אוי, איך אני אוהב תותים.
נראה לי שכל פעם שאני מכין משהו עם תותים [היי מאפה תותים זריז] אני מהלל ומפאר ומשבח את היותם בחיי, או בעונתם [היי עוגת גבינה תותים ושוקולד לבן], אז עוד כשזה בשילוב הנוסטלגי של תותים וקרם, זה בכלל מצריך שיר הודיה שלם. אולי גם ריקוד גשם קצר. וראיתם? ירד גשם היום. או אתמול. או מתישהו. תלוי מתי אתם קוראים את זה.
ואמנם עיבדתי קצת את המתכון הזה מהספר הסקנדינבי של ביאטריס אוג’קנגס [יאבה], אבל תותים וקצפת עם עוגה קלילה זה נראה לי מהשילובים הכי אהובים פה בארץ. לפחות ככה זה נראה מהמהירות שהעוגה חוסלה.
נ.ב לכל מי ששאל: כן, זה נכון! אם אתם גולשים באתר האינטרנט של מגזין “את”, ומזהים משהו מוכר- יכול להיות שאתם קוראים אותי שם! חפשו אותי ואולי תזכו באהבה וירטואלית ממני. סתם, לא אולי! בטוח.
עוגת תותים וקרם
לעוגה
- 105 גרם קמח רגיל [3/4 כוס]
- 1 כפית אבקת אפייה
- קורט מלח
- 6 ביצים, מופרדות ובטמפ’ החדר
- 200 גרם סוכר [1 כוס]
- 1 כפית תמצית וניל
למלית הקרם
- 180 מ”ל חלב [3/4 כוס]
- 180 מ”ל שמנת מתוקה [3/4 כוס]
- 3 חלמונים
- 50 גרם סוכר [1/4 כוס]
- 2 כפות קורנפלור
- 30 גרם חמאה [2 כפות]
- 2 כפיות תמצית וניל או 1 כפית משחת וניל
למלית הריבה והתותים
- 1/2 כוס ריבת תותים [אני השתמשתי בפטל]
- 300 גרם תותים
- ריבת משמש או נפאז’ [אופציונלי, אני לא השתמשתי]
לקצפת
- 160 גרם שמנת מתוקה, קרה
- 1 כף אבקת סוכר
- 1/2 כפית משחת וניל או 1 כפית תמצית וניל
להכנת הבסיס:
חממו את התנור ל-180 מעלות. שמנו 2 תבניות בקוטר 23 ס”מ ורפדו אותן בנייר אפייה. בקערה קטנה, ערבבו את הקמח ואבקת האפייה. בקערת גדולה, הקציפו את החלבונים והמלח במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר קצף לבן. הוסיפו בהדרגה את הסוכר והמשיכו להקציף עד שהתערובת לבנה, מבריקה ויציבה, אך עדיין גמישה. בינתיים, בקערה קטנה, טרפו את החלמונים עד שהם נוזליים לגמרי וקצת מעלים קצף. ערבבו פנימה את תמצית הוניל וקפלו את החלמונים אל החלבונים כמה קיפולים, ולפני שהכל נטמע לגמרי, קפלו פנימה את הקמח ואבקת האפייה, והמשיכו לקפל רק עד שהתערובת אחידה. חלקו את הבלילה בין שתי התבניות, ואפו בתנור החם 20-30 דקות, או עד שהעוגות מרגישות יציבות במרכז כשנוגעים בהן, וקיסם שנכנס למרכז העוגות יוצא יבש. במהלך האפייה העוגות אולי יתפחו ויקבלו צורה קמורה, אבל כשהן תהיינה מוכנות הן תתיישרנה. הוציאו מהתנור וקררו לחלוטין, עדיין בתבניות, על רשת.
