג ללא תחתית, כאשר התחתית היא בעצם נייר האפייה והשוליים נוצרים מעצם השוליים של תבנית הרינג.
ובמתכון כאן השתמשת בתבנית עם תחתית? אם כן, איך הוצאת את הבצק כולו לאחר שנאפה? האם גם כאן שמת בתחתית נייר אפייה?
היי דניאל!
אני לא בטוח מה זו העוגה הניורקית, אבל בכל מקרה אני שמח שאהבת (:
בטארט התותים הניאוקלאסי אכן השתמשתי ברינג ללא תחתית. רידדתי את הבצק לפלטה שטוחה, קרצתי עם הרינג, ואפיתי איתו את הבצק. בזמן האפייה. החלקים שקרובים לרינג עצמו עולים קצת מעלה וכך נוצרים ה’שוליים’.
את הטארטלטים האלה גם אפיתי ברינגים ללא תחתית, רינגים אישיים, אך הפעם הבצק מולבש או מרופד על התבניות בצורה הקונבנציונלית [כמו שבדרך כלל עושים לטארטים]. אפשר לראות בתמונות את הרינגים לפני ואחרי אפייה- הם נמצאים על מגש עם נייר אפייה, וכשהבצק אפוי לגמרי הוא מתכווץ מעט מהרינג ואז אפשר פשוט להרים את הרינג (:
בהצלחה!
ועוד שאלה, התבניות לטארטים עם הדפנות, אמורות להיות בגובה של 4 ס”מ?
תודה רבה !!
דניאל
אם את מדברת על הרינגים שבמתכון הזה, אז הם בגובה 2 ס”מ בערך [רינגים של טארטים הם רינגים נמוכים יותר משל עוגה או מוס].
בכיף! בהצלחה!!
תודה רבה על התגובה המהירה:) עשית לי סדר בתבניות:)
והתכוונתי לעוגת פירורים ניו יורקית
יצאה מדהים וכבר עשיתי אותה שוב אתמול:)
תודה!
הידד! שמח לעזור ושמח שאהבת את העוגה (:
לא קשור למתכון, אני חייבת להגיד שהתמונות שלך באתר מהממות!
יאאא תודה רבה!! ☺️❤️
בוקר טובוש. שוב אני. אז ככה: הכינותי (מבעוד מועד) את הטארט. קוטר 24.
קרמל: חשבתי שאיכשהו, הצלחתי לשרוף את הקרמל. יצא לי קצת כהה. יש מצב שהסירופ תירס מכהה?? על כל מקרה, הנחתי לו לנוח ולהתקרר (הפעם זכרתי לא לקק את הכף איתה בישלתי. סיממני זיהוי ללשון שליקקה כף מקורמלת חמימה – נקודות לבנות כואבות שלוקח להן שבועיים לעבור. דיאטה נפלאה).
ואז שפכתי את הקרמל לקלתית. היה נראה לי מעט מדי. אבל אני מקשיבנית להוראות המתכון.
מעל סידרתי את הבוטנים. ואז הלכתי לנוח בבית חולים פסיכיאטרי.
השלבים הבאים היו קלילים יותר. גינשתי עם 50% ולא כמו שהמלצת, 40% (כי לא היה לי 40%), אני מקשיבנית סלקטיבית להוראות.
אתמול, ילד היומולדת שעבורו הכנתי את הטארט, קיבל את העוגה. אהב לגמרי. וכך גם כל שאר העוברים בסביבה. עד שהוא הבין שיותר מדי אנשים לוקחים לו מהעוגה. אז הוא הפך לגרגויל כזה, כמו שיש על גגות הנוטרה-דאם, לקח את העוגה, נתן לה שם (my precious), והחביא אותה. כשהוא הבין שהיא בטוחה, הוא המשיך בעיסוקיו: לקרוע לנו ת’צורה (הוא מדריך הספינינג שלי והמדריך שלי בשיעור נוראי שנקרא Body Pump).
קיצר, אלו קורות הטארט. אז תודוש, ואשמח לתשובה בנוגע לסירופ תירס 🙂
היוששש
למיטב ידיעתי סירופ תירס לא מכהה [דבש כן, או לפחות, מנמיך את הטמפרטורה של הקרמול].
דווקא בגנאש ההבדל בין 40 ל-50 זה הכי עניין של טעם (:
יאייי איזה כיף שהוא אהב את העוגה!
מעניין אם הוא אכל את העוגה ~בזמן~ שהוא קרע לכם את הצורה. בבקשה שיהיה וידאו של זה.
כמו כן אני מציע לך לסטרטאפ את הרעיון של הספינינג בשילוב דיאטת הנקודות הלבנות!
אני אסתפק ב-10% מהרווח.
(:
תודה על הדיווח!!
היי
דבר ראשון מתה על הבלוג שלך! אין מתכון שניסיתי ולא יצא מושלם
דבר שני עדיף להכין את הטארט באותו יום או שעדיף יום מראש? מבחינת מרקם מה יותר אידיאלי?
