תאמינו לי, טארט לימון הוא לא משהו שחשבתי שיעלה לבלוג עכשיו.
לא כי אני לא אוהב קינוחים עם לימון [כי אני כן], אלא כי לא חשבתי שיש לי מה לחדש בעניין. יש הרבה מתכונים של זה ברשת, והרבה מהם מוצלחים.
ואז.
אני ומאיה הגענו לפריז ביום אפרורי אחד. זה היה יום ראשון, יום שבו האופציות הבלסניות שלנו מצומצמות כי חלק מהקונדיטוריות סגורות, חלק נסגרות מוקדם, ורק חלק קטן נשאר פתוח עד מאוחר יחסית [לפחות מהקונדיטוריות שעניינו אותנו]. אז אמרנו לעצמנו שאין לנו זמן להתחיל להתארגן במלון- ולכן, זרקנו את כל הדברים בחדר שלי, מאיה לקחה מטריה, אני את המטען הנייד שלי [הוי my saving grace], ואצנו לחפש איזה קואין אמאן להתחרע עליו אחרי הטיסה המעוכבת והחִיכִּייָה הבלתי נסבלת בשדה התעופה [הגענו למסקנה שהצרפתים אוהבים לתת לנו לחכות: חמישה מטוסים מלאי נוסעים נחתו הרגע, וכולם צריכים לעבור בביקורת גבולות? בואו נפתח רק דלפק אחד מתוך ה-20 שיש לנו! תור מצטבר של 14 אנשים בגאלרי לפאייט? בואו נפתח קופה אחת, ונביא את הקופאי הזוחל מהקומה למעלה כי שאר המוכרים בקומה עסוקים בלפטפט אחד עם השני].
המקום הראשון שהגענו אליו היה La patisserie של Cyril Lignac [שאם אני לא טועה, השף קונדיטור שלו הוא Benoît Couvrand], ב- 24 Rue Paul Bert, שזה בעצם בפינה עם Rue Chanzy. איך שנכנסו, ראינו את הויטרינה של העוגות האישיות- מהויטרינות היפות שראינו בפריז, לדעתי- כשהפסים האישיים של טארט הלימון, עם הקרם המזולף והטיפות השקופות הקטנטנות שמעל דף השוקולד הלבן, לקחו את המקום הראשון שם. אבל אפילו עוגת הלוטוס-וניל-נוגט-קרמל מלוח עם הריסוס האפור [!] פקפקה לי את הברכיים. אניוואי, משמאל לויטרינה הזו ומאחוריה יש מלא לחמים ובריושים ומאפים ועוגות בחושות וקואין אמאן [ווהו], ואולי אפילו צנצנות של עוגיות שם למעלה. אני מחפש את מאיה ואני קולט אותה כבר בקצה השני של הקונדיטוריה, מסתכלת על קינוחי הכוסות, ובזווית של העין אני קולט עוד ויטרינה- של העוגות הגדולות!
אז אני מסתובב ומסתכל על טארט הלימון הגדול- שהוא עוד יותר יפה מהפסים האישיים- ואני בא לקרוא למאיה שתשתנק ותגיר ריר איתי- רק כדי לגלות שהיא כבר עושה את זה. על המעיל החדש שלי. סתם היא לא הגירה ריר, אבל כן התלהבנו ממש. אז לקחנו את זה, ואת הקואין אמאן, והלכנו לתור מקום שאפשר לשבת ולצלם ולאכול ולהתמוגג בנחת, שזה יכול להיות סיפור כי ברוב הקונדיטוריות בפריז אין מקומות ישיבה בתוכן, או בקרבת מקום, אז לפעמים צריך ללכת איזה 10 דקות בשביל למצוא מקום עם צל, אבל לא קר, אבל עם גג אם יורד גשם, אבל לא חשוך, ועדיף עם אופציית ישיבה כלשהי.
למזלנו יש ספסל ממש ממול. ולפעמים אנשים משאירים שם מדפסות. סתם שתדעו. ולענייננו; הקואין אמאן היה מושלם- פריך ומתפצפץ במעטה החיצוני, וגואי יותר ויותר ככל שמתקרבים למרכז, כשבכל סנטימטר קואיני יש טעם קרמלי מובהק. וטארט הלימון… הוי. מזל שישבתי. הקלתית הייתה ממש פריכה, ועם טעם עדין אבל נוכח של אגוזי לוז, הקרם עצמו לא היה חמוץ במיוחד, אבל בין טיפות הקרם המזולפות הייתה מין ריבה שקופה כזו, שנתנה בוסט חמוץ, ואם אוכלים ביס של הטארט במלואו, כולל השוקולד מלמעלה, זה היה פשוט מושלם. למעשה, לא רק שהוא היה הדבר הכי יפה בויטרינה שלו, אלא אחרי שחזרנו כדי לטעום בערך כל דבר שם, גילינו שהוא גם הדבר הכי טעים- והיו שם דברים ממש ממש טעימים. למעשה, הקונדיטוריה הזו הייתה מקום שני ברשימת הקונדיטוריות שהיינו בהן, וטארט הלימון היה המקום השני ברשימת טארטי הלימון [שלי].
וכך..