להכנת הקרם:
הרתיחו את החלב והשמנת בסיר קטן-בינוני [מספיק גדול שיכיל את כל החומרים לקרם, למעט הוניל שבקושי תופס גם ככה מקום] או קלחת באותה גודל. בינתיים, בקערה בינונית, טרפו את החלמונים, הסוכר והקורנפלור היטב עד שהתערובת חלקה לגמרי. כשהחלב והשמנת מגיעים לרתיחה ונוצרות בועות קטנות בצידי הסיר, הורידו מהאש [השאירו אותו דולק], ובצעו השוואת טמפרטורות ע”י זרזוף הנוזלים החמים אל תערובת החלמונים תוך כדי טריפה [או שתמזגו קצת מהנוזלים החמים אל הקערה, ותטרפו היטב. ואז שוב תמזגו, ותטרפו היטב. וחוזר חלילה]. כשתערובת החלמונים מרגישה כבר חמה, העבירו אותה אל הסיר/קלחת שמחוץ לאש, וטרפו היטב. העבירו לאש בעוצמה בינונית, ובשלו תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהקרם מסמיך ונראה מבריק וחלק, ואתם רואים שהקרם מבעבע גם במרכז. הסירו מהאש [עכשיו אפשר לכבות אותו], טרפו היטב כדי לפזר את החום בצורה שווה, וערבבו פנימה את החמאה ואז את הוניל. העבירו לקערה נקייה וכסו עם ניילון נצמד שנוגע בקרם עצמו, כדי למנוע מהקרם להתייבש. העבירו למקרר [זה בסדר להעביר אותו חם].
להרכבת העוגה:
הוציאו את העוגות מהתבניות וחצו כל עוגה ל-2 שכבות, כך שסה”כ תהיינה 4 שכבות. אם אתם רואים שהעוגות ‘דבוקות’ לצדדים, העבירו סכין קהה או פלטה בין צידי התבניות לעוגות עצמן. הניחו שכבה אחת על משטח העבודה או צלחת ההגשה שלכם [שימו לב שהעוגה אמורה להכנס לקירור, אז אם הצלחת שלכם גדולה מדי- תמצאו צלחת שטוחה או משהו אחר כדי לשנע את העוגה].
אם אתם רוצים, חממו את הריבה במיקרוגל או בסיר קטן מעט, רק עד שהמרקם נוזלי, וסננו כדי להוציא את הגרעינים. שטפו וייבשו את התותים, הסירו את העוקץ שלהם ופרסו אותם לפרוסות דקות. הניחו כמה פרוסות בצד כדי לקשט את העוגה מלמעלה [כמה שאתם רוצים, אני השתמשתי בחלק קטן כי רציתי לקשט בצורה מינימליסטית].
העבירו חצי מהקרם לשק זילוף עם צנטר חלק בגודל 1 ס”מ [או גודל דומה]. זלפו שפיצים קטנים בשולי העוגה בצורה דקורטיבית, וכשסיימתם את ה’סיבוב’, זלפו את יתרת הקרם שבשק הזילוף במרכז ושטחו עם פלטה קטנה או כפית לשכבה אחידה. הניחו שכבת עוגה נוספת מעל ולחצו מעט מעל כדי ליישר את השכבה. מרחו את הריבה מעל, וסדרו תותים בשוליים כך שהקצה שלהם מבצבץ קצת החוצה. מלאו את שאר המקום הריק באמצע בעוד תותים פרוסים. הניחו מעל שכבת עוגה שלישית וזלפו את יתרת הקרם כמו בשכבה הראשונה: זלפו שפיצים מסביב ואת השאר שטחו באמצע. כסו מעל את שכבת העוגה הרביעית והאחרונה ולחצו מעט כדי ליישר.
בקערה בינונית, הקציפו את השמנת עם אבקת הסוכר והוניל לקצפת יציבה אך רכה. מרחו מעל השכבה האחרונה של העוגה והניחו מעל את פרוסות התותים ששמרתם לקישוט. אם אתם רוצים, חממו את ריבת המשמש או הנפאז’ ומרחו על התותים.
העבירו למקרר עד להגשה.