הכנתי כבר את הבצק הפריך ותוהה אם למחר בערב להכין כבר את כל הטארט עכשיו או שעם הקרמל והגנאש לחכות למחר?
היוש,
האמת שאין הבדל- אם נוח לך להכין את הכל באותו יום, או לפרק לכמה ימים; כל עוד מחכים את כל הזמנים שכתוב במתכון, את יכולה לעשות מה שמסתדר לך (:
איזה כיף לדעת שאהבת הרבה מתכונים!
לא צריך להרתיח את השמנת או לפחות לחמם אותה לפני שמערבבים אותה עם הקרמל? כי עם זה הקרמל לא יתקשה בגלל ההבדלי טמפרטורות
ואני משתמש בשוקולד חלב של לובקה 35 אחוז זה בסדר?
לא צריך לחמם את השמנת, בכל מקרה מבשלים את הקרמל עד 108 מעלות. אם הקרמל מתקשה בזמן הוספת השמנת, פשוט מערבבים כדי למוסס אותו [כמו שכתוב במתכון].
אני אישית פחות אוהב את הטעם של השוקולדים של לובקה, אבל אם אתה אוהב את הטעם אין סיבה לא להשתמש. מבחינת המרקם, יש בו קצת פחות מוצקי קקאו מהולרונה שהשתמשתי בו, אבל מאחר והגנאש הוא השכבה העליונה בתוך הטארט זה פחות קריטי, ולשוקולד המטומפרר זה לא משנה.
(:
בהצלחה!
הי נועם…
יש אפשרות להחליף את השקדים בבצק?
היוש! אפשר להמיר באגוזים אחרים, אבל התוצאה לא תהיה אותו דבר;
או להשמיט את השקדים ולהגדיל את כמות החמאה ל-200 גרם ואת הקמח ל-300 [והתוצאה גם לא תהיה אותו דבר, אבל טעימה בכל מקרה]
תודה נעם..
הכנתי את העוגה
המרתי באגוזי מלך(זה היה לפני שהגבתה)
העוגה יצאה מדהימה וטעימה בצורה בלתי תאמן.
תודה על המתכון/ המתכונים המושלמים.
איזה כיף! שמח לקרוא (: תודה רבה על הדיווח!
מהו גובה הרינגים שצריך?
תודה מראש.
הגובה הסטנדרטי של רינגים של טארטלטים- 2 ס”מ.
שלום
רציתי לשאול שאלה לגבי המתכון שלך – טארטלט שוקולד חלב, קרמל ובוטנים מלוחים.
רציתי לדעת אם אפשרי להחליף את הבוטנים באגוזי לוז והאם יש תחליף ביתי לגלוקוזה?
היוש,
אפשר להחליף את הבוטנים בכל אגוז אחר.
התחליף הכי ראוי לגלוקוזה הוא גולדן סירופ או סירופ תירס. אפשר גם להשתמש בדבש אבל הוא לא בדיוק תחליף, עושה עבודה פחות טובה, וגם מוסיף טעם שבעיניי לא רצוי..
היי, אם רוצים לחזק את הטעם הבוטני, אפשר להוסיף קצת חמאת בוטנים לגנאש, ואם כן כמה היית ממליץ? תודה!
אפשר לנסות להוסיף משהו כמו 2 כפות לגנאש.
היי נראה מעולה:)
אפשר להמיר את השקדים הטחונים בקלתית במשהו אחר אולי? או שיהרוס?
תודה
היוש,
לדעתי, כל שינוי הכי קל במתכון הזה יהרוס, כי הוא ממש מוש.
תיאורטית אפשר להמיר את השקדים בכל אגוז אחר, והמתכון יעבוד, אבל המרקם לא יהיה בדיוק אותו דבר וגם הטעם לא..
תודה, קניתי:)
נעשה מחר נראה איך ייצא🤗
ווהו! בהצלחה (:
היי
אפשר לעשות את הבצק לקלתיות במעבד מזון במקום במיקסר?
כן.
היי
יצא טעים ברמות ונעלם מהמקרר תוך פחות מ24 שעות ((:
אבל שאלה-
הכנתי עוד פעם מאז את הקרם קרמל, אולם בשתי הפעמים נשארו לי משקעים של גבישי סוכר בתחתית… מה כדאי לייעל כדי למנוע זאת?
אמצע הלילה, לא מסוגלת לעזוב את הבלוג שלך, הכל ככ יפה ומופלא, איך אפשר בכלל לבחור???
יאאא 3> תודה!