טארט לימון ליניאקי
כשחיפשתי את המתכון באינטרנט, מצאתי את המתכון הזה, שנראה כמו נקודת התחלה טובה. אבל הקלתית לא יצאה דומה בכלל למה שטעמנו בפריז אצל סיריל ליניאק, אז אחרי כמה נסיונות כושלים לשפצר אותו, החלטתי להכין בצק חדש לגמרי, ולשלב אבקת נוגט בתוך בצק סבלה ברטון, שהוא בצק חמאתי ועשיר ופרייייייך פריך פריך פריך. בשביל לחזק את הטעם הלוז-י, השחמתי את החמאה כמו במתכון של עוגת הברטון, אבל אתם לא חייבים לעשות את זה אם אתם לא רוצים- העוגה יוצאת מצויין גם עם חמאה רגילה. אחרי זה רק היה צריך לשחק עם הכמויות של שאר האלמנטים בטארט [ולוותר על המרנג השוויצרי במתכון המקורי] בשביל להצליח לקלוע לסל.
כמו תמיד, אני אוהב להכין כמות גדולה של בצק, לא רק כי זה חוסך לי זמן כשאני מנסה לפצח מתכון ספציפי, אלא כי אני גם יכול להשתמש בזה למתכונים אחרים. לכן, הכמות של הבצק מספיקה ל-2 טארטים ריבועיים בגודל 16×16 ס”מ [כל שאר האלמנטים במתכון הם לטארט אחד]. אם אתם רוצים, אתם יכולים להכין חצי כמות של הבצק [ואז אפשר להשתמש ב-2 חלמונים במקום חלמון וחצי, זה גם בסדר], או להכפיל את כל שאר האלמנטים [הקרם, הריבה ומסגרת השוקולד] ולהכין את הטארט בגודל 22×22 ס”מ.
לקלתית
- 125 גרם קמח רגיל [כוס פחות 2 כפות]
- 100 גרם אבקת נוגט
- 1 כפית אבקת אפייה
- 1/2 כפית מלח
- 100 גרם חמאה אגוזית/חומה [שמכינים מ-125 גרם חמאה רגילה]
- 3 חלמונים
לקרם הלימון
- 1/2 כפית ג’לטין
- 2 כפיות מים קרים
- 2 לימונים
- 66 גרם סוכר [1/3 כוס]
- 2 ביצים
- קורט מלח
- 100 גרם חמאה
לריבת הלימון
- לימון אחד
- 1/4 כפית סוכר
- 1 גרם פקטין NH [רבע כפית גדושה]
למסגרת השוקולד
- 75 גרם שוקולד לבן
לקישוט
- כמה עלי נענע קטנים, הכי פיצים שאתם מוצאים
- סירופ תירס או גלוקוזה
להכנת הקלתית:
אם אתם רוצים להשחים את החמאה, שימו אותה בסיר קטן וחממו על אש בינונית. החמאה תימס לה לאיטה, ואז תבעבע, ואז צריך לערבב- כל הזמן, אבל לא במהירות מעייפת. פשוט תגרמו שהחמאה כל הזמן תהיה בתזוזה, כדי שמוצקי החלב, שהם מה שאנחנו משחימים, לא ישקעו לתחתית ויישרפו. באיזשהו שלב החמאה ממש תבעבע ויהיה קשה לראות מה הצבע של החמאה ממתחת- אז באמצעות הלקקן או הכף או מה שאתם מערבבים איתו- הזיזו את הבועות הצידה, ואם צריך- הורידו את הסיר מהאש, והמשיכו לערבב. כשהסיר לא על האש, הבועות תיפסקנה תוך כמה רגעים, ואז יהיה קל לראות את הצבע. מה שאנחנו רוצים זה צבע שחום וריח אגוזי וקלוי. אם זה עוד לא מוכן- החזירו את הסיר לאש ובשלו עוד כמה דקות. אם זה סבבה- שפכו את החמאה לקערה או איזשהו כלי רחב אחר [נניח תבנית אפייה קטנה. ככל שהשטח רחב יותר החמאה תתקרר מהר יותר] והכניסו למקפיא למשך כמה דקות, או עד שהחמאה קרה. תוך 20 דקות זה אמור לקרות.
הכניסו את הקמח, אבקת הנוגט, אבקת האפייה והמלח אל תוך קערה של מעבד מזון, או מיקסר עם וו גיטרה. עבדו לכמה שניות, לערבוב קל של כל החומרים היבשים. הוסיפו את קוביות החמאה, ועבדו שוב, בפולסים קצרים, עד שהתערובת פירורית ואין גושים של חמאה. הוסיפו את החלמונים ועבדו עד שהתערובת אחידה. הבצק ייראה רך ומשחתי- זה בסדר.
הוציאו את הבצק אל יריעה גדולה של ניילון נצמד ושטחו למלבן נמוך למדי. עטפו את הבצק בכל צדדיו בניילון נצמד והכניסו למקרר למשך שעתיים לפחות [אפשר גם לילה שלם, ואפשר אפילו 2-3 ימים].
להכנת המלית:
בקערה קטנה וחסינת חום [עדיף כזו שיכולה להכנס למיקרוגל], ערבבו את הג’לטין והמים הקרים. הכניסו למקרר.
עכשיו, אנחנו הולכים לבשל את המלית מעל סיר עם מים חמים [כמו שממיסים שוקולד], אז הכינו סיר קטן וקערה שיכולה לשבת מעליו בניחותא. מלאו את הסיר בכמה סנטימטרים של מים [חמים או קרים, זה לא משנה- זה הולך לכיריים בכל מקרה], והניחו את הקערה מעל. בדקו שהמים לא נוגעים בקערה עצמה, ואם כן- שפכו חלק מהם. הורידו את הקערה, והדליקו את האש שמתחת לסיר לעוצמה גבוהה. כשהמים ירתחו- הנמיכו את העוצמה.