מתה על עוגות תותים וזו נראית כל כך חמודההה
כיפות הקרם בצדדים שבו אותי לגמרי
תביא ביססס!
נ.ב.
מתה על הקינק הסקנדינבי שלך
😛
פשוט מהמםםםםםםםםםם
זה נראה חלום. אחת היפהפיות בעולם
מזל טוב על המדור ב”את”! התמונות נראות מעולות
ווהו! תודה כפולה (:
מהמם מהמם מהמם!
שאלי עוגות הקצפת- תותים ישמרו אותי! זה נראה כל כך מהמם!
גם אותי!
ותודה (:
מדהים (:
(:
טוב מתי אתה פותח פטיסרי?
אני נגמרת פה.
במהרה בימינו אמן סלוש?
אמא’לה! אחרי שדפדפתי בבלוג שלך הגעתי למסקנה שאני יכולה למות בשקט.
וואוווווווו פשוט ווואווו
🙂 חחח
תודההה!
היי נועם!
הכנתי בינתיים את הבסיס ואני מתלבטת על הפירות.. דובדבנים יילך לדעתך?
תודה!
בהחלט! זה יהיה אפילו יותר קל כי לא צריך לחתוך את הדובדבנים; אפשר פשוט לשים דובדבנים מגולענים [שלמים או חצויים]. העוגה תיראה קצת אחרת, אבל עדיין מגניבה, עם כדורים קטנים סגולים דובדבניים באמצע. מה שכן, העוגה תהיה קצת יותר מבולגנת בזמן החיתוך, כי פרוסות דקות של תותים נחתכות בקלות יותר מאשר דובדבנים [אלא אם כן יש לך סכין ממש ממש ממש חדה], אז תנסי לחתוך בתנועות ניסור כשאת מגיעה לשכבת הדובדבנים אם את רואה שהדובדבנים קשים לחיתוך.
בכל מקרה, זה נשמע מעניין! אנא עדכני מה עשית ואיך יצא (:
הי,
אפיתי את העוגה לכבוד היומולדת של בעלי בשנה שעברה וכולם מאוד התלהבו ובמיוחד בעלי שמאוד קשה לרגש אותו בעוגות. כמובן שבעקבות כך אני “נאלצת” להכין את העוגה בשנית. אפיתי את העוגות, אך הן לא יוצאות עם שוליים ככ יפים כמו שלך…יש לך טיפים?
כמו כן אתה חותך את העוגות עם מכשיר מיועד או שאתה מממש מוכשר? 😉
תודה!
היי רעות,
קודם כל מזל טוב!
אני שמח שגם אהבו/אוהבים את העוגה.
את מתכוונת לשוליים של העוגה עצמה [הספוג], או הזילוף? אם זה העוגה עצמה- פשוט צריך לשמן את התבניות היטב, ואז העוגה משתחררת בקלות עם שוליים אחידים.
אם זה הקרם- ובהנחה שאת כותבת על הזילוף- אז זה עניין של תרגול. בשנה הבאה זה בטוח יהיה יפה 😉
את העוגות אני חותך עם “סכין קונדיטור”, שהיא סכין משוננת ארוכה מאוד, שאפשר לקנות בכל החנויות המתמחות. פעם הייתי משתמש גם במכשיר הזה עם החוט המתוח והוא באמת עושה עבודה טובה, פשוט לוקח קצת יותר זמן מאשר עם הסכין.
מקווה שעזרתי- בהצלחה! (:
וואו! קשה לי להחליט איזה מהעוגות שלך משגעת יותר 😋😋
רציתי לדעת האם אפשרי להחליף את הקמח בבסיס כדי להכין אותה לפסח? ואם כן, במה?
היי שביט!
תודה (:
לא ניסיתי, אבל אני חושב שאפשר להחליף את הכמות הכוללת של הקמח הרגיל בקמח מצה דק וקמח תפו”א/קורנפלור ביחס שווה [כלומר, כ-53 גרם קמח מצה דק, ו-53 גרם קמח תפו”א/קורנפלור].