הי נעם
כרגיל, פוסט מצוין. עשיתי. יצא יפה וטעים. שאלה: עשית משהו מיוחד כדי לגרום לדיסק להשאר במקום על הפנינים בלי לזוז? אני זילפתי כמה נקודות גנאש ועל הצד המאט של כל דיסק והנחתי. עבד יפה
נופ! פשוט הנחתי את הדיסקית [אחרת הייתי מציין במתכון]. היות והיא דקה, המזלג מצליח לחדור אותה ולהגיע לשכבות התחתונות מבלי לחרבש אותה לגמרי (:
וואוווווווווווו
שלמות
נהניתי להכין
I made this dessert for my mum’s birthday!! She was so happy
I’m not really good at making cakes and stuff but it wasn’t very hard (umm maybe except for the chocolate things on the top😶)
Thank you so much for the detailed (!!) recepie
I will definitely try more of your recipes
Oh wow! thanks a bunch! You just made my morning!
So happy you got to make your mom happy 🙂
היי נועם
אם אני מכינה ברינג של 16 / 18
מה לגבי הכמויות?
ולגבי הגנאש- אני רוצה לוותר על הפנינים ולזלף את הגנאש בצורה יפה ועליו להניח את הדיסקית שוקולד,
איך להכין אותו בצורה שתתקשה לאחר קירור?
בשביל להמיר מקוטר 24 לקוטר 16 יש להכפיל ב-0.44 ובשביל קוטר 18 יש להכפיל ב-0.56.
הגנאש כמו שהוא מתייצב לאחר קירור.
היי נועם, קודם כל רוצה להגיד שאני מטורפת על המתכונים שלך, הכל מאוד ברור ויוצא נפלא.
אשמח לשאול לגבי שינוע. כמה זמן הטארט יכול להיות ללא מקרר ? (ללא הדיסקית שוקולד מעל ) האם כדאי להקפיא לפני השינוע היטב או שאין בזה צורך בהכרח ?
מודה
היוש! ראשית- שמח לשמוע שאת נהנית מהבלוג (:
לשאלתך- הטארט עצמו די יציב כי יש את הבצק ששומר על כל השכבות במקום, אבל עדיף שתספרי ספציפית מה הסיטואציה כדי שאוכל לייעץ לך טוב יותר אם כדאי להקפיא או לא.
בגדול נוסעת מכפר סבא לאשדוד אבל בשעות הפקקים, אז בערך שעה וחצי נסיעה.. יכולה לשים בצידנית גם.
אז לדעתי אין צורך להקפיא מראש אלא אם כן את מאוד חוששת- אני פשוט הייתי מעביר לצידנית וזהו. אם יהיה ממש סופר חם אז למלא קצת קרח בצידנית (:
תודה רבה !
יאללה שיכנת אותי מכינה!!!
אבל יהיה מוכן רק עוד שש שעות למה מישהו ברוב טובו אמר לשים את הטארט שש שעות במקפיא 😉
יאללה בהצלחה!
היי נועם
הכנתי את המתכון הזה מליון פעמים והוא מוששש
יש לי שאלה לגבי הקרמל הרך…
אני צריכה אותו יותר סמיך ויציב כשכבה נניח במוס או במילוי למקרונים
אבל עדיין רוצה שיהיה רך…
יש מצב להוסיף פקטין? אם כן מה הכמות למתכון כמו פה?
את יכולה פשוט לבשל את זה טיפה יותר, או לשחק עם היחס של החמאה והשמנת. אפשר לנסות להוסיף פקטין [NH] אבל תצטרכי לעשות ניסויים עד שתגיעי לתוצאה הרצויה.
תודה!!
דבר ראשון, הבלוג שלך מושלם. התמונות של שלבי ההכנה, ההסברים המפורטים, התגובות המושקעות לכל שאלה. מושלם, No notes.
פעם אחת בשנה, ביום ההולדת שלי, אני מתפנקת עם הכנה של עוגה מושקעת. בשנים האחרונות תמיד בחרתי משהו מהבלוג שלך 🙂
השנה הטארט הזה צד את עיני בגלל הקונסטרוקציה והקרמל עם השוקולד, אבל אני לא אוהבת בוטנים ובכלל לא אוהבת אגוזים/שקדים עם שוקולד (פגומה, אני יודעת). יש מצב שיעבוד אם פשוט אעשה את הקרמל יותר מלוח? ו/או אחליף לשוקולד מריר כדי שלא יהיה מתוק מדי בלי המליחות של הבוטנים?
או שהקראנצ׳ מהבוטנים יהיה חסר? ואם אכן יחסר, יש לך רעיון לתחליף? שברי בייגלה, אולי?
ראשית- כמה כיף לקרוא! שמח שאת מעריכה ונהנית מהבלוג, וגם בוחרת בו בעיתות שמחה (:
לא הייתי מוותר על האלמנט הקראנצ’י לחלוטין כי הוא בהחלט יחסר לך בתוצר הסופי. לא הייתי משנה כלום אלא באמת מחליף למשהו קראנצ’י שכן טעים לך- שברי בייגלה זה אחלה, וגם פצפוצי אורז [עדיף הסוג של דגני הבוקר, ולא הטבעיים הדלוחים האלה].
בהצלחה ויומולדת שמח מראש (:
אחלה, ותודה על התשובה המהירה!