שטפו את הלימונים היטב [קרצפו אותם במידת הצורך!], ייבשו אותם היטב, וגרדו מהם את הקליפה בפומפיה דקה או מיקרופליין, וסחטו מהם את המיץ. שימו את שניהם בקערה, הוסיפו את הסוכר, הביצים והמלח וטרפו היטב. הניחו את הקערה מעל הסיר עם המים הרותחים וערבבו קלות עם מטרפה, עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה בערך ל-80 מעלות.
הורידו את הקערה מהסיר ושפכו דרך מסננת לקערה נקייה. בגלל שהתערובת סמיכה, אולי תצטרכו לעשות את זה בכמה פעמים [תלוי בגודל המסננת שלכם], אבל תמעכו ממש את הקרם אל תוך המסננת כדי שהוא יעבור ויסתנן.
חממו את הג’לטין במיקרוגל עד שהוא נוזל שקוף [8 שניות מקסימום], והוסיפו למלית הלימונית. ערבבו היטב עם מטרפה. הוסיפו את החמאה, חתוכה לקוביות, וערבבו שוב עד שהתערובת אחידה וחלקה. כסו בניילון נצמד, הכניסו למקרר, ותנו לקרם להתייצב במשך 12 שעות לפחות.
לאפיית הקלתית
חממו את התנור ל-180 מעלות.
הוציאו את הבצק מהמקרר והניחו על נייר אפייה. אם אתם מכינים טארט אחד בגודל 16 ס”מ, והכנתם את כמות הבצק המלאה- אתם צריכים רק חצי מהבצק, אז חתכו את הבצק לחצי, והכניסו את השני למקרר [או למקפיא, לאחסון ממושך יותר]. רדדו את הבצק שבחוץ לעובי 1/2 ס”מ, על נייר האפייה, והעבירו את הבצק ביחד עם נייר האפייה אל מגש אפייה. דקרו עם מזלג את הבצק [כדי שלא “יתנפח”] והכניסו לתנור למשך 20 דקות, או עד שהבצק שחום ואפוי לחלוטין. כשהוא מוכן- הוציאו את המגש מהתנור, הניחו על רשת לצינון, וכל עוד הבצק חם, קרצו [עם רינג/פורמה ריבועית] או חתכו [עם סכין] ריבוע בגודל 16×16 ס”מ. השאירו את הרינג בתוך הבצק והניחו לבצק להתקרר לחלוטין.
להכנת מסגרת השוקולד
הכניסו את השוקולד לקערה קטנה חסינת חום, והניחו מעל סיר עם מים חמים. ערבבו מדי פעם עד שהשוקולד כמעט נמס לחלוטין [או שתמיסו את השוקולד במיקרוגל, בפולסים, עם ערבוב בין לבין]. כשכמעט כל השוקולד נמס, הורידו מהאש וערבבו עד שכולו נמס. אם אתם רוצים אתם יכולים לטמפרר את השוקולד, אבל מכיוון שזו עוגה שנמצאת בקירור כל הזמן, זה לא כזה משנה. שפכו את השוקולד על דף גיטרה או נייר אפייה ומרחו לשכבה דקה ששטחה גדול יותר מהגודל של הקלתית [שהיא ריבוע שצלעו 16 ס”מ]. העבירו את השוקולד, עדיין על הדף/נייר, אל מגש או תבנית אפייה. הניחו לשוקולד להתקרר ולהתקשות מעט [אם חם עכשיו וזה לא קורה- אתם יכולים להכניס למקרר עד שזה קורה], וקרצו או חתכו ריבוע שצלעו 16 ס”מ, ועוד ריבוע, קטן יותר, במרכז. הניחו נייר אפייה מעל לשוקולד הקרוץ, והניחו מעל מגש נוסף, כדי לשמור על השוקולד ישר. הניחו בצד עד לזמן ההרכבה.
להכנת ריבת הלימון
סחטו את המיץ מהלימון וחממו בסיר קטן, על אש גבוהה, עד שהוא רותח. בינתיים, ערבבו את הפקטין והסוכר בקערה קטנה. כשהמיץ רותח, הכניסו את הפקטין והסוכר, וערבבו עם מטרפה, למשך 3 דקות. בזמן הזה המיץ יסמיך למרקם ריבתי. שפכו לקערה ותנו לתערובת להתקרר מעט, עד שהיא בטמפ’ החדר.
להרכבת הטארט
הניחו את הקלתית בצלחת הגשה או מגש קטן, כדי שיהיה נוח לשנע אותו.
הכינו שקית זילוף עם צנטר חלק [אני השתמשתי בגודל 10 מ”מ] והכניסו את הקרם לתוכו. זלפו טיפות שפיציות על הקלתית- אמור להישאר לכם מעט קרם. אם אתם מפחדים שלא יישאר לכם- שמרו בצד כף גדושה של קרם [צריך פחות מזה, אבל לא נוח לזלף כמות ממש פיצית של קרם].
ערבבו את הריבה עם מטרפה- היא התגבשה בינתיים אז אנחנו רוצים לפתוח אותה עד שהיא תהיה חלקה. באמצעות כפית [או שקית זילוף קטנה], מזגו [או זלפו] מעט מהריבה בין טיפות קרם הלימון. היא אמורה להספיק בול. הוציאו בזהירות את מסגרת השוקולד מדף הגיטרה או נייר האפייה, פזרו מעל מעט אבקת סוכר, והניחו על הטארט. זלפו את יתרת קרם הלימון, עם צנטר קטן יותר, בצורה אקראית, על מסגרת השוקולד. הכניסו למקפיא ל-5 דקות, רק כדי לייצב את הקרם.