בהצלחה!
תודה!
נראה לך שיהיה אפשרי להחליף את הקמח מצה באבקת שקדים?
הממ. זה קצת יותר בעייתי כי קמח שקדים הוא גם שמן יותר, וגם חסר גלוטן, אז יותר קשה לקבל תוצאה שקרובה למקור מבלי סדרת נסיונות (בלי קשר לעד כמה טעים זה יכול להיות)
אוקיי… תודה 🙂 🙂
היי!
שתי שאלות-
א.איך היית מכין את העוגה הזו באופן שתוגש אישית
ב.יש לך מתכון טוב וממולץ לפרזייה קלאסי? (יש לך מתכון נהדר-אבל לא קלאסי:))
היי שרגא!
א. כעוגות אישיות הייתי מנסה להכין ברינגים אישיים [כלומר לאפות ברינגים אישיים-נניח תבנית מאפינס, ואז לעשות את הפעולה של העוגה הגדולה על כל אחת מהעוגות האישיות. תלוי בגובה שיצא- אולי הייתי חותך ‘מאפין’ אחד ל-4, במקום לחבר 2 ‘עוגות’].
ב. כשאני מכין פרזייה אני בד”כ מכין בלי מתכון- אני משתמש בג’נואז [אפשר את הג’נואז במתכון של הפרזייה הליניאקית, או כל ספוג אחר- אפשר גם את הספוג שבמתכון הזה, אבל של ליניאק יותר טעים], מכין קרם פטיסייר סמיך [או אפילו שאריות מוס כבד (שיחזיק מעמד בין כל התותים)], וממלא איתו, ביחד עם התותים, את העוגה.
אוקיי!
אז…האם הפטיסייר במתכון הנוכחי מתאים לפרזייה קלאסי?
ולאיזה גודל תבנית מתאימה כמות הג’נואז במתכון של הפרזייה הלינקאית?
הפטיסייר פה לא מספיק יציב בשביל לתמוך בתותים ובעוגות- צריך להוסיף יותר קורנפלור בשביל זה, ואז כבר הייתי ממיר את השמנת בחלב כדי שזה לא יהיה כבד מדי.
הג’נואז במתכון של הפרזייה הליניאקית מתאים לגודל 15 ס”מ- כמו שכתוב בפוסט עצמו (: [אגב אם יהיו שאלות לגביו- אני מציע לשאול כבר בפוסט ההוא]
היי 🙂
האם אפשר להכין את העוגה ב-2 שכבות במקום 4? ואז אין צורך לחתוך כל עוגה באמצע.
אם לא, איך אפשר לחתוך את העודה בצורה מדוייקת?
היי דפנה,
בהחלט! אבל אז תהיה רק שכבה אמצעית אחת- אז צריך להכין מחצית מהמליות ולהשתמש בהן כאוות נפשך [אפשר לאלתר, נניח לשים את הקרם ומעליו תותים, או רק קרם ומעל העוגה תותים וקצפת.. מה שמתחשק!]
כשאני פורס עוגות, אני משתמש בסכין גדולה [ארוכה] ומשוננת, כמו סכין לחם [סכין שפורס לחם], או סכין קונדיטור, ואז מסמן איפה שאני רוצה לחתוך [כלומר חותך רק מילימטרים ספורים ולא עד הסוף, כדי לוודא שאני עומד לחתוך מדוייק- ורק אז אני חותך לגמרי].
מקווה שעזר לך! בהצלחה!
תודה רבה! יצא מעולה 🙂
היי
נראה משגע
איך היית מכין את העוגה עם טעם של קפה במקום וניל? אפשר להכניס כמה מ”לים בודדים של אספרסו חזק?
בהחלט! והייתי מוסיף אותם בסוף, בהדרגה, לפי הטעם.
אוו נראה לי שלא הסברתי את עצמי מספיק טוב- אני רוצה להכניס את זה לבלילה של העוגה עצמה (לא לקרם..)