לקישוט הטארט
שטפו את עלי הנענע וייבשו אותם היטב. הניחו אותם על חלק מהטיפות הקטנות שעל מסגרת השוקולד.
הכניסו את סירופ התירס/גלוקוזה לשק זילוף פצפון [או קורנט-“שקית זילוף” מנייר אפייה- שזה מה שאני עשיתי], וזלפו טיפות קטנטנות על מסגרת השוקולד בצורה דקורטיבית.
אם אתם לא מגישים את הטארט עכשיו- שמרו אותו במקפיא עד כחצי שעה לפני ההגשה- ואז הוציאו מהמקפיא, חתכו עם סכין חדה ודקה שטבלתם במים חמים וניגבתם [הסכין צריכה להיות חמה אבל יבשה], ותנו לחתיכות הטארט להפשיר בטמפ’ החדר.
[נ.ב. מאריה היום [27/03] בת 46! צלצלתם כבר להגיד מזל טוב??]
הוי הלב
טארט לימון זה
הדבר
הכי
טעים
בעולם
[פוסט מושלם נעם!]
🙂 תודהההההה -לב-
היי אני מעוניינת להכין אותם כטארטים קטנים, כך שתיהיה דופן .. האם זה אפשרי? במידה וכן, האם צריך ליצור דופן כמו בבצק פריך רגיל? או פשוט לשים בתחתית התבנית/רינג והדפנות יצמחו מעצבן באפייה?
היוש,
אי אפשר לרפד מהבצק הזה תבניות/רינגים. את יכולה לתחום את הבצק עם רינג אבל לא ממש יווצרו דפנות.
תשמע, זה לגמרי אחד הטארטים ההורסים שראיתי!
לצערי לא ביקרתי אצל סיריל המדהים כשהייתי בפריז ועל כך כולי קנאה,
אבל עוד יותר כולי קנאה כי אני מתה לאכול מהטארט הזה!
חוצמזה מדהים עד כמה שאיבוק אבקת הסוכר מעניק למסגרת השוקולד טקסטורה מהממת,
ויחד עם טיפות הגלוקוזה ושאר העיטורים מעל המראה המתקבל פשוט מושששששלם!
עוגת יומולדת היסטרית למאריה, אין ספק
אוי אני ומאיה עוד שניה השארנו שמה מברשת שיניים מרוב שהיינו שם כל הזמן. את ח-י-י-ב-ת לבקר בהזדמנות הבאה!
+ תודה 🙂
אני אמסור למאריה
אפשר לעשות בתבנית קצת יותר רגילה?24?26?20
היי דנה!
כתבתי ממש לפני המתכון שאפשר להכפיל את כל הרכיבים [חוץ מהקלתית, שהכמות כבר מספיקה] ולהכין את העוגה בגודל 22 (:
בהצלחה!
כמה מרקמים ועקצוצים משגעים בבת אחת- בלעתי מלא רוק
האאאא היוששששש
היי נעם! כרגיל, יצא לך פשוט מושלם. אני מתעלפת מהדברים המדהימים שאתה מכין בכל פעם.
יש לי שאלה לגבי פקטין NH – עכשיו, לאחר שהצטברו אצלי כמה מתכונים שמצריכים שימוש בזה+אחרי קריאה נרחבת על ההבדל בינו לבין פקטין רגיל, אני רוצה לשים יד על אחד משלי. איפה השגת את שלך? יש את זה בחנויות מתמחות “רגילות” לדעתך?
תודה מראש!
היי הילה!
תודה 🙂
לדעתי פקטין nh אין בחנויות הרגילות- יש פקטין רגיל, אבל אני ראיתי במרקייק ובגרובשטיין (ואני גם קניתי באחד מהם).
בהצלחה! 🙂
/היי
מה ההבדל בין פקטין לפקטין nh?
קניתי את הפקטין אצל מרקייק.
הבצק מוכן במקרר ממתין להמשך….
היי ניצה!
בקצרה- יש 2 סוגים של פקטין רגיל: HM ו-LM. הראשון פועל בנוכחות חומצה וכמות גדולה של סוכר, והשני פועל בנוכחות סידן. כמו כן, הראשון הוא “רברסבילי”- כלומר אפשר לייצב איתו, ואז להמיס, ולייצב שוב, ולהמיס, ולייצב שוב וכו’. השני לא.
פקטין NH הוא כמו השני [LM], רק שהוא גם רברסיבילי, והוא גם צריך פחות סידן וסוכר בשביל לפעול.
בהצלחה!
וגם האם הריבה לא מאוד חמוצה??
הריבה מאוד חמוצה!! בגלל זה יש ממש מעט ממנה, ובגלל זה היא משולבת עם קרם לא כ”כ חמוץ [ושוקולד לבן למעלה] (:
היי
הכנתי את הבצק שיצא מעולה
המלית יצאה חמוצה מאוד. יכול להיות שהלימונים היו גדולים מדי. אולי היה עדיף לתת כמויות במילילטר…
בכל מקרה איך לתקן? ( הקרם מוכן כולל הגלטין אחרי אישפוז לילה במקרר) חשבתי להוסיף קצפת ממותקת, השאלה אם הקרם לא יקרוס.
היי ניצה!
הקרם אמור להיות חמוץ- ביחד עם הבצק והשוקולד זה אמור להיות סבבה (וגם כשהקרם קר הוא פחות חמוץ). אם זה ממש בלתי אכיל, אז א) תוותרי על ריבת הלימון, או שתחליפי בסירופ תירס או איזשהו סירופ אחר- אולי סירופ סוכר סמיך .
ב) אפשר באמת קצפת ממותקת, והקרם לא יקרוס. את יכולה לזלף גם טיפות כמו הלימון, אבל שיראו חלק מטיפות הלימון למטה, זה יהיה יפה.
בהצלחה! מחכה לקרוא עדכונים!
אגב, הכנתי את הקרם גם עם 2 וחצי לימונים על אותה כמות סוכר וגם היה בסדר- אז אולי הלימונים היו ממש ממש גדולים.. אבל אני אעדכן בפוסט. תודה!
היי,
הבלוג נפלא, אני ממש נהנת לצפות בו.
היכן אוכל למצוא את אופן ההכנה לעוגת היוגורט והתותים שמצולמת באינסטגרם
שבת שלום.
היי דודית!
המתכון הוא של אבי מלמדסון- חפשי בגוגל ״אבי מלמדסון עוגת מוס יוגורט״ ותמצאי את המתכון. בהצלחה!
הי,
העוגה מהממת!
יש אפשרות להחליף את הפקטין בריבה בג’לטין?
היי מאיה!
אי אפשר להחליף אחד לאחד; אבל אפשר במקום ״ריבת לימון״ להכין ״ג׳לי לימון״ 🙂
התוצאה תהיה אחרת אבל די דומה.
הי! איזה יופי.. הכתיבה שלך השאירה אותי עם שאלה, מה במקום הראשון? 😉
קלייר דמון (:
תודה רבה! נכנסה יחד עם סיריל הישר לרשימה שלי לקראת טיול קרוב לעיר האורות (או שמא עיר העוגות?)
🙂
אין בעד מה!
אל תפספסי את השוקולטרי שלו [שנקראת בפשטות la chocolaterie cyril lignac] שנמצא, לדעתי, ממש צמוד לפטיסרי- זה ממש עכשיו נפתח אז אני ומאיה לא היינו שם, אבל אני מניח שזה מוש.
ואל תשכחי לעדכן איך היה!!
טיול מהמם שיהיה לך
עשיתי את העוגה, והכל נורא טעים. אבל הקרם לימון לא מספיק קשה ולא עומד כמו שצריך בזילוף 🙁
יכול להיות שכמות מיץ הלימון היתה גדולה מדי?
אתה יודע לומר כמה גר’ מיץ צריך? מכיוון שזה מאוד תלוי בגודל שלהם ובכמות המיץ שבהם.
שבוע טוב
היי מאיה!
לא כ”כ סביר שהיה יותר מדי מיץ לימון, כי תוספת מרכיבים חומציים גם מייצבת את הקרם, ולא ההיפך.
מה שיותר הגיוני זה שהקרם לא בושל מספיק- הוא צריך להגיע ל-80 מעלות בערך. האם מדדת עם מד חום?
לכמות הזו צריך כ-100 מ”ל מיץ- אבל אני השתמשתי גם ביותר וזה עדיין התייצב יופי.
האם לא שכחת את הג’לטין? או את החמאה? האם הקרם התייצב במקרר לפחות 12 שעות?
איזה כיף שאתה עונה תשובות כאלה מפורטת …. וגם ממש מהר!!!
מדדתי עם מדחום והגיע ל80 מעלות. וגם שמתי את הג’לטין והחמאה. וזה היה במקרר יותר מ 12 שעות.
הדבר האחרון שאני מצליחה לחשוב הוא שלא שמתי מספיק ג’לטין. הייתי שמחה לכמיות בגרמים ולא לפי כפיות, אע”פ שהשתמשתי בכפית מדידה.
אני אעלה תמונה לפייסבוק שתראה…
תודה רבה!
הממ. בכמויות מזעריות, מהנסיון שלי, יותר אמין להשתמש בכפיות מדידה מאשר במשקל [אלא אם כן יש לך משקל ספציפית לכמויות קטנות], כי הסטייה קטנה יותר.
לפי משקל, הכמות שצריך היא 1.18 גרם.
המממ. אולי דווקא הביצים היו קטנות- איזה גודל השתמשת?
פינגבאק: ללמוד צרפתית ולזלול חודש בפריז | בצק אלים
פוסט מקסים ופאי מעלף 🙂
שאלה- במידה ויש לי פחות מ 100 ג אבקת נוגט, האם להשלים עם חומר גלם אחר (קמח/אבקת שקדים) ?
תודה (:
בעיקרון אבקת נוגט זה קרמל [סוכר] ואגוזים, אז את הכמות שחסרה לך הייתי מחליף בחצי אבקת סוכר, וחצי שקדים טחונים.
בהצלחה!
בסוף הצלחתי לקנות אבקת נוגט, הכנתי ויצא מ ה מ ם! תייגתי את הבלוג בפייס 🙂
עכשיו ראיתי, יצא באמת מהמם!!!! איזה מוסיף זה הירוק של הנענע, נכון??
אגב אני לא מצליח להגיב בפייס משום מה [אולי הגדרות של פרופיל וכאלה], אז תדעי שזה נראה מוש!