מה גזר הדין הקונדיטורי?
ותודה על המענה המהיר! לא מובן מאליו!
אהה! אז במקרה הזה הייתי מוסיף את הקפה בצורה יבשה- כמו אבקה. אני לא בטוח כמה צריך, אבל משהו כמו 2 כפיות זה מקום טוב להתחיל בו!
(אגב, קפה ותותים?)
חחח נכון, לא תותים…פקאנים 🙂
בדרכ אני לא עושה מייקאובר למתכונים שלך .. *פרצוף מתנצל*
מודה ומתוודה שפשוט הייתי צריכה מתכון לעוגה מבית טוב שבוודאות תחתך מושלם ותהיה יציבה בשכבות
אז בלי היסוס נכנסתי לכאן כי ידעתי שאמצא מה שאני צריכה…ולא התאכזבתי! 🙂
תודה ענקית על כל העזרה!
בכיף!! מחכה לדיווח איך יצא 🙂
(אני הייתי שם אפילו פקאן סיני לקישוט)
בהצלחה!
וחפירה אחרונה- לקוטר 24 אפשרי להשאיר את הכמויות כפי שהן?
המון תודה!
אכן 🙂
היי! נראה לך בעייתי לאפות את העוגה בתבנית אחת ולפרוס ל-4? היא תצא מספיק גבוהה? אין לי שתי תבניות באותו גודל אז רוצה לדעת אם דחוף לקנות עוד אחת P:
יש מצב שזה יעבוד בתבנית קפיץ בקוטר 24 [תבניות קפיץ הן בד”כ גבוהות יותר מתבניות רגילות]. שימי לב שהאפייה תהיה ארוכה יותר, כמובן (:
תודה על התשובה! בסוף הכנתי בשתי תבניות 20 כי הייתי צריכה עוגה גבוהה יחסית לצרכי עיצוב (עוגת יום הולדת לאחיינית שלי). יצא ממש ממש טעים וכולם שמחו על הגיוון מעוגת שוקולד…
ווהו!
היי נועם!
בדר”כ אני מכינה את עוגת השוקולד הטבעונית מהבלוג כמתכון בטוח ומושלם לעוגת שכבות מפונפנת.
הפעם אני צריכה עוגת וניל. האם עוגת הבסיס מהמתכון הזה תחזיק עוגת שכבות עם קרם מסקרפונה? (אני מנסה להימנע גם מהרטבת השכבות בסירופ סוכר מוגזם והמתכון הזה נראה לי מושלם).
תודה רבה 🙂
היוש!
יאיי איזה כיף שאת משתמשת בעוגת שוקולד הטבעונית! היא אכן מוש.
העוגה הזו היא בעצם עוגת ספוג קלאסית, וככזו היא אוורירית וקלילה, ובד”כ דורשת סירופ. בעוגה הזו, שאר השכבות די “נוזליות”, או רטובות [ולא שומניות או מוצקות], לכן אפשר לוותר על ההרטבה.
אם את מתכננת לסנדווץ’ אותה עם קרמים כבדים [או שומניים- ומסקרפונה היא די שומנית], כמו בעוגת שכבות אמריקאית טיפוסית, אז עדיף להשתמש בעוגה אחרת, עם קצת יותר שומן [או הרבה יותר שומן, תלוי במליות].
הי נועם,
האם יש לך מתכון רולדת תותים וקצפת?
תודה שרי
טרם.
היי,
נראה מעולה כמו על המתכונים שלך!
יש לי תבנית אחת שתתאים בגודל, רוצה לאפות ב2 נגלות. הבלילה יכול להמתין בזמן שהתבנית הראשונה נאפית? או שעדיף לנסות לאפות הכל מראש ביחד ( התבנית יחסית גבוהה) ולחתוך ל4?
תודה!