כיף לשמוע, תודה רבה!! חג שמח 🙂
היי (:
במידה ואין לי אבקת נוגט ואין לי זמן ללכת לקנות (מכינה בספונטניות), יש אפשרות להחליף בחומר גלם אחר?
*אני מתארת לעצמי שאני עושה עוול לבצק עם השמטת הא.נוגט.
היוש! (:
את יכולה את הכמות הכוללת של אבקת הנוגט [100 גרם], להחליף באגוזי לוז טחונים [או שקדים טחונים] ואבקת סוכר בכמויות שוות [כלומר 50 גרם מכל אחד]. ככה עדיין יצא אגוזי ועם מרקם דומה.
בהצלחה!
תודה! (:
היי נועם! (:
כיוון והטארט נחל הצלחה גדולה, החלטתי להכין אותה שוב וגדולה יותר! בכמה אצטרך להכפיל את המתכון כדי לעשות אותו ברינג 20×20?
היוש! (:
מבחינה תיאורטית, את צריכה להכפיל את המתכון ב-1.56 [אבל גם ‘סתם’ 1.5 יהיה סבבה (: ]
בהצלחה!!
היי, אשמח לעזרתך..
מחליטה להכין מתכון שלי לפאי לימון בצורה הזו..ההגשה עילפה אותי..!!!
הפאי הוא למעשה עם מלית “מוחיטו” שכזאת שלקחתי מפיית מעוגיות ושיניתי מעט 🙂
השאלה היא כזו…
האם ניתן לערבב אלכוהול עם גלוקוזה כדי לקבל את אפקט הטיפות בקישוט?
או שאולי אוסיף אלכוהול לריבת הלימון כדי לזלף בין העיגולים של המלית היא תישאר יציבה?
(רוצה להדגיש עוד קצת את הטעם האלכוהולי של הפאי)
מיליווווון תודהה!
היוש!
המממ. יש כל מיני סוגי גלוקוזות ברמת סמיכות שונה- הרוב שבארץ הן מאוד סמיכות וצמיגיות. בשביל לערבב אותן עם משהו צריך להפוך אותן לדלילות- וזה בד״כ נעשה ע״י חימום, ואז האלכוהול יתנדף…
מה שכן את יכולה אולי לחמם אלכוהול על אש נמוכה בשביל לצמצם אותו- אולי זה יעבוד. או להכין סירופ סוכר מאוד סמיך ולערבב לתוכו אלכוהול כשהוא מתקרר?
לא הייתי מוסיף נוזלים לריבת הלימון כי היא לא תישאר יציבה..
נראה מהמם ושאלה לי: האם באמת שמים כפית של אבקת אפייה בקלתית? כי ממה שאני יודעת מכינים קלתית לטארט ללא אבקת אפייה.??
באמת!
בצק סבלה ברטון הוא בצק ששונה קצת משאר הבצקים- הוא חמאתי ועשיר, ולא מספיק יציב בשביל להתנהג כמו בצק פריך קלאסי באפייה- לא בטוח שהוא יעמוד בשוליים של הטארט- לכן בד”כ אופים אותו כפלטה שטוחה [כמו פה]. בשביל שהוא יהיה קצת יותר קליל, ולא קשה, מוספים מעט אבקת אפייה.
(:
אפשר להשתמש בחמאה רגילה?? ואם כן- כמה גרם???
בהחלט! 125 גרם (אפשר גם 100; יצא קצת פחות טעים).
בהצלחה!!
היי, אפשר להכין בבסיס העוגה להשתמש במחית נוגט במקום אבקת נוגט? זה מה שיש לי ואני ממש רוצה להכין אותה… 😕
היי אלמוג!
לא ניסיתי, אבל לדעתי אפשר; פשוט במקום 100 גרם אבקת נוגט, משתמשים ב-100 גרם מחית נוגט, ומחסירים כף או 2 מהחמאה [כי מחית נוגט היא בעצם אבקת נוגט עם קצת שומן כלשהו].
בהצלחה! ממתין לקרוא דיווחים (:
הי נועם, בלוג מדהים ופוסט שהוציא לי את העיניים! טארט לימון זה הקינוח האהוב על בעלי ובדיוק אתמול הכנתי לו אחד ואני מצטערת שלא הכנתי לו את הטארט לפי המתכון שלך..אשמח לכמה תשובות:
1. מה גודל הביצים שאתה משתמש?
2. איך חתכת את הריבוע הפנימי? עם רינג או שיש לך דרך קסם אחרת?…
3. אם אני לא אטמפרר את השוקולד האם העוגה תחזיק שעה נסיעה מי-ם לתל אביב? (בשש וחצי בבוקר, כשקר..)
תודה רבה!!
היי הדס,
תודה (:
לשאלותייך:
1. אני משתמש בביצים בגדלים משתנים [אני שוקל כל הזמן], אבל ספציפית במתכון הזה יתאימו גם ביצים בגודל M [50 גרם ביצה], וגם ביצים בגודל L [60 גרם ביצה].
2. את הריבוע הפנימי אני חותך לפעמים עם סכין ולפעמים עם רינג – דווקא בתמונות השתמשתי בסכין [אם מתאמצים אפשר לראות שהוא לא מושלם].
3. אכן- רק שעדיף להקפיא את הטארט קודם [וזה ההמלצה שלי בד”כ, לשנע עוגות קפואות].
בהצלחה! אנא דווחי איך יצא!! (:
היי
יש דרך להפוך את הבצק לכשר לפסח?
היי! האמת שלא ניסיתי, אבל יש מצב שזה יעבוד עם תערובת של קורנפלור/שקדים טחונים/קמח אורז.
בהצלחה! 🙂
הי, האם ניתן להכין עוגיות מהבצק הזה? באיזו שיטה היית ממליץ להשתמש? – הכנת גליל, הקפאה ופריסת עיגולים / רידוד וקריצת עוגיות / כדרור ומעיכה / משהו אחר?
תודה!
בהחלט! אני הייתי מרדד וקורץ.
אז ככה. נתחיל מזה שנועם, אתה אחד המשקיענים בתגובות לתגובות וזה כל כך כיף ומאוד מאוד מלמד!!
תודה!
עד שהכנתי את הטארט הזה, היינו בטוחים שהטארט של פיירוש הוא ה-דבר. והערב, גילינו עולם חדש!
פייר כבודו במקומו, אבל הטארט הזה הוא אחד הטובים ללא ספק.
מתוק-חמוץ מעקצץ בדיוק במידה (הרבה!!), מלא הפתעות (עלי נענע הם להיט בתוך הביסים האלה!)
ולמרות הכל, לא מסובך להכנה.
הוספתי לשוקולד הלבן גם פסטוק קלוי קצוץ והטועמים התלהבו.
בקיצור, תודה רבה על מתכון מצויין, ברור ומפורט שהניב תוצאה מענגת!!
נבוא שוב:)
יאאא איזה כיף!
וואי הטארט הזה הוא באמת מוש. כשהייתי בפריז אז, לא יכולתי להפסיק לחשוב עליו!
וטוב, זה כיף לי לקרוא תגובות שלכם אז אין סיבה שזה לא יהיה גם לכם כיף לקרוא את התגובות שלי אליכם (:
תודה רבה על התגובה המפורטת- פיסטוק קלוי נשמע כמו אחלה תוספת!
שמח שאהבתם!
3>
היי נועם!
גיליתי את האתר שלך ולא יכולתי להפסיק להסתכל על הקינוחים. אין מה להגיד. ראיתי את הטארט לימון ליניאקי
ואמרתי לעצמי שאני חייבת, אבל חייבת להכין ליומולדת של חברה.
אבל אז
ראיתי את העוגת שמרים שוקולד שלך… ועדיין אני מתלבטת איזו עוגה להכין ליומולדת. מה אתה אומר? (היא מתה על עוגת שמרים שוקולד ועל לימון באותה מידה)
היוש!
לפי דעתי, הטארט הליניאקי הוא קצת יותר חגיגי [וגם קצת יותר עבודה]. אז אם יש לך זמן [כי הוא לוקח זמן…] אז הייתי מכין אותו, ואם לא- את השמרים, שאי אפשר לטעות בה (:
שיהיה במזל טוב!
ובהצלחה- תעדכני מה בחרת! (:
בסוף הכנתי את הטארט לימון ליניאקי, ולמרות שהיו לי כמה פשלות בדרך העוגה יצאה ממש טוב, והניגוד של החמיצות הלימונית והמתיקות של השוקולד הלבן היו ( משתדלת לא להזיל ריר על המקלדת) מדהימים. תודה רבה!
יאיי! איזה כיף. שמח שיצא טוב, למרות הפשלות 😉
תודה על הדיווח!!
שלום נועם,
אם אני רוצה להכין את הטארט במנות אישיות (כמו שסיריל מוכר בויטרינה בנוסף לעוגה), איזה שינויים אצטרך לעשות?
את הבצק עדיף לאפות במשטח שלם ואחר כך לפרוס, או לפרוס לפני האפיה?
על איזה גודל של מלבנים אתה ממליץ?
ומן הסתם אצטרך יותר שוקולד לבן. יש לך המלצה?
היוש!
כמו בטארט הגדול יותר, עדיף לאפות כמשטח שלם, ואז לקרוץ את הגודל הרצוי. אם אין לך פורמה ריבועית בגודל שאת רוצה, את יכולה לחתוך את המרובעים לפני האפייה, אבל זה לוקח קצת יותר זמן.
אין גודל ספציפי שממליץ- זה תלוי כמה את רוצה לאכול (:
מבחינת הכמויות השינויים שתצטרכי לעשות תלויים בכמות שאת רוצה לעשות. חוץ מהבצק, כל המרכיבים במתכון מספיקים לטארט בגודל 16 ס”מ [הבצק מתאים ל-2 טארטים כאלה, או אחד בגודל 22].
נראה לי שמהכמות של כל הבצק, שמספיקה לריבוע בקוטר 22 ס”מ, הייתי חותך ל-16. אז נגיד, אורך 11 על רוחב 2.75? אבל שוב זה תלוי באיזה גודל את רוצה שהמנה תהיה.
למה תצטרכי יותר שוקולד לבן? הכמות של השוקולד שבמתכון מספיקה לריבוע אחד שלם בגודל 16 ס”מ, שזה הגודל של הטארט שבמתכון. את הריבוע הפנימי פשוט מנשנשים, אבל הוא קיים. אם את רוצה להכין יותר [נניח, את מכינה קינוחים מכל הכמות של הבצק], אז תצטרכי להכפיל את כמות השוקולד [ואת כל שאר המרכיבים, פרט לבצק] ב-2.
בהצלחה! (:
תודה על התשובה המפורטת!
שכחתי שיש את הריבוע הפנימי של השוקולד, ולכן השאלה המצחיקה🤦♀️.
🙂
הי נועם,
הכנתי את הטארט בפרוסות ביס.