היוש! אם התבנית מספיק גבוהה אפשר לאפות בה את כל המסה. אחרת, עדיף להכין פעמיים חצי-מתכון.
בהצלחה! (:
אני הכי טוב בדברים שאני לא מצפה שיקרו.
לאחרונה קיימת תופעה בה אני לא לומד את המתכונים לפני שאני ניגש למלאכה. אני מוודא שיש לי את כל המצרכים ופשוט מתחיל. זה מתאפשר בעיקר בגלל שיש לי כמעט תמיד את כל המצרכים ונשאר לקנות דברים ׳אקזוטים׳ כמו שמנת. וגם כי אחרי כל כך הרבה מתכונים ודיפלומה, אני כבר לא מופתע מכלום.
הגעתי לבלילה של הבצק. זה יותר בלילה מאשר בצק. לא הבנתי מה זה המרקם המוזר הזה. פשוט זרמתי והמשכתי. הצליח!
הגעתי לקרם. אם הייתי יודע שאני הולך להכין קרם פטיסייר הייתי נלחץ. חלמונים, בישול, השוואת טמפרטורות, ערבולים! וטריפות! אבל לא ידעתי. אז הצליח!
התחלתי להרכיב. מעולם לא עשיתי עוגת שכבות. אף פעם לא פרסתי עוגה. פשוט הלכתי על זה. והצלחתי!
ואז הגעתי לקצפת למעלה. לקחתי ממנה לק ונכנסתי למצב ביניים כאילו אני מתעורר משינה עמוקה אבל לא ממש ער, וכבר לא ממש ישן, ונזכר פתאום באהבה הגדולה שלי לתותים עם קצפת וכמה זמן עבר מאז שהבאתי סלסלת תותים למלון באילת שישימו לי על זה קצפת (ניקו את התותים וגם שמו קצפת!). והעיניים שלי התגלגלו סביבן וסביב עצמן ויצרו יקום חדש שבו אתה נכנס למאפייה שכונתית נעימה ורואה מבחר תופינים מנקר עיניים ומרטיט שפתיים שבמרכזו ניצבת לה בגאון העוגה הזו עם הקריצה של התותים למעלה כמו סצנה עם איזה דוכס מברידג׳רטון שגורמת לך לנפילת סוכר וכל מה שיכול להציל את המצב זה ביס מהעוגה הזו. או שניים.
במציאות שלנו העוגות במאפייות סתם מתוקות ומשעממות. בבלוג הזה העוגות גורמות לקשרים חדשים במוח (לוסי?).
זה כמו להשוות בין חורף מושלג באירופה לבין החורף הישראלי; בשניהם אתה צריך ללבוש מעיל. ופה בדיוק נגמר הדמיון ביניהם.
גרנייה?
טוב, אחרי שלומדים לארוז בגד ים נוסף מחשש שהרצועה של בגד הים הראשון תיקרע בתקרית מגלשת-מים שאף אחד, אפילו לא קרסקין, ידע לחזות- לומדים גם לסמוך כבר על מי ש-verbal זה ה-thing שלה.
3 הצלחות! ואנחנו יודעים מה קורה אחרי הפעם השלישית. וכמה כדורים.
הווו, הקצפת. הרי מה בארוחה נראה הכי מתוק? רק המילה מכניסה אותי לאיזור הרפרונסים.
אמג גם אילת, גם תותים, גם נקיים, וגם מקוצפתים?? היריעה הצליחה להכיל?? כי הקצירה כבר נעשתה בהצלחה.
רק חסר שג’ולי אנדרוז תקריין.
למרות שעם כל הכבוד לדיים, ויש בשפע; יש קריינים אחרים שאני מעדיף לשמוע, גם אם הם מקלפים גזרים או מושפרצים מעגבניות או ממלמלים ומזיעים בטראק. או שניים.
לא יודע מה סקרלט ג’והנסן הייתה אומרת על העוגה הזו; אבל אין ספק שסקרלט אחרת הייתה אוהבת את זה. אין, זה יציל אותה!