הקרם יצא טעים מאוד, אבל קצת בהיר ונוזלי יותר משלך. חיממתי עד הטמפרטורה הנכונה, ושקלתי במשקל דיגיטלי, אבל אין לי כפיות מדידה, ויש מצב שהג’לטין לא היה בכמות מספקת.
לכן, את זילוף הקרם ביצעתי טיפה אחרת ואת הריבה הנחתי מעל הקרם ולא בין לבין. לא רואים אותה, אבל בשילוב הטעמים הסופי היא מורגשת.
לגבי הצבע, אני לא יודעת למה השוני. יש מצב שזה קשור לתאורה שבה צילמת? במטבח שלי יש אור פלורוסנטי לבן ונורא.
למרות שהוא לא מלכותי כמו שלך, ממה שדגמתי הטארט יצא נפלא, והטועמים האחרים אמרו שזה טארט הלימון הכי טעים בעולם (וזה כשהטארט הקבוע שלי ממש ממש טעים).
השילוב של הלימון עם השוקולד הלבן פלאי.
שולחת תמונה 🙂
היוש!
באופן כללי, מצרכים שנמדדים בכמויות קטנות, כמו ג’לטין, חומרי התפחה, מלח וכו’, אני מעדיף למדוד בכפיות מדידה כי למי שאין משקל בדיוק גבוה [כמו משקל של צורפים או של חומרים ממכרים מסויימים..], הסטיה גדולה יותר אם מנסים לשקול את זה ולא משתמשים בכפיות מדידה [שלרוב האנשים באופן כללי יש].. אז יכול להיות שזה באמת הכמות של הג’לטין.. האם נתת לקרם להתייצב במשך 12 שעות?
למען האמת גם אצלי לא ממש שמים לב לריבה כי היא די שקופה.
יכול להיות שהצבע קשור לתאורה, אבל אולי זה פשוט קשור לביצים- אולי החלמונים שלך היו קצת יותר בהירים משלי (:
איזה כיף שאהבו את הטארט. תודה על הדיווח 3>
רץ לראות את התמונהההה
לא שקלתי את הג’לטין בגלל הבעייתיות של סטיית התקן, אבל גם לא הייתה לי כפית מדידה כך שאילתרתי עם כפית רגילה וזה כנראה מה שגרם להבדל.
הקרם התייצב מעל 12 שעות.
מפתיע שההבדל בחלמונים כל כך גדול. באופן כללי ביצים תעשייתיות בדרך כלל יותר בהירות, אבל עדיין מעניין שהפער גדול.
למדתי לפעם הבאה 🙂
(:
היי נועם!
אין לי אבקת נוגט וראיתי בתגובות שאפשר להחליף באבקת סוכר+אבקת שקדים או בפרלינה ולהפחית חמאה.
רציתי לשאול מה יהיה יותר מוצלח בעינייך?
לא ניסיתי אף אחד מהם. אם בא לך להתנסות- לדעתי יהיה יותר טעים עם הפרלינה. אבל עם אבקת השקדים/אגוזי לוז והסוכר המרקם יהיה יותר טוב.
אני אלך על מרקם 😉
תודה על התשובה המהירה!
אמאלה המתכון נראה חלומי!
בהמשך לאחת השאלות למעלה ולרצון לשנע את העוגה בנסיעה..
כמה זמן להקפיא לפני? הקרם לימון שורד הקפאה מלאה והפשרה? תודה!
להקפיא עד שהעוגה קפואה לגמרי- זה תלוי בחוזק המקפיא שלך, אבל לפחות 4-6 שעות. אם אפשר, מומלץ לילה לפני. קרם הלימון שורד הקפאה והפשרה.
האם הקרם ישמר היטב בהקפאה?
האם ניתן להקפיא, להפשיר ואז לזלף?
אמרת לשמור את כל העוגה במקפיא, איך מפשירים לפני הגשה?
האם אפשר להשתמש בריבת הלימון במקום גלוקוזה כדי ליצור את הטיפות?
נרטה נפלא,מועד לי המון לימונים שנפלו מהעץ בסופה..
לא ניסיתי להקפיא את הקרם, אבל אין סיבה שלא.
אופן ההפשרה גם כתובה במתכון-
“אם אתם לא מגישים את הטארט עכשיו- שמרו אותו במקפיא עד כחצי שעה לפני ההגשה- ואז הוציאו מהמקפיא, חתכו עם סכין חדה ודקה שטבלתם במים חמים וניגבתם [הסכין צריכה להיות חמה אבל יבשה], ותנו לחתיכות הטארט להפשיר בטמפ’ החדר”
את יכולה להשתמש בריבת הלימון במקום גלוקוזה, אבל זה נראה פחות טוב.
היי נועם,
הכנתי את הטארט היפהפה, תמונות בהמשך😀. הבעיה שהאירוע עבורו הוכן הטארט נדחה. כמה זמן לדעתך יכול להישמר במקפיא?
תודה רבה
אכן! רק לשים בקופסה אטומה (:
תחזיק מעמד שבוע?
יס!
הי נעם
בהכנת ימאה חומה, האם צריך לסנן אותה אחרי הבישול? יש משקע של גבשישים שחורים למטה
תודה
היוש! הגבשישים הכהים האלה הם בעצם מוצקי החלב שנשחמים. הם אמורים להיות חומים- כי הם כאילו “מתקרמלים”, ובהם למעשה נמצא כל הטעם. אבל אם הם שחורים לגמרי אז אולי בישלת קצת יותר מדי והם נשרפו…